Witam,

   Dzisiaj kolejna porcja przepisów na alkoholowe trunki 🙂 Tym razem są to przepisy z 1867 r., z jednego z dzieł Lucyny Ćwierczakiewiczowej – autorki m.in. popularnych „365 obiadów”. W tekście jest mowa o spirytusie 12 próby, wkrótce napiszę o co chodzi.

   W menu dodałem podmenu ze spisem wszystkich przepisów na wódki, likiery i nalewki zamieszczanych na blogu TUTAJ.

UWAGI CO DO ROBIENIA DOMOWYCH LIKIERÓW, WÓDEK i NALEWEK

   Staranna gospodyni z bardzo niewielką pracą i odrobiną starania, może przygotować u siebie w domu, nawet w mieście, doskonałe wódki, nalewki i likiery, których koszt będzie mniejszy od kupnych zagranicznych, a smakiem dorównają tym ostatnim, przewyższając w zupełności krajowe.

   I tak: pierwszym warunkiem tej pracy, jest używanie spirytusu 12 próby, najlepszego jaki dostać można; cukru rafinowanego, licząc do rozpuszczenia go tyle tylko wody, ile sam w siebie przyjmie.

   Drugim warunkiem jest, aby owoce czy też skórki owocowe lub korzenie, nie za długo leżały w spirytusie, gdyż przez długie moczenie wydziela się za wiele olejku, który tłuszczem swym zanieczyszcza prawdziwy zapach pomarańczy.

   Trzecim i ostatnim warunkiem a najtrudniejszym do wykonania, jest zrobioną wódkę, nalewkę lub likier, po przefiltrowaniu, zapieczętować w butelkach i zostawić w spokojności na sześć miesięcy najmniej, przez co się skoncentruje i będzie dopiero rzeczywiście doskonałym.

Gorzka pomarańczowa wódka
W czasie wielkiej obfitości pomarańcz można je do wszystkiego zużytkować. Przypominamy zapobiegłym gosposiom, iż to czas przygotowania likieru pomarańczowego, teraz zaś podajemy tu bardzo łatwy sposób zrobienia wybornej a ulubionej wódki.

   Wlać w gąsiorek kwartę spirytusu najlepszego, używanego do likierów, dolać do tego pół kwarty czystej miękkiej wody i w ten gąsiorek kłaść w miarę używania pomarańcz, skrawane żółte skórki, bez spodniej białej skóry; do tej ilości wódki nie można więcej jak z 10 pomarańczy użyć skórek. Gąsiorek stać powinien w cieniu bez światła dni 8 do 10, wtedy zlać płyn, cedząc go od razu przez cienki muślin do butelek. Gdyby się okazało, że za wiele ma goryczy, dolać jeszcze pół kwarty spirytusu zmieszanego z kwaterką wody, butelki zakorkować i po czterech tygodniach używać.

   Uwaga. Nigdy nie należy skórek moczyć w czystym spirytusie, gdyż z powodu wydzielonego olejku z pomarańcz, dobierając go potem wodą, zbieleje jak mleko i tylko bardzo starannym filtrowaniem powraca mu się klarowność, czego uniknąć można, dobierając w połowie spirytus wodą. Doświadczałam tego kilkukrotnie.

Tarnina dawniej nazywana tarką

Maraskino tarkowe (z tarniny)
Najznakomitszy agronom austriacki Hlubek uważa, że rękojmią ulepszenia się wina z jego wiekiem, jest obfitość jego winogron w kwasy roślinne. Wino ulepsza się z wiekiem swoim wówczas tylko, jeżeli oprócz dostatecznej ilości kwasu, nieco cukru i dosyć alkoholu zawiera. Wzajemne ich oddziaływanie na siebie, nadaje niektórym winom wyborną woń i nieszkodliwą ich skuteczność, kiedy wódki likierami zwane, wtenczas nawet nieprzyjemnie i szkodliwie upajają, gdy ilością swego alkoholu równają się z mocnym winem.

   Skutkiem tego 5 garncy pogniecionych i częścią potłuczonych tarek, namoczyć przez miesiąc w 2 garncach spirytusu, przy czym dodać 2 łuty gałek muszkatowych, angielskiego ziela, tyleż goździków, tak samo pieprzu i tak samo cynamonu.

