Witam,
Dzisiaj obszerna druga część (CZĘŚĆ 1) odczytu J. Polaka na temat przemysłu winnego w Warszawie pod koniec XIX w. W tekście różne stare reklamy Składów i Handli Win.
Zdjęcie wstępne – José María Ruiz Aguilar
O WINIE I PRZEMYŚLE WINNYM W WARSZAWIE
(odczyt miany w Warszawskim Towarzystwie 21 maja 1895 r,)
podał J. Polak
Analiza wina.
Z kolei wypada nam teraz dotknąć w kilku słowach metody rozpoznawania dobroci wina.
Analiza chemiczna dość wystudiowana dziś stanowi przedmiot pracowni specjalnych. Dla lekarza jest nazbyt żmudna i trudno w praktyce da się zastosować. Nie wspominamy tu o sposobach analitycznych, które w odpowiednich podręcznikach dokładnie są opisane. Analiza przede wszystkim służy do określenia ilości wszystkich składników prawidłowych, na pierwszym zaś planie alkoholu, cukru oraz wyciągu, czyli sumy ogólnej nielotnych składników wina, właściwie zaś pozostałości po wyparowaniu, dalej – do określenia kwaśności i ilości popiołu. Dane te, które otrzymać można w ubogich nawet pracowniach pozwalają często na rozpoznanie wina galizowanego, petiotizowanego, drożdżowego, rodzynkowego, często pozwalają wykryć domieszkę spirytusu lub cukru. Dalej ważnym jest określenie obcych barwników i środków konserwujących. Zwraca się przy tym uwagę na wzajemny stosunek ilościowy pojedynczych składników. Zresztą analiza chemiczna, niezmiernie ważna nie tylko dla wykrycia obcych domieszek w rodzaju barwników obcych, kwasu salicylowego itр., ale również jako kryterium przy różnych manipulacjach gospodarki piwnicznej, a w wielu razach będąca w stanie wykryć zafałszowanie przez określenie ilościowe normalnych składników wina, bynajmniej nie jest wystarczającą do zbadania wina i uczeni enologowie na pierwszym planie przy badaniu wina stawiają próby wzrokowe, smakowe i węchowe. O tych więc jako łatwych w zastosowaniu parę słów powiemy i na wstępie zaznaczyć winniśmy pożytek, jaki upatrujemy w nabyciu doświadczenia do takowej oceny chociażby jednego lub paru gatunków wina; dla lekarzy praktykujących mianowicie jest to niezmiernie pożądanym.
Zresztą, oznaczenie za pomocą analizy główniejszych składników win, charakteryzuje je tylko w ogólności lecz o wartości produktu absolutnie wyrokować nie może.
Wina białe próbować należy o temperaturze zwykłej piwnicznej, wina czerwone o ciepłocie pokojowej. Do prób służą najlepiej wielkie wypukłe kieliszki, do których wino wlewa się wolno po ściankach kieliszka, aby się nie burzyło, gdyż aromat ulatnia się wówczas.
1894 r. I. A. Weychert – Handel Win Zagranicznych, Główny Skład Win Krymskich i Kachetyńskich
Napełniwszy winem kieliszek do połowy lub więcej zwraca się uwagę na barwę wina, potem próbuje się smak i zapach. Barwę trzeba badać przy świetle dziennym, męty zauważyć można najlepiej, patrząc pod światło. Zmętnienie zależeć może od pozostałości części klarujących, od nierozpuszczonego białka lub od kolonii drobnoustrojów napotykanych w zgorzkniałych i kwaśnych winach; mikroskop służy jako ważny środek do badania mętów. Co do barwy, to z win białych, bogate w ekstrakty wina posiadają kolor winno-złoty, wino bardzo słodkie – kolor ciemniejszy lub złoto-brunatny, reńskie – zielonkawy.
Wina czerwone posiadające barwę bardzo bladą w ogóle do gorszych gatunków należą, z wyjątkiem jednak bardzo starych, których barwa niekiedy blednie. Barwa fioletowa pochodzić może z braku kwasów.
Czerwono-brunatne wino pochodzi z jagód mocno przejrzałych. Niektóre wina hiszpańskie, jak Benicarlo lub niektóre gatunki kachetyńskie są tak ciemne, że zmieszane z wodą w połowie jeszcze wydają się ciemniejszymi od najciemniejszych. Do ocenienia koncentracji barwy radzą używać srebrnej łyżki. Wzrokiem rozpoznajemy barwę, czystość, a również gęstość płynu. Smak oczywiście tylko subtelny i wyćwiczony jest dobrym odczynnikiem, ale za to niezmiernie czułym, bo i gatunek i skład prawidłowy i wiek wina rozpoznać potrafi, podobnie jak niektóre choroby win. To samo dokonuje się za pomocą węchu; do lepszej oceny zapachu należy przed wąchaniem wina kieliszek kilka razy wolno poruszać tak, aby wino po ścianach dobrze się rozlało. Zapach ostry (octowy), pleśniowy, stęchły, zapach surowizny wskazują chorobliwy stan wina.
Znane są specyficzne zapachy win starych, jak zwłaszcza w winach węgierskich – zapach chlebowy, „myszki“ itp. Smakiem też można wykryć „coupage“ różnych gatunków w tych razach, gdy nawet analiza nie daje rezultatu.
