Przyrządzanie likierów i win owocowych – 1884 r. – część 3/3

Witam,

   Dzisiaj dokończenie artykułu z 1884 r. o przyrządzaniu likierów i win owocowych. Tutaj linki do CZĘŚCI 1 i CZĘŚCI 2.

PRZYRZĄDZANIE LIKIERÓW I WIN OWOCOWYCH – 1884 r.

   Bardzo wielką ma doniosłość, tak na dobroć jak i lepszą wytrzymałość wina, uregulowanie zawartości kwasu, a to przed wlaniem płynu do naczyń fermentacyjnych. Badania nad zawartością kwasu w różnych jagodach, wykazały następujący stosunek kwasu jabłkowego w badanych jagodach:

1. Czarne porzeczki – 24,0%
2. Żurawina – 22,5%
3. Czerwone porzeczki – 22,1%
4. Wiśnie wiślanki – 19,4%
5. Agrest niedojrzały – 15,0%
6. Agrest dojrzały – 14,7%
7. Poziomki leśne – 14,0%
8. Borówki – 12,0%
9. Truskawki ogrodowe – 11,5%
10. Maliny leśne – 10,3%
11. Jeżyny leśne – 8,0%
12. Morwa czarna – 5,6%

   Z powyższego wykazu widoczną jest rzeczą, że przy dodatku dwóch litrów wody na jeden litr soku, bez uwzględnienia zawartości kwasu w różnych jagodach, tenże kwas zmniejszymy czyli rozcieńczymy, w skutek czego musi na tym ucierpieć tak smak wina, jako też i jego zdolność do dłuższej wytrzymałości. W tym właśnie wypadku znajdują się owoce przy końcu tablicy umieszczone; tak np. jeżeli do soku morwowego dodalibyśmy ogólnie przepisaną ilość wody, to zawartość kwasu wynosiłaby tylko 1,1%. Dla otrzymania właściwego stosunku, należy zawartość kwasu doregulować koniecznie na 6%.

   Tu jeszcze należy brać inny czynnik pod uwagę. Doświadczenia do obecnego czasu prowadzone, nauczyły nas, że kwas jabłkowy zawarty w soku owocowym pomału, lecz w pewnym stopniu znika, tak że wina które w czasie fabrykacji posiadały właściwą zawartość kwasu po latach nieraz, nabierają smaku mdławego, z tej tylko przyczyny, że pewna część kwasu ulotniła się lub zobojętniała.

   Nie wchodzę tu w bliższe objaśnienia, do chemii należące, zwracam tu tylko uwagę, iż podobny wypadek często mi się przytrafiał, i przy fabrykacji win, na ten punkt pilnie baczyć wypada. Przyjąłem jako zasadę, że z czasem 1/3 pierwotnej zawartości kwasu zanika. Biorąc pod uwagę te różne czynniki, obrachowanie kwasu, który nam wypada dodać do pojedynczo branego moszczu owocowego, przedstawia się jak następuje:

Dojrzały agrest.

   Kwas jabłkowy zawarty w moszczu agrestowym wynosi 14,7% po dodaniu dwóch litrów wody, na litr soku, płyn zawierać będzie tylko 4,9% tegoż kwasu, do tego dodawszy 1/3 z czasem ulatniającą się, czyli 1,6%, pozostaje nam 3,3% zawartości kwasu. Ażeby tenże doprowadzić do 6%, jak to zwykle przyjmuje się w winie prawdziwym, z winnych jagód zrobionym, musimy jeszcze dodać kwasu 2,7%. W tym celu do litra płynu dodaję 2,7 gramów czystego kwasu winnego.

zdj. bennings89 – The Art of Decanting Wine

   Ponieważ to niezbędne regulowanie zawartości kwasu zawsze przedstawia w praktyce pewne trudności, ustanawiam chwilowo, dodatek przeciętny 2 gr. na litr; po danym szeregu doświadczeń, uda się podać w liczbach przeciętnych, do każdego gatunku jagód, właściwą i potrzebną zawartość kwasu; doświadczenia te wykażą nam z czasem zupełnie ściśle, ile gramów kwasu winnego wypadnie dodać na litr moszczu, otrzymanego z danego gatunku jagód.

