Sposób warzenia dobrego miodu na napój – 1820 r.

Witam,

   Dzisiaj niedawno znaleziony artykuł, wraz z przepisami na miody pitne, przepisany z dawnego czasopisma z 1820 r. Przy czym słownictwo zostało uwspółcześnione. Przed właściwym artykułem z przepisami podaję tytułem wstępu fragment z ogólnego artykułu o miodzie pt. „O Miodzie i użytku jego zamiast cukru”.

SPOSÓB WARZENIA DOBREGO MIODU NA NAPÓJ – 1820 r.

WSTĘP  

   Miód w wielkim u starożytności zostawał poważeniu; najcelniejsze biesiady nieobeszły się bez niego, a kiedy kogo uraczyć chciano, częstowano go miodem, o którym tak wysokie dawnych było wyobrażenie, iż go godnym przybytku samego Olimpu uznawano; jeżeli zaś chciano pochwalić krainę jaką, nazywano ją ziemią miodem i mlekiem płynącą. Dopóki człowiek żył w pierwiastkowym stanie natury, i składnią rozlicznych mieszanin nie zepsuł smaku swojego, dopóty w miodzie znajdował najprzyjemniejszą przyprawę pokarmów swoich. Od patriarchalnych zacząwszy wieków, aż do czasu zjawienia się cukru, nie znano lepszej nad niego słodyczy. Nie zapuszczając się w płonne badania o miodzie od Egipcjan, Greków, aż do upadku państwa rzymskiego; twierdzić z pewnością można, iż użytek jego nawet przez nawałę rozlanego po Europie barbarzyństwa w zapomnienie nie poszedł.

   Ku północy położone narody, którym natura odmówiła jagód winnych i innych słodkich owoców, zajmowały się zapewne więcej utrzymywaniem pszczół i zbieraniem miodu, niż ku południowi położone krainy. W Danii, Anglii, Skandynawii, użytek miodu przechodził granice podań i dziejów ojczystych. Niemcy czyli dawni Germanie, naród w dzikości żyjący znali miód, używając go więcej do przyprawiania jadła, niż do wyrabiania trunku; piwo było dla nich najulubieńszym napojem, póki wino pierwszeństwa nie wzięło. Słowianie dawni, zajmowali się czynnie, chociaż mniej umiejętnie, zbieraniem miodu, licząc go do rzędu lepszych darów uprzyjemniających życie. Przodkowie Piasta słynący gościnnością, racząc podróżnych i gości, stawiali obok innych posiłków czarę z przaśnym miodem, jako najlepszą część domowego zapasu. Skąd weszło w zwyczaj warzenie miodu na dobry, zdrowy i naturze klimatu odpowiadający napój, z pewnością oznaczyć nie można; znajdujemy atoli ślady, iż miód warzony jeszcze przed przyjęciem wiary chrześcijańskiej znany był w Polsce. Mężne Piasta potomki po znojach wojennych posilali się miodem, prostym wprawdzie względem nas trunkiem, jak ich obyczaje, lecz nieprzynoszącym uszczerbku zdrowiu ludzkiemu, któremu z obcej strefy sprowadzane napoje, pewnie tak pomocnymi nie są.

Miód pitny2

   Szczęśliwe czasy minionych wieków, w których sława imienia polskiego trzymała na wodzy chciwych łupieży napastników, odróżniały się cnotą, otwartością i wstrzemięźliwym życiem od następnych, w których zbytkiem skażone obyczaje, zmieniły staropolską prostotę. Wówczas to na pańskich, książęcych i królewskich stołach smakowały miodem przyprawiane potrawy, a zamiast win z obcych części świata, i fałszowanych szampańskich i tokajskich ambrozji, miodek pod starannym polki wywarzony okiem, rozweselając umysły, pomnażał bez uszczerbku zdrowia industrię krajową. Naddziady nasze chociaż mniej dbali o wino, przecież więcej celowali czerstwością zdrowia, jak ich potomki przy wytwornych zagranicznych trunkach, które dziś nasze sławne niegdyś miody, do tego przywiodły poniżenia, iż tylko prostej wyrobkowej klasie są zostawione.DwojniakStaropolskiPolishMead

   Cnotliwe uczonych polaków grono, w obecnych czasach oceniając prace członka swojego, na danym ku uczczeniu jego obiedzie, upośledzony niesłusznie miód na stół przywołało, uznając go być godnym uwagi prawych Polaków.

