Witam,

  Po dłuższej przerwie czas na cydr, który ostatnio stał się bardzo modnym napojem. W języku polskim nazwie cydr odpowiada jabłecznik.

EDMUND JANKOWSKI: „NAPOJE Z OWOCÓW” – 1895 r.

   Ilekroć wśród prelegentów spotykamy nazwisko zasłużonego redaktora Ogrodnika Polskiego, Edmunda Jankowskiego, tylekroć wiemy z góry, iż odczyt jego posiadać będzie wszystkie kardynalne warunki prelekcji popularnej: będzie wyłożony jasno, treściwie, poparty gdzie należy doświadczeniem albo ilustrowany okazem, a wreszcie nie znuży uwagi słuchaczów zbyt długiem swojem trwaniem. Jeżeli do tego dodamy urozmaiconą a zawsze poprawną formę, gdzie znajdzie się miejsce i dla dowcipnej uwagi albo zręcznego porównania – będziemy mieli całość wzorową, jaką zawsze bywają prelekcje Edmunda Jankowskiego. Do takich rezultatów dochodzi się tylko drogą wprawy i pracy, a częste pogadanki w Towarzystwie ogrodniczem zapewniają szerokie pole wczorajszemu prelegentowi.

   Tematem wczorajszego odczytu na rzecz wydawnictw popularnych były „Napoje z owoców”. Już praojciec Noe, jak niesie podanie biblijne, wycisnąwszy sok z jagód winnych i poddawszy go fermentacji, sporządził napój, którym się odurzył. Od tej pory wyrabianie trunków czyli napojów spirytusowych ulegało różnym przemianom i udoskonaleniom, a różne ludy, nawzajem o sobie nie wiedząc, wyrabiają to wódkę z ryżu, to wino palmowe, to szkaradną pulgue, to wreszcie kumys z mleka i mnóstwo innych napojów, chwilowo podniecających a więcej odurzających. Nie ulega też kwestji, że alkohol, używany w znaczniejszych dawkach, a zwłaszcza zanieczyszczony ubocznemi substancjami: niedogonami, fuzlami), działa jako trucizna. Działanie to jest często rujnującem a zawsze szkodliwem tak dla nadużywającego trunków, jak i dla jego potomstwa. Statystyka lekarska stwierdza ten pewnik w sposób niezbity. Jednakże używanie napojów wyskokowych czystych w pewnych okolicznościach zalecane bywa i przez medycynę. Pewne przynajmniej napoje, wyskok w sobie zawierające, używane być mogą do gaszenia pragnienia, do podtrzymywania słabnących sił, a wreszcie, o ile zawierają kwas węglowy, do pobudzenia i ułatwienia trawienia. Ponieważ nie ma nadziei, aby ludzkość dała się nakłonić do zupełnego zaniechania trunków i do picia wody; ponieważ bonum vinum laetificat cor (dobre wino uwesela serce), a zła i niedostatecznie czysta woda bywa też czasem wielce szkodliwa, przeto rozpowszechnianie wiadomości o wyrobie mniej szkodliwych trunków nie może być uważane za szerzenie alkoholizmu.

   Do liczby zaś najpożyteczniejszych należy zaliczyć te, które otrzymywane są drogą naturalną z owoców.

  W kraju naszym z powodu niedostatecznego ciepła nie dojrzewają winogrona o tyle, aby z nich można było wyrabiać wino. Próby tu i owdzie dokonywane dawały napój do wina podobny, ale nazbyt kwaśny. Zamiast wina piją tedy ludzie piwo, ale dobre piwo – a tylko takie uważane być może jako napój zdrowy – jest stosunkowo drogie. Wobec tego zachodzi pytanie, czy nie możnaby wyrabiać innych napojów, tańszych i lepszych do picia; a dalej, czy unikając produkcji fabrycznej, nie dałoby się otrzymywać w domu, bez kosztownych i skomplikowanych przyrządów jakiego trunku na potrzebę własną. Otóż napoje takie istnieją a wyrabiane są z owoców, wybornie udających się w naszym klimacie. Na pierwszem miejscu należy tu wymienić jabłecznik, z francuska cydrem (cidre) zwany. Fabrykacja tego napoju znana jest oddawna w prowincjach północno-francuskich Normandji i Bretonji; później zaczęto go wyrabiać w niektórych hrabstwach Anglji, a dalej w Wirtembergii i Styrji; wreszcie w najnowszych czasach w Stanach Zjednoczonych i Czechach.

