Witam,
Dzisiaj o kumysie, który już miałem przyjemność degustować TUTAJ. Jest to napój alkoholowy zupełnie u nas nieznany, stąd też poniżej zamieszczam artykuł naukowy o kumysie zamieszony w tomie III pisma poświęconego naukom, sztukom i przemysłowi „Biblioteka warszawska” z 1843 r.
Zdjęcia pochodzą z wyprawy mojego brata Bartosza nad Bajkał i do Mongolii w 2012 r.
Mongolia, dolina rzeki Orchon, pasterze ze stadem …
Wiadomości o kumisie
U historyków opisujących napady Tatarów na Polskę, często napotykamy wzmiankę że Tatarowie upijali się kobylem mlekiem; późniejsi wątpili o prawdziwości tego pytania, zasadzając się na tem, że płyny zwierzęce tylko w fermentację zgniłą przechodzić mogą, i już z powodu obrzydliwej woni właściwej tej fermentacji, już że nie zawierają cząstek wyskokowych, że napój w takiem rozumieniu jak dawniejsi podawali, służyć nie mogą. Atoli chemia dzisiejsza rozwiązała tę wątpliwość, w mleku bowiem kobylem znajduje się dużo mlecznego cukru, a ten choć powoli, jednak fermentacji winnej ulega. Oto co nam podaje o kumisie pewien lekarz, który czas jakiś z Kirgizami zamieszkiwał.
Kumis jest to mleko klaczy wyfermentowane, nie można go jednak nazwać prosto kwaśnem mlekiem, gdyż fermentacja ta nie tylko jest kwaśną ale w części i winną. Przyrządzenie kumisu jest proste, wymaga jednak starannego dozoru. Ciepłe kobyle mleko wlewa się do skórzanego, okrągłego, okopconego worka, czyli saby, obejmującego kilkanaście garncy; do mleka dodaje się podług upodobania i zamożności właściciela mniej lub więcej wody, często trzecią, a najwięcej szóstą część jego, poczem wszystko zostawia się w cieple dla zakwaszenia; lecz od samego początku miesza się bezustannie długo kopystką która nigdy nie wyjmuje się z saby; przez to mieszanie wstrzymuje się rozwijanie fermentacji kwaśnej, rozbija się piana i ułatwia się przystęp powietrza do cieczy, która powolnie przechodzi w fermentację winną. U narodów koczujących jest zwyczaj, że przy wejściu do namiotu, przychodzący bierze za rękojeść kopystki czyli warząchwi, i pogrąża w kumis na znak pozdrowienia.
… doją klacz, źrebak w tym procederze ma swój udział w myśl zasady „nie ma źrebaka – nie ma dojenia”
Do saby dolewa się codziennie ciepłego kobylego mleka; ponieważ zaś już fermentacja jest tam rozpoczęta postępuje więc prędko, tem bardziej, że przygotowywanie napoju odbywa się wśród lata, poczynając z wiosny, zaraz po oźrebieniu się klaczy; przy stosownej pogodzie wyrabianie kumisu ukończa się w ciągu 12 do 24 godzin.
Mleko klaczy ze względu swych części składowych zbliża się bardzo do mleka kobiety, dużo jest w niem cukru (cukier, ten zwany cukrem mlecznym, tym główniej różni się od trzcinnego że w wodzie trudno jest rozpuszczalny, i daleko dłuższego czasu potrzebuje do przejścia w fermentację wyskokową) bardzo mało twarogu i masła. Twarogu lub sera nawet nie widać w kwaśnem kobylem mleku, które wcale nie krzepnie i ledwie nieco gęstsze jest od wody. Masło okazuje się w małych zaledwo dostrzeżonych grupkach, i bez wątpienia od okopconych ścian saby nabiera koloru ciemnego. Zbierają je kobiety jako przysmak, i znane jest pod nazwiskiem maj.
Kierowca wycieczki polewa kumys, dla siebie rzecz jasna …
Smak kumisu jest kwaskowato-słodkawy a po jego użyciu powstaje odbijanie się podobne do tego, jakiego doświadczamy po winie szampańskiem, lub piwie szumiącem. Jest jeszcze w kumisie jakiś niewyraźny szczególny smak i zapach, co jak utrzymują ma pochodzić od skórzanego worka, to jednak domniemanie jest bezasadne, bo zdarza się pić kumis wyrobiony w naczyniu drewnianem, a smak jego i zapach nie różni się od poprzedniego, lubo wtedy napój jest kwaśniejszy i mniej burzy się. Baszkiery i Kirgizy jednozgodnie zapewniają, że dobrego kumisu nie podobna zrobić w czem innem jak w naczyniu skurzanem z powodu że w sabie mleko nie tak szybko kwaśnieje, gdyż z łatwością ogrzewać się nie może.
