Witam,

   Dzisiaj wpis na temat miodów pitnych. Jest to fragment książeczki pt. „Wyrób Win i Miodów z owoców sposobem domowym i fabrycznym” napisanej przez Iksa Wobarga i wydanej w Przemyślu w 1925 r. Iks Wobarg – dość dziwne imię i nazwisko, ale jak się przeczyta wspak to wychodzi …

   … Grabowski, a prof. Grabowski, był znanym profesorem Warszawskiej Akademii Rolniczej (lub może Politechniki) – ale który to konkretnie profesor nie wiadomo, bo prof. Grabowskich było wielu.

MIODY – 1925 r.

   Miody zdobywają sobie na nowo w Polsce prawo obywatelstwa, szkoda tylko, że zyski z przeróbki miodu idą w obce ręce, bo my jeszcze mało interesujemy się przemysłem.

   Napoje te różnią się tym od win, że nie posiadają kwasów owocowych w sobie, zamiast cukru używa się przy wyrobie miodu, zaprawia się chmielem i korzeniami, a brzeczka tj. miód rozwodniony zawiera od 23 proc. do 65 proc. czystego miodu (bez wody) i przed fermentacją warzy się.

OGÓLNE ZASADY WYROBU

   Miód rozpuszcza się w letniej wodzie, a od stopnia rozwodnienia zależy siła i nazwa tejże siły i tak:
Czwórniak składa się z części miodu i 3 części wody, tj. 23-25 proc. cukru.
Trójniak składa się z 1 części miodu i 2 części wody tj. 31-33 proc. cukru.
Dwójniak składa się z 1 części miodu i 1 części wody tj. 46-50 proc. cukru.
Półtorak składa się z 1 części miodu i pół części wody tj. 60-65 proc. cukru.

  Po rozpuszczeniu warzy się na ogniu i podczas tego dodaje się na 10 l brzeczki:

• 10 gr chmielu i
• 1 gr korzeni aromatycznych

   Po ostygnięciu dodaje się 10 gr drożdży i poddaje fermentacji. Nazwa miodu zależy od rodzaju miodu i zaprawy.

PRZYGOTOWYWANIE BRZECZKI

   Miodu używa się szlachetniejszego, a przy użyciu hreczanego należy połowę tegoż zastąpić cukrem (głowiastym). Woda powinna być czysta i świeża. Jeżeli nie możemy stosunku zestawić na miarę (w braku czystej patoki), wtenczas używamy sacharometra, który wkładamy do rozczynu przy 16° C, i odczytujemy na podziałce dokąd sięgał cukromierz, a cyfra będąca na powierzchni płynu wskaże nam procent cukru (miodu).

   Po rozpuszczeniu się miodu „nabijamy” tą brzeczką kocioł do połowy, a najwyżej ¾ wysokości. Dla oszczędności nadstawia się brzeg kotła deskami, by szumowiny miały gdzie wzbierać. Ogień należy palić jednostajny i z przeciwnego boku kotła, wskutek czego brzeczka wrze (kłębi się) po drugiej stronie, a szumowiny zbierają się z naszego boku i dają się przez to wygodnie zebrać, co przy wielkich kotłach jest ważną rzeczą.

   W razie, gdyby brzeczka chciała wykipieć, dolać należy zimnej wody, a ogień zmniejszyć.

   Kiedy szumowiny przestały się już wydobywać, na co trzeba około 3 godzin warzenia, wtenczas dodajemy doprawę (tj. chmiel i korzenie) w czystym, rzadkim woreczku i warzymy jeszcze na lekkim całkiem ogniu około pół godziny, po czym pozostawiamy do ostygnięcia, o ile brzeczki mamy w kotle jak raz tyle, ile było przed zakipieniem.

   Jeśli natomiast brzeczka jest zanadto rozwodnioną, to gotujemy jeszcze, póki nadmiar wody nie wyparuje, a gdyby brzeczka po wyszumowaniu okazała się za gęstą, dolewamy czystej przegotowanej wody, do uzyskania pożądanej gęstości.

   Prostym środkiem do mierzenia ilości brzeczki przed zagotowaniem i po wyszumowaniu jest czysty kij lub wiosło. Wkłada się go do gorącej brzeczki, tuż przed zakipieniem i naznacza się, dokąd sięga brzeczka, drugi raz wkłada się en kij po szumowaniu; jeśli płyn wyżej obecnie sięga, to jest rzadszym, trzeba go więc zagęścić przez dalsze gotowanie, o ile zaś wyparował zanadto, dolać wody.

   Przy syceniu miodów na szerszą skalę, należy używać cukromierzy, lub gęsto mierzy, pamiętać tylko trzeba, by mierzyć przy odpowiedniej temperaturze, zaznaczonej na przyrządzie, a więc gorący miód ostudzić. jeśli cukromierzem (lub gęstomierzem) mierzymy w chwili odszumowania tj. przed półgodzinnym warzeniem z korzeniami to badana brzeczka powinna mieć o 2 proc. mniej cukru od żądanej ilości, gdyż po półgodzinnym warzeniu zgęstnieje mniej więcej o tę ilość.

   Po ostygnięciu do 39° C zaczynia się brzeczkę drożdżami i poddaje fermentacji zupełnie podobnie jak wino.

