Witam,

   Dzisiaj fajny artykuł dotyczący historii polskiego winiarstwa!

   Zdjęcia etykietek z mojej kolekcji. Jest to jakiś mały format, nie wiem do jakich celów?

Parabolec – czyli wina żywot smętny – 1982 r.

   Spoceni, zgrzani, purpurowi z wysiłku z trudem przeciskają się przez tłum szturmujący wejście do sklepu. A tłum to zbity, nieustępliwy, rozgorączkowany, bo przywieźli WINO!!! Dwaj zarośnięci młodzieńcy ostro pracują więc łokciami, by przypadkiem nie upuścić drogocennych butli chronionych oburącz, by ktoś jeszcze bardziej spragniony nie wyciągnął zielonkawej szyjki z kieszeni kurtki…

   Droga, na szczęście, nie tak znów daleka; w pobliskiej bramie przytupuje zacierając ręce jeszcze dwóch. Czekać nie ma na co. Część butelek stoi grzecznie przy nodze, jedna wprawnie „odbita”, jednym uderzeniem w dno, już krąży w kółeczko, spłukując spragnione gardła złotawym płynem. Sprawiedliwie, pod palec…

– Panowie, da się to pić? – Spoglądają po sobie, zdziwieni niecodziennym pytaniem.

– No, jak to smakuje? – nie ustępu­ję.

– No, jak to bełt, co tu gadać – bąka jeden, zaciągając się „klubowcem”.

– Kochany, słodkie, ciepłe, śmierdzi siarką na odległość – wtrąca ten rozmowniejszy w głębi; fatalne, normalny „parabolec”, mnie zawsze łeb boli…

– Ale pijecie, nie powiem – ze smakiem – ripostuję.

– Kto? My? – oburza się dwóch jednocześnie.

– A widzisz pan inne wyjście? „palniemy” po łyku, nie więcej; mnie to formalnie „mgli”, ale co robić… – w trakcie krótkiego monologu zachrypnięty jednym palnięciem oswobodził z korka drugą butelkę – zrobimy „na drugą nóżkę” i lecimy w kolejkę; z dziesięciu „babcia” zrobi dopiero niezłą wódeczkę…

– Da się to pić? – powtarzam godzinę później pytanie w gabinecie zastępcy kierownika do spraw technicznych Łódzkiej Wytwórni Win, wskazując na wystawione w gablocie „reklamówki” – „Bałuckie”, „Szlacheckie”, „Wino”, „Karawela”.

– Dlaczego nie? – odpowiada pytaniem Marek Kalinowski; powiedzmy jednak wyraźnie – lekko wychłodzone, szklaneczkę, dwie, no i raczej nie duszkiem w bramie… Nasza „Karawela” jest naprawdę smaczna, (zdobywała zresztą wiele medali i dyplomów na różnych wystawach) i zakładając, że ktoś lubi słodkie wino deserowe z agrestu mogę ją tylko polecać…

   Okres największej prosperity łódzka wytwórnia przeżywała dość dawno, bodaj z 15 lat temu. Była wówczas samodzielną jednostką (dziś stanowi jeden z trzech oddziałów łowickich Zakładów Przemysłu Owocowo-Warzywnego), rozlewano tu także importowane wina gronowe, a przede wszystkim nie było kłopotów z surowcem krajowym. Z czasem tą rolę przejęły Centralne Piwnice Win Importowanych, które nawiasem mówiąc nie bardzo mają obecnie co z importu rozlewać, a zakład przy ulicy Przybyszewskiego coraz bardziej – przepraszam „spuszczał z tonu”.

   Nawiasem mówiąc, tego typu wytwórnie zawsze były i są traktowane po macoszemu, liczyły się tylko miliony wyprodukowanych litrów, a przez 37 lat nie dopracowaliśmy się choćby przyzwoitej, przemysłowej odmiany jabłka. Szereg błędnych decyzji, jak choćby praktyczny brak kontroli nad bardzo ważnym procesem wytłaczania owoców czy przymusowe alkoholizowanie win (o czym szerzej za chwilę) sprawiło, że dziś jakość dostępnego na rynku wina jest, oględnie mówiąc, nie najlepsza. A że określenie „kultura picia” znane jest wielu rodakom wyłącznie ze słowników wyrazów obcych, więc tzw. opinia publiczna także torpedowała wręcz niektóre pomysły rodem z łódzkiej wytwórni. Tu m. in. wyprodukowano po raz pierwszy bodaj w 1973 roku słynny na cały kraj „Nowin Perlisty” – rozcieńczone (około 6 proc. zawartości alkoholu), dosładzane, gazowane winko, które największym wzięciem cieszyło się w … szkołach. Srogo później mścił się drobny z pozoru błąd „w sztuce”, jakim było rozlewanie tegoż napoju w butelki o pojemności 0,33 litra.

