Witam,
Dzisiaj kolejna garść starych przepisów, ale takich które nie są pospolite i samo ich przeczytanie może być ciekawe. Stare książki, poradniki, dzienniki są nafaszerowane różnymi przepisami, często na trunki jak Internet blogami kulinarnymi 🙂
Mamy więc poniżej przepis na destylat, rodzaj kwasu, przepis trzeci, który trudno mi określić i przepis na piwo owsiane, które nie jest z owsa. Produkuje się obecnie tyle różnych piw, że może kiedyś i piwo owsiane dawnym sposobem robione – Pinta lub inny Ale Browar uskuteczni.
Znalazłem też przepis na pączki i chrust z 1830 r. i jak nie zapomnę to je podam przed kolejnym tłustym czwartkiem. Przepis na chrust dał mi do myślenia, bo w teorii jest bardziej „chrustowy” niż współczesne faworki, które co roku robię.
Poniższe przepisy pochodzą z 1830 r.
1860’s barek z zestawem do likieru
Sposób robienia wódki, zwanej Kirsch-Wasser, z śliwek, wiśni, i jeżyn, używany w Szwajcarii.
Oberwawszy wiśnie z ogonków, rozciera się je wałkiem, i trzyma w miejscu miernie ciepłym. W ciągu fermentacji, która zwykle trwa dwa tygodnie, czasem jednak kończy się w trzech lub czterech dniach; przykrywa się naczynia, w których są roztarte wiśnie, i miesza się co dwa dni. Gdy się fermentacja ukończy; destyluje się, lub zachowuje w tym stanie owoce, w naczyniach zamkniętych.
W celu przeszkodzenia przypaleniu się; miesza się starannie, i nie przykrywa alembiku, aż się gotować zacznie. Z resztą postępuje się, jak przy destylacji wódki zwyczajnej. Dotąd, dokąd wódka z wiśni odchodzi przeźroczysta; jest tak mocna, jak być winna, lecz skoro zaczyna odchodzić mętna; jest słabą, i tą zachowuje się zwykle do powtórnego nabijania wiśni.
Można tym sposobem otrzymać spirytus i z wiśni suchych. Na ten cel moczyć je trzeba w wodzie gorącej, a potem rozrobić w beczce, znaczną ilością wody, i zostawić do fermentowania, które się powoli uskutecznia.
Rozciera się pestki z wiśniami z osobna, i miesza z owocem zafermentowanym, i te to pestki nadają wódce ów smak przyjemny gorzkawy, którego nie posiada wódka zbożowa. Ta wódka im starsza, tym jest lepsza.
Tym samym sposobem robić można wódkę z śliwek, którą często sprzedają za wódkę z wisien, lecz łatwo można rozpoznać oszukanie, bo wódka z śliwek po zmieszaniu z wodą; nabiera koloru mlecznego, i nie ma zapachu przyjemnego pierwszej.
Wyrabiają także w wielu miejscach Szwajcarii, wódkę z jeżyn, którą często przedkładają nad Kirschwasser.
1860’s barek z zestawem do likieru
Napój domowy, powstały przez fermentację.
Mieszkańcy wsi, będąc częstokroć pozbawieni trunków, otrzymywanych przez fermentację, zwłaszcza podczas wielkiego gorąca, gdy prace w polu są najbardziej utrudzające zmuszeni są pić wodę, która częstokroć nie jest zupełnie czystą. Stąd powstają różne choroby. Lubo łatwo by było tego uniknąć, dodając do wody nieco octu, przez co by powstał napój zdrowy, i orzeźwiający. Lecz gdy pracujący, zwykle przedkładają napoje wyfermentowane, zwłaszcza nieposiadające wiele alkoholu, podajemy tu więc sposób, przyrządzania takowego napoju, bardzo tanio dający się wykonać.
Chcąc otrzymać beczkę tego napoju, 150 kwart zawierającą; weź 1 ½ funta ciasta z miałkiej mąki, nalej na niego 8 do 10 funtów wody, dodaj 5 ½ funta melasy (u nas melas lub farynę cukrową, mógłby miód zastąpić), wlej to wszystko w baryłkę, dolej na pełno wodą, i lekko zaszpuntuj. Ten roztwór winien być trzymany w miejscu, nie bardzo zimnym, dla ułatwienia fermentacji. W przeciągu trzech tygodni, płyn będzie przeźroczysty i zdatny do picia.
Jeżeli mu chcemy nadać smak Jabłeczniku; łatwo to uskutecznić można, trzymając w beczce przez dwa lub trzy dni, w czasie fermentacji, woreczek z kwiatem bzowym, suchym, w ilości ½ uncji.
Można mu nadać smak piwa, zamiast kwiatu bzowego, dodając odwaru chmielowego, z 1 ½ funta chmielu. Odwar ten robi się, nalewając na chmielowy kwiat, wody wrzącej, i trzymając przez dostateczny przeciąg czasu w naczyniu przykrytym. Przed zlaniem, cedzi się przez serwetę.
Napój zwany we Francji winem ubogich, szczególniej żniwiarzom użyteczny.
Bierze się 30 funtów porzeczek czerwonych i białych, z których ostatnie będąc soczystsze i słodsze, więcej nadają smaku. Bierze się nadto tyleż funtów czereśni lub wiśni, i z pestkami rozciera. Gotuje się dwie kwarty jałowcu w pięciu kwartach wody, i funt miodu dodaje. Gdy to się wyburzy i odszumuje, miesza się z sokiem porzeczkowym i wiśniowym w beczce, napełnionej wodą. Wymieszawszy dobrze, zostawia się przez niejaki czas w spokojności, a gdy się podstoi, zlać można w butelki, których do 150 wypełnionych zostanie.
Prócz tego można jeszcze dodać parę kwart wódki.
1860’s barek z zestawem do likieru
Przepis na robienie białego musującego piwa, które w Niemczech Weiss czyli Horn lub Weizen-Bier, a w Warszawie owsianym nazywają. Przepis ten listownie przez S. B. R. z Berlina nadesłany.
Białe, musujące piwo, tak wsławione w Berlinie i Wrocławiu, które w Warszawie owsianym nazywają, wcale nie jest z owsa, ani też innym sposobem, jak wszelkie inne dubeltowe piwa robione, lecz cały sposób na zaprawianiu jego, staczaniu i butelkowaniu zależy, co robi się w następujący sposób.
Bierze się beczka dubeltowego piwa, z tą uwagą, aby nie było zbyt gorzkie, ani też zbyt ciemne czyli czarne. Beczka z tym piwem wstawia się do piwnicy, gdzie otworzywszy czop górny, powinna godzin dwadzieścia cztery zostawać, po czym tymże otworem wsypuje się:
– mąki ryżowej czyli ryżu jak najmielej utłuczonego funt 1,
– cukru Faryny funt 1,
– kremortartary drobno sproszkowanego łutów 5
Potem nie zatykając beczki, spokojnie się zostawia dni 3 w lecie, lub 4 w zimie, po których się butelkuje, mocno korkuje, i w piasek wstawia, w którym dni dziesięć zostaje, i już jest zupełnie do użycia zdatne.
Uwaga. Butelek trzeba dobierać mocnych. Najlepsze byłyby tak nazwane porterówki, albowiem to piwo jest bardzo musujące i słabe butelki rozsadza. Korki także dawać trzeba mocne, i dobrze je osadzać, lub drutować, albo szpagatem mocować.
cukier Faryna – mączka cukrowa nie rafinowana,
kremortartari – sól kwasu winnego, naturalny osad winny, naturalny przciwutleniacz.
(2139)
Leave a Reply