Od piwa domowego do pilsnera – Marian Kiwerski – część 1/3

Witam,

   Dzisiaj wracamy do Mariana Kiwerskiego i zaczynamy kolejny cykl jego odczytów. Poniższy odczyt zatytułowany „Od piwa domowego do pilsnera” dotyczy w gruncie rzeczy historii piwowarstwa w Polsce od czasów najdawniejszych do czasów współczesnych autorowi. Co ciekawe dowiadujemy się, że w XIX w. toczono poważny spór z Niemcami na temat – kto wynalazł piwo: Niemczy czy Polacy? Przypominam, że w XX w. toczyliśmy spór z Rosjanami o to kto wynalazł wódkę – my czy oni. Obserwując wzmożony rozwój polskiego winiarstwa oczekiwać należy XXI wiecznego sporu – kto wynalazł wino, Polacy czy… stawiam na – Węgrów.

OD PIWA DOMOWEGO DO PILSNERA – 1937 r.
(Odczyt wygłoszony w Kole Chemików przy Stowarzyszeniu Techników Polskich w Warszawie dnia 22 października 1937 roku.)

   Znanym i często opisywanym był spór niedorzeczny Niemców z Polakami o pierwszeństwo wynalazku napoju słodowego, o pierwotną polskość, czy też niemieckość piwa. Wśród licznych rozpraw i rozważań na ten temat poeta nasz Władysław Syrokomla (Ludwik Kondratowicz 1823-1862), opierając się na kronice pierwszego historyka średniowiecza biskupa Thietmara, ułożył nawet wierszyk dowcipny pt.: „Napis na kuflu”.
„Niemcy nam chcieli zabrać Kopernika,
Z przywłaszczonego odarto ich blasku,
Chcieli nam dowieść, że piwo wynika
Z ich wynalazku!
Ale w Ditmara pismach zostawiona
Pamiątka stara, kronikarska, żywa:
Bolesław Chrobry przyjmował Ottona
Kufelkiem piwa!”

   Mamy dowody, choćby w pierwszej naszej kronice Galla, że jeszcze przed Chrobrym u Piasta – kołodzieja w Kruszwicy, piwo, własnoręcznie fermentowane, podczas uczty postrzyżynowej cudownie się rozmnażało. W swych „Dziejach kultury polskiej” Aleksander Brückner, na podstawie dociekań językowych, twierdzi nawet, że „nie my od Niemców, lecz odwrotnie, to Niemcy od nas przejęli zwyczaj picia piwa.”

   Zdaniem Brücknera, jeszcze w Polsce pogańskiej przy ucztach napoje więcej niż pokarmy ceniono i nie z przypadku prasłowiańska nazwa uczty „pir” od picia się wywodzi. Do „piru” należało „piwo”, to jest napój, niegdyś termin ogólny z czasem do wyrobu ze słodu zbożowego ograniczony. W celu przechowywania tego napoju wykopywano przy domach pierwotnych jamę, noszącą nazwę prasłowiańską „piwnicy”. Brückner powiada: „najlepszym dowodem, iż Niemcy po raz pierwszy zapoznali się z piwem u Słowian, jest to, że ich „bier” jest przeróbką prasłowiańskiej nazwy „pir” („piwo”)”.

   W najwspanialszym dziele słownikowym słowiańszczyzny, sześciotomowym „Słowniku języka polskiego”, wydanym w latach 1807-14 przez Samuela Bogumiła Lindego, znajdujemy, że w dialekcie słowiańskim – windyjskim wyraz „piwo”, lub „piru”, lub „pitje”, oznacza napój, napitek, picie, trunek, a dalej wypis z „Zielnika” Syreniusza następujący: „Piwo od picia rzeczone – jest woda ze słodem a z chmielem przystojnie warzone”.

   Tacyt mówiąc, że dawni germanie robili napój z jęczmienia, przemilcza o tym, co się działo wtedy nad Gopłem i Wartą w krainie odwiecznie rolniczej, w której ze zboża obficie wyrabiano napój, piwem od powszedniego picia nazywany. Ostatnie wykopaliska w Biskupinie Wielkopolskim stwierdzają bezspornie, że lud osiadły na naszych ziemiach dwa i pół tysiąca lat temu, znał już dobrze rolnictwo i przemysły z rolnictwem związane. Słowianie od niepamiętnych czasów, jeszcze w swych siedzibach pierwotnych, sięgających od Dniepru do Karpat i Bałtyku, kruszyli ziarna zbożowe kamieniem lub młotem, potem w żarnach, zwilżali wodą i przerabiali je na chleb stały lub płynny, czyli piwo.

