Warszawski Bachus

Witam,

   Dzisiaj artykuł z 1973 r. opisujący pokrótce przemysł winny Warszawy. Tekst ozdabiają reklamy Warszawskich Handli Win z 1897 r. – tych mniej znanych. Okazuje się, że Hurtownia Win Karola Lesisza miła siedzibę w tych samych piwnicach, co powojenne Piwnice Win Importowanych w Warszawie.

   Zdjęcie wstępne z marca 1927 r. przedstawia pisarza Thomasa Manna podczas spotkania z polskimi literatami u Fukiera w Warszawie. Na zdjęciu widoczni są m.in. Juliusz Kaden-Bandrowski, Kazimierz Wierzyński, Jan Lechoń, Ferdynand Goetel, Ludwik Hieronim Morstin, Julian Tuwim, M. Rentgen. Zdjęcie pochodzi z NAC.

WARSZAWSKI BACHUS

   Barwne etykiety, pękate butelki o różnych odcieniach szkła, obce nazwy w języku hiszpańskim, włoskim, greckim, algierskim i tunezyjskim. Biorę jedną z butelek do ręki. Napis na pięknej etykiecie: Aquilla Rossa. To hiszpański wermuth. Jego złocisty kolor jakby przybliżał winiarskie rejony położone na południu Hiszpanii. Andaluzja, Almeria, Malaga, Kadyks, Jerez de la Frontera, Sewilla, Kordoba. Dzięki tym rejonom Hiszpania pod względem produkcji wina zajmuje trzecie miejsce na świecie.

1897 Karol LesiszSkład Hurtowy Win, Koniaków, Araków, Likieru i Porteru Karol Lesisz, 1897 r.

   A oto butelka Muskatu Litnnos. I znów można by snuć opowieść o pięknych stokach pełnych winorośli w dalekiej Grecji, o bogu Dionizosie zwanym w Rzymie Bachusem, o tym, że historia winiarstwa jest ściśle związana z historią ludzkości. Nastraja do tego zarówno miejsce, w którym się znalazłem w poszukiwaniu materiału do świątecznego reportażu, jak i mój informator od 50 lat związany z rozwojem winnictwa i winiarstwa, pan Marian Toczyski. Proszę sobie wyobrazić mroczne piwnice pod kościołem Karmelitów, obok Dziekanki na Krakowskim Przedmieściu, butelki pełne smakowitego wina pachnącego słońcem południa, a obok człowiek, doskonały gawędziarz, znawca i smakosz win, znający ich warszawską historię jak chyba już rzadko kto w naszym mieście.

   Pan Toczyski w chwili obecnej pełni funkcję technologa w Zarządzie Centralnym Piwnic Win Importowanych Calabresew Warszawie, jest również ekspertem Polskiej Izby Handlu Zagranicznego w zakresie win importowanych. Na początku swojej kariery, jak to sam mówi, przed laty był szefem winnych piwnic u Fukiera. A przecież historia warszawskiego Bachusa zaczęła się właściwie od Fukierów, których protoplastami byli Fuggerowie z Augsburga.

   Tadeusz Jaworski autor „Krótkiego zarysu dziejów miasta Warszawy – rodziny Baryczków, Gizów i Fukierów” tak pisze o początkach tradycji winiarskich rodu Fukierów: „Najstarszy syn Antoniego Fukiera – Florian urodzony w roku 1772 w miejscowości Habgard koło miasta Gniezna na Spiszu, młodo rozpoczął życie przenosząc się na stałe do Warszawy i wchodząc jako wspólnik do składu win Kilianiego (również pochodzącego ze Spisza). W 1805 roku nabywa jego firmę wraz z piwnicami, zaś ożeniony z bratanką Kilianiego Wiktorią zamieszkuje w kamienicy mieszczącej winiarnię, którą po paru latach w 1810 roku nabywa od Jakuba Rabe (obecna tzw. kamienica Fukierowska na Rynku)”.

