350 wpis o starce :)

Witam,

   Jest to 350 wpis na moim blogu! Z tej okazji będzie to wpis o starce zawierający artykuł Jerzego Suchodolskiego z 1963 r. Obecnie w świadomości społecznej funkcjonuje przekonanie, że starkę produkowała szlachta wieki temu w ten sposób, że beczki ze starką zakopywano w ziemi.

   Otóż, jak dotąd nikt nie przedstawił jakiegokolwiek źródła udowadniającego, że szlachta polska produkowała starkę w XVI, XVII lub XVIII wieku, czyli w latach 1500-1800. Współcześni autorzy uważają po prostu, że skoro szlachta polska produkowała gorzałkę z żyta to produkowała także starkę, która powstawała poprzez przechowywanie gorzałki żytniej w beczkach – ale przypominam nie ma na ten temat żadnych dowodów – jest to niepotwierdzony niczym domysł. Według moich badań starkę zaczęto produkować w XVIII wieku a w klasycznej formie produkowano ją głównie w I połowie XIX wieku.

   Co do twierdzenia, że beczki ze starką zakopywano w ziemi, to różni autorzy w tym autor poniższego tekstu, powołują się na książkowy przepis z 1834 r. Nie wiem o jaką książkę z tego roku chodzi, ale Ja jej nie znam. Według mnie ten przepis pochodzi z 1848 r. i podaję go w całości wraz ze źródłem poniżej. Analizując całościowo ten przepis można dojść do wniosku, że nie jest to metoda na klasyczną starkę (której jak dla mnie nikt rozsądny nie zakopywał w ziemi) ale ewentualny sposób na przyspieszenie dojrzewania starki. Je to sposób dość kłopotliwy co podkreśla sama autorka.

   Należy także przypomnieć, że w XIX wieku wraz z rozwojem nauki modne były różne sposoby otrzymywania: np. sztucznego wina, koniaków itp. poprzez mieszanie różnych nietypowych składników czy właśnie próby przyspieszania dojrzewania alkoholi.

   Podsumowując jak dla mnie metoda z zakopywaniem beczek ze starką była metodą nietypową i sztuczną zaś klasyczna starka dojrzewała sobie spokojnie w beczkach stojących po prostu w piwnicy (dawniej nazywanej sklepem – od sklepienia).

STARKA – 1963 r.

   „W beczkę obitą obręczami żelaznymi na lagier winny nalać czystej wódki szumówki z żyta. Bardzo mocno zabitą zakopać w ziemię piaszczystą tak głęboko, aby półtora łokcia ziemi było nad nią. W lat 3 – 4 wyjmuje się dobra i przetrawiona wódka jak gdyby 15 lat lub więcej stała w sklepie” (piwnicy p.a.).

   Jest to książkowy przepis z 1834 roku na otrzymanie starki. Są prawdopodobnie jeszcze starsze, gdyż produkcja okowity ze zboża rozpowszechniła się w połowie XVI wieku. Aparaty destylacyjne znane już w połowie XIII wieku, stosowane były do otrzymywania spirytusu z wina, lecz dopiero z początkiem XV wieku zaczęto próbować wyrabiać ze zboża spirytus, oczyszczając go jednak tylko dla specjalnych celów; pozostały był pod postacią okowity.

   Zapasy okowity zaczęto przechowywać w drewnianych beczkach, a w braku tych – w beczkach, jakie się miało pod ręką, często po winie. Czasem beczki te nie były opłukiwane, wino zlewano pozostawiając w nich resztki nie dającego się klarownie ściągnąć trunku oraz osad (lagier). Po pewnym czasie okowita w beczce nabierała swoistego zapachu i smaku, barwy od jasnożółtej do jasnobrunatnej, zależnie od gatunku wina, jakie znajdowało się w beczce, materiału beczki i czasu przechowywania okowity w beczce. Resztki wina mieszały się z okowitą, która wtedy miała moc ok. 40°, osad winny rozpuszczał się, okowita wyługowywała materiał, z którego beczka była zrobiona, zachodziły więc przemiany chemiczne w płynie w ciągu dłuższego nieraz czasu przebywania okowity w beczce, powstająca wódka nabierała delikatnego smaku i aromatu. Nieprzyjemny posmak fuzlowy okowity łagodziły powstające estry wyższych alkoholi zawartych w fuzlach, aromat i smak winny stawała się subtelniejszy, stopniowo zanikając. Wódka „szlachetniała starzejąc się” i przybierała na mocy.

