O wyrobie powideł podług przepisów Bolesława Kasprowicza z Gniezna – 1916 r., część 4

Witam,

   Dzisiaj, po dłuższej przerwie. czwarty wpis o wyrabianiu marmolad i powideł według przepisów Bolesława Kasprowicza z Gniezna, no i po trzech wpisach dotyczących marmolady doszliśmy do powideł 🙂 Postanowiłem nie dzielić tego wpisu – choć w oryginale zawarty był on w 3 numerach czasopisma. Tytuły pochodzą ode mnie, pisownia oryginalna.

POWIDŁA OWOCOWE – 1916 r.

    Powidłem owocowym zwie się gęsto wygotowany ośrodek owocu z dodaniem cukru lub bez, zależnie od rodzaju owoców, z których się powidła wyrabia. Trwałość osiąga się głównie przez silne zagęszczenie. Do wyrabiania małych ilości starczą szerokie i płaskie kociołki, które się ma w domowem gospodarstwie, w razie nagłej potrzeby także koprowy kocieł do prania. Umożliwiają one szybkie wyparowanie zawartości wody przy zagęszczaniu. Przy wielkich ilościach owocu nie można się prawie obyć bez aparatu do parowania lub kotła do gotowania owoców z przyrządem do mieszania, szczególnie jeżeli chodzi o wyborowy produkt.

   Na powidła nadają się w pierwszym rzędzie śliwki i dojrzałe jabłka. Obmywa się je czysto i ćwiartuje. Skór i pestek nie potrzeba usuwać, lecz nadgniłe i robaczywe miejsca muszą być czysto wykrajane. Przy kwaśnych jabłkach dobrze jest dodać umiarkowaną ilość gruszek. W ogólności wydają gruszki mdło i słodkawo smakujące powidła, które w braku kwaśnych jabłek można ulepszyć przez dodanie tarnek, berberysów japońskich, pigiew itp. Dokładne podanie proporcji mieszania jest wykluczone, bo zawartość cukru i kwasu owocowego jest tak rozmaita i słodkość produktu jest rzeczą gustu.

 POWIDŁA Z CZEREŚNI

   Powidła z czereśni. Za mało jest jeszcze znane, że z czereśni można wyrabiać wyborne powidła oraz marmeladę, którą się jada chętnie jako obłożenie chleba i na śniadanie. Zużytkowanie to umożliwia także spotrzebowanie pękniętych owoców, które po dłuższym czasie deszczowym są uszkodzone i prawie nie do sprzedania. Przy bardzo tanich cenach targowych łatwo jest nawet gospodyni miejskiej sporządzić sobie zapas powideł czereśniowych, bo cukier do słodkich, zupełnie dojrzałych owoców prawie jest niepotrzebny i dlatego koszta są znacznie mniejsze aniżeli przy marmeladzie, do której zawsze potrzebna jest pewna ilość cukru.

   Owoce powinny być zupełnie dojrzałe. Najwięcej nadają się czarne i brunatno-czerwone gatunki, także wiśnie i wiślarki. Dobrze smakują powidła wyrabiane z równych części czereśni i wisień. – Owoc się obmyje i wyciąga szypułki. Wyjmowanie pestek można sobie zaoszczędzić, jeżeli się ma pod ręką mocną maszynę do fasowania. Małe maszyny domowe są za słabe. Jeżeli można sobie dopomóc durszlakiem lub zwykłem sitem, to radzi się pestki wyjąć, bo z pestkami trudno przefasować.

