Przepisy na pączki, chrust i ciasto na wałku pieczone z 1830 r.

Witam,

   Dzisiaj z okazji zbliżającego się tłustego czwartku (12 lutego 2015 r.) przepisy z 1830 r. na pączki, chrust z cukrem i ciasto na wałku pieczone. Zwłaszcza przepis na chrust jest ciekawy i niespotykany. Czyżby taki był chrust w swojej pierwotnej formie?

   Zdjęcie wstępne – atakietam.

Pączki

   Chcąc pączki dobre zrobić, potrzeba aby mąka była jak najlepsza, i dobrze przy ciepłym piecu wysuszona, tak przygotowanej mąki wziąwszy trzy ćwierci funta, naprzód przesiej ją przez sito w niecułki, osól w miarę, dodaj dwie łyżek pełnych cukru tłuczonego, kwaterkę śmietanki letnio zagrzanej, pięć żółtek z jaj, trzy łuty tłustości wołowej roztopionej, i dwie łyżek pełnych wierzchnich drożdży, wymieszaj to wszystko należycie z mąką jak wyżej przesiana , której wszelako jedynie tyle użyj, aby ciasto nie zbyt gęste, ale raczej cokolwiek wolniejsze było, które dopóty mieszaj i wybijaj łyżką, póki od łyżki odstawać nie będzie. Potem posyp stolnicę mąką, na której powyższym sposobem urządzone ciasto roztocz, nie zbyt grubo, a za pomocą formy do wykrawania pączków zrobionej, mąką należycie obsypanej, wykrawaj pączki, i takowe na serwecie czystej, mąką posypanej, przy ciepłym piecu porządnie poukładaj, aby rosły. Gdy drugie tyle pączki urosną, spuszczaj je na roztopiony świeży smalec lub masło, które wszelako aby nie było zbyt gorące, a nakrywszy rynkę lub tygiel pokrywą, smaż one dopóty zwolna, dopóki z jednej strony z lekka nie przyrumienią się; gdy się należycie usmażą, wyłóż pączki na durszlak bibułą wyłożony, aby tłustość ściekła, a posypawszy miałko utłuczonym cukrem, daj na stół, póki są ciepłe, z konfiturami podług upodobania.

   Na zdjęciu uliczna sprzedaż pączków w Warszawie – 1934 r.

Chrust z cukrem

   Weź sześć łyżek stołowych pełnych przedniej mąki, wbij sześć żółtek, a dodawszy pół kwarty śmietanki, i cztery łyżek pełnych cukru utłuczonego, wymieszaj to wszystko razem na ciasto, które ponieważ rzadkie będzie, spuszczaj na gorący smalec, za pomocą łyżki durszlakowej, i smaż aż do przyrumienienia; tak usmażony chrust wyłóż na półmisek, posyp cukrem miałko utłuczonym, z cynamonem podobnież utłuczonym, zmieszanym, i daj ciepło na stół.

1927 r. Sprzedaż pączków na pl. Kercelego (Kercelaku) w Warszawie

Ciasto na wałku pieczone

   Weź pół funta mąki pszennej, pół kwaterki cokolwiek letniej śmietanki, tyleż drożdży, 4 łuty roztopionego masła, a wbiwszy do tego 2 całe jaja i 2 żółtka z jaj, osól w miarę, wymieszaj to wszystko razem na ciasto, i postaw w cieple aby rosło. Gdy już należycie owo ciasto wyrośnie, wyłóż takowe na stolnice mąką posypaną, i rozwałkuj tak grubo jak palec, potem dwa kawałki takiego ciasta roztocz płasko na palec szeroko, a posmarowawszy ,wałek drewniany średnicy grubości masłem i zagrzawszy go przy ogniu, roztoczone jak wyżej kawałki ciasta obwiń około niego po­dług upodobania, przyciśnij z lekka ręką, aby ciasto z wałka nie spadło, i piecz z wolna masłem smarując; gdy się cokolwiek upiecze, posyp migdałami drobno pokrajanymi, i wypiecz zupełnie, potem zdejmij z wałka upieczone ciasto, posyp cukrem i daj na stół. Z pozostałą resztą ciasta postąpisz podobnież.

(594)