Sposoby robienia kwasu za napój zwyczajny w Rosji używanego – 1822 r.

Witam,

   Dzisiaj 3 przepisy na robienie kwasu. Była już mowa na blogu o przyrządzaniu kwasu chlebowego TUTAJ, ale przepis na kwas chlebowy pochodził z 1937 r., zaś poniżej mamy podane przepisy na kwasy  o ponad sto lat starsze. Wnioskować stąd można łatwo, że kwas chlebowy jest tylko późnym następcą, czy też, udoskonaleniem, pierwotnej formy tego napoju jakim był kwas przyrządzany z mąki z dodatkiem różnych składników smakowych.

   W sumie zastanawiają mnie powiązania poniższych napoi z zakwasem na żurek. Ciekawe co by powstało gdyby do takiego zakwasu dodał trochę drożdży i zaprawił miętą?

SPOSÓB ROBIENIA KWASU ZA NAPÓJ ZWYCZAJNY W ROSJI UŻYWANEGO
przez J. C. Petri Profesora w Erfurcie – 1822 r.

   Wszelki kwaskowaty napój nazywają Rosjanie kwasem. Kwas takowy robią powszechnie z mąki, w wodzie rozmąconej i zakiszonej, albo też z chleba niekwaśnego, który nalawszy nań wody, za pomocą ciepła wolnego, kiszą. Częstokroć także piwo cienkie służy za kwas, kiedy na pozostałe od piwa młóto jeszcze się wody nalewa, i takową przez jakiś czas zostawia, ażeby się zakwasiła. W ogólności ten starodawny ludu rosyjskiego napój, którego do dnia dzisiejszego jeszcze wszędzie używają, robi się różnym sposobem, i różne także ma nazwiska: to od sposobu robienia go, to od gatunku ziarna nań użytego. I tak, nazywa się kwasem pszennym, żytnim, jęczmiennym, owsianym, marchwianym, jabłkowym itd. jeżeli się z pszenicy lub mąki pszennej, żyta, jęczmienia itd. jednakowoż bez chmielu, robi.

   Najlepszy zaś gatunek tego napoju jest następujący. Bierze się mąki pszennej i żytniej bardzo miałkiej po funtów 15, i 5 funtów mąki tatarczanej wysianej. Te 15 funtów miałkiej mąki pszennej (zatrzymawszy tylko parę garści do dalszego użycia), wsypuje się do obszernej konwi, zawierającej w sobie sto butelek, i dodaje się także mąki tatarczanej. Potem wlewa się dwie butelki wody gorącej, i miesza się wszystko należycie kopystką drewnianą.

   Do tej mąki dosypuje się jeszcze połowę, czyli 7 ½ funta mąki żytniej, wlewa się jeszcze dwie butelki wody wrzącej, i znowu się miesza wszystko jak należy. Mieszanie zaś takowe uskutecznia się ciągle za pomocą kopyści, bacząc dobrze na to, ażeby, dolawszy wrzącej wody około ośmiu butelek, żadna bryłka mączna nie pozostała, lecz się wszystka mąka zarówno rozmąciła, i do rozczynu na chleb była podobną.

   Do takowego rozczynu dosypuje się jeszcze drugą połowę, to jest 7 ½ funta mąki żytniej; lecz nie miesza się z rozczynem, ale tylko posypuje się po wierzchu, nakrywa się konew płótnem, zawiązuje mocno, i tak się zostawia przez dwie godziny, ażeby rozczyn z mąką zakwaśniał. W czasie kiedy takowy rozczyn fermentuje, rozgrzewa się przy mocnym ogniu około 80 butelek wody aż do wrzenia. Wodę takową wlewa się wielka warzęchą, lub czerpakiem do konwi na rozczyn, mieszając go nieustannie kopyścią. Gdy już wszystką wodę się wleje, zostawia się rozczyn, ażeby tak zarobił, jak rozczyn na chleb.

   Po upływie trzech godzin wlewa się dwanaście lub piętnaście butelek zimnej wody, miesza się kopyścią należycie, i zostawia się znowu przez trzy lub cztery godziny spokojnie, nakrywając płótnem za każdym razem i przywiązując mocno. Potem bierze się jedną butelkę drożdży piwnych, nie takich jednak, które się pospolicie na dnie beczki pozostają, ale zwierzchnich. Do tych drożdży wsypuje się parę garści mąki pszennej miałkiej, umyślnie na to, jak się wyżej nadmieniło zostawionej, i potem się drożdże na dwie części dzieli. Każdą połowę wlewa się do osobnej beczułki, około 36 kwart wody zawierającej, i wsypuje się jeszcze do niej dziesięć do dwunastu garści mięty kędzierzawej.