   Długa była lista win i miodów, którymi szczyciły się przez lata całe fukierowskie piwnice. Były tam dziś już niespotykane kapki, maślacze, kordiały i inne ziołowe i korzenne wina, przypominające – nie tylko nazwą – nalewki. Były też różne miody staropolskie: dereniaki, maliniaki, wiśniaki i jarzębiaki, rzadkie białe miody lipcowe, akacjowe, trafiały się i stare gąsiory z węgrzynem, aromatycznym, mocnym, gęstym tokajem z „obrączką” na kieliszku. Co najciekawsze miody sprowadzano natomiast z Olkusza, Miechowa, z krakowskiej ziemi, z Sandomierskiego, Mazowsza i Podlasia. O tych sprawach pisze z kolei w bardzo ciekawych „Wspomnieniach Staromiejskich” Henryk M. Fukier snując opowieść o swoim rodzie.

   Wspomina je także pan Marian Toczyski, który całe swoje życie powiązał z winem, jego historią i legendą. A historia warszawskiego Bachusa nie ogranicza się jedynie do piwnic fukierowskich. Importem wina w okresie międzywojennym w Warszawie zajmowała się także firma Simon i Stecki, która miała winiarnię na Krakowskim Przedmieściu. Wino importowały również znane hotele a między innymi Hotel Europejski, który prowadził własne piwnice. Dobrego wina z dalekiego południa można było się napić w przedwojennej Warszawie w firmie Krzemiński przy ul. Trębackiej i w wielu innych lokalach. Wino sprowadzano przede wszystkim z Węgier, gdzie prym wiodły Węgrzyny, z Francji, Hiszpanii i Grecji. Był to jednak napój dla wybranych. Ceny win w przedwojennej Warszawie kształtowały się tak wysoko, że mogła sobie na nie pozwolić tylko część dobrze sytuowanego społeczeństwa.

1897 Skład Win KozakiewiczHandel Win i Delikatesów K. Kozakiweicz, 1897 r.

   A mimo to w okresie Wielkanocy u Fukiera na Starym Rynku panował nie mniejszy tłok niż w Katedrze przy ul. Świętojańskiej gdzie ciągnęły tłumy na tradycyjne „groby”.

   Po roku 1945 zmieniły się w Polsce kierunki importu win. Na stołach dominują wina z krajów socjalistycznych: z Bułgarii, z Jugosławii, z Rumunii, z Węgier i Związku Radzieckiego. Początkowo w całym kraju wypijano w ciągu roku około 3 miliony litrów win. Obecnie pije się w Polsce piętnastokrotnie więcej. Sama tylko Warszawa wraz z województwem wypiła w roku ubiegłym 4.900.000 litrów win. Stają się one coraz bardziej popularnym napojem.

   Już w 1872 roku wielki uczony francuski, chemik i biolog światowej sławy, Ludwik Pasteur, który wiele czasu strawił nad badaniami wina stwierdził, że „wino jest najzdrowszym i najbardziej higienicznym ze wszystkich napojów”. Dzisiejsi natomiast naukowcy stwierdzają, że wino jako artykuł spożywczy stanowiący uzupełnienie posiłku, mimo iż jest napojem alkoholowym ma własności dietetyczne, odżywcze, a nawet w wielu wypadkach lecznicze. Naturalnie dotyczy to wyłącznie win gronowych, wytrawnych, w których podczas fermentacji jedynie cukier zamienia się w alkohol, natomiast pozostałe składniki jak kwasy organiczne i nieorganiczne, białko, sole garbniki ułatwiają trawienie, wzbudzają apetyt (w przeciwieństwie do wódki składającej się alkoholu etylowego i wody) oraz win deserowych i ziołowych, do których dodaje się przy produkcji różnego rodzaju domieszki i spirytus. Jak więc z tego wynika należy pić wina gronowe wytrawne.

1897 Skład Win ZaleskiSkład Win i Delikatesów W. Zaleskiego, 1897 r.

   Pan Marian Toczyski opracował przed kilku laty specjalny poradnik dla sprzedawcy i konsumenta win. Książka została dostarczona m. in. sklepom zajmującym się sprzedażą tego rodzaju napojów i na tym koniec. Konia z rzędem temu, kto udowodni mi, że przy sprzedaży win w naszych sklepach stosowane są jakiekolwiek obowiązujące w tym względzie zasady. Sprzedawcy niewiele potrafią powiedzieć o poszczególnych gatunkach win, o ich smaku, o doborze odpowiedniego gatunku do odpowiedniej potrawy i tak dalej.

