Od piwa domowego do pilsnera – Marian Kiwerski – część 2/3

Witam,

   Dzisiaj druga część (CZĘŚĆ 1) znakomitego odczytu Mariana Kiwerskiego o historii piwa w Polsce.

   Jako obrazek wstępny – zdjęcie Matthew Lowery.

OD PIWA DOMOWEGO DO PILSNERA – 1937 r.
(Odczyt wygłoszony w Kole Chemików przy Stowarzyszeniu Techników Polskich w Warszawie dnia 22 października 1937 roku.)

   Z chwilą tak oczekiwaną, gdy wiedza ścisła i praktyka zgodnie sobie ręce do dalszej owocnej pracy na polu przemysłu umiłowanego podają, rozpoczyna się nowa era piwowarstwa światowego, a najwięcej upamiętnionym jej znakiem pozostanie data stworzenia nowego najpowszechniejszego w świecie typu piwa – Pilznera. Gniazdo i kolebka „Prazdroju”, skąd wytrysnęło na świat cały źródło piwowarskiego nektaru, objawia się nie w jakimś wielkim i sławnym grodzie stołecznym, lecz w mało dotąd znanym mieście czeskim Pilznie. Pierwszorzędne surowce piwowarskie i wrodzone zamiłowanie Czechów do wytwarzania odwiecznego słowiańskiego napoju narodowego doprowadzają z biegiem lat i wieków do wyprodukowania piwa wzorowego, które jako odrębny typ „piwa czeskiego” wyrobiło sobie markę światową.

   Wysiłkiem zbiorowym mieszczan pilzeńskich powstaje i rozpoczyna się w roku 1839 budowa browaru pod nazwą „Browar Mieszczański w Pilznie”, a dnia 5 października roku 1842 gotują pierwszy war „Pilznera” w pierwszym o pojemności 27 hektolitrów prymitywnym kotle piwnym, przechowywanym dotąd w dzisiejszym wielkim nowoczesnym browarze, jako cenna relikwia początków istnienia browaru. Nowe piwo, bardzo jasne, o smaku wybitnie chmielowym, lecz bardzo przyjemnym, nie pozostawiającym po sobie żadnej przykrej goryczy, zyskuje od razu uznanie ogółu konsumentów, a popularność napoju pilzneńskiego zakreśla coraz szersze kręgi, wydostając się coraz dalej poza obręby działalności początkowej.

   „Prazdrój Pilzneński” już w pierwszym roku swego istnienia zjawia się i aklimatyzuje w stołecznej Pradze, od roku 1850 pije i wielbi „Pilznera” wesoły Wiedeń. W roku 1860 piwo pilzneńskie przekracza granice monarchii austro-węgierskiej, aby rozpocząć swój pochód triumfalny dokoła świata: w roku 1862 wkracza do Paryża, a w roku 1870 przepływa już morza i oceany, wstępując w krainy Nowego świata.

   Przemysł piwowarski, który przed wiekami torował sobie drogę ze swej kolebki – Azji do Europy, począwszy od drugiej połowy wieku dziewiętnastego kroczy w kierunku odwrotnym. Piwo wytwarzane według nowych sposobów nowoczesnej wiedzy i techniki w browarach europejskich z „Pilznerem” na czele przenika więc do Mezopotamii, Arabii, Syrii, Palestyny, Indii, Persji, przekracza słynny mur chiński i aklimatyzuje się w „Państwie Niebieskim” oraz w kraju „Wschodzącego Słońca”.

   Sława Pilznera opromienia swym blaskiem, wzbogaca, rozszerza i popularyzuje miasto, które ten nowy rodzaj narodowego napoju słowiańskiego wytworzyło. Właściciele browaru – mieszczanie pilzneńscy zmuszeni są z biegiem czasu stale rozbudowywać swe przedsiębiorstwo i powiększać wydatnie produkcję. W roku 1870 browar „Mieszczański” w Pilznie warzy już 100 tysięcy hektolitrów, a po upływie lat 60 od daty założenia dochodzi do cyfry 750 tysięcy hektolitrów produkcji rocznej. W epoce sześćdziesięcioletniego jubileuszu pilzneńska wytwórnia „Prazdroju” posiada rozległą sieć swych składów i reprezentacji w szeregu miast i portów całego świata.

   Wziętość i popularność piwa pilzneńskiego wywołuje szybko tysiące naśladownictw, powstają inne browary w samym Pilznie, jak „Pilzeński Browar Akcyjny” i „Pilzeński Browar Związkowy”, dalej inne browary czeskie, austriackie, niemieckie, skandynawskie, wreszcie we wszystkich prawie państwach Starego i Nowego świata piwowarzy prześcigają się w swych wysiłkach, aby stworzyć piwo własne o charakterze „Prazdroju” pilzneńskiego.

