Co trzeba wiedzieć o winie węgierskim – część 2/2

Witam,

   Cześć druga wpisu o winie węgierskim (pierwsza jest TUTAJ). Wpis opiera się na artykule A. Gawrońskiego z 1938 r.

CO TRZEBA WIEDZIEĆ O WINIE WĘGIERSKIM

   (…) Meteorologiczne warunki na wyżynie tokajskiej są bardzo korzystne. Wiosna jest urozmaicona, lato ciepłe i stałe, jesień również stale ciepła z małą ilością opadów. Przyczyna tego mieści się w tym, że obszar ten jest Karpatami zastawiony od północy, wschodu i zachodu, a jedynie strona południowa jest otwarta. Ziemia gliniasta jest najlepszą odmianą gleby na tokajskiej wyżynie. Rośnie i dojrzewa tam najsilniejsze, najtrwalsze i najbardziej aromatyczne wino.

   Winnice w okręgu tokajskim zajmują na ogół tylko 5,038 ha obszaru. Produkcja wina w tymże okręgu wynosi w latach istotnie żyznych ca 120 tys. hl. W latach normalnych tylko 80 tys. hl. Do eksportu wyszukuje się jedynie co najwyższą jakość, co wynosi zaledwie 30 do 50 tys. hl.  Z tej ilości przypada na „Szamorodner” lub „Máslás” 95 do 98% tak że zaledwie 2 do 5% z całej produkcji przypada na wino słodkie, tak że w różnych latach Rego rodzaju wina nie zostaje wyprodukowane więcej niż 800 do 3000 hl. na całym obszarze.

   Przeważ gatunek winorośli tzw. „furmint” i to w kilku odmianach. Jagody posiadają mocną i grubą łupinę, która chroni je przed zgniciem oraz ułatwia ich wysychanie w dużych ilościach. Owoc dojrzewa wcześnie, jest nadzwyczaj słodki, delikatny i aromatyczny. W latach dobrych dojrzewają poszczególne jagody już pod koniec lipca. We wrześniu jest grono dojrzałe zupełnie.

1887 Falero Luis Ricardo „Wine of Tokai”

   Zmarszczenie jagód suchych rozpoczyna się najczęściej na górnej części grona i posuwa się o tyle szybciej, im mniejsze są jagody i im odpowiedniejsza ku temu jest pogoda. O ile tylko jest możliwe, to winobranie na wyżynie tokajskiej odbywa się bardzo późno. Na ogół nie rozpoczyna się przed 28 października. W wypadku korzystnej pogody czeka się nawet do połowy listopada. „Dobry” jest wynik winobrania dopiero wówczas, gdy na gronach utworzy się wiele jagód suchych. Do wyrobu najlepszego wina słodkiego sa bowiem jagody suche niezbędne. O ile stan pogody nie pozwala na odczekanie wyschnięcia jagód, jest zbiór „niedobry”, choć by nie wiedzieć ile wina urosło.

   Z pomocą wybranych jagód suchych zostaje wyrabiane tokajskie wino słodkie (Tokaji aszúbor). Laicy przypuszczają dość często, że wszystkie tokajskie wina są słodkie. To jest błędne. Z ogólnej przeróbki tworzą wina słodkie tylko stosunkowo małą część. Są nawet lata, w których w ogóle nie wyrabia się win słodkich.

   Przebieg wyrobu wina słodkiego jest następujący: Wybrane jagody suche zostają w kadzi wygniecione zupełnie na ciasto, które następnie zalewa się określoną ilością zwykłego moszczu, z reguły na 180 l. szlachetnych rodzynek 136 l. moszczu. Zależnie od pogody powinna mieszanina ta stać w spokoju 12 do 48 godzin. Po upływie tego czasu rozpoczyna się fermentacja, a ponad masą mieszczący się płyn zostaje odciągnięty do bardzo małych sądków do dalszej przeróbki. Im więcej zostanie użytych rodzynek szlachetnych, tym słodsze staje się wino, tym samym równocześnie więcej wartościowe jako wino wzmacniające. Zupełne wytworzenie się tokajskiego wina słodkiego trwa co najmniej 5 do 6 lat.

   Wyżej wymieniony już „Szamorodner” odróżnia się tym, że do jego wyrobu nie zostają użyte wybrane rodzynki szlachetne, a natomiast tylko takie grona, z których nie usunięto jagód suchych.

   „Máslás” powstaje w ten sposób, że po odciągnięciu wina słodkiego lub „Szamorodnera”, nalewa się na pozostałości w kadzi zwykle dobre wino tokajskie.

   Wysoki poziom węgierskiej gospodarki winnej zawdzięczać należy w dużej mierze pięciu istniejącym szkołom fachowym, do których zostają przyjmowani tylko kandydaci posiadający wykształcenie rolnika dyplomowanego. W roku 1901 zbudował ówczesny minister rolnictwa piwnice państwowe, w których można było pomieścić 30 tys. hl. wina. Obecnie rozbudowano je już o tyle, że można w nich zmagazynować 127 tys. hl.

 A. Gawroński

   Zdjęcia starych tokajów pochodzą ze strony www.finestandrarest.com i na ich wykorzystanie otrzymałem pisemną zgodę 🙂

(632)