PRZEMYSŁ WINNY W WARSZAWIE
Przechodzimy teraz do obecnego stanu przemysłu winnego w Warszawie. Nie posiadamy ścisłych cyfr co do rozmiarów przemysłu tego w mieście naszym, lecz wiemy doskonale, że lubo Warszawa znajduje się z dala od krajów produkujących wina, przemysł winiarski w niej olbrzymich sięga rozmiarów. Miasto nasze pod względem winiarstwa jest najbardziej międzynarodowym, gdyż z powodu właśnie, że własnych win kraj nie posiada oraz z powodu geograficznego położenia swego sprowadza, konserwuje i sprzedaje wina zarówno rosyjskie w olbrzymiej ilości, nawet do cesarstwa takowe po części ekspediując, jak również wina wszystkich krajów, nie wyłączając win afrykańskich i amerykańskich, i nie masz miasta w Europie, w którym by taka rozmaitość pod tym względem istniała. Gdy bowiem smak angielski poszukuje portweinu, xeresu lub win czerwonych oraz suchych szampańskich, gdy w cesarstwie oprócz krajowych win, portwein i xeres szczególnym cieszą się powodzeniem, a w krajach winnych wina własne, to warszawska gastronomia poszukuje i tamtych win i bordoskich i burgundzkich i hiszpańskich i reńskich itp.
W normalnej gospodarce piwnicznej wina w Warszawie traktują się w następujący sposób jak skreśla notatka przez pp. specjalistów przemysłowców dla nas ułożona.
Wina Bordoskie i Burgundzkie:
- Wina te, aczkolwiek w wielu wypadkach zakupywane na miejscu w stanie surowym, wkrótce po żniwie, sprowadzane bywają do Warszawy ze względów celnych zupełnie lub na pół gotowymi. W obu wypadkach dopełniane zostają braki przez transport i wyschnięcie aż do szpuntu; beczki ustawiaja się przeważnie ze szpuntem na boku, (bande á côté) i oczekują swojego czasu, kiedy odbywa się znowu przelewka (soutirage) aż do chwili, gdy gospodarz piwniczny uznaje ich dojrzałość i ściąga do odpowiednio wymytych, spirytusem przepłukanych butelek. W winach dwu i trzyletnich zjawiają się często zmętnienia, będące w stanie normalnym zwykłem następstwem ich wyrabiania się, czyli odkładania pewnych części białkowych, garbnikowych i barwników, zarówno, jak i obumarłych tkanek drożdżowych i wtedy dla szybszego ich oczyszczenia używa się zaprawy z białek. Beczki, do których przelewa się takie wino są zazwyczaj lekko siarkowane.
- Białe. Do win tych odnosi się w zasadzie toż samo, co powiedziano o czerwonych z tym zastrzeżeniem, że podlegają one częstszemu mętnieniu i fermentacji. Jeżeli zmętnienie jest następstwem ukończonej fermentacji, to wówczas dla oczyszczenia ich używany bywa karug, lub żelatyna. Tego sposobu nie stosuje się jednak do win mętnych w chwili zapoczątkowanej lub trwającej fermentacji. Jeżeli pożądanym jest powstrzymanie fermentacji w celu zachowania win słodkimi lub miękkimi, to jedynym środkiem jest tu siarkowanie. Siarkują się też beczki taką ilością siarki czystej chemicznie, pozbawionej arsenu, która jest wskazana przez doświadczenie i ściślej określić się nie da. Siarkę taką przygotowuje się samemu, oblepiając nią pasemka płócienne, knoty. Po pewnym czasie (2 tygodniach, miesiącu) wino tak zasiarkowane, jeżeli się już uspokoiło, co jest dowodem że ilość siarki spalonej była dostateczną, aby dwutlenkiem jej zabić grzybki drożdżowe, przelewa się do następnej beczki i powtarza się tę manipulację, aż do chwili, kiedy wino staje się butelkowe dojrzałym. Butelki zwłaszcza przy tych winach delikatnych wymywa się starannie i wypłukuje czystym spirytusem lub koniakiem. Jeżeli wino przez fermentację utraciło słodycz, to wówczas, gdy takowa jest dla niego pożądaną, łączy się takie wino ze słodszymi lub słodkimi francuskimi pochodzącymi z pewnych dzielnic i z lepszych lat. Tu można zauważyć, że w winach butelkowych, dobrze odleżałych zarówno czerwonych, jak i białych, bordoskich i burgundzkich trafiają się częste zmętnienia w formie pojedynczych cięższych kłaczków; jeżeli podobny objaw nie jest natury bakteriologicznej, nie należy tego uważać za wadę, ale owszem za zjawisko zupełnie naturalne.
1900 r. Towarzystwo Produkcji i Handlu Win Br. J. & V. Synadino & S-ka
Wina Hiszpańskie, Portugalskie, Madera, Marsala.
Wina te otrzymujemy w stanie gotowym, ponieważ są w ogóle mocne pod względem alkoholu, konserwują się w zasadzie dobrze. W razie zmętnień stosujemy te same środki jak do win czerwonych francuskich. Siarka nie jest tu potrzebną. Wina te dostajemy wprost z wielkich piwnic, znajdujących się w miejscach produkcji, czasem przez londyńskich agentów.
Wina Reńskie.
Czerwone sprowadzane bywają w bardzo małej ilości – zaś i czerwone i białe w stanie przeważnie gotowym. Do nich stosują się te same metody wytrzymywania i pielęgnowania co do win francuskich z małymi odmianami.
Wina Austriackie.
Czerwone i białe znajdują zbyt w małym stopniu; są sprowadzane również jako gotowe i po kilku miesiącach dają się już zazwyczaj zlewać do butelek.