   Powidła, gotowane z owoców z pestkami smakują jednakże lepiej, bo większa część pikantnego aromatu mieści się w pestkach. Wykuwanie pestek powoduje dużo pracy, chociaż uskutecznia się to wykłuwaczem. Owoce gotuje się bez dodania wody w szerokiem płaskiem naczyniu lub kotle przy miernym ogniu, tak długo, aż się zrobi papka. Potem jeszcze gorącą się przefasuje. Maszyna do fasowania ma rozmaite wstawki sit. Kto prędko chce skończyć, bierze najszerszy otwór. Do wykwintniejszych powideł zaleca się powtórne przefasowanie przez cienkie sito. Przetartą papkę włoży się znów w kocieł i przy wolnym ogniu, mieszając ciągle, zagęszcza się tak dalece, że powidła ciężkiemi grupami spadają z łyżki. Główną jest rzeczą uchronić od przypalenia lub przylegania masy do boków kotła, bo powidła smakowałyby brzydko, a przypaleniu zapobiega się przez pilne mieszanie drewnianą kopyścią tak, aby powidła nie tylko do boków kotła ale także do dna nie przylegały.

   Mieszając w formie liczby 8 szczególnie środek pozostaje swobodnym, gdzie najprędzej się przypala. Oprócz tego istnieją też kotły do parowania z podwójnym dnem i do napełniania wody, które ułatwiają zagęszczanie, bo nie potrzeba ustawicznie mieszać.

   Do powideł nie dodaje się nic, chyba, że smak ma być ostrzejszy i kolor ulepszony. Stać się to może przez dodanie jabłek i soku z czarnych jagód lub bzu. Z korzeni można dodać cynamonu, gwoździków, skórki pomarańczowej i cytrynowej. Z mądrem umiarkowaniem trzeba tutaj postępować, bo za wiele przypraw popsuje naturalny smak. Nie trzeba więc zaniechać próbowania. Powidła sa skończone, skoro położywszy je na kawałek białego papieru, nie przebijają więcej lub przy przewróceniu nie odpadną. Płynne powidła nie trzymają się i fermentują lub pleśnieją.

   Do wiśniowych powideł, które wyrabia się z samych tylko wisień trzeba dodać cukru mielonego, który krótko przed zagęszczeniem się domiesza.

POWIDŁA Z JABŁEK

   Powidła z jabłek. Owoc rozćwiartowany dusi się aż do zupełnej miękkości w aparacie parowym lub przy mniejszych ilościach, w parowniku od ziemniaków. Można użyć także kotła do owocu, jeżeli wsadzi się roszt z łat, listewek lub plecionkę drucianą, bo w wodzie nie powinien się owoc miękko gotować, ponieważ przedłuża to niepotrzebnie zagęszczanie. Skoro owoc jest miękki, przetrze się przez maszynę do fasowania, aby pestki, szypułki itd. pozostały. Potem gotuje się powidła w kotle aż do gęstości, ciągle mieszając. Kocieł do parowania ma tę zaletę, że powidła nie mogą się tak łatwo przypalić, chociażby się ich ciągle nie mieszało. Zagrzewa się parą od wody. Przy kotle od gotowania owoców wsadza się przyrząd do mieszania, który można odejmować i powidła utrzymuje się w ruchu. Zagęszczenie twa mniej więcej 5-6 godzin. Skoro powidła są bryłowate, zaprawia się je małą ilością cynamonu, gwoździkami, skórką cytrynową i pomarańczową lub kilkoma orzechami włoskimi, tj. skórkami zielonemi i farbuje się ciemno jagodami czarnemi lub bzowemi. Tylko do zupełnie kwaśnych jabłek dodaje się cukru.

   Gotowe powidła nakłada się w kamionki i słojki marmoladowe albo przy wielkich ilościach w emaliowane i drewniane kubełki, nakrywa pergaminowym papierem i zawiązuje. Przechowane w chłodnem, suchem miejscu trzymają się długo. Jeszcze lepiej wystawić napełnione naczynia poprzednio w gorący piec do pieczenia, aby powierzchnia powideł stwardniała. Jeżeli przy przechowaniu wskutek nieodpowiedniego miejsca zachodzi obawa, że utworzy się pleśń, to polewa się powierzchnię roztopionym parafinem lub zwyczajną białą smołą. Obydwie te rzeczy dają szczelne zamknięcie, które się znów łatwo da usunąć.