   „Nowin” kosztował raptem chyba 10 złotych, w czasie dużej przerwy w szkole można go było spokojnie, pod pozorem spożywania „Mandarynki” wysączyć, toteż szybko na wytwórcę posypały się gromy za perfidne rozpijanie naszej drogiej młodzieży…

   „Śmierdzi siarką” – orzekli moi interlokutorzy z bramy. I coś w tym musi być, bo jeśli już nawet w telewizji (bądź co bądź poważna instytucja) zwie się prozaicznego „patyka” wręcz wyrafinowanie „siarkowaną wodą ognistą”, to sprawa zakrawa – wydawałoby się – na kolejną aferę.

– Zaraz, zaraz, nie ekscytujmy się zanadto tym „es o dwa” – przerywa spokojnie Kalinowski.

– Ale musimy już wkroczyć w tajniki podstaw technologii, bo za chwilę pan napisze, że trujemy ludzi…

– Surowcem podstawowym jest dla nas moszcz owocowy, czyli sok – tłumaczy cierpliwie.

– Przede wszystkim jabłkowy, truskawkowy, agrestowy; taka śliwka czy porzeczka od dawna jest rarytasem. Nietrwały to produkt (truskawka choćby), a wiadomo w jakim stanie trafia często do spółdzielczych czy PGR-owskich tłoczni: poobijany, gorszy sort, często wręcz pleśniejący. Ale cóż: winiarze muszą połknąć wszystko. Tylko powiedzmy sobie otwarcie: niezależnie od jakości surowca, jeśli w ciągu dwóch dni od wytłoczenia nie użyje się moszczu do produkcji, to trzeba go zakonserwować, czyli właśnie nasycić dwutlenkiem siarki. W domowej produkcji może pan sobie na takie tempo pozwolić, ale w przemyśle? Gdy sezon tłoczenia trwa 3 letnie miesiące? Poza tym literatura winiarska wręcz zaleca siarkowanie moszczu; bez tej operacji wino traci smak, kolor, mogą „ruszyć” procesy utleniające, z tzw. bukietu nic nie pozostaje. Wspomnianego dwutlenku używa się na całym świecie i jakoś nikomu nic nie „śmierdzi”, ale też bardzo ważna jest inna późniejsza faza produkcji – odsiarkowanie czyli desulfitacja. Zanim choć ogólnie powiem jak się to robi, niech pan wyraźnie napisze, że i po tej operacji pewien minimalny procent siarki (tzw. śladowe wartości) pozostaje w winie. Bo musi pozostać. By „utrzymać” kolor, smak, klarowność, trwałość. Polska norma mówi o 200 miligramach na litr, my pozostawiamy około 100, a wkrótce (zaraz pokażę nasz wynalazek w tej dziedzinie…) „zejdziemy” do ilości 20 miligramów. Niech się pan nie da nabrać, że ktoś poczuł w naszym winie siarkę, w słod­kim w ogóle jest ona niewyczuwalna, w wytrawnym nawet dobry kiper nie zawsze się zorientuje. A my produkujemy tylko słodkie i bardzo słodkie…

– Aha, dwa słowa o tej desulfitacji. Można siarkę „strącić” przy pomocy wody utlenionej i niektóre z bodaj ponad 50 winiarni „z klucza” w kraju tę metodę praktykują, choć dochodzi później sporo dodatkowych, uciążliwych czynności. My pozbywamy się jej przez odparowanie w temperaturze 50-70 st. C. Nowoczesne zakłady, jak choćby w Jaśle, korzystają m. in. z włoskich dsulfitatorów, odparowujących nieszczęsną siarkę w jeszcze wyższych temperaturach. Niezbyt to korzystne – tak na marginesie – występuje wtedy karmelizowanie cukru, wino ma posmak klasycznej Madery. No, coś takiego podobnego do „przepalanki”… Jeśli ma to być wino typu Madera, to w porządku, ale przy innych – ten fakt przeszkadza. Takie urządze­nie kosztuje, bagatela, ponad 2,2 mln złotych. My, wspólnie z Zakładami Przemysłu Precyzyjnego opracowaliśmy podobny, którego koszt, nawet uwzględniając drogie blachy molibdenowe, zamknie się sumą 500 tysięcy złotych. Nie ma co na razie mówić o szczegółach, nasz desulfitator przechodzi dopiero pierwsze próby, ale to będzie „bomba” w krajowym przemyśle winiarskim.