Wina deserowe, tak nazwane z powodu swej słodyczy i mocy:
Malaga, Muscat, Lunel, Wermuth, Pajaretto, Alicante, Capwein, Tinto di Rota, Pedro Ximenes, Cypryjskie, Lacrima Christi, Sherry-Muscatel, itp. Wina te otrzymujemy w stanie gotowym z Hiszpanii i Włoch, konserwują się one dobrze i w zasadzie nie ulegają żadnym operacjom.
Wina Węgierskie.
Wina te otrzymujemy w stanie młodym i surowym, podlegają one całemu szeregowi operacji, z których w pierwszym rzędzie wymienić trzeba przelewanie, oświetlanie (klarowanie) i filtrowanie, czyli tak zwane klarowanie na worku. Po wytrzymaniu ich w ten sposób w beczkach, co trwa niekiedy lat 3, 5 i więcej zwłaszcza u win wysokich, zlewa się je do butelek, w których to zaczyna się dopiero właściwe ich wyrabianie się. Ponieważ nie jest przyjętym siarkowanie win węgierskich, więc i wtedy jeszcze, gdy są już w butelkach nie jest się pewnym zupełnego spokoju tych win i często zjawia się ponowna potrzeba zlewania do beczek i poddawania ich tym samym operacjom, jak poprzednio.
W butelkach odstawia się te wina zazwyczaj do miejsc osobnych, zacisznych, gdzie pewne grzybki i mchy, pokrywające pułki, ściany i sufit, zdają się korzystnie wpływać na wyrabianie bukietu. Do klarowania używany bywa węgiel lipowy z dodaniem małej ilości mleka świeżego, karug, ziemia hiszpańska, kaolina itp. Beczki nie są siarkowane, tylko wymywane spirytusem.
Wina węgierskie otrzymujemy, jako zupełnie wytrawne, samorodne i wina łagodne, słodkie, maślacze, przygotowywane na miejscu przez skoncentrowanie moszczów za pomocą dodawania do nich zmiennych ilości suchorożnych jagód winnych i poddawania ich wspólnie fermentacji. Są to wina wszakże wyższe na Węgrzech zwane putowe. W zapotrzebowaniu wielkim są wina łagodne węgierskie, tanie, te jednak są rezultatem połączenia win wytrawnych ze słodkimi i rusterami. Ruster jest to wino sprzedawane w Austro-Węgrzech jako lecznicze często, jest to zaś sok z różnych południowych owoców, fig, daktyli i rodzynków (Trockenbeeren) przefermentowany i alkoholizowany. Do tak przygotowanych win słodkich zjawia się często potrzeba dodawania pewnych ilości czystego najwyższego spirytusu.
1903 r. Hurtowy Skład Win J. Fuchs
Wina Krymskie, Kaukazkie i Bessarabskie.
- Białe. Otrzymujemy je przeważnie w stanie młodym, tj. po pierwszej przelewce, jako też wina odstałe, zależy to od miejscowości oraz ceny tych win, wina najtańsze np. mołdawiańskie i tatarskie w stanie zupełnie surowym, nieledwie moszczów. Stosunkowo największą ilością kwasu i najmniejszą alkoholu odznaczają się wina Bessarabskie, zwłaszcza z lat złych, jak np. rok ostatni. Produkt ten jest najzupełniej niemożliwy do zakonserwowania, a tym bardziej do konsumpcji. Stosunek, lub właściwie smak zmienia się za pomocą dodania pewnej ilości czystego trzcinowego cukru i najwyższego spirytusu, o ile możności winnego. Wino tak otrzymane nie powinno mieć charakteru ani słodkiego ani mocnego, ale zachować wszelkie cechy pierwotne. Operacje zaś wtórne, którym poddajemy te wina są ogólnie przyjęte i wskazane w gospodarce piwnicznej; zasadzają się zaś na dolewaniu do pełna 2 razy tygodniowo i częstym przelewaniu, pod koniec do zasiarkowanych beczek. W następnym periodzie wina te zostają zaprawione w miarę uznania, potrzeby, filtrowane itd. Najprędzej po 2 latach można je do butelek zlewać; odnosi się ta uwaga do win najlżejszych. W niektórych piwnicach ma zastosowanie pasteryzacja. Wina słodkie, o ile nie otrzymujemy ich z nielicznych winnic południowego brzegu Krymu i południowego Kaukazu (wina te są znacznie kosztowniejsze niż zagraniczne) słodzi się czystym trzcinowym cukrem, a dla powstrzymania fermentacji alkoholizuje, niekiedy pasteryzuje. Dla przygotowania kosztowniejszych win słodkich dodaje się zamiast syropu, ruster, lub nieco win słodkich zagranicznych np. hiszpańskich.
- Czerwone. Wina te otrzymujemy również w stanie podobnym, jak białe i poddajemy je tym samym operacjom co tamte.