POWIDŁA Z BORÓWEK

   Powidła z borówek. Jagody muszą być starannie opłukane i osączone. Na 2 funty borówek potrzeba ½ do ¾ funta cukru, stosownie do smaku także więcej. Cukier roztapia się małą ilością wody, a przy zagrzaniu zaszumowuje się. Potem wrzuca się jagody i często się miesza, przyczep od czasu do czasu zdejmuje się szumowiny. Jagody muszą tylko zmięknąć, ale się nie rozgotować. Dla ulepszenia smaku można gotować razem słodkie, małe jagody aż do 1/3 części ilości, które również muszą pozostać w całości i wkłada je się także do słojków lub garnków.

POWIDŁA BZOWE (Z HYCZKI)

   Powidła bzowe (z hyczki). Dojrzałe jagody po obmyciu i osączeniu rozgotowuje się na papkę i dodaje na każdy funt powideł ½ funta cukru. Nie powinny się gotować dłużej, nad ½ godziny.

POWIDŁA Z CZARNYCH JAGÓD

   Powidła z czarnych jagód. Jagody się wybiera, oczyszcza, a po osączeniu gotuje bez dodatków wody, mieszając ciągle, aż miękkie i popękają. Potem można je zaraz gorące wkładać w butelki, poprzednio czysto wypłukane i ogrzane, aby nie pękły. Kto chce cukrzyć, dodaje do 1 litra jagód 100-200 gramów zupełnie miałkiego cukru. Zaleca się dla mniejszych gospodarstw domowych użyć tylko ½ litrowych butelek, aby szybko je spotrzebować.

POWIDŁA ZE ŚLIWEK

   Powidła ze śliwek. Śliwki mają dla niektórych okolic i krajów znaczenie gospodarcze i nieudane żniwa znaczą niedobór nie do wynagrodzenia, który długie lata da się uczuć. Bosnia, Morawia, Czechy i Śląsk są tego dowodem.

   „Powidel”, jak to ogólnie w Czechach nazywają powidła e śliwek, jest tam potrawą narodową i artykułem handlowym, który jest daleko poza granicami Austryi znany i eksportowany.

   Bogate żniwa śliwek można, przerabiając je na powidła, w każdym razie bardzo korzystnie zużytkować, bo trwały i dobrze sporządzony produkt trzyma się długie lata i nie psuje się.

   Główną jest rzeczą, aby przedewszystkiem brać dojrzałe i słodkie owoce ostatniego żniwa, bo są mało robaczywe lub wcale nie i lepsze są do gotowania, aniżeli bardzo soczyste. Przekłada się dlatego trochę pomarszczone. Wykłuwanie pestek, jak to się czyni w domowem gospodarstwie przy wielkich ilościach, jest zbyteczne. Owoce się obmywa, wyrzuca, jeżeli trzeba, złe i robaczywe i w kotle poprzednio starannie wyczyszczonym i trochę wyolejonym postawia się do gotowania. Do jednego centara owocu starczą 5-6 litrów wody, bo śliwki wnet same dość soku wypuszczą. W razie potrzeby można przyspieszyć wypuszczanie soku przez zgniecenie pewnej ilości.

   Gotowanie odbywać się musi przy żywym ogniu, a przemieszując owoc kilkukrotnie, dogotują się równo. Skoro owoce są tak miękkie, że nietrudno je zgnieść palcami, przerwie się ogień i przystępuje się do przefasowania i przetarcia, aby pestki się oddzieliły. Maszyną do fasowania idzie praca szybciej i cenę za nią przy większej produkcji wybije się w krótkim czasie przez zaoszczędzenie czasu i sił roboczych. Sprowadzenie jej opłaca się więc także dla domowego gospodarstwa, w którem się tylko kilka centarów owoców przerabia. Gdzie brak takiej pomocy, trzeba chwycić się sita. Mocne sito druciane z ¼- ½ cm. szerokością sieci wsadzi się w wannę i przetrze się śliwki małemi ilościami krótką miotełką z chrustu lub drewnianą łyżką. Pozostałe pestki rozkłada się do suszenia i bardzo są dobrem materiałem do palenia.