   Własny nasz interes wymaga tego, abyśmy krajowe doskonalili produkty i przez nawykanie do nich wstrzymali napływ tworów cudzoziemskich wysysających ogromne z ubogiego kraju gotowizny.

   Trunek zdaje się nie należeć do pierwszych potrzeb człowieka i jest więcej przedmiotem zbytku; a przecież, któż by uwierzył, ażeby z krajów polskich, w niedostatku pieniędzy będących, tak wielkie za ten artykuł wychodziły sumy. Opłata celna od trunków sprowadzanych do krajów dawnej Polski, wykazałaby w części wypływ tych pieniędzy, które mieszkańcy naszej ziemi bez powrotu tracą. Mówię tu tylko w części bo ukrytym i przemycanym sposobem wprowadzanych, więcej niż o 1/3 część rachować można.

   Zdaje się, że mając wódkę, mając piwo, niewiele obcych trunków w tych ciężkich czasach spotrzebować powinniśmy, tymczasem dziennik jarmarczny warszawski z ostatniego jarmarku, wykazujący ilość obcych przybyłych towarów, przeciwnie naucza każdego pilnego dostrzegacza; ta ogromna ilość zagranicznych trunków zadziwi i poda obszerne pole, do uwag nad uśpionym krajowym przemysłem. Czyliżby wydoskonalenie warzenia miodu wedle zasad chemicznych i przyprawa więcej do ogólnego zastosowana smaku, nie wstrzymała przynajmniej połowy pieniędzy, za wino wychodzących? Wydoskonalenie wódek nie uczyniłoby obce likiery, rumy, araki mniej potrzebnymi? A przy fabrykacji piwa krajowego do wyższego posuniętej stopnia, nie moglibyśmy się obejść bez piwa angielskiego i porteru? Lecz wróćmy się do miodu (…).

PRZEPISY

   (…) Póki jeszcze mniej dokładano starania o utrzymywanie pszczelników, miód nie był tak pospolitym trunkiem. Jeszcze on i za Zygmunta Augusta mieścił się na stole królewskim, do czego dzierżawcy dóbr kontrybuować musieli przysyłając pewną daninę z miodów kowieńskich, w Litwie za najlepsze poczytywanych. Za króla przykładem, nie gardzili i pierwsi panowie miodem, który bywał ozdobą stołów szlacheckich, a tryumfem klasztornej warzenia sztuki; gdyż stuletnie miody niebyły w Polsce osobliwością.

   Więcej niż przez rozmnożenie pszczelników w Polsce utracił miód ze swojej dawnej wziętości przez zamiłowanie w zbytku i przez sąsiedzkich Węgrów sprowadzane wina. A do ostatniego przyszedł poniżenia, kiedy się stał przedmiotem spekulacji żydowskiej. Jeszcze tu i ówdzie po klasztorach, lub rządnych szlacheckich domach warzono miód smaczny, lecz już zagranicznym trunkom pierwszeństwa ustąpić musiał.

   Wątpić się nie godzi, aby w czasach następnych ludzie umiejętni, poświęciwszy uwagę swoją miodowi, nie podnieśli go do rzędu wytworniejszych trunków, chociażby i pod tarczą nowo przydanego imienia; nim zaś to nastąpi, podajemy tu niektóre przepisy.