Wina podlegają pewnej manipulacji, zasadzającej się na łączeniu gatunków między sobą w celu wyrównania braków lub ujednostajniania czyli usunięcia różnic, zachodzących często w winach z tegoż samego roku i tej samej winnicy. Łączenie (coupage, Verschnitt) win, uprawnione najzupełniej, a raczej wprost wskazane doświadczeniem należy pojmować w znacznie mniejszym zakresie, jeżeli chodzi o wino odpowiadające ściśle pewnemu miejscu produkcji, pewnej winnicy i pewnego roku; zwłaszcza jeżeli okoliczności powyższe znajdują swój wyraz w etykiecie i przekonaniu konsumentów, wówczas to łączenie odbyć się powinno jedynie tylko wśród win jednej miejscowości, jednorodnych szczepów i jednych lat. Pomiędzy winami Bessarabii, Kaukazu i Krymu znajdujemy duże różnice, a przy tym w większości wypadków żadne wino z tych miejscowości nie odpowiada wymaganiom stawianym winu stołowemu. Dlatego też wino pochodzące np. z okolic Bachczysaraju niekiedy wymaga łączenia z winem Krymskim z południowego brzegu, a także Bessarabskim, lub też Kaukazkim. Zachodzi pytanie, jak nazwać takie wino, zawierające w sobie produkty tylu najrozmaitszych rejonów; w handlu radzimy sobie numerami z ogólnym oznaczeniem „wina rosyjskiego“, niekiedy w wypadkach typowych można wino takie nazwać imieniem tej miejscowości, do której typu najwięcej się zbliża; w sposób powyższy wyrażali się winiarze pierwszych winnic krymskich.
Na zakończenie dodać musimy, iż są w handlu wina tańsze niż zagraniczne, a w charakterze swoim i bukiecie przypominające wina typowe francuskie, węgierskie, reńskie i hiszpańskie. Są to produkty odpowiedniego doboru win z Cesarstwa pochodzących z winami zagranicznymi niekiedy wysokiej wartości. Zalety tych win pozwalają otrzymywać za nie odpowiednią cenę, wszakże nikt z konsumentów nie może być w błąd wprowadzony, że ma do czynienia z winem zagranicznym, w nazwie ich zaznacza się albo szczep, albo też tylko numer piwniczny.
Wino szampańskie.
Referat powyższy uzupełnić musimy wzmianką o fabrykacji win szampańskich w Warszawie, nadmieniając uprzednio, że szampańskie oryginalne wino sprowadza się do Warszawy w butelkach wyjąwszy firmy Minet jeune.
1905 r. Towarzystwo „Karmel”. Wyłączna sprzedaż palestyńskich win i koniaków
Najwyższe marki tu sprowadzane są: Louis Roederer, „Monopol“ Heindsieck’a oraz wina wdowy Clicquot і „Pommery“. Nadto cieszy się powodzeniem u nas wino „Excelsior“ z win krymskich przyrządzane i sprowadzane również w butelkach.
Wino szampańskie firmy „Minet jeune“ przychodzi do piwnicy warszawskiej w postaci białego wina francuskiego i poddaje się za pomocą dodania cukru nowej fermentacji, po przebyciu której tak się pielęgnuje jak wina musujące szampańskie w ogóle; likieruje się tym samem winem z cukrem (rodzaj syropu winnego) przy czym w razie domieszki 4% cukru na ogólną ilość otrzymuje nazwę „extra sec“, w razie 8% – „sec“ i w razie dodania 12% – „demi-sec“. Wino więc to przechodzi właściwie podwójną fermentację i posiada dobry zbyt w Warszawie jako tanie.
Nadto firma „Louis fleur de Rose“ (Lewek Rosenblum) przyrządza w sposób podobny wina szampańskie z win rosyjskich; o składzie likieru jej wiadomości podać nie możemy. T. z. „Champagne de Rome“ pochodzi z tej właśnie piwnicy. Wreszcie firma Szacht przyrządza wina szampańskie również z rosyjskich win.
Urządzenie piwnic.
Słów kilka powiedzieć należy o samem urządzeniu piwnic w Warszawie. Idealne wymagania stawiane piwnicom są następujące:
1) piwnica posiadać powinna równomierną temperaturę,
2) nie posiadać zbytniej wilgoci lub suchości powietrza,
3) posiadać czyste powietrze,
4) nie być wystawioną na wstrząśnienia z powodu wielkiego ruchu kołowego na ulicach itp. Ciepłota powinna wynosić stale 10-14°C. (dla win czerwonych w ogóle nieco wyższa jest lepsza).
Oczywiście, że piwnice głębsze łatwiej warunkom wskazanym odpowiadają. Wentylacja sztuczna za pomocą kanałów jest potrzebną dla odświeżania powietrza; oświetlenie sztuczne powinno być dostateczne; podłoga najlepsza nieprzemakalna, chociaż posypywanie grubą warstwą piasku zastępuje takową po części.
Otóż żadna z piwnic warszawskich nie odpowiada wszystkim pomienionym warunkom, a nawet rzadko się to zdarza w piwnicach solidnych firm zagranicznych lub w piwnicach domów panujących, mimo, że w butelkowniach rozłożone są częstokroć piękne dywany. W Warszawie nie brak piwnic przestronnych, w których przestrzeń olbrzymia zastępuje wentylację, przeważnie atoli piwnice są szczupłe, nie zabezpieczone bynajmniej od wstrząśnień, a w najlepszych nawet z nich ciepłota okazuje wahania w obrębie kilkunastu stopni. Bardzo wiele piwnic w Warszawie stanowi pozostałość dawnych sklepów kościelnych, których początek sięga zeszłego stulecia. Z tego względu oraz z powodu, że własności piwnicy ważne są raczej dla dokładnej konserwacji i wyrabiania się win niż dla zdrowia społecznego, wymagania względem piwnic zawarte być winny w skromne ramki; bezwarunkowo wymaganym być winno aby nie były położone blisko dołów kloacznych i innych ognisk psujących powietrze i grunt, aby nie odznaczały się skrajną wilgocią i porostami grzybka, aby w razie braku środków wentylacyjnych były przewietrzane przez periodyczne otwieranie drzwi, i aby beczki układane były na legarach; dla win starych których butelki dla zadośćuczynienia specyficznemu kaprysowi naszego społeczeństwa pokryte mają być pleśnią starości, obowiązkowo powinno znajdować się pomieszczenie oddzielne.
