Przyrządzanie likierów i win owocowych – 1884 r. – część 1/3

Witam,

   Dzisiaj o przyrządzaniu likierów owocowych, dwie kolejne części dotyczą bardziej przyrządzenia win owocowych. Autor tekstu ukrywa się po inicjałami I. K. W dzisiejszej część przepisy na likiery (czy nalewki) na: likier z czarnych porzeczek, truskawek, pigw i gruszek 🙂

PRZYRZĄDZANIE LIKIERÓW I WIN OWOCOWYCH – 1884 r.

   Często zdarza się, zwłaszcza na wsi, taka obfitość owoców, że pozostające od potrzeb domowych zapasy, nie znajdując nabywców, marnują się. Szczególniej zdarza się to z owocami drobnymi jagodowymi, jak maliny, porzeczki i truskawki, a także z niedorosłymi gruszkami lub jabłkami. Dobrą więc jest rzeczą poznać różne sposoby zużytkowania owoców, przez co zabezpieczamy się od strat, a w pewnym nawet względzie, posiadając wyrobioną wprawę, w różne wyroby owocowe, można z tego wytworzyć sobie pewien stały dochód roczny. Przyrządzanie likierów owocowych, ma jeszcze to ważne znaczenie, że inne w handlu nabywane, są zwykle podejrzanej wartości, nieraz fałszowane, a zatem i zdrowiu szkodliwe, tymczasem przyrządzane w domu, muszą być smaczniejsze, a co najważniejsza – zdrowsze i w każdym razie tańsze. W miejscowościach pozbawionych wygodnej i łatwej komunikacji z miastami, gdzie liczne swe potrzeby mieszkańcy wsi zaspakajają, nie zagrozi przynajmniej brak przedmiotów, które sami sobie będą mogli przyrządzać.

   Najważniejsze materiały do przyrządzania likierów są: owoce, spirytus winny, cukier i woda, a z tych najgłówniej zwracać należy uwagę na wyborowy gatunek spirytusu. Powinien on być zupełnie pozbawiony zapachu właściwego, najprostszym środkiem, czyli że nie powinien w sobie zawierać olejków fuzlowych nadających mu nieprzyjemny zapach, w następstwie czego, smak przygotowanych napojów, staje się cierpki, zaś same napoje nie dają się długo przechowywać.

   Z powodów powyżej wymienionych, chcąc prawdziwie dobre przyrządzać likiery, należy brać spirytus najlepszy, o największej ilości stopni oczyszczenia, nie oglądając się na jego wyższą cenę. Z braku spirytusu, można posługiwać się wódką z wytłoczyn winnych sporządzoną (Tresterschnaps), żytniówką lub jakąkolwiek czystą wódką, starannie przed zastosowaniem oczyszczoną, co wykonywa się za pomocą węgli.

   Zwyczajne węgle drzewne tłucze się na drobne kawałki lub na proszek, zamiast tych, lepiej jeszcze jest posługiwać się czystymi kośćmi zwierzęcymi, na węgiel spalonymi; tak przyrządzone kładą się na papier filtrowy biały, a w braku tegoż na żółty, i przez nie, mającą się oczyścić wódkę, przecedzamy. Po pierwszym przecedzeniu, a co najwyżej po drugim, niemiły zapach wódki znika, zaś olejki fuzlowe pochłania w siebie węgiel. Nawiasem powiemy, że podobne przecedzenie, daje się skutecznie bardzo stosować do soków owocowych, z których chcemy usunąć niewłaściwą barwę lub nieprzyjemny smak. Do nadania słodyczy likierom, nie bierze się mączki cukrowej, lecz wyłącznie cukier w głowach i to w najlepszym gatunku. Wodę najlepiej brać przegotowaną, po ostudzeniu przefiltrowaną lub też destylowaną, wreszcie deszczową przefiltrowaną.