– Co się dzieje z siarką? Krótko: we wspomnianym urządze­niu rozpylony moszcz spływa na dno, a dwutlenek się ulatnia. Nie, nie do atmosfery, wyginęły by wszystkie drzewa wokół wytwórni, a jak pan widział, prezentują się zdrowo. Związek tłoczony jest po prostu w tzw. mleczko wapienne, gdzie siarka wiąże się z wapnem, stając się substancją neutralną, nieszkodliwą. Za dużo chemii? Ale sprawę siarki wyjaśniliśmy chyba dostatecznie? …

   Wybieramy się na krótką przechadzkę po wytwórni. Teren niewielki, niecały hektar, ale charakterystyczny, winny zapaszek odczuwalny jest w każdym zakątku. W niektórych pomieszczeniach woń „zacieru”, ale i pechowego dwutlenku wprost bije w nozdrza. Oglądam potężne zbiorniki z zakonserwowanym moszczem; w tej utajonej formie nie traci on nic ze swych wartości nawet przez rok. Obok słynnego już desulfitatora – fermentownia. Tu m. in. moszcz jest rozcieńczany, w zależnoś­ci od receptury: te bardziej rozcieńczane to głównie porzeczka i agrest. Tu dodaje się cukier oraz tzw. matkę drożdżową. Zbiorniczki – spore – po 14-15 tysięcy litrów. Każdy „łyknął” swoją porcję cukru (przeciętnie 200 kg na 1 tys. litrów) i teraz przyszłe wino przez 4-5 tygodni nabiera mocy. Średnio te 12-13 „gradusów”. Obok – nie mniej potężne pomieszczenia leżakowni. Tu młode „Bałuckie” czy „Faworytka”, przepompowane znad warstwy osadu, jeszcze fermentuje, „dochodzi”, samoczynnie się klaruje. I od razu rozwiewa się kolejny mit: „panie, gdyby ten „jabcok” trochę poleżakował, to byłby całkiem, cał­kiem…”. Otóż leżakuje – nawet do 4 miesięcy (porzeczkowe, agrestowe), a czarna porzeczka jeszcze dłużej. Tylko jabłkowe wspaniałości nie oczekują tu dłużej niż miesiąc, później po prostu gorzknieją. W wąskim, przesyconym tak ulubionym przez amatorów przefermentowanych owoców zapachem korytarzu spotykamy Ewe Schmidt – kierownika wydziału produkcji win i moszczów.

– Nie, nieprawda, wcale nie musiałabym mieć jabłek rodem z Francji, wystarczyłaby mi świeża, soczysta, rodzima „antonówka” i kontrola wytwórni nad procesem tłoczenia soku – broni się pani Ewa przed moimi przycinkami na temat jakości „bełta”. – Ale fakt, byłby to zupełnie innej jakości napój…

– Chce pan napisać o alkoholizacji win? Cóż, to wstydliwa sprawa i w każdym winiarzu z prawdziwego zdarzenia burzy się krew na myśl o takich „sztuczkach”. Ale byliśmy przez wiele lat, chyba od 1972 roku poczynając, wprost zmuszani do stosowania tej „metody”. Po prostu cukier zastępowało się alkoholem. Opuszczano praktycznie etap prawdziwej fermentacji: po 2-3 dniach „pracy” drożdży dodawało się spirytusu (nawet do 10 procent!). Proces fermentacji był sztucznie skrócony, ale jakość wyrobu była fatalna – ni to wino, ni wódka. Rynek – jak twierdzono nam ciągle – potrzebował coraz większych „zastrzyków” choćby kiepskiej jakości wina, a zaoszczędzony cukier wędrował na eksport…

– Nic też dziwnego – wtrąca Kalinowski – że wytwórnia wypuszczała rocznie ponad 6,5 miliona litrów wina. Dziś produkujemy tylko 3,2 mln litrów. Mówię „dziś”, bowiem na szczę­ście, przestaliśmy stosować alkoholizację w styczniu tego roku. Ale jaka to ironia „losu”: w latach minionych nasze prośby, monity, tłumaczenia na każdym dostępnym forum były przysło­wiowym wołaniem na puszczy. Decyzje odgórne były inne, z głosem zawodowych winiarzy nikt się nie liczył. A teraz tego, o co walczyliśmy przez tyle lat… zabroniono nam na mocy nakazu ministra. Mamy korzystać wyłącznie z metody tradycyjnej, w oparciu o cukier, ale dla odmiany zaleca się stosowanie niekonserwowanych moszczów. Ten z kolei wariant, jak panu tłumaczyłem jest w praktyce niemożliwy do wykonania. Gdybym nie korzystał z siarkowania mogłoby nawet dojść (…) (od moszcz zacząłby sam fermentować, tyle że w niepożądanym „kierunku”).