Miniaturka z najlepszą powojenną starką czyli Starką Pięćdziesięcioletnią

   Z chwilą zauważenia tego zjawiska zaczęto zajmować się szczegółowiej powstawaniem tej wódki, którą nazwano „starką”. Badano wpływ gatunku wina, pozostającego w beczce, materiału beczki, czasu i warunków przechowywania. Okazało się, że najlepsze są beczki po winach węgierskich, następnie po słodkich południowych i francuskich, natomiast beczki nie mogą być po winach z gatunku czerwonych. Co się tyczy materiału, z jakiego są beczki zrobione, to najlepsze okazały się beczki dębowe jako najtrwalsze, mogą być też z drewna niemiękkiego i nie dającego barwnika, a więc np. kasztanowego, jesionowego i akacjowego. Beczki nie powinny być zbyt duże, przy produkcji starki na większą skalę np. ok. 600 l, a dla celów domowych w majątkach stosowano beczki, w których sprowadzano wina dla własnych potrzeb. W beczki te, po rozlaniu wina do butelek, gąsiorów itp., wlewano okowitę żytnią na pozostawione resztki wina. Wielkość tych beczek była różna, zależnie od zamożności domu od 100 do 200 litrów, bywały też i mniejsze.

   Najważniejsze było jednak stwierdzenie, że tylko z okowity żytniej można otrzymać odpowiedniej jakości starkę, okowity z innego zboża, jak np. proso, jęczmień itp. nie nadawały się. Również kiedy zaczęto pędzić spirytus z ziemniaków w drugiej połowie XVIII wieku, to i ta okowita okazała się nieodpowiednia.

   Gorzelnie posiadały wówczas tyko kadzie, w których po rozgotowaniu przerabianego zboża sporządzano zacier. (Parnik Henzego nie był wtedy znany, gdyż dopiero po 1880 r. znalazł powszechne zastosowanie). Ponieważ gotowanie ześrutowanego zboża z wodą w kadziach zaciernych przedstawiało trudności, przeto gorzelnie przerabiające żyto poddawały ziarno długiemu słodowaniu i w taki sposób zrośnięte, zawierające dużo amidowych związków, Zyto przerabiały w kadziach zaciernych na zacier, z którego odpędzały okowitę parą wodną na aparacie Pistoriusa (od 1817) r., zarzuciwszy bezpośrednie podgrzewanie na ogniu. Dzięki temu postępowaniu okowita posiadała właściwości zapachowe i smakowe nie dające się osiągnąć przy sporządzaniu zacierów ze zboża rozgotowanego w parniku.

   Jakość okowity zależy od ilości i składu zawartych w niej ubocznych produktów fermentacji, z których najważniejsze przy otrzymywaniu starki są tzw. fuzle, na powstawanie których wpływa sposób otrzymywania okowity (surowiec, słodowanie, zacieranie, odpęd). Porównując skład fuzli ziemniaczanych ze składem fuzli żytnich widać różnicę, jaka zachodzi na korzyść tych ostatnich. Ziemniaczane mają więcej alkoholu propylowego i izobutylowego, amylowego niewiele mniej, żytnie natomiast zawierają wyższe kwasy tłuszczowe, alkohole heksylowy i heptylowy, estry wyższych kwasów tłuszczowych – wszystko to w ilości osiemnaście razy większej niż fuzle ziemniaczane. Nadto fuzle żytnie zawierają terpeny, których brak zupełnie w fuzlach ziemniaczanych. Związki więc zawarte w fuzlach żytnich dają przy „starzeniu się” okowity takie połączenia chemiczne, które nadają właściwy zapach i smak starce.

Anna Ciundziewicka „Gospodyni litewska czyli nauka utrzymywania porządnie domu i zaopatrzenie go we wszystkie przyprawy: zapasy kuchenne, apteczkowe i gospodarskie, tudzież hodowania i utrzymywania bydła, ptastwa i innych żywiołów, według sposobów wyprobowańszych i najdoświadczeńszych, a razem najtańszych i najprostszych.” Nakł. i drukiem J. Zawadzkiego wyd. I 1848 r.