   Likier z czarnych porzeczek. Bierze się 10 litrów czarnych porzeczek, gniecie i składa albo w odpowiedniej wielkości gąsiorek, albo też w zupełnie czyste, niepolewane naczynie; nalewa się na nie 10 litrów spirytusu winnego i pozostawia przez tydzień w spokoju. Potem całą masę wyprasowywa się przy czym części niepotrzebne, jak łupiny i ziarnka, od soku się oddzielą. Prasuje się najlepiej w ten sposób, że w czysty, rzadki kawał czystego płótna nad jakim naczyniem umieszczonego, zlewa się masę i następnie silnie płótno skręcając i ściskając, sok wygniatamy. Po czym do otrzymanego soku dodaje się 10 litrów wody i 5 kilogramów najlepszego cukru, i mamy już likier gotowy. Zwykle otrzymanego soku nie przecedza się, gdyby jednak był mętny, to można to zrobić. Dla uczynienia smaku więcej ostrym, korzennym, można dodać trochę cynamonu i bardzo mało goździków; ilość większa goździków, powoduje często po wypiciu likieru ból głowy.

   Likier truskawkowy, przyrządza się w podobny sposób. Truskawki do tego brać należy o owocach jak najmocniej aromatycznych, lub też poziomki leśne. Ilość 5 ½ litra, nalewa się 8 litrami spirytusu winnego i do tego dodaje się 10 gramów (¾ łuta) bardzo drobno pokrajanej wanilii. Ciecz pozostawia się w spokoju przez tydzień lub dwa, po czym wyciska w sposób powyżej opisany. Następnie rozpuszcza się 2 ½ kilogramy cukru (7 ½ funtów) w 8-u litrach ciepłej wody – i gdy ciecz zupełnie wystygnie, wlewa ją się do wyciśniętego już soku truskawkowego.

   Likier z pigwy i gruszek. Te ostatnie należy wydrążyć, to jest usunąć z niej ziarnka. 100 funtów pigwy lub gruszek miele się (rozciera) lub przeciera przez przetak. Do tak otrzymanego moszczu, natychmiast się wlewa parę litrów spirytusu winnego, dla powstrzymania fermentacji. Po kilku dniach do wyciśniętej cieczy dodaje się 20 kilogramów cukru, 25 do 30-u litrów spirytusu winnego, około 150 gramów cynamonu cejlońskiego, 200 gramów gorzkich migdałów, 60 gr. orzechów muszkatołowych, a jeżeli kto lubi smak kardamonu, to można tegoż dodać około 10 gr.

   Wszystkie powyżej opisane likiery, dają się z łatwością przyrządzić, byleby tylko materiały do fabrykacji użyte, były w gatunku. Przepisy niniejsze podał jako wypróbowane aptekarz Käppis w Tubindze.

   Podamy tu jeszcze kilka sposobów przyrządzania wina, podanych w znakomitej książce „Podniesienie wartości owoców” („Die Hebung der Obstwerthung”) napisanej przez Semler’a.

   Gdyby hodowcy owoców jagodowych, mówi Semler, dokładną sobie zdawali sprawę, jakie mogliby osiągnąć korzyści, zbywając owoce jagodowe nie tylko w stanie surowym, lecz także wyrabiając z nich i inne przetwory, w takim razie zaczęliby oni owoce te, jeszcze na większą uprawiać skalę. Wina owocowe są dotąd mało rozpowszechnione i prawie wyrób ich ogranicza się do zaspokojenia potrzeb domowych, przeciwnie w Anglii i Północnej Ameryce, stanowią one już artykuł handlowy. Przygotowanie wina z owoców, jest tak dobrze sztuką, jak przygotowanie z winogron i z czasem, gdy wprawa i umiejętność przy wyrobie wina owocowego dosięgnie wyżyn, na jakich obecnie stoi sztuka przyrządzania wina prawdziwego, wtenczas niewątpliwie wytworzy się nowa gałąź i to ważna – przemysłu. Dotąd przeważnie, zwłaszcza w Niemczech przyrządzają wino owocowe z porzeczek, lecz w tak małych ilościach, iż tego nie można brać pod uwagę. Wina owocowe prawdopodobnie dlatego nie rozpowszechniły się tu znacząco, że w sposób jak są obecnie przyrządzane, są one względnie za silne, gdyż moc ich prawie jest równą mocy likierów, i co ważniejsza, że się za prędko psują. Wady te dadzą się jednak z łatwością usunąć, zwłaszcza od czasu poznania kwasu salicylowego, nadanie większej trwałości winu owocowemu, przestało być kwestią nierozwiązalną, gdyż 0,1 gr. kwasu salicylowego na litr, czyli 10 gr. na 100 butelek dodane, po przejściu fermentacji wina, zabezpiecza toż od prędkiego psucia się. Jeżeli ilość kwasu salicylowego podniesiemy do 15 gr., w takim razie do moszczu owocowego dodamy mniej cukru, przez co i otrzymane wino, będzie uboższe w alkohol, a zatem mniej silne. Jeżeli sok przyrządzamy tylko z porzeczek lub malin, to należy dodać znaczniejszą ilość cukru, to jest 1 funt na litr, którą to ilość możemy zmniejszyć do połowy, jeżeli do soku dodajemy jeszcze jaką domieszkę odpowiednią, zawierającą pewną ilość materii gorzkiej, złagodzoną później już w przygotowanym winie kwasem salicylowym.

