Witam,

   Dzisiaj CZĘŚĆ 2 (CZĘŚĆ 1) sprawozdania prof. dr. Andrzeja Krzemeckiego o produkcji przez niego wina z żyta. Po część historycznej przechodzimy do produkcji 🙂

WINO Z ŻYTA – 1927 r.

   Słysząc ze wszystkich stron o powszechnym fabrykowaniu wina z żyta i pszenicy, postanowiłem również spróbować, czy rzeczywiście ze zboża, a w szczególności z Zyta da się otrzymać jaki możliwy napój, któryby bodaj w nieznacznym stopniu przypominał prawdziwe wino gronowe. Nie taję, że miałem pewne uprzedzenie co do natury i własności napoju, jaki mógłby z tego rodzaju surowców powstać. Jednak to moje uprzedzenie zachwiało się znacznie, gdy nadarzyła mi się sposobność skosztowania takiego napoju, wyrobionego przez osobę, nie mającą żadnych pojęć o przemyśle fermentacyjnym w ogólności, a o wyrobie wina w szczególności. Produkt był zrobiony zupełnie na ślepo, według kursującej z ust do ust receptury, wspomnianej już wyżej (w części I). Pierwsze, co mnie mile uderzyło i poważnie zdziwiło, to wspaniały aromat, przypominający bukiet lepszego prawdziwego wina gronowego. Jakkolwiek napój był młody, (około 6 tygodni, licząc od dnia nastawienia drożdżami), jednak w smaku był wcale niezły i sprawiał również pod tym względem wrażenie prawdziwego wina gronowego. Niezadowalająco przedstawiał się napój pod względem klarowności i wino było uporczywie mętne i nawet kilkakrotne sączenie przez bibułę filtracyjną, nie wiele pomagało. Przypuszczenie moje, że musza tutaj w grę wchodzić bakterie, okazało się słuszne. Dalsze nieprzyjemne zjawisko objawiało się tym, (co z pewnością każdy, wino takie szablonowo według recepty wyrabiający musiał zauważyć), że wino to na świetle, a zwłaszcza przy stykaniu się z powietrzem, coraz silniej ciemnieje.

   Miałem dalej sposobność skosztowania tego samego wina po kilkutygodniowym odleżeniu się. Na oko przedstawiało się wino nieco korzystniej, gdyż po osadzeniu się drożdży i bakterii było klarowniejsze, również i zapach nieźle się utrzymywał, natomiast smaku przebija ostra kwasowość, przypominająca barszcz lub żur.

   Poczyniwszy te spostrzeżenia co do dobrych i złych stron napoju, zabrałem się również do wyrobu wina zbożowego, mając na względzie interes czysto doświadczalny. Chodzi mi głównie o to, czy w ogóle da się ze zboża wyrobić wino, któryby pod względem aromatu, smaku, klarowności i barwy wiernie imitowało dobre wino gronowe, i w takim stanie dało się utrzymać, nie tracąc z czasem na pożądanych własnościach – po wtóre, czy da się opracować pewną metodę, któryby z góry zapewniała powodzenie robocie a tym samym nie dopuszczała, aby jakość produktu była tylko dziełem przypadku i następstwem nieprzewidzianego zbiegu okoliczności.

   Zaznaczam tu od razu, że na razie nie wykonałem gruntowniejszych analiz, ani zbóż (których analizy, w literaturze spotykane, nie dają wcale tak pod względem jakościowym jak i ilościowym wystarczających danych, któryby posłużyć mogły do bliższej orientacji przy przeróbce tego rodzaju materiału na wina), ani otrzymanych win, ograniczając się tylko do oceny smaku, zapachu, koloru i stopnia klarowności, a wykończenie szczegółów analityczno-chemicznych przesuwając na czas późniejszy.

   Dotąd przeprowadziłem 2 serie prób, których rezultaty pozwalam sobie poniżej zestawić.

   Zasadniczo oparłem robotę na osnowie recepty powszechnie stosowanej, biorąc przeciętnie na 1 kg zboża 5 litrów rozczynu wodnego, zawierającego 24% cukru i dawkę pożywki mineralnej na 1 litr rozczynu., jakim miało być zboże zalane, wzięto 0,4 gr salmiaku (HN₄Cl). 0,25 gr kwasu fosforanu potasowego (KH₂PO₄) i 0,1 gr kwaś. fosforanu wapniowego (Ca(H₂PO₄)₂).