Falsyfikacja win.
Poza skreślonym powyżej obrazem gospodarki piwnicznej, w Warszawie podobnie jak i na prowincji wre z wulkaniczną potęgą falsyfikacja win i doszła ona do takich rozmiarów, że, zdaniem naszym, przewyższa o wiele prawidłowy przemysł winny; niestety wir falsyfikacji tak go pochłania, konkurencja z fałszerzami tak stała się trudną, że pomimo woli przychodzi na myśl przysłowie średniowieczne do stosunków feudalnych stosowane: „Rauben ist keine Schande, das thun die besten im Lande“; – tak mało istnieje firm sprzedających wina naturalne i sprzedających takie mianowicie, jakie kupujący żądają. Z sumiennego referatu specjalistów, o którym wspomnieliśmy wyżej widać, że mieszaniny win ruskich tj. wolnych od cła, z zagranicznymi znajdują się na porządku dziennym stale; otóż sprzedawane są wina takie nie pod firmą win ruskich bynajmniej, ani też pod firmą mieszanych; najsumienniejsze firmy nie nadają winom takim żadnej etykiety – tylko numer wina i firmę składu, inne bez ceremonii przylepiają etykiety brzmiące głucho: „Bordeaux“, „Wino węgierskie“ itp. Łączenie win węgierskich ze słodkim winem hiszpańskim Pedro Ximenes, z pozostawieniem nazwy węgierskiego przedstawia względnie niewinny sposób słodzenia, dodawanie rusteru do win węgierskich, dodawanie cukru i alkoholu, o wiele mniej pożądane, właściwe jest firmom pierwszorzędnym, jako rezultat nacisku ze strony publiczności, inteligentnej nawet, żądającej win zagranicznych tanich, a przede wszystkim słodkich. Dość powiedzieć, że apteki, które obowiązane są moralnie do używania win naturalnych dla przyrządzania rozmaitych win leczniczych, żądają win zagranicznych jak Malaga itp. po cenach fizycznie niemożliwych; rzecz oczywista, że wynika stąd strata dla firm sumiennych, które odmawiając sprzedaży tego rodzaju win na warunkach paradoksalnych tym samem pozbawiani są klienteli, której żądanie natomiast chętnie wypełnia firma sprzedająca fasonowe malagi za każdą żądaną cenę.
Jeżeli jednak, powiadamy, firmy uczciwe znajdują się w trudnym pod względem konkurencyjnym położeniu, które tym trudniejsze się stało po wyniszczeniu przez filokserę winnic węgierskich, dostarczających najulubieńszego dla Polaków wina, to za to cały ogół przemysłowców, nie mających hamulca we własnym sumieniu korzysta z zapałem z braku praw u nas, walczących z nadużyciami w przemyśle winnym.
Przeciwnie firmy takie powiadają: „Pójdźcie do mnie którzy pragniecie, a ja was napoję“. Z szeregu cenników na przykład które posiadamy, n. b. wydanych świeżo, widzimy, że firmy tego rodzaju sprzedają hurtowo i detalicznie wina zagraniczne po cenach wynoszących koszt cła i transportu, np. węgierskie wytrawne po 60 kop. butelka, a słodkie węgierskie po 50 kop. butelka, maślacz po 80 kop., Tokaj z r. 1882 po 1 rs. 20 kop., francuskie Medoc po 40 kop. butelka (mniej niż wynosi transport i cło), Chablis po 50 kop., madera i wina reńskie po 75 kop., tyleż malaga – itp.
1909 r. F. Potrzebski, Skład Win
Mamy wiele sposobności przekonać się z bliska o tym, o czym z daleka wspomniał p. Mintzlow w przytoczonym na czele pracy niniejszej elaboracie. Widzieć tu można pokoiki i małe piwnice w których wyrabiają się wina wszelkich krajów niemal na poczekaniu, o czym świadczą nie tylko okazy napojów stanowiących wszelkie możliwe mikstury, ale całe szafki etykiet zagranicznych, których liczba do stu gatunków u pojedynczych kramarzy sięga.
Wielu kupców nie robi tajemnicy z pewnych drastycznych szczegółów z praktyki swojej: z całą otwartością przyznają się oni do sprzedaży win krymskich z odrobiną węgierskich, z wodą, cukrem i spirytusem – za węgierskie, oraz do oblepiania błotem takich butelek, jeżeli wino za stare ma uchodzić. Dewizą tych ludzi jest: Dać każdemu takie wino, jakie on żąda, za cenę za jaką mu się podoba. Gorzkie migdały, esencje rozmaite, kasję, chleb świętojański dodawane do win łatwo znaleźć w takich piwnicach, a sok z jagód czarnych produkują farbiarze win czerwonych dla wielu rozsianych po naszym mieście falsyfikatorów win. Ponieważ spirytus jest to produkt za drogi do mieszania z winami których wartość do ceny wody czystej się zbliża, przeto kwas salicylowy stanowi najponętniejszy środek dla tych spekulantów, lecz niestety jest to jedyny niemal ściśle wzbroniony – oprócz trucizn – dodatek do wina w obowiązującym prawie, i śmiałkowie od czasu do czasu na tym dodatku się łapią. Znajdowano wina, w których analiza chemiczna wykazała mniej niż 1% alkoholu. A wina tego rodzaju rozpowszechniają się szeroko po Warszawie, po prowincji i daleko poza granice Królestwa. Z artykułu zarządzającego pracownię miejską D-ra Łowiagina[1] pokazuje się, że rozbiór chemiczny win warszawskich dostarczanych do pracowni najczęściej wykazywał zafałszowania czy to w postaci galizacji, czy słodzenia lub spirytusowania win gotowych, czy w postaci sprzedaży win fasonowych, rodzynkowych za naturalne itp.