   W czasie przechowywania okowity w beczkach temperatura powinna być stała, pomieszczenia suche i nie za chłodne, beczki mają być wypełnione całkowicie płynem, ponieważ wtedy pary wodno alkoholowe nie dyfundują przez ściany beczki i nie powstają duże zaniki. Zwiększanie się mocy wódki przy przechowywaniu jej w drewnianych beczkach następuje wskutek zjawiska osmozy, przy którym w pomieszczeniach suchych i ciepłych w temp. ok. 20°C, drewno działa jako membrana dializująca, a alkohol gra rolę koloidu, pozostaje w płynie, a woda przechodzi przez drewno. Wzmocnienie wódki jest stosunkowo nieznaczne, wynosi przeciętnie 1,0°rocznie, zależy od grubości i porowatości klepek beczki.

   Wszystkie przytoczone zmiany zależą od gatunku wina, czasu, w ciągu którego wino przebywało w beczce przed ściągnięciem do butelek i gąsiorów, drewna, z którego zrobiona jest beczka, od czasu przechowywania wódki (im dłuższy – tym lepsza starka), od temperatury i wilgotności składu. W pomieszczeniach wilgotnych i chłodnych występuje zjawisko osłabienia mocy wódki i wolniejsze jej „dojrzewanie”.

   Przepis podany na początku niniejszego artykułu jest przepisem otrzymania starki na skalę domową, na własne potrzeby w dawnych czasach, kiedy przepisy dotyczące otrzymywania starki były podawane z praktyki, że musi być tak, a nie inaczej, bez wyjaśnienia zachodzących zmian w płynie w beczce, gdyż nie umiano ich sobie wytłumaczyć. Dziś już wiemy, że zakopanie w ziemi piaszczystej gwarantuje suchość i odpowiednią temperaturę, której stałość zapewnia głębokość półtora łokcia, tj. około 1 m nad beczką. Obręcze żelazne zapobiegają rozsypaniu się beczki (bywały beczki z obręczami drewnianymi, które mogły zbutwieć w ziemi). Dostęp powietrza nie potrzebuje być obfity, gdyż przy „starzeniu się” mocnych płynów alkoholowych główną rolę odgrywa powstawanie estrów, zwłaszcza u wyższych alkoholi, reakcje utleniające nie mają większego znaczenia.

   Tak otrzymywana starka była wódką rzeczywiście wartościową pod względem zapachu i smaku i poszukiwaną, przeto fabryki wódek gatunkowych zaczęły wypuszczać na rynek różne wyroby pod nazwą „Starka litewska”, „Starka wołyńska” itp. przygotowywane na rektyfikacie ziemniaczanym, względnie nawet żytnim, z małym dodatkiem różnych esencji sztucznych i barwników (okowity żytniej w handlu nie było). Wódki te nie były przechowywane przez dłuższy czas w beczkach ze względów finansowych, co by im i tak nie pomogło.

W dwudziestoleciu międzywojennym niemal wszystkie starki powstawały w sposób sztuczny ze spirytusu ziemniaczanego z dodatkami. Wydaje się, że najbliższa klasycznej starki była starka z firmy Simon i Stecki

   Przedstawiały one typ wytrawnych wódek gatunkowych, barwa ich była podobna do barwy oryginalnej starki, nie miały jej zapachu i smaku, nosiły nazwę tych dzielnic polskich, z których pochodziły prawdziwe starki.

   Pomijając także różne patentowane metody fabryczne sztucznego postarzania wódki i jej poprawiania, prawdziwie wartościową starkę można wyprodukować tylko według jednego wypucowanego od dawna sposobu:

1. otrzymanie specjalnie przygotowanej okowity żytniej o odpowiedniej zawartości fuzli – ok. 4 g/l ab sol. alk. (mniejsza ilość może dać starkę o słabszym smaku),
2. wlanie tej okowity o mocy 40° – 50° do beczek po winie, do których dodano pewna ilość wina, ponieważ dzisiaj ściąga się całkowicie wino z beczek. Należy tylko zwrócić uwagę na to, aby dodawane wino było w miarę możności tego samego gatunku, jaki znajdował się poprzednio w beczce,
3. pozostawienie tak przygotowanej wódki w beczkach w odpowiedniej piwnicy niezbyt chłodnej i nie wilgotnej przez czas dłuższy, nie krótszy niż 5 lat, pamiętając o tym, że im dłużej, tym lepsza jest starka, i kontrolując starannie jakość wódki;
4. rozlanie starki do butelek i wypuszczenie do sprzedaży.

Jerzy Suchodolski

(1424)