   Ze względu na fakt, że zboże nawet przemyte, zawiera zawsze kolosalną ilość najrozmaitszych zarodków, a głównie bakterii kwasu mlekowego, postanowiłem przemyte zboże traktować najpierw jakimś dozwolonym a nieszkodliwym antyseptykiem, a za taki obrałem do jednej próby 50%-towy alkohol, do innych kwas cytrynowy o różnych stężeniach.

   Jako główny powód niepowodzeń przy winach zbożowych, wyrabianych prymitywnie przez laików uważałem: 1) nieuwzględnianie tej okoliczności, że fermentacja przebiegać musi nieczysto, a wytworzona kwasowość pochodzić musi głównie od kwasu mlekowego, będącego wytworem bakterii mlekowych; 2) że nie ma możliwości normowania stopnia kwasowości, bo jakkolwiek w gotowym już winie może być na razie zadowalająca kwasowość, to jednak może się ona dalej podnosić, gdyż nic dalece nie stoi na przeszkodzie dalszemu rozwijaniu się pracy bakterii. Tylko ewentualne pasteryzowanie wina, we właściwym czasie przeprowadzone, mogłoby dalszemu ukwaszaniu się radykalnie zapobiec, czego się z reguły o ile wiem, nie praktykuje.

   Zatrzymując się już przy tym punkcie, wspomnę dla ilustracji, że np. jęczmień, po 2-3 dniowym namaczaniu przy częstszej nawet zmianie wody, okazuje zawsze jeszcze bardzo poważną ilość zarodków, zdolnych do rozwoju, bo nierzadko do 10.000 na 0,1 gr jęczmienia. Nie o wiele korzystniej musi się przedstawiać sprawa przy wymytym nawet życie lub pszenicy.

   Przy 1 serii doświadczeń, przeprowadziłem równocześnie 3 rozmaite próby, a mianowicie:

   Próba A. W przypuszczeniu, że dodatek słodu piwowarskiego do surowego żyta dać powinien pełniejszy, więcej aromatyczny napój, wziąłem mieszaninę z 4 części żyta i 1 części słodu typu pilzneńskiego i po przemyciu wodą, poprzednio zagrzaną do wrzenia i następnie oziębioną, zalałem tę mieszaninę taką ilością 50%-towego spirytusu, aby płyn przykrywał ziarna. Po 4 godzinnym działaniu płynu alkoholowego, wlałem obliczoną ilość wody z taką ilością cukru, aby ilość jego w całej masie płynu stanowiła 24%, po czym wprowadziłem odważoną porcję pożywki mineralnej i czystą kulturę drożdży winowych „Tokaj” i zatkawszy butlę czopem fermentacyjnym, poddałem zawartość w temperaturze pokojowej fermentacji.

   Próba B. Samo żyto, przemyte jak wyżej wodą, zalałem 1,05%-towym kwasem cytrynowym i trzymałem z tym antyseptykiem również przez 4 godziny. Wprowadziwszy następnie resztę wody wraz z cukrem (24%), tudzież dawkę pożywki mineralnej i czysta kulturę drożdży winowych „Laureiro” poddałem zawartość fermentacji w butli zatkanej czopem fermentacyjnym.

   Próba C. Do próby wziąłem mieszaninę, złożoną z trzech części cięż. żyta i 1 części pszenicy, i traktowałem ją podobnie jak próbę B z tą tylko różnicą, że zboże zalałem od razu całą ilością wody, zawierającej 0,2% kwasu winowego i 24% cukru. Do fermentacji nastawiłem czystą kulturę drożdży winowych „Steinberg”.

   Przebieg fermentacji wszystkich trzech prób był zupełnie normalny. Po ca 15 dniach fermentacja ustała, płyny zaczęły się lekko wyklarowywać. Z powodu przeszkód osobistych zaniedbałem dokonania w należytym czasie ściągnięcia płynów z ponad osadu zboża i drożdży. Uskuteczniłem to dopiero po upływie przeszło 5 tygodni, licząc od dnia rozpoczęcia roboty. Tę okoliczność uważam za jeden z główniejszych powodów niepowodzenia przy tej serii doświadczeń, które jednak dostarczyły dużo pouczających momentów.

   Młode wino ze wszystkich trzech prób było mętne, w zapachu nieszczególne, w smaku niewłaściwe, a przy zetknięciu z powietrzem ulegające silnemu ciemnieniu. Najmniejszą tendencję do ciemnienia okazywała próba druga (B), jak też w zapachu i smaku ta sama próba była najmniej rażąca nienaturalnością. Kwasowość próby A, wynosiła 4%, próby B – 5%, próby C – 5,4% (to znaczy, że do zneutralizowania kwasowości w 25 cm³ wina zużyła próba A – 4 cm³, a próba C – 5,4 cm³ 1/3 norm. wodorotlenku sodowego).