   Skoro się w przeciągu trzech lub czterech godzin zarobiona mąka rozpuści w konwi, zdejmuje się z niej przywiązane płótno. Wtedy pokazuje się na wierzchu skórka do galarety podobna, którą przetakiem lub też siatką gęstą, do małej obręczy, w kształcie woreczka przywiązaną, zebrać potrzeba, a kwas czysty zlewa się przez lejek do owych beczułek, drożdżami zaprawionych.

   Beczułki zaś tak nalewać potrzeba, ażeby się zupełnie nie napełniły; lecz ażeby u wierzchu cokolwiek miejsca próżnego pozostało. Potem szpuntuje się, lecz nie bardzo mocno, ale tylko tak aby się szpunt lekko i wolno trzymał, i wynosi się dla ochłodzenia i wyrobienia do piwnicy.

   Gdy już kwas dostatecznie wyrobi, co wkrótce następować zwykło, próbuje się czy dostatecznie jest kwaskowatym i szczypiącym. Skoro się tylko taki smak spostrzegać daje, zlewa się kwas do butelek, których powinno być 80 do 81. Do każdej butelki można jeszcze jeden wielki rodzynek wpuście, potem potrzeba ją mocno zakorkować i żywicą zalać, a dla tym lepszego zachowania, jeszcze pęcherzem zwyczajnym obwiązać.

   Tym sposobem otrzymuje się bardzo zdrowy kwaskowaty, i chłodzący napój, który krew czyści, i gasi bardzo dobrze pragnienie, a szczególnie w lecie. Zachowuje się długo, i staje się coraz ostrzejszym, lecz nie kwaśnieje. Musuje także mocno, kiedy się z butelki do szklanki nalewa. Wieśniacy rosyjscy robią go wprawdzie z mniejszym zachodem, lecz za to nie jest tak dobry, i tak trwały, ani tak smaczny. Można go dostać w każdej szynkowni; noszą go także po ulicach i w miejscach publicznych sprzedają.

   Robią także i czerwony kwas; jest on gatunkiem lemoniady z wody, miodu przaśnego i soku żurawinowego. Dla pięknego koloru czerwonego noszą go w białych flaszach, i sprzedają tak jak pierwszy. Ażeby w lecie był dosyć chłodnym, okładają go często lodem, który w Petersburgu, Moskwie i w innych miastach, zawsze w lodowniach trzymają, sprzedają osobno, i gryzą, dla chłodzenia się.

prof. J. C. Petri

Drugi przepis robienia Rosyjskiego Kwasu przez P. Profesora Petri – 1829 r.

   Do kadki obszernej mogącej pomieścić 55 do 60 garncy, wsypuje się 80 funtów mąki pszennej oraz 10 funtów mąki gryczanej przez sito przesianej, po czym wlewa się garniec ukropu i wszystko należycie rękami wygniata i drewnianym wiosłem wybija. Następnie dosypuje się 15 funtów mąki żytniej pytlowej, dolewa znowu garniec wody wrzącej i na nowo miesza i wybija jak wprzódy, a to jak najstaranniej, ażeby żadna bryłka czyli grudka nie pozostała, lecz wszystko dobrze z sobą rozbite, do rozczynu na chleb podobnym było, co gdy nastąpi wsypuje się na powierzchnię rozczynu po raz drugi, 15 funtów żytniej mąki pytlowej, nie mieszając atoli jej z rozczynem. Kadkę nakrywa się płachtą, zawiązuje i zostawia w miejscu ogrzanym tak długo, aż ciasto zakiśnie i robić czyli rosnąć zacznie; wtenczas odkrywszy kadkę, dolewa się czerpakiem 40 garncy wody wrzącej, przy nieustannym mieszaniu wiosłem, ażeby całą masę, rozczynu z wodą połączyć, następnie zostawia się rozczyn w cieple dla fermentacji przez 3 do 4 godzin, po których upłynięciu dolewa się jeszcze 6 garncy zimnej wody, raz jeszcze miesza i wybija na­leżycie, kadkę nakrywa płótnem i obwiązuje, zostawiając ją w cieple przez 5 do 6 godzin.

   W tym czasie bierze się dwie baryłki, z których każda około 19 garncy trzymać powinna, do każdej z nich wlewa się po ½ garnca drożdży piwnych wierzchnimi zwanych i dosypuje w każdą, po ½ funta mąki pszennej, oraz po 10 do 15 garści mięty kędzierzawej.