   Oto mała próbka bogatych przepisów stosowania poszczególnych gatunków win do różnego rodzaju potraw zawartych w poradniku opracowanym przez pana Toczyskiego. Tak więc wina białe stołowe wytrawne podaje się do kawioru, sardynek, ostryg, raków, homarów, ryb, drobiu, cielęciny, szynki, jaj, serów, szparagów. Wina białe stołowe półwytrawne podaje się do ryb w białym sosie, pasztetu, ozorów, wątróbek, móżdżków, drobiu, cielęcin, szparagów, makaronów, groszku zielonego, fasolki. Do tych dań mogą być podawane również wina białe stołowe wytrawne. Wina czerwone stołowe wytrawne podaje się do szynki, polędwicy, salami, cynadrów, wątróbek, dziczyzny, wołowiny, wieprzowiny, baraniny, drobiu pieczonego, mięs pieczonych. Wina czerwone stołowe półwytrawne podaje się do drobiu pieczonego, mięs pieczonych, dziczyzny, baraniny. Wina deserowe (półsłodkie, słodkie, bardzo słodkie i likierowe podaje się do herbatników, biszkoptów, ciast, ciastek, tortów owoców i wszelkich deserów oraz do czarnej kawy. Miody pitne podaje się tak samo jak wina deserowe. Nie należy podawać żadnych win do przekąsek, potraw i sałat z octem oraz do legumin czekoladowych.

1897 Skład Win NeugebauerHurtowy Skład Win krajowych i zagranicznych Henryka Neugebauer & Com, 1897 r.

   I tu powracam do obcojęzycznych nazw różnych gatunków win, o których pisałem na początku tych winnych dywagacji. Oto rok bieżący w winiarskim handlu Warszawy jest rokiem dalszego rozszerzenia importu win. Na naszych stolach począwszy już od świąt Wielkanocy zaczną się pojawiać wina hiszpańskie, greckie, włoskie, algierskie i tunezyjskie. Na święta ukaże się np. w sprzedaży włoski wermuth Cora oraz wina greckie. Naturalnie nie oznacza to, że nie będzie win węgierskich, jugosłowiańskich, rumuńskich czy bułgarskich. Ich dostawy będą także stale zwiększane.

   Myśli się także o wybudowaniu w stolicy wielkiej nowoczesnej rozlewni win. Plany przewidują uruchomienie rozlewni z której wychodziłoby w ciągu roku 10 milionów litrów win oraz 10 milionów litrów owocowych soków gazowanych, które stopniowo eliminować będą z handlu napoje chłodzące ze sztucznymi barwnikami.

1897 Skład Win VenderSkład Win, Koniaków i Likierów zagranicznych i krajowych pod firmą J. Vender & Co., 1897 r.

   W chwili obecnej mamy w naszym mieście tylko dwie winiarnie z prawdziwego zdarzenia – u Fukiera i Amforę. Takich lokali potrzeba więcej. Jak obliczają fachowcy nawet 20 winiarń nie byłoby za dużo. Naturalnie myślę o winiarniach z odpowiednio przeszkolonym personelem, który nie tylko wie jak się sprzedaje wino, ale także jakie wino należy sprzedawać. Odnosi się to także do stołecznych sklepów sprzedających wino. Ostatnio byłem świadkiem scenki, która się rozegrała w jednym ze sklepów delikatesowych w Warszawie. Kupujący poprosił o butelkę dobrego białego wina. Otrzymał biały wermuth. Ekspedientka nie mogła zrozumieć moich tłumaczeń na czym polega różnica między białym wermuthem a białym winem wytrawnym, jakiego poszukiwał kupujący. Dla niej najważniejszy był kolor wina. Nie muszę dodawać, że była nawet bardzo oburzona moją interwencją…

   Przepraszam, że od wspomnień sięgających historii wina przeszedłem do spraw codziennych spotykanych niemal na każdym kroku w naszym mieście. W czasach starożytnych umiejętność uprawy winorośli, wyrobu wina i kultura picia stanowiły kryterium oceny stopnia rozwoju kultury w ogóle. Czy dziś musi być inaczej?

W. Śmiałowski

(446)

No comments yet.

Dodaj komentarz