   Przeszło sto lat temu, w „Teoretyczno-praktycznej sztuce wyrabiania rozmaitych gatunków piwa”, pod tytułem „Nowy Piwowar” wydanej w Warszawie w roku 1821-ym, pisze uczony piwowar Jakób Sroczyński: „Historia wynalazku robienia piwa tak jest niepewna, iż wszystko co o tym uczonym przedmiocie w dawnych pismach czytamy zdaje się tylko dowodzić, że wynalazek napoju zbożowego jeżeli nie jest dawniejszym od wynalazku pieczenia chleba, to przynajmniej równoczesnym mu być musi. Jeżeli ten domysł jest prawdziwy, że pierwiastkowo, dzikie ludy, wychodząc stopniowo ze stanu dzikości i znając już sposób uprawiania zboża, gryzły surowe ziarna, dlaczegóż nie możnaby przypuszczać, że prędzej przyszły na myśl zrobienia jakiegokolwiek napoju z ziarna, przy czym mniej potrzeba zachodu i pracy niż przy upieczeniu chleba. Najpożyteczniejsze wynalazki często są trafem przypadku. Jeżeli jest do wiary podobne, że pierwsi rolnicy mając już zboże, a nie znając jeszcze sposobu robienia chleba, gryźli ziarno, z którego zrobił się w zębach rodzaj ciasta, co przywiodło ich na zmysł tłuczenia ziarna i gniecenia ciasta, które może z początku surowo jedli, nie znając jeszcze wpływu ognia na produkt mało co im znany, dlaczegóż ten domysł obok tamtego nie miałby miejsca, że gryząc na słocie zrosłe ziarno i znalazłszy w nim słodki smak, mieli naturalną wskazówkę moczenia go w wodzie i otrzymywania słodkawej cieczy, którą, nie znając lepszej, może za nektar pijali.”

   Dalsze badania uczonych, mozolne odcyfrowywanie cennych dokumentów archeologicznych, doprowadziły do ustalenia przedwiekowej kolebki rolnictwa i przemysłów z rolnictwem związanych, punktu wyjścia i narodzin kultury rolnej i przemysłowej, miejsca powstawania pierwszych w dziejach świata browarów – nad rzekami Babilonu. Od czasów tych, ginących w pomroce dziejowej na kilka tysięcy lat przed Chrystusem, owoce kultury assyryjsko-babilońskiej, a więc i pierwotne sposoby warzenia piwa, przenikają do wszystkich krain i ludów, w długiej wędrówce przebiegając dosłownie świat cały. Szlakiem odwiecznym azjatyckiego handlu i azjatyckich wpływów, przez kraje i pustynie Azji Mniejszej, ziemię Faraonów i góry Kaukazu, rozchodzą się po całym kontynencie europejskim, zjawiają się jeszcze wcześniej i w ojczyźnie Mahatmy Gandhiego i u wyznawców Zaratustry, za pośrednictwem azjatyckich ludów wędrownych zakreślając coraz większe kręgi drogami świata starożytnego, przekraczają słynny mur chiński i wrota „krainy uśmiechu”, nie obcymi też się stają najtajniejszym głębiom Czarnego Lądu, ani dalekim wyspom i ziemiom krańców północy, czy południa.

   W prahistorii ziem polskich, na zaraniu życia osiadłego, piwowarstwo pierwotne było ściśle związane z rolnictwem i gospodarstwem domowym. Z produktów swego pola rolnik z pomocą swych najbliższych sam warzył piwo. Piwowarstwo domowe należało zwykle do zatrudnień niewieścich, nawet jeszcze w wieku osiemnastym warzono piwo prawie w każdym domu w kociołkach (garnkach) kuchennych, a żaden z większych majątków nie obchodził się bez browaru. W każdym dworze polskim w szesnastym i siedemnastym wieku, według Władysława Łozińskiego („Dwory i dworki – Życie polskie w dawnych wiekach”), był tak zwany „Mielcuch”, w którym warzono domowe piwo.

   Pracowite i skrzętne polskie „panie domu”, kapłanki ogniska domowego, własnoręcznie przygotowywały wyśmienite, jasne, lekkie, szumiące, piwo „szlacheckie”, które w czasie żniwa dawano na polu żniwiarzom, posyłano również czeladzi dworskiej i włościanom na chrzciny, wesela, lub stypy pogrzebowe.

   Piwo „szlacheckie” zaprzestano warzyć po dworach dopiero w pierwszej połowie wieku dziewiętnastego, lecz lud wiejski na Mazowszu i Żmudzi zachował dłużej zwyczaj warzenia piwa w domu, o ile naturalnie zdołał ukryć te czynności wobec urzędu skarbowego. W różnych stronach różne też piwa wytwarzano, do najstarszych należało „jałowcowe”, czasem nawet z samych tylko jagód robione. Piwo zwane „owsianem”, bardzo jasne, dobrze musujące, robiono nieraz zupełnie bez owsa z samego tylko słodu jęczmiennego, lecz z dodatkiem mąki ryżowej i cukru. W czasach późniejszych robiono piwa „stołowe” z cukru „faryny”, lub syropu cukrowego, albo ziemniaczanego, piwo z ziemniaków – „kartoflowe”, piwo z ćwikły – „buraczane”, piwo „imbierowe”, „brzozowe”, „ziołowe”, wreszcie piwo z perzu (triticum repens), z bardzo szkodliwej dla pól i skrzętnie z nich usuwanej rośliny.