MIÓD STAROPOLSKIMiód Pitny Kantorowicz1 400W

   Miód staropolski najlepiej miał się udawać w sierpniu. Do jednej jakiejkolwiek miary czystego miodu, brano 8 takichże miar wody świeżej, czystej, które dobrze zmieszawszy, gotuje się w kotle nad węglami, aby się robota nic nie przydymiła. Gotowanie powinno się dziać z wolna i podczas takowego zbierają się szumowiny dla większego wyczyszczenia napoju, które aby się lepiej udało, przydają niektórzy cokolwiek białek z jaj, z wodą ubitych, nim się miód zacznie gotować. Szczególniej na to uważać potrzeba, ażeby jeszcze przed zagotowaniem pokazującą się grubą pianę jak najstaranniej zbierać, i nawet podczas gotowania nie przestawać, co jest koniecznie potrzebnym warunkiem. Gdy się miód zaczyna gotować, wpuszcza się w kocioł pęk z płótna czystego, w którym się znajdują dwie przygarście dobrego chmielu, cokolwiek utłuczonej kolendry i trochę suchej szałwii, co miodowi odejmuje cokolwiek słodyczy, i daje mu smak przyjemny, trzeba wszelako tę zachować ostrożność, ażeby ów pęk w kocioł wpuszczony, nie opierał się o dno i nie przywrzał, lecz żeby na sznurku wisiał wpośród gotującego się miodu. Kiedy po ugotowaniu ostygnie, zlewa się w beczki, ale niepełno, gdyż trzeba, żeby go na trzy cale niedostawało dla wyrobienia, po ukończeniu którego, tymże samym doleje się miodem. Kto by sobie życzył mieć miód bardzo tęgi, może wziąć trochę gałganowego korzenia, imbiru, kardamonu, kwiatu albo gałki muszkatołowej i cokolwiek goździków; co wszystko utłukłszy drobno, zaszyje się w płótno, wpuści na nitce do beczki, i trzyma się w niej póty, póki zupełnie miód nie wyrobi. Po wyrobieniu trzeba, żeby się wystał dobrze zaszpuntowany, przynajmniej ze trzy miesiące, nim się go zacznie używać.

   W Litwie robiono ten napój z jak najbielszego miodu, który gotują w soku brzozowym zamiast wody; tym sposobem miód wyrobiony nazywa się lipcem. Kiedy do miodu, podczas gdy robi, przyleje się cokolwiek frontyniaku albo malagi, to nabierze mocy i staje się rozgrzewającym napojem.

   Miody lepsze zlewano w beczki, wylewane pakiem, albo co jeszcze lepiej woskiem; tak przynajmniej czyniono w Polsce, wszelako wnosić można, iż ten środek niewiele jest pomocny dobremu smakowi i owszem zdaje się być szkodliwym. Jest także zdanie, iż do trunków krajowych swojskie używać się powinny korzenie np. do miodu omanu, anyżu, kminku, fiołkowych korzeni itd. lecz tę okoliczność, smak i doświadczenie rozstrzygnąć najlepiej potrafią.

MIÓD CZYLI WINO KRAJOWE

   Miód czyli wino krajowe, według przepisów Pana Hermbstädta tymże samym, jak poprzedzający, robi się sposobem, biorąc 8 miar wody na jedną miarę miodu czystego od wosku pilnie oddzielonego, który powyższym sposobem do czysta wygotowany i odszumowany, cedzi się przez płat flanelowy. Przefiltrowany i wystudzony płyn, nalewa się do beczki z wina, napełniając ją 15/16 części jej objętości, przydawszy odrobinę wierzchnych piwnych drożdży; po czym bez zaszpuntowania stawia się w miejscu spokojnym w temperaturze o 15 stopni Reaumura (18,75° C), a w krótkim czasie robić zacznie, co zwykło trwać przez dni kilka; na koniec płyn uspokaja się zupełnie.

Usielski Józef, Łódź - Miód Staropolski okW   Po takim wyrobieniu, dolewa się beczkę z miodem do pełności czystą rzeczną wodą, zaszpuntuje się mocno, i zostawia spokojnie przez niedziel cztery, aż się miód wyklaruje. Po wyklarowaniu ściąga się miód do innej beczki, którą całkiem napełnić należy. Do tej ostatniej beczki dodaje się, rachując na każdy funt patoki: kassyi cynamonowej 1/4 łuta, gałki muszkatołowej 1/8 łuta, goździków 1/16 łuta i skórkę żółtą skrojoną z dwóch cytryn.

   Gdy się te wszystkie rzeczy wrzucą do faski (?), wlewa się dopiero ów miód wystały do pełna, zaszpuntuje się mocno, i postawi w chłodnej piwnicy do wystania na 4 miesiące; po którym czasie już do użytku służyć może. Im starszy jest miód takowy, tym więcej zyskuje w dobroci i tęższym się staje, tylko nie trzeba zapominać dolewać go, aby zawsze beczka pełna stała.

   Dodawszy do takowego miodu, podczas gdy robi, trochę suchego bzowego kwiatu, to nabierze smaku, podobnego do wina muszkatellowego.