Po kilkakrotnem użyciu przyzwyczaiwszy się do kumisu, mimowolnie daje się mu pierwszeństwo nad wszystkiemi innemi napojami, szczególniej w czasie upału. Kumis ochładza, uspokaja pragnienie i głód, i orzeźwia. Nie należy się go pić po kilka szklanek z przestankami, ale od razu spory kubek. Zmniejszając głód, kumis nie nasyca zupełnie; można przy nim jeść dużo, lecz także można się i objeść bez pokarmów. Kumis ma tę szczególna własność, wprawdzie trudną do wytłumaczenia ale jednak niezaprzeczoną, że nigdy nie odyma, nie obciąża żołądka, można zatem pić go do woli i w każdym czasie gdyż orzeźwia i sił dodaje.
… ale pasażerowie też piją
Napój powyższy bardzo mało upaja i stąd krótkie jest jego odurzające działanie bez pozostawienia po sobie szkodliwych skutków. Lubo niepodobna upić się zupełnie kumisem, można jednak i nim, jak to mówią, podochocić sobie, szczególniej gdy był wyrobiony w jesieni, takowy bowiem więcej zawiera wyskoku. Lekka wesołość, twarz zarumieniona i sen spokojny po którym nie daje się czuć bólu głowy, to są całe skutki kumisu.
Napój ten, ile wiadomo, stanowi główny mięsny pokarm i przysmak koczujących narodów, które bez niego zaledwieby żyć mogły. W razie niedostatku kobylego mleka, ludy Azyi stale osiadłe piją aran czyli kwaśne mleko rozmieszane z wodą. Lecz tego nieprzyjemnego napoju można tylko używać przyzwyczaiwszy się do kwasów. Równie w niektórych okolicach Azyi, szczególniej w czasie zimy, piją krut, to jest solony, dobrze wysuszony ser owczy skrobią do wody i tej używają za napój, lecz pod żadnym względem nie zastępuje kumisu. Być może, że kumis zwiększa wyrabianie soków (excretiones,) chociaż i tego utrzymywać nie można, gdyż każdy napój brany w takim stosunku bez wątpienia powiększałby massę wyrobień, lecz to jest pewną, że odchody (secretiones) przy piciu kumysu zmniejszają się. Przy użyciu kumisu na samprzód spostrzega się zatkanie, co przecie nie utrudza i nie przeciąża, a nawet nie zmniejsza chęci do jedzenia. To wkrótce ustępuje, lecz przez cały ciąg picia tego napoju, pozostaje skłonność do zatkania. Dalsze działanie kumisu okazuje się po upłynnieniu tygodnia przez lekkość, rzeźwość, czucie zdrowia, przez swobodne oddychanie i czerstwy kolor twarzy.
Jak braknie to w sklepach jest kumys tylko domowy, firmowych nie ma. Unia & biurokraci na pewno by na to nie zezwolili, ale Mongolia nie jest w żadnej Unii. Polska dużo spożywki do Mongolii eksportuje, Mongołowie swój kumys wypijają na miejscu. W XIII w. trochę do nas przywieźli osobiście ale się nie przyjął i zaprzestali eksportu. Za to bracia Litwini swój kumys wyrabiali, dzięki czemu byli silni i odważni i jako ostatni w Europie przyjęli chrześcijaństwo.
Wychudłe w ciągu zimy i wynędzniałe twarze narodów koczujących, tak dalece zmieniają się i tłuścieją że trudno poznać chociażby i znajomych. Wątpić wypada czyliby można wymyślić inny jaki pokarm, któryby w tym względzie zastąpił kumis, i któryby tak śpiesznie wynagrodził wynędznienie jakiemu podlegają w ciągu zimy narody koczujące. Z tego powodu kumis szczególnie jest używany w tych wszystkich słabościach w których ciało potrzebuje sytnego i lekkiego pożywienia; bez obciążania organów trawienia. Zdaje się że można by go skutecznie używać przy wszystkich słabościach chronicznych, cierpieniach piersiowych, tak właściwie płucnych, jako i w ogóle kanałów oddechowych. Nie będziemy utrzymywać iżby kumis mógł wyleczyć z rozwiniętych już suchot, lecz szczególnie jest pomocą w słabościach potrzebujących dobrego pożywienia, nie dopuszcza wycieńczenia sił a przy skłonnościach tylko do suchot może nawet radykalnie zdrowie poprawić. Stąd to też u Kirgizów nie są prawie znajome suchoty. Kto chce pić kumis, powinien i w trybie żyia staosowac się do krajowców. Rosół z baraniny i trochę chleba, oto pokarmy najstosowniejsze; kawa, wino, herbata, przy używaniu kumisu zupełnie się zabraniają. Przytem potrzeba używać dużo ruchu konno i pieszo, potrzeba go pić od 15 do 30 szklanek dziennie.
welcome drink w Mongolii, kto by odmówił?
I na zakończenie jeszcze zdjęcie z tegorocznej wyprawy Bartosza do Kirgistanu i Uzbekistanu 🙂
Przydrożny sklepik z kumysem, serami i popcornem. Kumys jest w tych beczkach.
(1377)
Leave a Reply