   Długie lata nie znano wielkich browarów, według kronikarzy: „jaki taki sadził sobie chmiel, siał zboże i wyrabiał piwo dla własnego użytku, szczęśliwy, jeśli sobie kwaśnego piwa nie nawarzył!”. Takie „dobre, dawne czasy” uwiecznił Jan Andrzej Morsztyn w utworze poetyckim pod tytułem: „Wiejski żywot”, mówiąc, że:
„Tak się bawili ludzie przed potopem,
Bydłem a snopem.
Wtenczas, co dały domowe okoły,
Tym się pyszniły niewyniosłe stoły,
Co spłacheć rolej, co szpiklerz domowy
I dojne krowy.
Słodkich im ze Włoch win nie niosły muły,
Nie znali „Węgrów”, „Szymonów”, „Rywuły”,
Pragnienie wodą śmierzyli stokową
Czaszą bukową,
Albo, z jęczmiennym przeważywszy słodem
I piwnicznym ją wystudziwszy chłodem,
Upracowanym żeńcom koło żniwa
Dawali piwa.”

   Słusznie potem (w końcu wieku siedemnastego) ubolewa na zepsucie obyczajów Wacław Potocki:
„Nikt do nas, my na wszystkie posyłamy światy
Po trunki, po korzenie, szkiełka i bławaty.
W tem kmiotków naszych poty, w tem ich toną prace:
Kuchnie żółcić, a winem oblewać pałace!
Nie lepiejże nam było w starożytnym trybie
Zostając, to jeść, to pić, w tem chodzić, na skibie
Co się rodzi ojczystej – a durnym narodom
Prawo dawać i wielkim rozkazywać grodom!”

   Według Potockiego „chleb a piwo – to żywioł”, czyli żywność – pokarm podstawowy ludności naszego kraju, we własnym zakresie wytwarzany i dostępny dla wszystkich.

   Większe skupienia ludności, wymagając stałego przygotowywania większej ilości zwykłego napoju, z biegiem czasu stwarzają potrzebę powstawania pierwszych piwowarni (fabrycznych). Tworzą się więc w gronie osad służbowych, koło książęcych, lub biskupach, grodów, całe osady piwowarów nadwornych, którzy towarzysząc księciu, czy też dostojnikowi kościoła, w podróży po kraju, lub wyprawie wojennej, podczas dłuższych postoi zakładają w każdej takiej miejscowości wszystkie przyrządy do warzenia piwa i tworzą browarek podręczny. Są to już piwowarzy w swym kunszcie wyspecjalizowani, którzy „tajemniczą sztukę warzenia piwa” przekazują z pokolenia na pokolenie. Od końca trzynastego wieku zaczynają miasta otrzymywać prawo warzenia piwa, powstaje piwowarstwo fabryczne, a coraz liczniejsi wykształceni fachowo piwowarzy tworzą organizacje rzemieślnicze – późniejsze cechy piwowarskie.

   W archiwach naszych miast i miasteczek jeszcze i obecnie odnaleźć można cenne informacje, tyczące się powstawania tych wielce pożytecznych dla rozwoju rzemiosła, a potem przemysłu piwowarskiego, organizacji. Oto, na przykład, magistrat miasta Radziejowa (w województwie Brzesko-Kujawskim) ustanawia w roku 1767-ym miejscowy cech piwowarów „osiemnastu artykułami objęty”, w których między innymi (według dzieła Michała Balińskiego i Tymoteusza Lipińskiego pod tytułem: „Starożytna Polska”) wyraża: „Burmistrz i Radcy do wiadomości podajemy wszystkim, a osobliwie pospólstwu miasta, jako my od mieszczan propozycją względem ustanowienia bractwa piwowarskiego rozważając, gdy wolność robienia piwa każdemu mieszczaninowi z praw przyzwoita ani osób wszystkich uszczęśliwia, ani dobru publicznemu miasta jest użyteczną, – owszem publiczną często sprawuje niewygodę, – tedy takową swobodę miasta chcąc w ograniczeniu swym napotym użyteczniejszą zostawić i do zaludnienia przez zachowanie porządku i stanowienia w professjach rządów otworzyć drogę, – bractwo osobne piwowarskie ustanowić umyśliliśmy, jako toż bractwo ustanawiamy i punkta czyli artykuły ku dobrego rządu w nim zachowania spisujemy:… Aby każdy zabierając się do bractwa piwowarskiego był łoża dobrego i „poczciwego” urodzenia i tegoż urodzenia swego wprzód listy pokazał. Aby takowy miał „possessyą”, żadnymi długami nie „inonerowaną” i w stanie świętym małżeńskim „mieszkał”. Nie wprzód powinien „bydź” przyjętym, aż go urząd miejski zaleci z przykładności, pobożności, trzeźwości i mądrości, który by mógł być ozdobą miasta, niepodejrzany, niekłótliwy, manifestami nieprzystojnymi i processem nienotowany…”