   Wobec tego, że kwasowość wszystkich trzech win była za niska, podniesiono ją wszędzie za pomocą obliczonej dawki kwasu winowego do wysokości 8%, przez co wina zyskały znacznie na smaku. Przypuszczając, że niewłaściwy, papkowaty (trudny słowami do określenia), smak pochodzić musi od nadmiernej ilości dekstryn, czy też może produktów białkowych, jakie wina, skutkiem zbyt długiego pozostawania ze zbożem naciągnęły, zdecydowałem się poddać wina możliwie najdalej posuniętemu odfermentowaniu, dodając jeszcze po 2% cukru i wprowadzając mieszaninę silnych drożdży piwowarskich i gorzelnianych. Po 7 dniach, gdy fermentacja ustała i wina zaczęły się wyklarowywać, ściągnięto je do flaszek, zakorkowano, szyjki oblakowano i ustawiono w ciemnym miejscu. Zaznaczyć jeszcze należy, że w chwili ściągania win do flaszek, barwa win była, skutkiem stykania się z powietrzem – zupełnie niewłaściwa, mianowicie brunatno-czarna. Po dziesięciu tygodniach odleżenia się, wina wykazywały zupełnie inny obraz. Wina wyklarowały się prawie zupełnie, wykazały piękny złocisto-żółty kolor z wspaniałym połyskiem, a z osadem, wydzielonym na dnie flaszek, strącił się również ciemny barwnik. Wszystkie wina przesączono przez bibułę. Zaznaczyć należy, że filtrowanie zachodzi bardzo ciężko, dopiero, gdy bibuła filtracyjna zostanie osadem zabita, wtedy dopiero przesącz przechodzi klarowny. Podnieść również należy, że nawet pozornie klarowne wino wykazuje pewien rodzaj uporczywego opalizowania, oznaczanego wyrazem niemieckim „Doppelsichtigkeit”, polegającego na tym, że patrząc na flaszkę pod światła, wydaje się napój zupełnie klarowny, patrząc zaś na flaszkę z góry, przedstawia płyn wygląd brudno białawy z żółtą fluorescencją.

   Co do jakości, poszczególne próby przedstawiały się w sposób następujący.

   Próba A (żyto z domieszką słodu) okazywała zadowalającą kwasowość, jednak zapach był niezadowalający, a posmak dziwny, niewłaściwy dla normalnych win.

   Próba C (żyto z domieszką pszenicy) była wprawdzie w smaku i zapachu znacznie lepsza od A, jednak w całości jeszcze nie zupełnie zadowalająca jako wino.

   Próba B (samo żyto) okazała się w porównaniu z próbami poprzednimi jako napój pod każdym względem najlepszą. Prawdziwie winny zapach i smak tego napoju przypomina łudząco prawdziwy typ cięższego wina węgierskiego.

   Przy analizie wykazało to wino 11,5% cięż. (14,3% obj.) alkoholu i 7,5% kwasowości. Wino to cechuje się również dużą trwałością – trzymane raz przez 6 dni w otwartej flaszce, nie wykazało żadnej niekorzystnej zmiany, przechowywane w zakorkowanych flaszach w temperaturze pokojowej do chwili obecnej (tj. przeszło pół roku) nie tylko, nie okazało żadnego pogorszenia, ale na odwrót przedstawia się w smaku i zapachu coraz korzystniej.

   Również próba C zyskała w tym czasie dużo na dobroci i przedstawiała się jako wino zupełnie dobre do konsumpcji, natomiast próba A, nie wykazała ani w smaku, ani w zapachu widocznej poprawy.