   Po zakończeniu leżakowania, dodatkowych filtracjach, nastę­puje faza tzw. kupażowania. Bardzo ważna, bowiem decyduje ona o konkretnym już smaku, „charakterze” wina. Tu już w grę wchodzą szczegółowe receptury, wina się miesza w różnych proporcjach, dodaje mniej lub więcej cukru, by otrzymać ileś tam już, w handlowym znaczeniu gatunków. Ale najpierw, po owym skupażowaniu produkt musi się „przegryźć” (tfu chciałem powiedzieć: nabrać swojego „bukietu”). Trwa ta faza zwykle około 2 tygodni i dopiero wówczas „bełt” w temperaturze ok. 50 st. C. rozlewany jest w butelki, te się z kolei korkuje (chyba, że zabraknie i mamy tylko kapsle), nakleja wła­ściwe etykiety i wreszcie oddaje w ręce handlowcom.

– Twierdzę, a podobnego zdania są koledzy z innych wytwórni, że moglibyśmy robić naprawdę dobre wina – rozmarza się pani Ewa – ale oprócz wspomnianych spraw związa­nych z surowcem, własnymi tłoczniami, niezmiernie istotny jest problem specjalizacji. Nie „szaleć” z produkcją kilkunastu gatunków, ale doprowadzić 2-3 do perfekcji i tylko te produkować. No tak, ale codzienność „studzi” nas dość szybko: 1 surowiec jest różnej jakości, jak nie ma jednego, to trzeb wykorzystać taki, jaki dostarczą. Generalnie zaś należałoby skończyć z traktowaniem winiarstwa, delikatnie mówiąc „po macoszemu” i uznając nas za oddział przetwórni owocowo-warzywnych wymagać jedynie smacznego, wysokiej jakości wyrobu.

   Jeśli interesuje cię drogi Czytelniku, jakie markowe wina produkowane są aktualnie w zakładzie przy ul. Przybyszewskiego – służę wykazem: „Karawela” (agrestowe, b. słodkie), „Sybilla” (śliwkowe, maderyzowane), „Karnawałowe” (truskawki plus jabłka), „Bałuckie” (zamiast truskawek – porzeczki), „Orlik” (dodatkowo trochę tarniny), „Triumf” (jabłko z czarną porzeczką), „Szlacheckie” (maderyzowane, jabłkowe) i „Faworytka” (truskawki, porzeczki, jabłka). Wszystkie powstają w oparciu o receptury rodem z łódzkiej wytwórni i warto dodać, że jeszcze 9 innych receptur firma ma „w rezerwie”. Nie tak dawno w przepastnych tankach leżakował „Flisak”, ale skąd dziś wziąć odpowiednie ilości dzikiej róży, która była podstawowym surowcem; na „lekarstwo” jest także wiśni, toteż zaprzestano m. in. produkcji „Mistrela”, który na niej bazował. Są to wszystko wina deserowe, słodkie lub bardzo słodkie. Dlaczego nie trafiają się zupełnie na rynku wina pół i wytrawne? Czyżby nie było na nie amatorów? Pomijając już tradycję picia wina, która dla przeciętnego rodaka także jest określeniem nieznanym – rzeczywiście „nie idą” wina bardziej wytrawne. Być może jedną z przyczyn jest fakt, że słodkie zawierają średnio 5-6 procent więcej alkoholu. Nie da się także ukryć, że w przypadku win wytrawnych jakiekolwiek niedokładności w procesie technologicznym odbijają się natychmiast w sposób odczuwalny na jakości wyrobu, a w przypadku słodkich – cukier kryje smak. Ale coś w tym jest: przed reglamentacją, bo dziś rynek jest zupełnie nietypowy, słodkie „bełty” znikały z półek błyskawicznie, a te bardziej cierpkie „robiły” miesiącami za dekorację.

   Częsty bywalec sklepów cukierniczych zauważy natychmiast że nie wspomnieliśmy o słynnym, łódzkim winie „Kordiał”. Bo też nie jest to wino, a napój alkoholowy. Przy jego produkcji wykorzystuje się syrop ziemniaczany, a receptury opracowane zostały w czasach owocowego krachu. Winiarze sami twierdzą, że nie jest „Kordiał” szczytem ich możliwości i powodu do dumy specjalnego nie stanowi; taki „byle jaki sikacz”. Ale zapasy syropu w wytwórniach są tak duże, że grzechem byłoby je marnować i dla przykładu łódzki zakład zasilał będzie rynek w ten „specyfik” do czerwca tego roku włącznie. Tak więc wiele mniej wymagających gardeł jeszcze przez parę tygodni na swój ulubiony „biały, jabłkowy łagodny” może liczyć.

