Polskie wydanie „Przewodnika Kulinarnego” aut. Augusta Escoffiera. Biografia autora i nieznany list do Polaków!

Witam,

   Dostałem wczoraj polskie wydanie dzieła „Przewodnik Kulinarny” autorstwa wielkiego mistrza sztuki kulinarnej Augusta Escoffiera. Osobę jego kojarzyłem, gdyż przeglądając (w poszukiwaniu informacji o wódkach i likierach) rozliczne przedwojenne czasopisma kulinarne, często gościł na ich łamach. Sięgnąłem wiec do własnych zasobów dyskowych i odszukałem notatkę biograficzną i co najciekawsze list A. Escofiera do Redaktora miesięcznika „Restaurator Polski”, które zamieszczam poniżej.

   Limitowany dodruk „Przewodnika Kulinarnego” wyszedł z drukarni kilka dni temu. Dostępny jest TUTAJ  

   Recenzja „Przewodnika Kulinarnego” patrz Malutkoodkuchni i wpis o Auguście Escoffier tej samej autorki TUTAJ

   Mam jeszcze trochę artykułów związanych z Escoffierem – jak je przepiszę także poniżej zamieszczę 🙂

Wielki Mistrz Sztuki Kulinarnej – 1929 r.

G. August Escoffier

   W swej willi w Monte Carlo od lat kilku zażywa zasłużonego odpoczynku po przeszło 70-letniej pracy, największy, rzec można bez przesady, współczesny mistrz sztuki kulinarnej francuskiej, a właściwie wszechświatowej – August Escoffier, które nazwisko znane jest na obu półkulach.

   Sława Escoffiera jest w zupełności zasłużona. Mistrz Escoffier bowiem jest nie tylko znakomitością w swoim zawodzie, jako długoletni praktyk, lecz jednocześnie jest i świetnym teoretykiem w dziedzinie kulinarnej, a wyniki swej długoletniej pracy, jako szef kuchni najznakomitszych na świecie zakładów gastronomicznych oraz studiów nad teorją sztuki kulinarnej ogłosił drukiem w szeregu gruntownych dzieł, że wymienimy tu tylko ważniejsze z nich, mianowicie: „Carnet d’Epicure”, „Le livre des Menus”, „Guide culinaire” (wydane w językach francuskim, angielskim, niemieckim i duńskim), „Mémories d’un cuisinier de l’armée du Rhin en 1870-1871”, „Les feurs en cire” i t.d.

   August Esoffier, urodzony 28 września 1846 r. w Villeneuve-Loubet (Dep. Alpes Maritimes), rozpoczął swoją karierę, w której osiągnął tak świetne wyniki i zyskał wszechświatową sławę, mając lat 13 u swego wuja, szefa kuchni w „Restaurant Francais” w Nicei.

   W sześć lat potem w 1865 r. wyjechał młody Escoffier do Paryża, gdzie wstąpił do „Petit Moulin-Rouge”, słynnej restauracji na Champs-Elysées. W 1870 r. po wybuchu wojny został przydzielony w charakterze szefa kuchni do wielkiej kwatery głównej armji reńskiej. Dostawszy się do niewoli w Metz, został odesłany do Moguncji, gdzie przydzielono go do służby w sztabie marszałka Mac-Mhon’a, internowanego w tem mieście.

   Po podpisaniu pokoju Escoffier wraz z armją wrócił do Paryża i pozostawał w dalszym ciągu w sztabie, aż do 1873 r. Zwolniony w tym roku ze służby wojskowej, wstąpił ponownie do „Petit Moulin-Rouge”, lecz tym razem już jako szef kuchni. Zarządzał nią do 1878 r. W 1880 r. pracował podczas zimy w Grand Hotel w Monte Carlo, a podczas letnich miesięcy w Hotelu National w Lucernie.

   Jak wielu innych i Escoffiera pociągała Anglja, gdzie czas dłuższy zarządzał w Londynie kuchnią w Savoy-Hotel, potem w Carlton-Hotel w 1919 r.