   Polska czas bardzo długi, chroniona przywilejami swych panujących, broniła się przed wprowadzeniem do kraju piwa obcego. Kronikarze wspominają m. in., że za Króla Stefana dla wzrostu krajowych piwowarni zakazano przywozu piw zagranicznych, wolno je jednak było przywozić z ziem cudzych, podczas gdy Zygmunt III władał, a za Sasów zagraniczne trunki do Polski całymi rzekami już wpływały. Browary miejscowe nie mogły więc poprzestawać na wytwarzaniu piwa jedynie własnych typów, choć niektóre z nich, jak np. owsiane, czarne Gdańskie, a przede wszystkim Grodziskie, wielkiej sławy nawet u obcych zażywały. Piwa wytwarzane u nas jeszcze około roku 1830-go były to (prócz piwa „angielskiego”) tak zwane piwa „zwyczajne”, różniące się pomiędzy sobą (wg. kronikarzy) „zaledwie stopniem tęgości, kolorem, oraz smakiem powodowanym rozlicznymi dodatkami, tudzież przymiotami wody do warki użytej, stanowiące jednak napój zdrowy, posilny i orzeźwiający!”.

   Trzeba było jednak dostosować się do ducha czasu i warzyć piwo wzorem zagranicznych, a nawet lepsze od zagranicznego.

   Po wielce udatnych eksperymentach z naśladowaniem piwa angielskiego, przyszła kolej na piwo saskie, bawarskie, wreszcie czeskie Pilzneńskie.

   W końcu wieku osiemnastego, poza piwem angielskim i jego udatnymi naśladownictwami, pierwszym w Warszawie piwem, którego wyrób ustaloną uzyskał reputację, było piwo saskie, a samo jego miano wskazywało, że wprowadzone do kraju zostało jeszcze za czasów saskich. Gdy jednak piwo angielskie (jasne i porter) sprzedawano po 3 do 4 złotych za butelkę, to saskie kosztowało zaledwie pół złotego (w tym samym wymiarze). Szkice i obrazki starej Warszawy (pióra Szymanowskiego, Wieniawskiego, Wilczyńskiego i Wójcickiego) w roku 1858 podają, że piwo „Saskie” jeszcze nawet za czasów Księstwa Warszawskiego miało prym przed innymi. W drugiej połowie wieku dziewiętnastego podsłuchano i opisano ciekawe rozmowy „wytrawnych piwoszów” na temat dawnego „saskiego nektaru”, ubolewających, że już go przestają wyrabiać w Warszawie: „Bo nie wyimaginujesz sobie asindziej, co to był za trunek! Nam cośmy go znali i pijali, ani się spojrzeć nawet nie chce na te istne lury, co to je niby za piwa sprzedają. To wszystko czerwone, jak krew i gęste jak fusy, a tam, sobie imaginuj asindziej, złoty kolorek, że to, nie przymierzając jak dukat obrączkowy, a na wierzchu lekka pianka, ale naturalna, mosterdzieju, bez żadnych „drodżowych fermentacji”. A smakowite to, że choć cały dzień się oblizuj po jednym kufelku. A i kilka kufelków można było wypić i, jakby orzech zgryzł, ani znaku nawet, że się piło. Bo to dodawało tylko fantazji i animuszu, a ani razu nie zaczmerało w głowie. To nie tak jak te tegoczesne wymysły bawarskie, co to, imaginuj sobie asindziej, wypijesz pół kufelka, to i głowa boli, i gorycz w ustach jak gdybyś z pół funta goryczy połknął, i w żołądku tak pali, że rady sobie dać nie można. A tamto regulowało żołądek, jak zegarek, i dodawało siły i pomagało do snu. Ej, mój dobrodzieju, żeby się znalazł jaki mądry człek, co by napowrót to piwo zaczął fabrykować, toby fortunę zrobił, fortunę, powiadam aspanu!”.

   W owych czasach, w domu narożnym, koło którego ulica Gołębia w rynek się zagina, istniał szynk „saskiego” piwa, utrzymywany przez dobrego fachowca, którego nazwisko we mgle przeszłości zaginęło. A piwo sprzedawane w tym szynku na całe Stare Miasto wielki rozgłos miało. Jako zachętę dla gości, ponad drzwiami wchodowymi wisiał szyld ogromny, na którym jakiś Rafael z Przyrynku wymalował stojący „korbelek”, przy nim kufel, a piwo pienistą fontanną samo z „korbelka” do kufla spływało. Pod spodem był napis: „Pij zdrów!”.