   Nie należy przeoczyć, że płyn po dodaniu cukru powiększy się o pewną ilość wody. Podług tutejszych prób wypada, że na każde kilo cukru, przybywa w płynie 3/4 litra wody. Ponieważ ten przybytek wody, jest takiż sam u wszystkich jagód, dalej zaś w skutek wydzielania się drożdży i ulatniania kwasu węglowego, wynika zmniejszenie się objętości czystego produktu, z tego powodu, z cukrem wprowadzoną do płynu wodę, nie biorę wcale w rachunek.

   Cukier i kwas rozpuszczają się w płynie w pewnej ilości, bez dodania wody, którą dodaje się zawsze ciepłą. Całą mieszaninę wlewa się do naczynia fermentacyjnego. Podług dotychczasowych sposobów postępowania, przy wyrobie wina agrestowego i porzeczkowego, naczynie napełnione płynem stawiano w piwnicy, gdzie fermentacja odbywała się w krótszym lub dłuższym czasie. Ponieważ pojedyncze soki jagodowe, odnośnie do zdolności fermentowania zachowują się bardzo różnie i wiele z nich umieszczonych w piwnicy, wcale lub bardzo trudno fermentuje, a ponieważ przy fabrykacji wina prawdziwego, od dawna przyjęto jako zasadę, że moszcze bogatsze w cukier potrzebują do fermentacji wyższej temperatury, aniżeli moszcze uboższe w cukier, przeto ze względu na znaczniejszą zawartość cukru w moszczach, o których tu mówimy, radzę umieszczać je nie w piwnicach, lecz w pokojach, w których w razie potrzeby możemy dowolnie temperaturę regulować. Próby nasze dowiodły nam, że przy cieple 20° C. wszystkie płyny jagodowe prawidłowo fermentują. Nierówność temperatury sprowadza przerwy w fermentacji, które znów stają się przyczyną złego wytwarzania się wina i następnie jego psucia się.

   Bardzo wielką ma doniosłość, zamknięcie naczynia fermentacyjnego. Doświadczenie uczy, że objawy fermentacji tym szybciej i pewniej następują, im staranniej wnętrze naczynia zabezpieczono od przedostawania się tamże powietrza, jak to często robią, stąd też położenie woreczka piaskiem napełnionego lub kawałka szyfru (tabliczki) na otwór naczynia, najzupełniej nie wystarcza, lecz ten powinien być zamkniętym za pomocą tak zwanej rurki Woltera, przepuszcza ona na zewnątrz w naczyniu wywiązujący się kwas węglany, lecz nie dopuszcza powietrza do wnętrza. Z braku podobnej, zatyka się naczynie przewierconym korkiem, w tenże wtyka się rurkę ku dołowi wygiętą i zanurzoną w szklące wody, pod otworem rurki umieszczonej. Dodamy tu jeszcze, że naczynie wypełniamy w 9/10 objętości, reszta przestrzeni jest potrzebną do celów fermentacji. Mniemanie, jakoby płyn musiał przeszumieć się i w ten sposób przeczyścić, jest od dawna przestarzałe i najzupełniej fałszywe.

   Jeżeli temperaturę utrzymamy odpowiednią i bez zmiany, to gwałtowna, burzliwa fermentacja przechodzi po 4 do 6 tygodniach, różne męty opadają na dno, a wino już jest o tyle przeczyszczone, że uwolnione od fusów, można przelać w inne naczynie. Przy tym dobrą jest rzeczą, sprawdzić zawartość alkoholu i ilość brakującą dopełnić. Likiery winne z agrestu, powinny zawierać 14% zawartości alkoholu i tylko w tym razie odpowiadają one wymaganiom handlowym i dają się długo przechowywać. W obecnym wypadku dolano do win przydatek 5,5% wynoszący. Przy ściślejszej obserwacji, będzie można z czasem w liczbach wyrazić, jak po odpowiedniej ilości lat, mamy regulować zawartość alkoholu, dla wszelkich gatunków win, lecz w każdym pojedynczym wypadku, należy przeprowadzać rozbiór chemiczny.