   W międzyczasie z polecenia i na rachunek Carlton-Hotel zorganizował i otworzył szereg kuchni w najprzedniejszych i największych restauracjach m. in. w Grand-Hotel w Rzymie, Ritz-Hotel w Paryżu, Esplanade Hotel w Hamburgu, Esplanade-Hotel w Berlinie, Ritz-Hotel w Madrycie, Ritz-Carlton Hotel w New-Yorku i Ritz-Hotel w Londynie.

   Według jego rad i wskazówek urządzone zostały kuchnie w różnych pierwszorzędnych hotelach, jak również na wielkich okrętach T-wa Hamburg – Ameryka, co wymagało częstych jego wyjazdów poza Europę.

   Jego długoletnia praca, kolosalny talent w dziedzinie sztuki kulinarnej i wszechstronna wiedza zawodowa zjednały mu wszechświatową sławę, jednocześnie zaś skromność, wielka prawość charakteru i gotowość do usług, jaką zawsze okazuje, zjednały mu powszechne poważanie i szacunek.

   Zasługi jego zostały wynagrodzone wieloma odznaczeniami i dekoracjami honorowemi, m.in. ozdobiony został Escoffier krzyżem oficerskim zasługi na polu rolnictwa, złotym medalem współdzielności, krzyżem kawalerskim korony włoskiej, krzyżem kawalerskim duńskiego orderu Danneborga, medalem wdzięczności, krzyżem kawalerskim, potem zaś oficerskim francuskiej Legji honorowej.

   Obecnie, jak już wspominaliśmy na początku, mistrz Escoffier przebywa w Monte Carlo, gdzie zażywa zasłużonego wypoczynku po 70-letnich trudach, nie przeszkadza mu to jednak, że jeszcze dziś od czasu do czasu zabiera głos w sprawach sztuki kulinarnej, pisuje artykuły fachowe i udziela nieustannie rad i wskazówek, tak wysoce cenionych wśród najlepszych zawodowców.

   Redakcja naszego pisma swego czasu zwracała się do mistrza światowej sławy z wyrazem czci i hołdu dla jego wielkich zasług na polu sztuki kulinarnej, na co mistrz Escoffier odpowiedział listem niezwykle uprzejmym i serdecznym, zakończonym okrzykiem „à la gloire de la cuisine franco-polonaise” („na sławę kuchni polsko-francuskiej”), a jednocześnie przesłał nam dwie ze swych drukowanych prac, o których wyżej wspomnieliśmy: „Menu”„Guide Culinaire”.

   Na zakończenie należy dodać, że mistrz Escoffier jest twórcą słynnego i tak rozpowszechnionego dania „Pêche Melba” (Brzoskwinia Melba), tak nazwanego na cześć znakomitej śpiewaczki angielskiej.

Auguste Escoffier

List – 1925 r.

 

                                                                                                     Wielmożny Pan Garztecki
                                                                                                     Redaktor miesięcznika „RESTAURATOR POLSKI”
                                                                                                     Warszawa, Mokotowska 24

   Szanowny Panie,

   Pański miły list otrzymałem i czuję się wzruszony uprzejmością Pańską oraz wyrazami sympatji, jakie mi Pan przesłał w imieniu własnym i kolegów z waszego drogiego kraju, tak cenionego przezemnie kraju przyjaciół Francji.

   Dziękując Panu z całego serca, proszę jednocześnie wybaczyć mi, że nie potwierdziłem natychmiast odbioru Pańskiego listu i nadzwyczajnie ciekawego pisma „RESTAURATOR POLSKI”.

   Proszę uważać za wytłomaczone moje dotychczasowe milczenie, powodem którego były ciągłe zmiany miejsca mojego pobytu.

   Od paru dni jestem w Monte-Carlo, gdzie zamieszkuję z rodziną po opuszczeniu Londynu ale jutro wyjeżdżam do Paryża, a 16-go b. m. jadę do Kopenhagi. Spodziewam się, że wrócę do Paryża 28-go b. m., zaś w listopadzie przyjadę do Monte-Carlo, żeby spędzić tutaj zimę.

   Będę sobie uważał za prawdziwą przyjemność natychmiast po powrocie do Paryża przesłać Panu moje książki „Zbiór Menu” i „Przewodnik Kulinarny”.

   Jestem przekonany, że polacy i francuzi pozostaną nazawsze przyjaciółmi i będą wspólnie dzielić dolę i niedolę.