   Szumowiny zebrać do osobnego naczynia, zagotowuje się raz do zakipienia i sklęśnięcia (opadu) szumowin i przesącza się z mętów. W tym celu zawiązuje się jakieś otwarte naczynie gęstym płótnem, przez które przelewa się te szumowiny czyli barwicę dotąd, dopóki płótno się nie zamuli mętami i nie zacznie przepuszczać już całkiem czystej brzeczki. Wtenczas mętny, przesączony miód należy z naczynia wylać otworem zrobionym nad samym dnem, lub wierzchem i przesączać powtórnie. Tak przesączony miód można poddać fermentacji, a otrzymamy miód tzw. kopiec lub też rozlać po beczkach, z czystym miodem, dla dodania barwy. Przesączanie barwicy trwa kilka dni, lepiej zatem urządzić kilka sączków naraz.

   Powyżej podaliśmy ogólne zasady sycenia miodów, wystarczające do stwarzania dowolnych odmian miodów pitnych, poniżej zaś podajemy przepisy doprawy wybitniejszych z pośród sławnych, polskich miodów.

PRZEPISY

Miód obozowy (kwarciany lub dębniak) jest to czwórniak, zaprawiony na każde 10 l brzeczki, 10 gr chmielu, 2 i pół gr cynamonu, 7 i pół gr jagód jałowcowych i 1 gr korzenia kozłkowego. Po odfermentowaniu gotów do użycia, a najlepszy po 2-3 latach.

Miód Krakowski – czwórniak z patoki mieszanej z doprawą na 10 l brzeczki:

• 5 gr chmielu
• 1 gr cynamonu
• 1-ej skórki cytrynowej.

Miód Legionowy – trójniak z dodatkiem 7 gr wyborowego chmielu na 10 l brzeczki.

Miód Bernardyński – trójniak z następującą doprawą na 10 l brzeczki:

• 5 gr chmielu,
• 2 gr fiołkowego korzenia
• 5 gr kwiatu róży (listków) lub 2 krople olejku różanego, albo też konfitury różanej.

   Do użycia po roku, z czasem coraz lepszy, po czym przechodzi w dębniak. W szklanych naczyniach daje się setki lat przechowywać.

Miód Kowieński – dwójniak, albo trójniak robi się z miodu lipowego, bez zaprawy. Gotuje się ostrożnie i nie długo.

Miód Królewski – dwójniak, albo trójniak z lipca (patoki z lip). Dwójniak ma odrobinę chmielu, a przechowuje się go 10-12 lat w 6 litrowych dębowych beczkach. Trójniak po 2-3 latach do użycia. (Powyżej miód pitny trójniak „Królewski” z O.S.P. „Pszczelarz” w Krakowie ul. Grzegórzecka 67, alk. 12-14%, buteleczka 100 ml).

Miód Polski – dwójniak, albo trzeciak z doprawą:

• 50 gr czarnych porzeczek,
• 1 gr korzenia kozłkowego,
• 10 gr chmielu (lub też bez niego).

Miód Panieński (czysty) – dwójniak lub trzeciak z dodatkiem 10 gr malin lub bez.

Miód Kapucyński – dwójniak z doprawą na 10 l:

• 10 gr chmielu,
• 1 gr gałki muszkatołowej,
• 1 gr imbiru.

Miód Kopiec – robi się z każdej gęstości z dodatkiem pół cytryny, lub pomarańczy drobno pokrajanej (na 100 l – 2 cytryny i 3 pomarańcze).

Miód Litewski – najczęściej dwójniak, a także półtorak lub trzeciak. Doprawa na 10 l:

• 15 gr jagód jałowca,
• 10 gr kwiatu bzu.

Miód Korzenny – półtorak, dwójniak, lub trzeciak, z doprawą na 10 l:

• 1 gr kwiatu muszkatołowego,
• 1 gr imbiru,
• pół gr goździków,
• 1 gr cynamonu,
• 10 gr chmielu
• i ziarnko (lub pół) pieprzu.

Miód Kasztelański – półtorak z doprawą na 100 l:

• 100 gr chmielu,
• 3 strąki wanilii,
• i 5 selery wielkości pięści, albo 300 gr świeżych liści selerowych.

   Po ukończeniu fermentacji nakrywa się beczkę woreczkiem z piaskiem, a po 2 latach można przelać do flaszek, zaś po 10 latach używać.

   Tłuste miody dojrzewają latami, najdłużej półtorak, bo 10 lat najmniej, gdy czwórniak kończy proces dojrzewania w przeciągu 3 lat. Proces ten możemy przyspieszyć u miodów tłustych (z wyjątkiem czwórniaków) w ten sposób, że beczek nie wypełniamy całkiem, ale zostawiamy jedną trzecią część próżną, a Wronkę przykrywamy płótnem, przytwierdzonym naokoło pluskiewkami (gwoździkami), i zostawiamy tak do 2 lat (zależnie od gęstości miodu), po czym przelewamy do flaszek. Półtora już po 5 latach może być użytym po takim, przyspieszonym dojrzewaniu. Podobnie działa trzymanie omawianych miodów w małych, 6-litrowych beczkach dębowych.

Iks Wobarg

   W drugiej części TUTAJ – przepisy na miody owocowe.

(1567)