   Odlany i wygnieciony z tarek spirytus zaprawiono w miesiąc potom trzema kwartami soku wiśniowego i 10 funtami cukru. W cztery miesiące okazała się tarniówka podobną do dobrego maraskino i przy hojnym użyciu jej nieporównanie mniej szkodliwą od likierów. Próba w mniejszym rozmiarze nie jest tak kosztowną, aby się do niej zdecydować nie można.

I.K.Bl. 1867 r.

Sposób robienia szwajcarskiego kirszwasseru, śliwowicy i innych, owocowych wódek
Jedna z czytelniczek naszych powróciwszy ze Szwajcarii, udzieliła nam szczegółowego i starannie zebranego przepisu, na sławny w całym świecie kirszwasser, którego flaszkę bierze z sobą w kieszeń każdy przewodnik alpejski, aby przy wdzieraniu się na góry, wodę strumieni dla spragnionych podróżników ulepszyć i nieszkodliwym napojem uczynić. Wódka ta, z przyjemnym gorzkich migdałów zapachem, różni się tym od naszych nalewek owocowych, że nie jest wcale zabarwiona i nie ma w sobie żadnych niemiłych w smaku olejków lotnych, jakie znajdują się w szumówce.

   Robią ją, w Szwajcarii, w Czarnym lesie i części Alzacji z małych czarnych wiśni, które tam w wielkiej obfitości po lasach rosną i są bardzo w cukier bogate. Doskonale dojrzałe wiśnie tłuką się na miazgę w wielkich moździerzach, dla nadania wódce migdałowego zapachu, jedna trzecia część wiśni miażdży się wraz z pestkami, których jąderka zawierają w sobie pewną ilość Amigdaliny, substancji znajdującej się również w migdałach gorzkich, a którą przy tłuczeniu takowych otrzymać można. Dwie pozostałe części wiśni rozgniata się już bez pestek i całą tę masę kładzie się w przykryte naczynie, gdzie od czterech do sześciu tygodni fermentuje, przy czym się ją dwa albo trzy razy dziennie miesza, a to, aby dopomóc do wywiązywania się kwasu węglowego, który części stałe poruszać będzie.

A może tak kieliszeczek szwajcarskiego kirszwasseru?

   Gdy fermentacja jest już skończona, co poznaje się po spokojnym ustaniu się masy, kładzie się ją do obszernego alembiku; na który czepiec, czyli tak zwany hełm, dopiero wtedy się zasadza, gdy masa już się zagotowała i nie można obawiać się wyrzucenia w górę, czyli rozsadzenia. Odchodzący spod alembiku spirytus jest jeszcze słaby, rozcieńczony częściami wodnistymi, trzeba go więc raz jeszcze przez destylację przepuścić, osobliwie jeżeli używa się prostego, pojedynczego alembiku. W każdym razie spirytus potrzebuje czasu, aby wyższej tęgości i dobroci nabył.

   Zupełnie w ten sam sposób można otrzymać spirytus z borówek oraz maliniak, jeszcze delikatniejszy i wyborniejszy przez swój zapach. W Węgrzech, u Słowaków wyrabiają w ten sposób znaną i wysoko też cenioną śliwowicę, z wybornych tam śliwek węgierek, w Bawarii w Czarnym Lesie, robią podobną wódkę z jarzębiny, która też ma sławę ustaloną. Najważniejszym tu warunkiem jest, aby fermentacja bez dodatku żadnego sztucznego fermentu (drożdży) odbywała się powoli i dostatecznie przeprowadzoną została, a wtedy jak wspomnieliśmy wyżej, owocowy spirytus nie zachowa w sobie nic olejków przykro zaznaczających się w prostej wódce zwanej szumówką. Niektórzy też zostawiają jej czas wiele dłuższy, od oznaczonego powyżej, że przecież okoliczności miejscowe, a głównie stopień ciepła wpływa na to, nie można dać stałego terminu. Zawsze przecież szczególny nacisk na to kładziemy, aby fermentacja odbyła się jak najwyborniej.

(1050)