   We wspomnianej leżakowni zwróciłem uwagę na potężne, dę­bowe beczki – tzw. kufy, zawierające po 5-6 tys. litrów produkcji. To już niemal relikt dobrych winiarskich czasów. Dziś na skalę przemysłową używa się głównie stalowych tanków z wykładziną z żywic epoksydowych. Rzecz jasna, wino traci w nich wiele ze swych walorów, toteż przeprowadzać trzeba sporo dodatkowych procesów, m. in. napowietrzania (w drewnie wino – jak mówią – samo „oddycha”), by jak najmniej uronić z „bukietu”. Dębowe kufy, nieodporne na wysoką temperaturę, wykorzystuje się jeszcze trochę do leżakowania i do maderyzacji niektórych gatunków win. W trakcie tej ostatniej operacji do stalowych, współczesnych pojemników wsypuje się bowiem dębowe wiórki, pochodzące właśnie z niepotrzebnych już beczek.

   Na zakończenie wizyty w łódzkiej wytwórni zaproponowałem moim rozmówcom mały ukłon w stronę amatorów smacznego wina, czyli podanie prostego przepisu, który wykorzystać można w domowych warunkach. A więc proszę o kartkę papieru, ołówek: podajemy przepis na wino „w stylu babci”. Weź 14 kilogramów jabłek, najlepiej antonówek lub innych – winnych, kwaskowych, nie bardzo dojrzałych, jeszcze zielonkawych, soczystych. Całość przekręć przez maszynkę lub wrzuć do sokowirówki – otrzymasz około 10 litrów jabłkowego soku. Teraz musisz wszystko dosłodzić w proporcji 20-25 dekagramów cukru na 1 litr soku i dodać jeszcze ze 2 litry wody. Kup też drożdże winiarskie (najlepiej „Malaga”), które zgodnie z instrukcją rozrobisz z ciepłą wodą i cukrem. Ale po kolei. – Najpierw do moszczu dodaj rozrobione drożdże z połową cukru, bez wody (cukier rozpuść w moszczu na ciepło, ostudź i dolej). Po dwóch dniach, gdy zacznie się robić piana, znak, że wino „pracuje”, w tych dwóch litrach wody rozpuść drugą połowę cukru i dolej także. Pamiętaj: balon ma być czysty, wyparzony, inne naczynia – takoż; to bardzo ważne. Po tym pierwszym zalaniu balon zatkaj wata, po drugim – porząd­nym korkiem ze szklaną rurką. Do rurki nalej wody, a balon trzymaj w temperaturze pokojowej, do 20 st. C. Gdy piana będzie „gasnąć” – przetocz balon do piwnicy, gdzie będzie chłodniej. I czekaj. Minie miesiąc. Gdy zobaczysz, że drożdże opadły, w balonie gruby osad – wino szybko zlej do drugiego balona, rurką miękką, by osadu nie ruszyć. Znów drugi balon zatkaj korkiem z rurką, jeszcze może fermentować. Gdyby był osad – operację całą z przelewaniem jeszcze raz powtórz. Teraz balon szczelnie zaczopuj, wino będzie się klarować. A za parę dni już możesz degustować. Wolisz półsłodkie – dodaj 30 gramów cukru na litr, chcesz słodkie – rozpuść 60 gram, przy 100 gramach – otrzymasz bardzo słodkie.

   Opuszczam skromne pomieszczenia Łódzkiej Wytwórni Win, gdzie niemal wszędzie unosi się specyficzny zapaszek ni to bimbru, ni zacieru z domieszką siarki. Tak, przyszłość winiarskiego przemysłu nie rysuje się zbyt różowo. Surowiec kiepski, cudze tłocznie, a na wygłodzonym (raczej spragnionym) rynku przybywa amatorów „Kordiału”. Może są i tacy, co w nim gustują, choć raczej w myśl zasady: „na bezrybiu…”. Czy wrócą jeszcze czasy, kiedy polskie wina owocowe z powodzeniem, eksportowaliśmy i na Węgry i do Chicago (doskonałe „Zamkowe” rodem z Łodzi). Czyżby im dziś „Faworytka” niezbyt smakowała?…

Dariusz Dorożyński

(814)