   Powyższe przepisy cechu piwowarskiego zatwierdził król Stanisław August w 1768 roku.

   Wykazy rzemieślników pewnych miast naszych prócz piwowarów wymieniają i „piwowarki”. Tak na przykład, Rewizja województwa Sieradzkiego w roku 1564-ym podaje, że w mieście Tuszynie „kowalów jest 7, szewców 13, krawców 4, kuśnierzów 5, kołodziejów 8, stalmachów 2, rzeźników 5, piekarek 10 i piwowarek 15″.

   Również i lustratorowie miasta Nowogrodu (Łomżyńskiego) w roku 1620-ym piszą między innymi: „Jest piwowarek 14, na kwartał każda daje po beczce piwa, za to piwo piwowarkom z dwora dawać mają od beczki po groszy sześć”.

   Królowie polscy przeważnie dbają o rozwój przemysłu piwowarskiego, nadając wybitnym fachowcom cenne przywileje. W roku 1551 król Zygmunt August pozwala uczonym piwowarom Negelinowi i Ulrychowi „brać rocznie przybytek z tych browarów, które by sami ulepszyli”. W wydanym w roku 1847 „Piwowarstwie” Jana Koncewicza czytamy, że chociaż w dawnych czasach nieznane były wcale piwowarom wiadomości z chemii i fizyki, jednakże „dobre” warzono piwo i w owej epoce napój ten nie tylko po całym upowszechniony był kraju, ale i zagranicą odbyt należyty znajdował.

   Innego był zdania, około roku 1810, a więc na trzydzieści siedem lat przed wyjściem książki Koncewicza, swą „Naukę robienia piwa” piszący, Aleksander Hrabia Chodkiewicz, który całą przedmowę poświęca roli odegranej w piwowarstwie i innych przemysłach przez chemię i chemików, mówiąc: „Postęp, jaki chemia na końcu osiemnastego wieku uczyniła, słusznie uważać należy za dobrodziejstwo wyświadczone Towarzystwu całemu! Ileż „odkryciów” użytecznych, ileż niezaprzeczonych ulepszeń w rękodzielniach tej nauce winniśmy! Sposoby bielenia płócien, wyciągania prostsze saletry, bezpieczniejsza robota prochu, farbierstwo, garbarstwo, piwowarstwo, otrzymywanie cukru i tym podobne „odkrycia”, stanowi teraźniejszych wiadomości chemicznych przypisane być powinny! Jeżeli tyle ulepszeń w tak krótkim czasie widzimy, ileż innych spodziewać się należy po usilnej pracy i gorliwości chemików! Niech tylko wszyscy uczeni stosują wiadomości nabyte do użytku towarzyskiego, a gospodarstwo i rękodzielnie przyjść muszą do największego doskonałości stopnia!”.

   Pisze potem około roku 1876 w „Encyklopedii Rolnictwa” Gustaw Rembieliński: „W Bawarii najpierw potrafiono z niewielkiej ilości słodu otrzymać znaczną stosunkowo ilość dobrego piwa i stamtąd sztuka ta rozeszła się po świecie całym, lecz nie tyle zawdzięczać ją możemy ślepemu naśladownictwu postępowania w Bawarii używanego i empiryzmowi, ile naukowym badaniom ludzi światłych, którzy zwrócili uwagę swą na główne warunki, od których zależnym jest udanie się dobrego piwa i takowe należycie oświetlili. Oni to doszli do przekonania, że głównym warunkiem otrzymania dobrego piwa jest użycie do wyrobu jego jaknajlepszych materiałów surowych. Nie ma prawie fabrykacji, w którejby dobroć wyrobu tak dalece była zależną od przymiotów użytego do niej materiału surowego. Z ziemniaków napół zgniłych otrzymać możemy znośny spirytus lubo w mniejszej ilości, z buraków lichych – mało, lecz dobrego cukru, ze złego zaś słodu i chmielu najzdolniejszy piwowar ani kropli dobrego piwa nie uwarzy i nie ma możności poprawienia raz źle uwarzonego napoju!”. (Dalszy ciąg nastąpi).

Marian Kiwerski

(1018)