   „Wielu rzemieślników kusiło to tak gościnne zaproszenie, bo, jak tylko w dnie powszednie zamykali swe warsztaty, udawali się natychmiast na róg ulicy Gołębiej i tam o ile możności starali się korzystać z rady na szyldzie umieszczonej. W dnie zaś świąteczne, po wysłuchaniu Mszy rannej, cały Boży dzień przesiadywali nieraz w saskiej piwiarni i wracali zwykle z ognistą fantazją, choć próżnym workiem, bo cały zarobek tonął w skrzyni szynkarza wzamian za wesołe myśli i zapas dobrego zdrowego humoru, którego saskie piwo przysparzało majsterkom. Pewnego dnia jeden ze starszych bywalców tego lokalu zaniemógł na dobre. Nie pomogła podwojona doza ulubionego i doświadczonego lekarstwa z „korbelka”, sprowadzono więc cyrulika, ale i jego leki jakoś nie dopisywały i widocznym było, że to koniec już się zbliża. Miarkując, co się święci, majster wezwał do siebie syna i te do niego pamiętne wyrzekł słowa: „Zamiast pieniędzy przekazuję waści ostatnią moją „zdrową radę”: Pij synu saskie piwo, a będziesz szczęśliwy!”.

   Gust do piwa saskiego przetrwał całą nawet epokę Księstwa Warszawskiego. Po roku 1815 znikł bezpowrotnie, w tym bowiem czasie pomnożyła się znacznie w Warszawie liczba browarów wyrabiających inne gatunki piwa, pomiędzy którymi pierwsze niezaprzeczenie miejsce trzymało najpierw Bawarskie piwo „Marcowe”, opiewane niejednokrotnie przez poetów ówczesnych mniej lub więcej zgrabnymi rymami, jak np.:
„Mylne to, nawet całkiem fałszywe mniemanie,
że Bachus lubił wino, kąpał się w szampanie:
Owszem, do naszych czasów wieść doszła prawdziwa,
że on był zwolennikiem Bawarskiego piwa.
Beczka, na której jeździł większego rozmiaru
Pochodziła z słynnego w Warszawie browaru,
W ręku jego był kufel z cynową pokrywką,
Z pod której smakowite musowało piwko,
Bachantki, co go śpiewnym weseliły trelem,
Delikatne swe kształty przystrajały chmielem,
A gdy na jego ustach był uśmiech przyjazny,
Mówiono, że powraca z ulicy Żelaznej.”
(W okolicy ulicy żelaznej znajdowały się wówczas prawie wszystkie najważniejsze warszawskie browary).

   Według opisów współczesnych epoka wyrabiania tego piwa „Marcowego” była złotym wiekiem browarów Warszawskich. Na horyzoncie fabrycznym jaśniało ich wówczas przeszło sześćdziesiąt, „a w każdym z nich otwierało się złote pole zarobku. Arkadia przeniosła się wówczas do izb piwnych, tam to istniało szczęście bez zmazy, tam rozkwitała pomyślność żadną niezamąconą chmurką.”

   „Piwo marcowe nie posiadało wówczas wcale tej goryczy, tak później w piwie bawarskim poszukiwanej, a wyrabiane w latach późniejszych, chociaż zbliżające się do niego w wielu przymiotach, niedokładne jeszcze może dać o nim wyobrażenie. Było ono klarowniejsze, smaczniejsze, lepsze jednym słowem od późniejszych a przy nader przystępnej cenie, bo zwykła taksa kwarty tego piwa, wynosiła „siedem groszy polskich”, odbyt jego rósł ogromnie”.

   „Piwo było wtedy dostępnym dla każdej kieszeni, dla każdego temperamentu, dla każdego stanu zdrowia. Nie przepalało wnętrzności jak wódka, nie szło do głowy jak wino, ale rozgrzewało w zimie, chłodziło w lecie, dodawało sił ciału i strawności żołądkowi. Żadne towarzystwo wstrzemięźliwości nie odważało się jeszcze powstawać przeciw użyciu piwa, chociaż nie było napoju tyle ile piwo upowszechnionego. Zwano wtedy w Polsce piwo szlachetnym trunkiem, który w zupełności zasługiwał na powyższe miano!”.

   Do powyższych głosów kronikarzy warto przyłączyć, co mówiły o piwach drugiej połowy dziewiętnastego wieku pracownie chemiczne. Jakiej mocy były tego rodzaju piwa ówczesne, daje nam pojęcie sprawozdanie Dr. Aleksandra Weinberga, Kierownika Warszawskiej Doświadczalnej dla Przemysłu Gorzelniczego i Piwowarskiego w Warszawie, który podając w roku 1881 rezultaty badań porównawczych piwa bawarskiego i marcowego, wykazane w tabeli podanej na str. 10.