MIÓD JAŁOWCOWY

   Do beczki (mającej 180 kwart) wlewa się syropu miodowego (kredą i węglami czyszczonego) 40 funtów, który się rozpuści w 80 kwartach czystej wody. Próżna część beczki, do 60 kwart wynosząca, dolewa się czystą rzeczną lub deszczową wodą, a przemieszawszy należycie, wpuszcza się do beczki w worku płóciennym 4 funty grubo potłuczonego jałowcu i jeden funt MiodJarosDwojniakLipiecczystych piwnych drożdży. Po czym zostawia się beczkę z otwartym szpuntem w miejscu średnio ciepłym, ażeby płyn ten należycie wyrobił. Kiedy się piana nie pokazuję już więcej, zaszpuntuje się faska i zostawia w piwnicy spokojnie przez dwa miesiące, po którym czasie, płyn sklarowany ściąga się na butelki i do użytku zachowuje w piwnicy.

   Pan Hermbstädt zapewnia iż napój ten bardzo jest przyjemny i ma podobieństwo do wina. I chociaż podług przepisu jego, bierze się syrop cukrowy do tej roboty, wszelako próby przez P. Derike okazać miały, iż i syrop z miodu, węglami i kredą czyszczonego, ten sam wydawały trunek. W mniejszej ilości przedsięwzięta próba, może przekonać o prawdzie.

   Pan Poppe radzi do warzenia miodu na napój, brać nieco większą połowę wody, a mniejszą połowę miodu, a przy nieprzerwanym szumowaniu piany, dopóty z wolna gotować, póki wpuszczone jajko na wierzchu pływać nie będzie, co jest znakiem dostatecznego wygotowania.

   Zresztą postępuje się sposobem wiadomym, wstawiając beczkę w równą temperaturę od 80 do 90 stopni Fahrenheita (26,6 – 32,2° C), dla wyrobienia. Miód wyrabia prędzej przez dodanie drożdży, bez drożdży dłuższego potrzebuje czasu. Podczas robienia z wolna tylko pokazuje się gruba piana, albo występują bulki, lecz gdy wyrobi, już tego nie widać.

ZAKOŃCZENIE

   W ogóle można tu jeszcze powiedzieć, iż proporcja wody do miodu zależy od upodobania. Im więcej wody a mniej miodu, tym cieńszy i pośledniejszy trunek i długo konserwowanym być nie może. Jeżeli na długie przeznaczony zachowanie, więcej trzeba miodu. Tak samo jeżeli miód ma być nalewany na wiśnie, lub na maliny, powinien mieć o tyle mniej wody, o ile jagody pomienione ważą. Tylko miód dobry, nie cienki, na jagody nalewany być może. Nalany na maliny, nazywa się malennikiem; na wiśnie, nazywa się wiszniakiem. Zazwyczaj na 1 część malin czy wiśni nalewa się 2 części miodu, a po 5 lub 4 niedzielach ściąga się płyn czysty ostrożnie. Wiśnie 6 niedziel stać mogą; lecz i maliny i wiśnie nalane, w równej i ciepłej temperaturze stać powinny; bierze się zaś czyste i dojrzałe.

   Im czyściejszy miód przaśny, tym lepszy z niego trunek. Z czyszczonego zaś miodu przez węgle i kredę, warzony napój, różni się wiele w dobroci i ledwo prostym porównany być może, co do smaku. KONIEC

   Dwie rzeczy z tego artykułu na które zwróciłem uwagę to: po pierwsze, w podanym przepisie na miód staropolski zwraca uwagę proporcja, która jest dość cienka, bo 1:8. Wydaje się stąd, że jest to przepis na miód staropolski według XIX wiecznego wyobrażenia – a nie nie autentyczny stary przepis. Po drugie – wiedziałem, że do lipca brano jak najbielszy miód lipowy, ale że zamiast wody sok brzozowy – to pierwsze słyszę 🙂

   Nie wiem też co to jest ta faska lub fafka, która pojawia się dwukrotnie w tekście?

(1069)

3 komentarze

  1. Ada napisał(a):

    Faska to beczka (z niemieckiego Fass, prawdopdoobnie z łac. vase)

  2. Ada napisał(a):

    Proporcje 1:8 nie dziwią – w najstarszych polskich przepisach są podobne 1:7 i wygotować 1/3 część, więc nadal słaby zostaje. U Syreńskiego 1:3.5. U innych 1:4 też. Miód w proporcji 1:3 przed gotowaniem (czyli potem jeszcze ubywało wody – może do 1:2) nazywano troynikiem (nie trójniakiem!) i był uważany za gęsty.

Dodaj komentarz