Zdawałoby się wobec faktów powyższych, że najwięcej gwarancji dają wina sprowadzane w stanie gotowym z zagranicy, a więc nie przerabiane w Warszawie; ewentualnym nadużyciom ze strony firm odnośnych jednak także nic by nie stało na przeszkodzie. Istnieją w istocie piwnice tego rodzaju u nas, posiadają one tylko oddziały opieczętowane przez komorę i żadnych więcej, nie utrzymują nawet kiprów, tylko zwyczajną służbę do ściągania w butelki. Ponieważ zagranicą jak będzie później mowa istnieją wszędzie mniej lub więcej surowe przepisy prawne o produkcji win, przeto powtarzam, należałoby przypuszczać, że wina te są względnie najczystsze co do składu swego.
Atoli w tym względzie żadnej niema pewności, o ile przynajmniej wina nie pochodzą z domów nieposzlakowanych, albowiem prawo nie bywa stosowanym zbyt surowo względem wina wywożonego, jak wykazał na przykład głośny proces Abelesa na Węgrzech, w którym cała obrona potwornego zafałszowania na wielką skalę polegała właśnie na tej okoliczności. Każdy kupiec warszawski może z każdego kraju dostać wina jakiego zechce; zresztą wina nawet sztuczne pod taką nazwą dozwolone są zagranicą; przychodząc zaś do nas mogą zachowując skład swój nazwę sztucznych w drodze zagubić. Zwłaszcza Hamburg i Londyn dostarczają nam win takich co niemiara. Tu również wypada ostrzec o agentach zagranicznych, dostarczających bezpośrednio wina konsumentom; ostrzeżenie w tym razie o tyle jest właściwe, o ile agent własnej firmy w kraju nie mając mniejszą przedstawia odpowiedzialność prawną.
Krótko mówiąc Warszawa obok win dobrych i wysokich, pielęgnowanych przez lepsze firmy, posiada bez porównania więcej win fałszowanych i fałszowania te rozmaitą mają postać począwszy od mieszaniny gorszych win i lepszych sprzedawanej jako lepsze a kończąc na sprzedaży produktów nie posiadających wcale lub prawie wcale wina w swym składzie. Jeżeli się nie mylimy, to jesteśmy już jednak w punkcie kulminacyjnym patologii winiarstwa i stan taki trwać dłużej nie powinien.
Jakież są sposoby zaradzenia złemu tak mocno zakorzenionemu u nas. Na pierwszym planie postawić należy naglącą potrzebę prawa przeciwko fałszowaniem. Za granicą istnieją już od dawna przepisy prawne w tym względzie.
1885 r. Skład Win Braci Kempner poleca wina krymskie
W Austrii[2] (prawo z d. 21 czerwca 1880 roku i rozporządzenie ministerialne z d. 16 września tegoż roku) wyjaśnia, że do wina wolno dodawać dla polepszenia go, lecz nie dla zwiększenia objętości: rodzynek, czystego cukru trzcinowego i wyskoku. Wina sztuczne i półwina (galizowane, petiotizowane), dozwolone są pod takimi nazwami, i opodatkowane jak wino; uchybienie prawu temu pociąga karę 25-500 złr., a w razie powtórnych przestępstw następuje nadto konfiskata podobnież jak i w razie dodania substancji dla zdrowia szkodliwych.
W Niemczech ważną, podstawę prawa stanowi §10 dekretu z d. 10 maja 1874 r., który opiewa, że fałszowanie produktów spożywczych w celu oszustwa, utrzymywanie świadome takowych produktów, i sprzedaż pod nazwami mogącymi w błąd wprowadzić kupujących pociąga karę więzienia do 6 miesięcy i grzywnę do 1500 marek.
Prawo odnośnie do wina i napojów podobnych jemu z d. 20 kwietnia 1892 г., oraz rozporządzenie Rady Związkowej w d. 29 kwietnia 1892 r. wyjaśniają bliżej zastosowanie owego paragrafu co do wina, a mianowicie: Nie uważa się za falsyfikację dodawanie spirytusu (do niemieckich gatunków najwyżej 1% objętości), łączenie, zmniejszenie kwaśności przez dodanie czystego węglanu wapnia (strąconego), dodanie czystego cukru. Natomiast dodawanie rodzynek, petiotizacja, galizacja, dodawanie sacharyny, ciał zawierających kwasy lub samych kwasów oraz esencji nadających bukiet, użycie kleju lub innych ciał zwiększających ilość ekstraktu pociąga karę pomienioną wyżej, jeżeli wino nie jest opatrzone nazwą wskazującą wyraźnie sposób otrzymania napoju.
Prawo hiszpańskie z r. 1892 uważa za wino tylko napój przyrządzony z soku winogronowego bez obcych domieszek. Wolno jest mieszać wina ze sobą, dodawać oczyszczonego wyskoku otrzymanego z wina, dodawać soli kuchennej, kamienia winnego oraz cukru trzcinowego. Nie wolno dodawać: wyskoku innego pochodzenia, barwników, kwasu salicylowego lub bornego, esencji bukietowych itp.