   Przesyłam dla Pana i Pańskich Kolegów wyrazy ożywiających mnie najlepszych uczuć i wznoszę okrzyk „Niech żyje kuchnia FRANCUSKO-POLSKA”.

                                                                                                     Szczerze oddany

                                                                                                                   A. Escoffier.

 

Król kuchmistrzów opowiada… – 1931 r.

   Mistrz sztuki kulinarnej p. A. Escoffier opublikował w piśmie angielskiem „Observer” swoje wspomnienia z 60-ciu lat nieprzerwanej pracy w zawodzie gastronomicznym. M. in. zaznacza on, że z racji swego zawodu stykał się z najwybitniejszymi przedstawicielami tej epoki i że z tego tytułu może stwierdzić, iż błędne jest ogólne mniemanie, jakoby wielcy tego świata lubowali się w szczególnie wyrafinowanem smakoszostwie. Np. Wilhelm II jadał stale, nawet na oficjalnych bankietach, wyłącznie tylko potrawy niewyszukane, ale pożywne. Król angielski Edward VII był zato wielkim smakoszem i jeszcze jako następca tronu odwiedzał chętnie renomowane restauracje, znane ze swej dobrej kuchni. Escoffier zaznacza, że król Edward był niegdyś jedynym z pośród znanych mu Anglików, który zajadał z apetytem uda żabie.

   Escoffier opowiada, ile trudności musiał zwalczyć, zanim zdołał wprowadzić tę potrawę do kuchni angielskiej. Aby przezwyciężyć nieuzasadnione uprzedzenie Anglików do potraw z żab, zmuszony był uciec się do dowcipnego podstępu. Pewnego razu wypadło mu, jako szefowi kuchni londyńskiego „Savoy’u” przygotować wielki bankiet na 700 osób. Wśród wielu dań, podanych gościom, jedno szczególnie przypadło im do gustu. Była to nieznana nikomu  z obecnych potrawa, figurująca w menu pod nazwą „la nymphe à la rose” i jak mniemano ogólnie – nowa kreacja kulinarna mistrza Escoffier. Ponieważ uczestnicy biesiady nie szczędzili pochwał nowemu przysmakowi – „la nymphe à la rose” figurowało już odtąd w menu „Savoy’u”. Podstęp został ujawniony zupełnie przypadkowo. Pewnego dnia podano „la nymphe à la rose” towarzystwu, które spożywało obiad w Savoy’u” i traf chciał, że jedna z obecnych pań była wytrawną znawczynią kuchni francuskiej. Jej zdziwiony okrzyk: „ależ to są żaby!” wywołał powszechną konsternację… Na szczęście, wszystko dobrze się skończyło i choć uda żabie nigdy nie stały się w Anglji popularną potrawa, tem nie mniej jednak zyskały tam sobie prawo obywatelstwa w menu każdej wykwintnej restauracji.

   Niegdyś tylko monarchowie i wielcy magnaci mogli sobie pozwolić na wydatki, związane z utrzymaniem prawdziwie wykwintnej kuchni – opowiada dalej Escoffier. Jedynie tylko szef kuchni dworskiej miał wówczas sposobność ukazania swej inwencji twórczej w dziedzinie sztuki kulinarnej. Obecnie dzieje się odwrotnie. Gdy Escoffier był jeszcze szefem kuchni „Carltonu” w Londynie, proponowane mu prowadzenie kuchni na dworze królewskim. Jednakże Escoffier nie przyjął tej zaszczytnej propozycji, ponieważ ofiarowane mu wynagrodzenie, było znacznie mniejsze od tego, jakie pobierał w „Carltonie” (2000 funtów szt. rocznie). Ponadto – menu dworskie nie jest zbyt urozmaicone i kuchmistrz królewski rzadko tylko ma możność popisania się swoim kunsztem. 