   Opuszczone w tabeli niniejszej piwo „Marcowe” browarów Hermana Junga w Warszawie opisuje obszernie w roku 1885 dwutygodnik rosyjsko-niemiecki, „specjalny naukowo-techniczny dla piwowarstwa, słodownictwa i chmielarstwa”, wydawany w Moskwie od r. 1880 do 1889 pod nazwą „Archiw Russkawo Piwowarenja – Archiw fur Russische Bierbrauerei”. Sprawozdawca pisma niniejszego dziwi się, że piwo warszawskie, badane w pracowni chemicznej Uniwersytetu Odeskiego, wykazuje 10,5% ekstraktu rzeczywistego i 7% alkoholu, zalicza więc napój tego rodzaju do trunków luksusowych, niedostępnych dla szerszej rzeszy konsumentów piwa wielkiego imperium rosyjskiego. Rzeczywiście, według analiz Dr. L. N. Simonowa, ówczesne bawarskie piwa rosyjskie wykazywały przeciętną zawartość ekstraktu rzeczywistego od 5,20% do 5,90%, alkoholu od 3,5% do 4% a oryginalne monachijskie:
– „szynkowe” – ekstraktu rzeczywistego od 5,5% do 6%, alkoholu 3-3,5%,
– „leżakowe” – ekstraktu rzeczywistego 6,1%, alkoholu 3,8-4,3%,
– „eksportowe” – ekstraktu rzeczywistego 6,6%, alkoholu 3,9%,
– „Marcowe” (Bock, Salvator itp.) – ekstraktu rzeczywistego od 8,6 do 9,8%, alkoholu 4,2-4,7%.

   Rosyjsko-niemieckie pismo piwowarskie poświęca w roczniku 1885-ym wiele miejsca browarom warszawskim i okolicznym z okazji wielkiej rewii przemysłu piwowarskiego na ówczesnej Wystawie Rolniczo-Przemysłowej, zajmując się najwięcej 3-ma browarami Hermana Junga, wykazującymi się wówczas łączną produkcją roczną w ilości 1 miliona 200-stu tysięcy wiader, czyli ok. 150 tysięcy hektolitrów (w tym samym okresie Browar Mieszczański w Pilznie miał zaledwie o 100 tysięcy więcej hektolitrów rocznie). Z opisu powyższego warto przytoczyć podane ciekawe cyfry charakterystyczne dla piwowarstwa ówczesnego, że 3 browary Hermana Junga zatrudniały łącznie: 1 dyrektora technicznego w osobie samego właściciela, 6 nad-mistrzów piwowarskich (Obermeister), 3 nad-słodowników (Obermälzer), 4 mistrzów warzelników (Biersieder), 4 kierowników fermentacji (Gährführer), 5 mistrzów-piwnicznych (Kellermeister), 30 słodowników (Mälzer), 12 pomocników warzelnika (Biersiedergehilfen), 40 pomocników kierownika fermentacji (Gährführergehilfen), 80 robotników dziennych w piwnicach, 40 robotników do mycia naczyń, 32 bednarzy, 5 młynarzy, 54 rozwoźników (Fuhrleute) itp. Personel biurowy składał się wówczas z 30 osób.

   Warszawski korespondent pisma piwowarskiego w opisie Wystawy r. 1885 wyróżnia Jungowskie browary z racji przyznania tej firmie wielkiego złotego medalu. Jednocześnie dowody uznania w tej samej formie otrzymały browary: Władysława Kijoka w Warszawie i Lutosławskiego w Drozdowie, małe medale złote firmy „Machlejd”, „Lentzki” w Warszawie, oraz „Sztumpf” w Kielcach, wielkie medale srebrne – „Haberbusch i Schiele”, oraz „Edward Reych” w Warszawie, wreszcie małe srebrne – „A. Boenisch” i „Z. Boenisch” w Warszawie, „H. Kamiński” w Wilanowie, „Vetter” w Lublinie i „Wł. Krause” w Radzikowie.

   Piwa nagrodzone cieszyły się, według sprawozdań ówczesnych, wielkim uznaniem na terenach całego imperium rosyjskiego, niektóre z nich odbywały dalekie podróże do stolic północnych i południowych: Petersburga, Moskwy, Kijowa i Odessy.

   Prezentując swój dorobek na Wystawie Warszawskiej w roku 1885 browary miejscowe i okoliczne chwaliły się też po raz pierwszy własnym „Pilznerem” bynajmniej nie ustępującym sprzedawanemu po słonych cenach oryginalnemu zagranicznemu. (Dokończenie nastąpi).

Marian Kiwerski

(736)