W Szwajcarii prawo z 10 grudnia 1876 r. rozjaśnione zostało przez Radę związkową 2 paźdz. 1880 r. Nadaje ono nazwę wina tylko napojom przyrządzanym ze świeżych winogron bez wszelkich domieszek, inne napoje zbliżone każe oznaczać mianem właściwym (wino galizowane, sztuczne itp.) i zobowiązuje sprzedających do sumiennego powiadamiania kupujących o tym, czy wino jest czyste czy mieszane, skąd i z którego roku pochodzi.
We Francji już od r. 1851 nie wolno fałszować win, które to prawo o artykułach spożywczych, co do wina wielokrotnie rozjaśniano rozporządzeniami ministerialnymi i cyrkularzami prokuratorów. Pikiety, wino galizowane itp. mogą być sprzedawane pod właściwą nazwą, mieszanie dozwolone z wyłączeniem oszustwa, dodawanie soli kuchennej i gipsowanie ograniczone ilościowo, dodawanie obcych barwników, kwasów, esencji wzbronione. (prawo 11 lipca 1891 r.)
Obecnie dla nowego kodeksu austriackiego odnośnie do artykułów spożywczych (Codex alimentarius austriacus), który prawdopodobnie o ile że przyjęty został przez komisję stałą kongresów międzynarodowych do kodyfikacji przemysłu artykułami tymi, może stać się podstawą odnośnego prawa międzynarodowego, projektowane są nowe przepisy o winie. Według projektu tego[3] wina dzielą się na naturalne i pełne i na owocowe.
Winem naturalnym jest płyn otrzymany za pomocą fermentacji soku winogronowego: składa się ono z wody, wyskoku etylowego, złożonych eterów, kwasów wolnych lotnych (octowego, węglowego) i stałych (winnego, jabłkowego, bursztynowego i taniny), z soli tych kwasów, z cukru gronowego i owocowego, gliceryny, materii azotowych, barwników winnych, części żelaza, glinu, kwasu fosforowego, chloru, kwasu krzemowego, kwasu siarczanego.
1861 r. Skład Win F. Springer
Dozwolone przymieszki przed lub po fermentacji są: świeże lub suszone jagody winne, świeży lub skoncentrowany moszcz winogronowy, czysty spirytus lub koniak, tak aby dodatek nie wynosił więcej jak 2% objętości, a cała zawartość alkoholu najwyżej 15%, wyjąwszy gatunki specjalne ilości alkoholu skutkiem właściwego przyrządzenia mające (Tokaj 16-18% objęt., Malaga 18%, greckie, cypryjskie, kalifornijskie i kapskie wina 20%, Madera 21%, australijskie wina 21%, portwejn 23%, xeres i marsala 25%, wina sycylijskie 27%). Dalej wolno dodawać: czysty cukier, czysty kwas węglowy, czysty węglan wapnia, nieszkodliwe środki klarujące, jak garbnik, białko, żelatyna, karug, kaolia, ciała te atoli o tyle dodawać wolno, o ile nie znikają przy tym cechy prawdziwego wina danej miejscowości. Inne dodatki są dozwolone z warunkiem: aby nie były szkodliwe, aby nie zwiększały wyraźnie objętości płynu i aby były wyraźnie oznaczone (miód, słód, wermut, sacharyna, wina owocowe).
Wina lecznicze mogą być przyrządzane tylko z naturalnych win, nie powinny zawierać SO2, i nie więcej jak 1 gr. K2S04 na litr płynu.
Zabrania się dodawać przetworów magnezu i glinu, gipsu, siarkanów, kwasów mineralnych, obcych barwników, syropu krochmalowego, melasu, cukru i alkoholu nieczystego, gliceryny, sztucznych esencji bukietowych.
Wszelkie produkty galizacji, petiotizacji, wina drożdżowe, rodzynkowe itp. oznaczone być mogą nazwą pół-wina, zaś winami sztucznymi nazywają się podobne do wina przetwory z mieszanin naśladujących wino lub moszcz. Domieszki pozwolone i wzbronione do tych win są takie same jak i w poprzednich.
Rosyjskie prawo[4] wyznacza karę więzienia najwyżej do trzech miesięcy lub grzywnę do 300 rubli za wyrób lub sprzedaż szkodliwych lub zepsutych artykułów spożywczych i napoi. (Ust. lek. § 862 oraz ust. o kar., wyzn. przez sędziów pokoju § 115). „Za oszustwo uznanem zostanie fałszowanie pod względem miary i wagi w handlu oraz inne rodzaje fałszerstw względem ilości lub jakości towarów“, jeżeli, wartość oszustwa wynosi nie więcej nad 300 rubli to takowe pociąga karę więzienia od 1-3 miesięcy, a jeżeli więcej nad 300 rubli, to – deportację na Sybir lub karę rot aresztanckich. (§ 1667 ust. karnej). Oczywiście, że zastosowanie tego prawa względem fałszowania win nazbyt jest trudnym, gdyż dotyczy ono tylko transakcji indywidualnych.
