Nalewki owocowe – dobre a mało u nas znane

Witam,

   Dziś wpis z przepisami na nalewki owocowe z 1905 r., ale jak podaje Pan J. Biegański są to przepisy na nalewki dobre ale mało u nas znane, a przynajmniej mało znane 108 lat temu. Autor ma dość ciekawe zdanie na temat dojrzewania nalewek w butelkach, podaje: „Nalewki przez czas zyskują na dobroci, ale jeżeli stoją w beczułkach. Szkło, izolując zupełnie od wpływu powietrza, usuwa nalewkę od działania tlenu, przez co stanie w butelkach nie wpływa zupełnie na ulepszanie się wódek.” co jest w zupełnej opozycji do twierdzeń współczesnych nalewkowiczów, zalecających dojrzewanie nalewek przez dość długie okresy w butelkach – czyżby nie mieli racji?

NALEWKI OWOCOWE

   Sposoby przyrządzania nalewek aż nadto są znane i rozpowszechnione, aby potrzeba je było opisywać, idzie tu tylko o różne kombinacje owocowe do nalewek i przepisy na dobre a mało znane u nas. W tym przedmiocie należy mi tylko powiedzieć nieco o pestkach owocowych (wiśniowych i śliwkowych), które częstokroć nalewane są wódką i pod nazwą pestkówek służą do picia. Otóż dla zdrowia wszelkie pestkówki stanowczo są szkodliwe, a w większych ilościach poprostu trujące i dlatego należy wyrugować je bezwarunkowo z użycia. Dodatek kilku pestek rozgniecionych, do większej ilości nalewki może być tolerowany, nigdy zaś nastoje alkoholowe na samych pestkach sporządzane.

   Nalewki owocowe robią z dodatkiem cukru i bez cukru zupełnie. Pierwsze są łagodniejsze w smaku i wyraźniej przypominają owoc, na jakim są nalane t. j. że smak owocu występuje w nich wybitniej!

   Nalewki przez czas zyskują na dobroci, ale jeżeli stoją w beczułkach. Szkło, izolując zupełnie od wpływu powietrza, usuwa nalewkę od działania tlenu, przez co stanie w butelkach nie wpływa zupełnie na ulepszanie się wódek. Beczki do wódek powinny być tylko dębowe i najlepiej używać pochodzące od wina. Przez tkankę drzewną powietrze, działa utleniająco na płyn alkoholowy, uszlachetniając jego smak i ostrość.

   Pomijam w opisie nalewki: wiśniową i śliwkową, przechodząc do mniej znanych, a przynajmniej mało rozpowszechnionych.

Nalewka ambrozja
Przygotowuje się w ten sposób, że do beczułki albo balonu nalanego w połowie spirytusem wrzuca się po kolei dojrzewające owoce, i tak: czereśnie, truskawki i poziomki, następnie trochę czernic i malin, później morele, gruszki i jabłka letnie skrajane na części, wreszcie winogrona i renklody. Niektórzy dodają jeszcze do tego obrane orzechy włoskie i cukier. Balon wypełniony po szyjkę stoi kilka lub kilkanaście nawet miesięcy, po czym płyn zlewa się, gąszcz cały wyciska w prasie, nieco ługuje wodą, wszystko filtruje zlewając do gąsiorów albo beczułek małych. Taka nalewka po kilku latach stania w beczułkach daje wódkę pierwszorzędnej dobroci i ślicznego zapachu. Gdyby była za mocna, można ją nieco rozcieńczyć winem lub wodą. Do wódki takiej dodają jeszcze jeżyn, porzeczek, soku pomarańczowego i nawet ananasów. Im większa rozmaitość owoców, tym wódka będzie przedniejszej dobroci, malin tylko i poziomek dodawać należy w umiarkowanej ilości, aby zapachu innych owoców nie przytłumiły. Częstokroć do wódki tej dodają jeszcze nieco kwiatu pomarańczowego.

nalewka1

Jarzębinówka
Obraną z szypułek jarzębinę wkłada się do beczułki albo balonu szklanego, dodaje się czereśni suszonych, a w braku ich – rozgniecionych daktyli, trochę cukru, i zalewa to spirytusem 70°. Jagody jarzębinowe powinny być koniecznie przemarznięte dobrze, aby pozbyły się goryczy. Ponieważ po pierwszych mrozach ptaki gwałtownie rzucają się na jarzębinę, zatem jagody przed mrozami należy oberwać i w liściach przechować na górze, gdzie doskonale przemarznąć mogą. Jarzębinówkę za mocną dolewać można herbatą lekko osłodzoną lub wodą.

Ulęgałkówka ostra
Z gruszek leśnych zżółkłych na drzewie, ale nie uległych jeszcze – przyrządzają dobrą wódkę zwaną ulęgałkówką ostrą; gruszki leśne pozostawia się na drzewie do nabrania żółtej barwy, wtedy zbiera się je, kraje na dwie części i napełnia niemi balon albo beczułkę po wódce lub winie aż do 3/4 zawartości. Do tego wrzuca się kilkanaście świeżych, obranych i skrajanych orzechów włoskich i zalewa wszystko 90° spirytusem dobrze oczyszczonym. Po kilku miesiącach stania całą zawartość przecedzić, owoce zemleć, wyprasować i opłukać wytłoczyny wodą. Oba płyny zmieszane powinny się odstać albo być odfiltrowane przez bibułę.

Ulęgałkówka łagodna albo słodka
Odpowiednie naczynie – balon albo beczułkę wypełnić w 3/4 objętości gruszkami polnymi, ulęgłemi, ale nie zgniłymi i przekrojonymi na pół. Dodać do tego obranych i skrojonych świeżych orzechów włoskich, szczyptę kwiatu pomarańczowego i kilkanaście liści dębowych, a jeżeli kto chce jeszcze, nieco syropu cukrowego, rozgotowanego zamiast z wodą z owocowym winem. Całą tę mieszaninę zalać mocnym 90° alkoholem i zostawić na kilka miesięcy w spokoju; po czym zawartość prasuje się i filtruje przez bibułę.

Jeżynówka
Zupełnie dojrzałe i miękkie jeżyny polne albo ogrodowe kładzie się do balonów lub beczułek, wypełniając niemi 3/4 naczynia, dodaje się do tego obranych i pokrajanych orzechów włoskich (licząc tak mniej więcej na garniec nalewki) i trochę liści malinowych przesuszonych i pokrajanych drobno. Naczynie dopełnia się spirytusem 90° do pełna i pozostawia tak parę miesięcy. Można do tej nalewki dodać drobnego cukru w ilości 1/2 funta na garniec.

Orzech

Orzechówka
Wyłuskane i pokruszone świeże orzechy włoskie (bierze się w proporcji 2 łutów na kwartę nalewki) 1 orzech pokrajany z zieloną łupiną, łut rodzynków Malaga, 3 rajskie jabłka przekrojone na pół i jeden łut cukru (ilość na kwartę nalewki), zalewa się to wszystko spirytusem i trzyma kilka miesięcy w spokoju. Gdy nalewka dobrze naciągnie, a dodatki utracą naturalną barwę, należy zlać płyn, ostatki odprasować i przefiltrować, po czym wszystko zmieszane zlać do butelek.

 J. Biegański

(1832)

No comments yet.

Dodaj komentarz