zdj. Bradley Wells – red red wine

   Po przelaniu wina i uregulowaniu alkoholu, jeżeli go brakuje, pozostawiamy wino w tym samem miejscu i takim samym cieple, na dalsze 6 do 8-u tygodni, przez które fermentacja uzupełni się i wino w zupełności przeczyści (wyklaruje). W tym periodzie naczynie niekoniecznie szczelnie zamykamy (szpontujemy), lecz po prostu otwór przykrywamy kawałkiem wełnianym, dobrze do ścian naczynia przystającym. Ażeby się przekonać, czy wino już jest odpowiednio przygotowane do ściągnięcia do butelek, szklankę tegoż przenosimy do pokoju. Jeżeli po 24-ch godzinach płyn mętnieje lub tworzą się w nim kulki na powierzchnię wypływające, wino w tym razie jeszcze na dłużej w naczyniu pozostawiamy. Jeżeli wino w szklance po 24-ch godzinach jest jasne i mieniące się (jak to się dzieje ze zwykłym winem gdy na nie patrzymy pod światło), wtenczas bez wahania zlewamy je do butelek, dobrze zakorkujemy i przenosimy do piwnicy.

   Jak doświadczenie uczy, wina w ten sposób, lecz z odpowiednią starannością przygotowane, są bardzo wytrwałe, tak dalece, że dziesięcioletnie wina agrestowe lub porzeczkowe, nie należą do osobliwości, przy czym w pierwszych latach przechowywania, zawsze zyskują tak na smaku jak i na zapachu.

   Obecnie następuje kwestia kosztów nie tylko samego przyrządzania, lecz także cena surowego materiału, ilość wyrzuconych odpadków, jako też i ilość otrzymanego wina. Jeżeli wino sami przyrządzamy i owoce mamy z własnego ogrodu lub z lasu, to przeciętnie litr wina kosztuje 43 fenigi, przy zakupie owoców 67 fenigów, jeżeli za robotę płacimy, to koszt litra wina dochodzą do 84 fen., tu jeszcze dodać należy cenę cukru, którego funt kosztuje 50 fen., kilogram najczystszego kwasu winnego po 5 marek i kilogram najlepszego alkoholu po 1,50 mar. (cena w Niemczech). Przy wielkiej produkcji wina, koszty o wiele są niższe. Wino to w handlu można ocenić na 1,50 do 2 marek za litr, stosownie do jego dobroci, z czego wypada, że czysty zysk jest dosyć znaczny i może opłacić tak trudy jak i koszty na wyrób wyłożone.

   Powyżej opisana metoda przygotowywania win z różnych jagód owocowych, przedstawia dwie ważne korzyści, a mianowicie:

1. Każdy, bez znacznych kosztów i podług łatwej do nauczenia metody, może sobie wyprodukować tanie, czyste i smaczne wino owocowe, przypominające gatunki Portwein (Oporto) i Maderę, i chętnie kupców znajdujące.
2. Przy tej metodzie, owoce lepiej dadzą się spożytkować niż dotychczas, szczególniej w lasach zbierane, jak: poziomki, maliny, jeżyny, borówki itp. Owoce te korzystniej przerobione, mogą przynosić pewien znaczny dochód dla mieszkańców okolic biednych, lecz zalesionych. Wreszcie wyrób wina powinien wpłynąć z samego zapotrzebowania, na większą uprawę roślin jagodowych, dotychczas wszędzie zaniedbaną.

   Z powyższych przepisów widzimy, iż wyrób tak likierów jak i win owocowych, nie wymaga żadnych specjalnych wiadomości chemicznych, stąd też i w wykonaniu łatwym być powinien. Próby na małą wykonane skalę, nauczą dostatecznie fabrykacji i zarazem uzupełnią pewne, może tu pominięte szczegóły.

   Kraj nasz nieoznaczający się dobrobytem, powinien rachować się z każdym groszem za granicę wysłanym; gdybyśmy mogli przemysł krajowy wyrobu wina należycie rozwinąć, prawdopodobnie chociaż nieznaczne sumki, z sum corocznie do obcych wysyłanych krajów, udałoby nam się zaoszczędzić, a i to byłoby w każdym razie zyskiem. Nie pogardzajmy chociażby groszem zarobku, gdyż czasy życia bez troski, rachunku i oszczędności, dawno dla nas minęły.

i.k.

(535)