W zbiorze praw p. d. 10/XII, oddział 1-szy, § 44475 zmienia względem win dawniejsze prawo w ten sposób, że sprzedaż win rosyjskich lub sztucznych za zagraniczne lub prawdziwe podlega karze przewidzianej w § 173-176 ust. o karach wyzn. przez sędz. pоk., a w wypadkach przewidzianych artykułem 181 tejże ustawy poddaje karze według 1666-1675 par. ust. karn. (1861 roku). Na butelkach win w Rosji przyrządzonych powinny znajdować się etykiety z firmą kupca, wzbrania się przywóz z zagranicy korków ze stemplami firm zagranicznych. Domieszka szkodliwych substancji do wina sprowadza karę według § 115.
Jakkolwiek byłoby rzeczą niezmiernie pożądaną, aby wszelkie bez wyjątku, najniewinniejsze nawet dodatki do wina, mianowicie po fermentacji były oznaczane obowiązkowo na winach, jakkolwiek wówczas wina naturalne w ścisłym znaczeniu zyskałyby to o co sprawiedliwość dla nich się domaga, to jednak wobec dozwolenia domieszkę cukru i wyskoku do win zagranicą, wina od najlepszych firm z zagranicy wypisywane zawierają takie domieszki bez oznaczenia na etykietach i dlatego rozporządzenia odnośne tylko na drodze prawodawstwa międzynarodowego byłyby możliwe.
Samo przez się rozumie się, że wydanie prawa byłoby najpotężniejszym środkiem przeciwko falsyfikacji, oczywiście proporcjonalnym do stopnia wykonywania prawa, do czego również wypadłoby zwiększyć dozór specjalny; lecz nawet i przy nadzorze dzisiejszym, gdyby istniało prawo, nie działyby się oczywiście bezkarnie tak krzyczące nadużycia w przemyśle winnym jak tego przykłady codziennie widzimy w Warszawie. Że prawo jednak bynajmniej nie wystarcza do wytępienia zafałszowań, dowodów na to mamy dość w praktyce zagranicznej gdzie szpalty dzienników urzędowych przepełnione bywają niekiedy procesami sądowymi o nadużycia przeciwko kodeksowi alimentacyjnemu.
Oświecenie publiczności posiada wielkie znaczenie w tym względzie. Smak średniej publiczności naszej sprzyja mocno zafałszowaniom wina; głównie chodzi jej o słodycz napoju, a właśnie wina słodkie najczęściej są fałszowane i cukier czyni mniej wyraźnymi subtelne cechy wina; nadto wina słodkie naturalne są bardzo drogie. Otóż pogoń za winami tanimi stanowi drugą przyczynę tak olbrzymiej falsyfikacji.
Przedwojenny aktor Janusz Ostoja-Staszewski
Wina rosyjskie tanie, mianowicie wina wytrawne dobrych firm dają względną gwarancję czystości, ale używane być one mogą tylko jako wina stołowe a smakiem i bukietem dorównać dziś zagranicznym nie mogą. Ceny zaś win zagranicznych nie mogą być tanie, albowiem cło i przywóz od beczki 10-wiadrowej wynosi rubli 65 do 75, od butelki ściąganej zaś około 40 kop. Z tych kombinacji łatwo można powziąć przekonanie o cenach win dobrych, gdy zważymy, że beczka 225-litrowa wina pośledniego w Bordeaux kosztuje 150 franków, wina zaś wyborowego do 1500 fr. i wyżej, w Burgundii do 1500 i na Węgrzech 90—2000 guldenów beczka objętości po 135 litrów. W ogólności wina francuskie z powodu urodzajów w latach ostatnich są przystępniejsze: butelkę wina Bordeaux wytrawnego można mieć w cenie 90 kop., butelka niskiej madery kosztuje około rubla. Natomiast łubiane u nas wina węgierskie wytrawne niżej rs. 1 k. 20 trudno dziś dostać w stanie zupełnie czystym, tokaj niżej 2 ½ – 3 rubli.
Kto życzy sobie win zagranicznych tanich, znajdzie zawsze chętnego handlarza, który mu je sprzeda, ale lepiej zrobi jeżeli zupełnie wstrzyma się od używania wina, zastępując je stosownie do celu – piwem, winem owocowym lub rozwodnionym wyskokiem (wódką) w małej ilości (np. dla celów leczniczych).
Bardzo ważną wadę naszego przemysłu i gospodarstwa domowego jest upadek produkcji miodu, który przy obfitości pszczół u nas, mógłby dostarczyć w olbrzymiej ilości najlepszego surogatu wina, równającego się zawartością alkoholu, cukru i bukietem wysokim gatunkom win, a kosztujący o 10 razy mniej niż one. Gdzież jeżeli nie w kraju jak u nas, nie uprawiającym wina, miałaby być wskrzeszoną prastara tradycja miodu polskiego. Co do miodu znajdującego się obecnie w handlu należy zachowywać ostrożność wielką, podobnie jak i względem win, gdyż i ten napój nie uszedł falsyfikacji.
Tych uwag kilka mianowicie pod adresem kolegów-lekarzy ośmielam się poddać w przypuszczeniu, że właśnie na nas, lekarzach, ciąży przede wszystkim obowiązek rozpowszechniania zdrowych pojęć o winie, które wszak należy do głównych środków racjonalnej farmakopei.
J. Polak
[1] K woprosu o sostawie prodażnych win. 1894 (Wiestn. winodielja).
[2] Blauberg, 1. c.
[3] Zeitschrift f. Nahrungsmittel-Untersuchung, Hygiene und Waarenkude Nr 3.
[4] Sprawocz. kniga dla wraczej Т. II, str. VI i Blauberg 1. c.
(761)
Leave a Reply