   Z powyższej serii orientacyjnych prób, jakkolwiek na razie mniej udanych, dadzą się jednak wyciągnąć pewne wnioski, a mianowicie:

1. Najlepszy produkt otrzymuje się z samego żyta; domieszka pszenicy do żyta lub sama pszenica daje produkt możliwy – lecz mniej dobry; dodatek słodu piwowarskiego (jęczmiennego) wpływa zupełnie niekorzystnie na smak i zapach wina zbożowego.
2. Nie należy za długo trzymać płynu na zbożu: zaraz po odbyciu fermentacji głównej, a nie później jak po trzech tygodniach, licząc od dnia rozpoczęcia roboty, należy ściągnąć odfermentowaną ciecz do innych naczyń, wypełniając je młodym winem w całości, zatkać najpierw zatyczką z waty, ustawić w ciepłym miejscu, a gdy płyn nie okaże już żadnych objawów dalszej fermentacji, ale na odwrót, zaczyna się wyklarowywać, należy naczynia zakorkować szczelnie dobrym korkiem. Po kilku dalszych tygodniach można przystąpić już do filtrowania wina i ściągania do flaszek.
3. Ukwaszanie kwasem cytrynowym daje napój przyjemniejszy w smaku niż ukwaszenie kwasem winowym.
4. Ciemnienie wina zbożowego pod wpływem powietrza zachodzi tylko wtedy, gdy napój okazuje niedostateczny stopień kwasowości. Po dokwaszeniu i następnym odstaniu się wina w ciemnym miejscu, barwnik strąca się i przechodzi do osadu, a napój odzyskuje piękny złocisto-żółty kolor.
5. Niewłaściwy papkowato-klajstrowaty smak i towarzyszący temu typowy, niezupełnie przyjemny aromat znikają z czasem, o ile wino możliwie wysoko odfermentowane, po zetknięciu się z powietrzem, odleży się następnie dłuższy czas w zakorkowanych flaszkach.

   Że wnioski, wyciągnięte ze spostrzeżeń, poczynionych na pierwszej serii prób okazały się zupełnie słuszne, najlepszym tego dowodem jest korzystny rezultat następnych prób.

   Próby te przeprowadzone w następujący sposób. Do dwóch butli, każda o pojemności ca 20 litrów dano po 3 kg. żyta, przemytego poprzednio wodą^[1]. Każdą partię żyta osobno zalano trzema litrami wody, w której rozpuszczono poprzednio 84 gr. kwasu cytrynowego (tj. taką ilość, aby cała masa płynu w sumie 15 l. dla każdej partii, osiągnęła w rezultacie 7% kwasowości i pozostawiano na działanie tego antyseptyka przez 4 h., po czym wlano do każdej partii po 12 litrów wody z 3600 gr. cukru (ilość cukru dobrano tak, aby całkowity płyn na zbożu wykazywał 24% cukru) i dawkę pożywki mineralnej złożonej z 3 gr. KH₂PO₄ – 5 gr (NH₄)₂HPO₄, 0,5 gr MgSO₄, 0,75 NH₄Cl.

   Po zadaniu czystą kulturą drożdży „Tokaj” i zatkaniu butli czopami fermentacyjnymi, poddano obie porcje w temperaturze pokojowej fermentacji. Żywo objawiająca się fermentacja trwała około 2 tygodni. Po upływie jeszcze dalszego tygodnia gdy płyn zaczął się wyklarowywać, ściągnięto napój z ponad osadu do świeżych butli wypełniające je w całości, zatkano zatyczkami z waty, i ustawiono w ciepłym miejscu (temp. 25°C). Po upływie dalszych 10 dni przesączono produkt do klarowności i ściągnięto do flaszek.

   Odnośnie do filtrowania okazało się i tym razem, że z początku przechodzi przez bibułkę płyn mętny, opalizujący, jednak po zabiciu się bibuły osadami filtruje się wino wprawdzie bardzo wolno, ale już zupełnie czysto, dając płyn idealnie klarowny, z pięknym połyskiem. Należy tu podnieść jeszcze ważny punkt, że wino nie okazywało najmniejszej tendencji do ciemnienia, mimo obfitego i dłuższego stykania się z powietrzem i wystawienia na wpływ światła.

   Przyspieszenie klarowania się wina za pomocą białka celem uniknięcia długiego filtrowania, nie dało pożądanych rezultatów, wobec czego poleca się tylko staranne filtrowanie wina przez bibułkę. Przy robocie na dużą skalę, rozporządza obecnie przemysł fermentacyjny tak doskonałymi filtrami, że filtrowanie takiego wina nie może sprawiać najmniejszych trudności.

   Natura win, jaką te próby wydały, przeszła moje najśmielsze oczekiwania. Napój był wprost imponujący pod względem klarowności, barwy, aromatu i smaku. (dokończenie nastąpi)

prof. dr. Andrzej Krzemecki

[1] Zarówno woda, brana do mycia żyta jak i do dalszych nalewów – była poprzednio przegotowana i pozostawiona do ostygnięcia.

(947)