   W restauracji – okazje po temu zdarzają się nierównie częściej. Escoffier opowiada o zabawnych przygodach, jakie miał na tem tle. Zdarzyło mu się raz, że pewien gość – znany bogacz brazylijski, jak się później okazało – zażądał, aby mu podano przepiórkę w sosie z… wody kolońskiej! Escoffier nie stracił kontenansu i przyjął to oryginalne zamówienie, uprzednio jednak udał się osobiście do Brazylijczyka i zapytał go bardzo poważnie, jakiego życzy sobie gatunku wody kolońskiej?…

   Kiedyindziej, wypadło mu obsługiwać w Monte Carlo pewnego miljonera amerykańskiego, znanego z chorobliwego wprost skąpstwa. Polecił on mistrzowi ułożyć menu przyjęcia na 12 osób, przyczem każde danie miało być zupełnie oryginalną kreacją kulinarną, a całe przyjęcie miało kosztować możliwie najwięcej.

   Escoffier zastosował się skrupulatnie do życzenia swego klienta i przedstawił mu listę 20 własnych kreacyj kulinarnych, z których każda kosztowałaby około 1000 franków. Projekt Escoffiera obejmował również dekorację stołu i podawanych potraw. Tak np. pośrodku stołu miała być ustawiona ozdobna fontanna, z której miał tryskać szampan; następnie –  podawane sztuki drobiu miałyby wstawione brylanty w miejsce oczu i t. d.

   Milioner był zachwycony i z wylaniem dziękował mistrzowi za wspaniały projekt, oświadczając w końcu: „A teraz kochany mistrzu, niech pan każe wydrukować tuzin takich menu na porządnym papierze. Poślę je swoim przyjaciołom do Ameryki; zdębieją, szelmy, gdy się dowiedzą, jakie tu urządzam przyjęcia!”„Oczywiście, nie będę trudził mistrza przygotowaniem tych wszystkich wspaniałości. Wystarczy mi drukowane menu!…” – dodał skwapliwie, ujrzawszy zdumioną minę Escoffier’a.

Nekrolog – August Escoffier – 1935 r.

   Niezawodnie niejeden ze starszych bywalców w świecie europejskim miał okazję zetknąć się z wielkim przyjacielem Polaków – asem naszego fachu, kuchmistrzem Augustem Escoffier.

   Zawsze chętnie służył on każdemu radą, a niejednego z polskich wygnańców wspierał hojną dłonią, mając dla naszego zbratanego z Francją narodu cześć i sympatję.

   August Escoffier zasłużył sobie za swe zasługi, za swą wytrwałą pracę i za swą wielostronną działalność na polu sztuki kulinarnej niemal we wszystkich stolicach kuli ziemskiej na chlubne miano „króla kuchmistrzów”.

   Urodzony dnia 20 października 1846 r. w Villeneuve-Loubet, małej prowansalskiej miejscowości, już licząc lat 12 ukradkiem uciekł do swego wuja do Nicei, który wówczas był kierownikiem „Restaurant Francais”. W tej pierwszorzędnej szkole fachowej przebywał przez 6 lat.

   Karjera Augusta Escoffier’a zaczyna się dopiero w Paryżu, i tu bierze początek sława jego imienia. Mając lat 29, jest on już szefem kuchni w luksusowej restauracji „Moulin Rouge”, na Polach Elizejskich, dokąd uczęszcza cała elita towarzyska i gdzie do codziennych gości należały takie osobistości, jak de Morny, książę de Galles i Gambetta.

   August Escoffier jest już wówczas „wielkim szefem” – mistrzem i artystą sztuki kulinarnej.

   Z chwilą wybuchu wojny francusko-niemieckiej w r. 1870, jest on Głównym Szefem Kuchni Generalskiej w Kwaterze Armji Nadrenskiej, dostaje się do niewoli pod Metzem i pracuje następnie jako zaufany Marszałka Mac-Mahon’a w Moguncji.

   Po zawarciu pokoju wraca do „Moulin Rouge” gdzie pozostaje do 1878 roku.

   Jak wszyscy wielcy kuchmistrzowie podróżuje po świecie, udając się na wezwanie „Grand Hotelu” do Monte Carlo. Następnie instaluje kuchnię francuską w nowszych i najelegantszych przedsiębiorstwach gastronomicznych, a więc w „Grand Hotel” w Rzymie, u „Ritza” w Paryżu, w Hotelu „Esplanad” w Berlinie i Hamburgu, u „Ritza” w Madrycie, u „Ritza-Carlton” w Nowym Jorku, dalej w Południowej Ameryce i Kanadzie.

