Witam,

Dzisiaj tekst o winie rodzynkowym.

WINO RODZYNKOWE – 1925 r.

   Rodzynek jest winną jagodą, spaloną od gorących promieni słonecznych i wysuszoną do tego stopnia, iż w przechowaniu, w suchym miejscu, konserwuje się przez bardzo długi czas doskonale.

   Ponieważ wskutek wyparowania na słońcu pozbył się znacznego procentu wody, więc też i słodycz jego jest bardzo znaczna i dochodzi u niektórych gatunków od 60-80% wedle cukromierza. Stąd pochodzi, że w krajach winodajnych bardzo chętnie jest używany do wyrobu przednich gatunków win, zwłaszcza ciężkich, tak zwanych likierowych. W niektórych zwłaszcza prowincjach, np. w południowych Węgrzech, w Tokaju, Burgundii, Hiszpanii, Portugalii, lepsze gatunki win tylko z rodzynków wyrabiane bywają, gdyż winna jagoda świeża posiada za mały procent słodyczy, aby przygotowane z niej wino odpowiadało wymogom wybrednego podniebienia. Pod tym względem pierwszeństwo trzyma Tokaj na Węgrzech, gdzie wyprodukowane w winnicach miejscowych rodzynki nie są wprowadzane do handlu, lecz służą wyłącznie do tłoczenia na przednie gatunki win. Otrzymywany z takich rodzynków moszcz jest tak zasobny w cukier (do 60% wedle cukromierza), że fermentacja nieraz do kilku lat się przeciąga, a dojrzewanie wina rozłożone bywa na pokolenia. To wino, które tłoczył dziad wypuszcza do sprzedaży wnuk. Za to wina tokajskie na wagę złota płacone bywają i są widywane (rozumie się – oryginalne) jedynie na stołach monarszych i możnych nabobów.

   W Polsce wina rodzynkowe nie są popularne. Pospolicie darzymy te gatunki win lekceważeniem a nieraz pewną pogardą, a pochodzi to stąd, że fałszowaniem tych win na szeroką skalę zajmują się Żydzi, którzy też reputację tego napoju zepsuli doszczętnie. Dobrych win rodzynkowych: tokajów, węgierskich puttowych, burgundów, niema u nas zupełnie. Są tylko wstrętne lury, którymi raczą się Żydzi w czasie świąt Paschy (Wielkiej nocy) .

   A jednak każdy owocowiniarz obowiązany jest produkować te wina, gdy poza tym, że są one wybornym napojem jako oryginalne wina, dla owocowiniarza służą jeszcze jako wina pomocnicze dla poprawy takich owocniaków, które w przygotowaniu chybiły i gwałtownie potrzebują poprawy. Przyrządziliśmy np. większą ilość porzeczniaku, maliniaku, jabłeczniku lub tp. wina, które po dojrzeniu okazało się zbytnio grębym, zanadto cierpkim, za mało alkoholicznym, wreszcie zdradzającym jakąkolwiek inną wadę w smaku lub też bukiecie winnym. W zwykłych warunkach naprawa takiej wady jest kłopotliwą, gdyż uciekać się trzeba do powtórzenia fermentacji burzliwej, co w następstwie opóźnia dojrzewanie wina o całe miesiące i lata. Tymczasem mamy w piwnicy gotowe, słodkie wino rodzynkowe, którym prawie momentalnie, bez zachodu, naprawiamy wadliwy owocniak za pomocą tak zwanego „fersznytu”, co my po polsku „d o b i e r a n i e m” określić możemy. Operacja taka dokonywa się początkowo na małą skalę. Bierzę się litr wina, nalewa do naczynia z podziałką metryczną, zalewa pewną ilość wina rodzynkowego i próbuje na smak i aromat. Rozumie się, że może to robić dobry znawca win, mający wyrobiony język i czuły na aromat nos. Kiedy osiągniemy z takiego „dobierania” wino o pożądanym smaku i aromacie, wówczas na podziałce metrycznej naczynia naznaczamy stosunek dolanego wina rodzynkowego i podług tej próby zalewamy cały zapas wina wadliwego – winem rodzynkowym. Jeżeli podziałką wykazała, iż do litra owocniaku zużyliśmy 15% wina rodzynkowego, wtedy na każde 100 litrów należy dobrać 15 litrów tego wina itd.

zdj. Paul Tribon

   Do wyrobu win rodzynkowych nadają się wszystkie gatunki rodzynków. Nie należy nigdy nabywać rodzynków w sklepikach, lecz szukać hurtowni i nabyć partię po możliwie najniższej cenie hurtowej. W pewnych razach bardzo opłaca się sprowadzenie partii rodzynków przed dorocznymi świętami np. przed Narodzeniem Pańskim, Wielkanocą, gdyż wtedy część towaru sprzedać możemy po dobrej cenie sklepikarzom lub swym znajomym, reszta zaś posłuży do wyrobu wina i wówczas wino wypadnie nam stosunkowo taniej.

   Aby otrzymać stosowny moszcz, zalewamy pewną odważoną ilość rodzynków przegotowaną i ostudzoną wodą i po 24 godzinach zlewamy całą zawartość naczynia do nowych worków i prasujemy. Wytłoczyny zalewa się jeszcze raz i po upływie doby prasuje powtórnie. Rozumie się samo przez się, że ilość wody należy ściśle odmierzać. Gęstość moszczu badamy za pomocą cukromierza. Na wina stołowe wystarczy, jeżeli moszcz ustawimy na 20-30° słodyczy. Dla win ciężkich, likierowych, ustawiamy moszcze na 40-50° słodyczy i fermentujemy w wyższej ciepłocie (25-30° R = 31,25-37,5° C). Dalsza manipulacja jest taka sama jak przy winach owocowych. Po burzliwej fermentacji, wino ustawiamy w piwnicy dla odstania, ściągamy z osadu i poddajemy dalszemu procesowi dojrzewania.

Łódź, w styczniu 1925 r. Władysław Ciesielski.

(1242)