   W kierunku różnych domieszek do soków czystych, leży obszerne pole do prób, i radzimy bardzo, zajmującym się tą kwestią, robić odpowiednie próby. Wiadomo np. że sok malinowy zmieszany w ¼ z sokiem jeżyn amerykańskich, wytwarza bardzo dobre wino. Tu zaraz natrafiamy na uprawę jeżyn, w naszym kraju najzupełniej zaniedbaną, a mniej nawet kłopotliwą od uprawy malin. Semler bardzo poleca, długoletnią praktyką sprawdzoną, wyborną mieszaninę soków 4/5 z porzeczek czerwonych i 1/5 czarnych. Wino z tej mieszaniny otrzymane, odznacza się więcej korzennym smakiem i jest o wiele wytrzymalszym od wina zrobionego wyłącznie z czerwonych porzeczek. Sok z czarnych porzeczek stanowi wyborny dodatek, a raczej przyprawę, do wszystkich win owocowych, i zastosowany w umiarkowanej ilości, nadaje pewien korzenny przysmak. Nawet osoby nieznoszące smaku porzeczek czarnych surowych, dodatek ich do wina, nie znajdują niemiłym.

   Z innych owoców, jako przyprawa, służą potłuczone orzechy laskowe i włoskie, których dwie garście wystarczają na jedno naczynie, tak dla nadania winu właściwego smaku, jako też i większej wytrzymałości. W tych samych celach można jeszcze stosować, cztery łuty migdałów, skórek z dziesięciu cytryn, sześć łutów kasji (Cassia) i garść pogniecionej tarniny. Za pomocą wskazanych materiałów, można przy umiarkowanej zawartości alkoholu, nadać winu silny smak i uczynić je wytrzymalszym do dłuższego przechowania, wytrzymałość tę można jeszcze powiększyć przez dodanie podczas fermentacji, czterech łutów winnego kamienia.

   Wspomnimy tu jeszcze o innych mieszaninach. I tak: sok jeżynowy fermentuje najlepiej od wszystkich innych soków jagodowych; wino z niego otrzymane zyskuje jeszcze na aromacie, jeżeli do ogólnej wagi soku dodamy 1/8 lub do ogólnej objętości masy 1/4 soku truskawkowego. Ten ostatni zupełnie czysty, najtrudniej ze wszystkich fermentuje i musi być pomieszanym z innym, zawierającym w swym moszczu materie gorzkie; z podobnych owoców najpierwsze miejsce zajmuje jabłko syberyjskie, zwane wiśniowym. Sok z tego jabłka dodany w 1/6 ogólnej ilości, znakomicie się przyczynia do nadania winom jagodowym dłuższej wytrzymałości. Sok z ogonków liściowych rabarbaru, można dodawać do soku otrzymanego z jagód bzu czarnego; agrestowy nadaje się jako domieszka do morwowego. (ciąg dalszy nastąpi).

(995)