   Po upłynięciu 5 lub 6 godzin to jest gdy się zarobiona mąka w kadzi zupełnie z wodą rozpuści, ukaże się na jej powierzchni kożuszek czyli skórka klejowata, którą starannie zdjąć potrzeba za pomocą rzadkiego sita, nie kłócące atoli płynu, który po ukończeniu takowego działania zlewa się ostrożnie do beczółek drożdżami zaprawnych, o których się wyżej mówiło, zostawiając 1/10 części próżnego miejsca. Na koniec zatykała się lekko płóciennym szpuntem i wynosi do piwnicy dla wyrobienia i ostudzenia. Co gdy nastąpi skosztować należy płyn, dla przekonania się czy jest dosyć kwaskowaty i szczypiący, co gdy się okaże, zlewa się na butelki, których z powyżej przypisanej ilości być powinno około 160.

   Chcąc ażeby takowy kwas był jeszcze przyjemniejszy, przy zlewaniu go na butelki wkłada się do każdej jeden wielki rodzynek, wyjąwszy atoli z niego pestki, po czym butelki korkuje się, obwiązuje sznurkami i pakiem czyli żywicą zalewa. Gdy się ten trunek wystoi, jest musujący, szczypiący, ochładzający i nader przyjemny.

Kwas, zdjęcie z wikipedii

Trzeci sposób na kwas, już zdaje się nie profesora Petri – 1829 r.

   Trzeba mieć czystą i żadnego złego zapachu niemającą beczkę, która by w sobie od 120 do 130 butelek zamykała. Taką beczkę należy w środku wysiarkować, a potem ją przez kilka godzin zatkaną trzymać. Następnie wsypuje się do niej otworem szpuntowym, za pomocą trąbki z papieru, 15 funtów dobrej mąki żytniej, miałko zmielonej razem z otrębami, oraz 3 funty żyta w ziarnie, które należy wprzód przez czas niejaki nad piecem piekarskim potrzymać, skrapiając kiedy niekiedy letnią wodą, a to, żeby kły puściło, po czym wlewa się do tejże beczki za pomocą lejka około 20 garcy ciepłej wody, i zatkawszy, tacza się ją podobnie jak to robią bednarze, kiedy chcą beczkę wypłukać, i jeżeli można stawia się niedaleko ogniska lub w każdym innym cokolwiek ciepłym miejscu, a przynajmniej od deszczu i zimna zabezpieczonym. Co sześć godzin dolewa się tą samą ilość ciepłej wody i tacza się podobnież.

   Napełniwszy tym sposobem całą beczkę, zostawia się ją w spokojności przez 24 godziny, po czym się do niej czysty, mocny kij wpuszcza, mieszając nim zaprawę w beczce będącą, co powtarzać należy przez 8 dni po dwa razy na dzień, a potem znowu w spokojności zostawić, żeby się płyn wyklarował, co nastąpi po 4 lub 5 dniach.

   Natenczas przetacza się płyn, do innej beczki, na dnie zaś tamtej pozostanie mąka i ziarno. Gdy się kwas wyklaruje, przelewa się go do czystej baryłki, w której dopóty zostawać powinien, dopóki się doskonale nie wyrobi i jeszcze lepiej nie wyklaruje, iżby go zlać można było do butelek lub dzbanów. Gdy tak pobędzie przez czas niejaki, dostanie smaku winnego i pieprzyku przyjemnego. W tym stanie zdatny jest do picia, lecz osoby używające tego kwasu za zwyczajny napój, piją go prosto z beczki, utaczając za każdym razem na potrzebę. Uboższym ludziom dają, osad na dnie beczki pozostały, który oni ciepłą wodą nalewają i stąd otrzymują gatunek kwasu podlejszy, lecz dosyć smaczny i zdrowy. Fusy zaś tak opłukane, zachowuje się dla bydła, któremu dają bardzo dobrą karmę.

   Dodawanie podczas fermentacji, małej ilości mięty kędzierzawej (menth. crisp.), melisy pospolitej w ogrodach, jagód jałowcowych lub innych podobnych aromatycznych albo gorzkich ziół, podług upodobania każdego, uważać należy jako nieodzownie potrzebne.

   Zdaje się ze jęczmień lub pszenica lepsze są na ten napój od żyta, wypadałoby więc co do tego powyższy przepis zmienić.

(1195)