   Najdłużej wiąże się mistrz Escoffier z „Ritz’em” w Hyde-Parku’u w Londynie. Wspólnie z Ritzem zakłada najwspanialszy hotel w Europie „Savoy” i jest w nim pierwszym kuchmistrzem, który wprowadza na teren Anglji wykwintną kuchnię francuską.

   Nie na tem jednak kończy się ambicja tego pierwowzoru pracowitości, jako pionier ruchu restauracyjno-hotelowego w Szwajcarji jest on współzałożycielem hotelu „National” w Lucernie.

   W r. 1913, na specjalne życzenie i zaproszenie cesarza Wilhelma II, obejmuje szefostwo kuchni na „Imperatorze” (obecnie „Berengaria”), wówczas najbardziej luksusowym okręcie na świecie, podczas podróży na Helgoland. W tym czasie układa menu i wystawia Gala-Diners na 130 osób, odznaczając się taką finezją i różnorodnością, że staje się sławą przysłowiową.

   Wilhelm II-gi, wielki amator brzoskwiń i truskawek, zachwycony tem wykonaniem, ściska dłoń kuchmistrza Escoffier i oświadcza publicznie: „Ja jestem Cesarzem Niemiec, a Pan jesteś Cesarzem Kuchmistrzów”. Następnie wręcza mu jako upominek kosztowną szpilkę do krawatów.

   Jak wszyscy Prowansalczycy, August Escoffier był zawsze wielkim causeurem i wielbicielem dam.

   W „Carlton Hotelu” otrzymał nie jeden upominek z rąk amerykańskich milionerek, który następnie zdobił wnętrze jego z wykwintnym gustem urządzonej willi „Fernande” w Monte Carlo.

   Na cześć słynnej aktorki dramatycznej „Melba”, skomponował deser brzoskwiniowy i tort „Adelina Patti”, uwieczniając w ten sposób nazwiska wielkich artystek na karcie potraw.

   August Escoffier stworzył system kuchni francuskiej, podając w rychłem tempie zawsze gorące dania.

   Ożenił się z córką wielkiego wydawcy-księgarza, kobietą o wysokim poziomie intelektualnym, duszy poetyckiej i niezwykłej kulturze. Przy jej pomocy wydał cały szereg prac fachowych z dziedziny sztuki kulinarnej, jak „Księgę Menu”, „Przewodnik Kulinarny” zawierający przeszło 5000 przepisów kucharskich.

   W Londynie od 1911 do 1914 r. redagował w swym rodzaju wydawnictwo periodyczne p.t. „Le Carnet d’Epicure”, t. j. Karnet Epikurjusza, będące rewją potraw i przysmaków dla najwybredniejszych podniebień.

   W wojnie światowej stracił syna, nad którego śmiercią ubolewał, gdyż poległy miał zostać następcą ojca w zawodzie sztuki kulinarnej i zdradzał w tym kierunku wielkie zdolności.

   Po śmierci nieodżałowanej małżonki i dystyngowanej towarzyszki życia nie mógł przeboleć i zakończył swój żywot w miesiąc później, w wieku lat 88.

   W pogrzebie mistrza Augusta Escoffier’a wziął udział niejeden z wielbicieli jego talentu. Ministrowie i generalicja żegnali człowieka, który przez własna pracę i olbrzymie zasługi, doszedł do sławy i zaszczytów.

   Zmarły posiadał liczne odznaczenia, między innemi był Kawalerem Krzyża Legji Honorowej i Oficerem Krzyża Legji. Rycerzem szeregu wysokich odznaczeń zagranicznych.

   Pozostawił on po sobie wieczna pamięć, jako chluba kuchni francuskiej, będąc jednocześnie dla młodszego pokolenia dowodem konsekwentnej pracy i nieograniczonych możliwości dla ludzi dobrej woli w zwodzie gastronomicznym.

   Dla uczczenia pamięci Augusta Escoffier’a w dniu 27 lutego 1935 r. wszyscy właściciele przedsiębiorstw gastronomicznych w których zmarły działał, postanowili uczcić pamięć jego przez wmurowanie odpowiednich tablic.

(64)

No comments yet.

Leave a Reply