   Cydr jest napojem orzeźwiającym, zawiera niewielki procent alkoholu, dostateczną ilość kwasu węglowego i bardzo dodatnio wpływa na procesy trawienia. Chleb i dzban tego napoju są posiłkiem rolnika przy całodziennej pracy i wieśniak gasi niem pragnienie i podtrzymuje siły, nie potrzebując uciekać się do wódki. W krajach, gdzie użycie jabłecznika jest rozpowszechnione, kwitnie sadownictwo, a drzewa jabłoniowe widzieć tam można całemi gajami nietylko przy domu, ale na miedzach, przy drogach, na wzgórzach, a nawet wśród pól uprawnych. Nie szkodzą one tam plonowi, lecz owszem głęboko zapuszczonemi korzeniami dobywają z wnętrza ziemi spoczywające tam bezużytecznie substancje rodzajne, liście zaś ich, odpadłe gałązki itd. służą jako nawóz pożądany.

   Tylko zresztą przy takiej obfitości owoców produkcja jabłecznika staje się korzystną, w przeciwnym bowiem razie napój będzie drogi. Francja produkuje go rocznie za setki miljonów franków, a jakkolwiek wszystko zużywane zostaje na miejscu, o tyle jednak zaoszczędza kraj w pozycji przywozu. Nie posiadamy wprawdzie odmian jabłek francuskich, mamy jednakże owoce odpowiednie do wyrobu jabłecznika, głównie zaś renety.

   Zasada wyrabiania jabłecznika jest bardzo prosta: bierze się 1/3 jabłek słodkich, 1/3 cierpkich i 1/3 kwaśnych lub 2/3 słodkich i 1/3 cierpkich (te ostatnie są konieczne, ponieważ zawierają garbnik, dodający trwałości napojowi). Po odleżeniu jabłka się miażdży i miazgę wrzuca do kadzi, gdzie podlega fermentacji. Następnie sok zlewa się do beczek, a gdy fermentuje jeszcze burzliwie, przelewa się do innych i stawia w chłodzie, aby przerwać fermentację i zatrzymać w płynie pewną ilość cukru.

   Okazawszy metody miażdżenia jabłek, prelegent obszerniejszy ustęp poświecił procesowi fermentacji.

   Do czasu wynalezienia mikroskopu, zatem do XVII w., proces ten był dla uczonych zagadką. Dopiero Leeuvenhoelt odkrył pierwszy w r. 1680-ym komórki fermentu, a dalsze badania uczonych aż do Pasteura włącznie zaznajomiły nas dokładnie ze światem grzybków fermentacyjnych. Fermenty te, a zwłaszcza odmiany ich: grzybki drożdżowe, znamy dziś dokładnie i odróżniamy Sacharomycetes ellipsoideus, S. apicidatus i cerevisiae. Znamy warunki ich rozwoju, wiemy, że do płynów, zawierających cukier, dostają się z powietrza, że, rozwijając się, rozszczepiają cukier na alkohol i kwas węglany, że rozwój ich zależny jest od temperatury, zawartości cukru, niektórych kwasów itd. O wszystkiem tem szczegółowo wspominał prelegent, nie zaniedbawszy omówić ciekawej kwestji hodowli czystych drożdży i całych metod na tej okoliczności osnutych. Dalej wskazał prelegent sposoby obliczania zawartości cukru w soku owocowym za pomocą sacharometru i ilości kwasu za pomocą płynów mianowanych. Wreszcie końcowy ustęp poświęcił Edmund Jankowski produkcji win jagodowych. Zaproszeniem do skosztowania cydru produkcji p. Mutniańskiego oraz win owocowych p. Wilhelma Gebethnera, służących do demonstracji podczas odczytu, zakończył prelegent swoją interesującą pogadankę. Nie potrzebujemy dodawać, że oklaski dla prelegenta były szczere, huczne i długie.

Deodat.

(307)