   Tymczasem wyczyści się znów kocieł i wuolei raz jeszcze w środku i włoży znów przefasowane powidła. Równy i ciągły ogień jest przytem tak samo ważnym, jak ustawiczne mieszanie, aby zapowiedz przypaleniu się powideł do kotła i przypaleniu. Często kładzie się na dno kotła kilka większych, czysto umytych krzemieni, bo uchronią od przypalenia, a przy mieszaniu ciągle pozostają w ruchu. Praktyczniejszy, aniżeli zwyczajny kocieł, jest aparat z podwójnem okryciem z przyrządem do wody, przy którym ogień wewnętrznego kotła nie dotyka, nie może się nic przypalić i gotowania nie potrzeba ciągle doglądać. Ponieważ praca trwa kilka godzin, przeto ułatwienie to jest wielką dogodnością, bo nie potrzeba ustawicznie mieszać.

   Skoro powidła zaczną gęstnieć, wmiesza się zaprawę powidłową, której używanie jest tyko rzeczą smaku. Składa się takowa z anyżu gwiazdkowego, kwiatka muszkatowego, goździków, Koriander i cynamonu, które dostanie się przeważnie już w dobrem zestawieniu u każdego kupca i drogerzysty. Za wiele jest niedobrze i dlatego zaleca się umiarkowanie.

   Skoro powidła spadają z kopyści, są gotowe. Kładzie się je potem jeszcze gorące w kubełek drewniany lub jeszcze lepiej w kamienne garnki i pozostawia w gorącej temperaturze, aby wierzchnia warstwa trochę wyschła. Wreszcie wkłada się w naczynia na powierzchnię powideł zmaczany w wódce, okowicie lub rumie i zawiązuje naczynia. Przechowane sucho i chłodno trzymają się powidła nieograniczony czas i nie pleśnieją ani fermentują.

   Przy używaniu zagotuje się poprzednio potrzebną ilość z trochą wody i cukrzy. Często idzie się z przerabianiem jeszcze dalej i z gęstych powideł urabia się bochenki w formie placuszków i suszy się je zupełnie w piecu do pieczenia lub w aparacie do suszenia. Masa taka lub chleb z śliwek trzyma się bez dalszej ostrożności w każdem suchem miejscu.

   Skoro jabłka, gruszki, korbale lub syrop z cukrówki i marchew przegotuje się z powidłami, otrzymuje się produkt łagodniej smakujący, lecz musi być dobrze zagęszczony, bo nie trzymałby się dobrze.

   Przytaczam jeszcze kilka wskazówek, zasługujących na uwagę a opartych na doświadczeniach:
1) O ile tylko możliwe, opalać pod kotłem drzewem, bo przez to osiąga się równy ogień a równocześnie zmniejsza się wielka obawa przypalenia.
2) Gotować powidła tak długo, aż będą tak gęste, że za warząchwią, którą się miesza powidła, pozostaje widzialne miejsce i powidła po obydwóch stronach warząchwi stać będą równo.
3) Dodać kilka orzechów na kocieł, który mieści około 9 wiader, mniej więcej 6-8 zupełnie zielonych orzechów z łupiną i około 30 świeżych wyłupanych. Pierwsze dają powidłom bardzo jędrny smak, ostatnie zaś, w powidłach gotowane, smakują znakomicie i stanowią przysmaczek dla wielkich i małych, a dla dzieci jest to ciągłem powodem do nowej radości, skoro w misce, którą matka przyniesie, wykryją orzech i mogą go zjeść.

Bolesław Kasprowicz z Gniezna

   Za jakiś czas pewnie przejdę do galaretek 🙂

(729)