Wyrób kwasu chlebowego

Witam,

   Dzisiaj w ramach wpisu „technologicznego” receptura z 1937 r. na produkcję kwasu chlebowego. Zainteresowanym polecam podobny wpis opisujący produkcję wina z żyta. Sam lubię kwas chlebowy i czasem sobie kupuję. Kto nie pił polecam 🙂

WYRÓB KWASU CHLEBOWEGO – 1937 r.

   W upalne dnie letnie dobrym, zdrowym i tanim napojem jest kwas chlebowy.

   Bierzemy 1 kg razowego chleba, rozcieramy go na cienkie plastry, mocno suszymy do koloru brunatnego na blasze. Otrzymane suchary mielimy na młynku, a gdy młynka nie ma, kruszymy, ile się da, wprost rękami, sypiąc okruszyny albo do glinianego, pokrytego glazurą garnka, albo do szklanego słoja, wreszcie do drewnianego wiaderka, konewki itp. o objętości ok. 5-6 l. Teraz zalewamy okruszyny wrzątkiem tak, aby woda pokryła je na wysokość ok. 10 cm.

Kwas1Oczekiwany stopień zarumienienia chleba

   Bierzemy 4 łyżki stołowe (bez kaptura) słodu suchego, zmielonego na młynku, lub małą garstkę zdrowego słodu zielonego, zgniecionego w moździerzu, lub za pomocą drewnianego tłuczka wprost na czystym stole. Po oziębieniu się masy sucharów, zalanej w garnku wrzątkiem do około 65° C, – wsypujemy do niej odmierzony i zgnieciony w powyższy sposób słód. Mieszamy masę czystym patyczkiem i stawiamy naczynie w ciepłym miejscu (ok. 25-30° C).

   Słód jest to przerośnięte ziarno zboża, najczęściej jęczmienia. Mona go dostać w każdym browarze i w każdej gorzelni podczas kampanji. Nie stanowi wielkiej trudności samemu go wyrościć. Znaczenie jego przy wyrobie kwasu wielkie, gdyż on przyspiesza w dwójnasób ukwaszenie i przyczynia się do zwiększenia wydajności kwasu.

   Po upływie około 1 ½ doby pojawiają się pierwsze zwiastuny fermentacji kwaśnej: na powierzchni płynu zaczynają wydzielać się zrzadka pęcherzyki, ilość ich z każdą godziną zwiększa się, unosząc do góry cząsteczki słodu i sucharów, tworząc z nich u góry rodzaj czapki grubości ok. 1 cm. Płyn w tym czasie szybko kwaśnieje.

   Po upływie 12 godzin od zafermentowania, dodajemy do masy ok. 3-ch litrów gotowanej, ostudzonej do 50-55° C wody. Po upływie dalszych 6-12 godzin można już przystąpić do filtracji.

Kwas3Na wschód od Polski kwas chlebowy od stuleci jest bardzo popularnym napojem

   Kwas filtruje się nadzwyczaj opornie i nie daje się nigdy przefiltrować klarownie: zawsze pozostanie w nim cokolwiek mętów. Ustalonego sposobu filtracji kwasu chlebowego nie ma. Ja postępowałem w następujący sposób: na otworze drugiego czystego garnka, ewentualnie słoja kładziemy sitko włosiane, albo durszlak, a nad nim rozpościeramy bardzo rzadką materję (kanwę), którą damy używają za osnowę przy wyszywaniu szydełkiem, i zalewamy na nią mętny płyn z góry osadu tyle, ile się da, pozostawiając na dnie osad. W czasie takiej filtracji cząsteczki kleistej masy w krótkim czasie tak zatykają dziurki sączącej materii, że ona przestaje sączyć, wtedy trzeba ją przesunąć, lub zmyć wodą i prowadzić filtrację dalej.

   Po zakończeniu takiej pierwszej filtracji dodajemy do garnka z pozostałym osadem jeszcze 2 – 2 ½ litra przegotowanej i ostudzonej do ok. 55° C wody w celu wydostania z masy reszty kwasu i pozostawiamy w spokoju na dalsze 12 – 18 godzi: masa cokolwiek w dalszym ciągu skwaśnieje. Teraz filtrujemy tę drugą porcję kwasu i łączymy otrzymany filtrat z pierwszym filtratem.

   Filtrat pozostawiamy na parę godzin w spokoju, wskutek tego na dnie naczynia zbierze się ponownie sporo osadu, płyn ściągamy z niego syfonem do innego naczynia lub filtrujemy dodatkowo przez bardzo rzadkie płótno.

   Teraz pozostaje do spełnienia najdelikatniejsza sprawa. Dotychczas otrzymaliśmy ok. 5 ½ litrów kwasu chlebowego. Zwykle on bywa za kwaśny, (kwasowość wynosi ok. 1.2° D), wskutek tego trzeba, go jeszcze cokolwiek wg smaku rozcieńczyć, dodając pewną ilość ok. 1 ½ l. przegotowanej i ostudzonej wody, a następnie wg własnego smaku kwas ten podsłodzić, sypiąc doń na 1 litr ok. 6 – 10 łyżek stołowych (bez kaptura) cukru – kryształu i rozmieszać, aż cukier się rozpuści. Teraz rozlewamy kwas do czystych butelek i korkujemy. Odtąd jest on gotów do konsumpcji.

Kwas2U naszych wschodnich sąsiadów kwas sprzedaje się często na ulicy wprost z przyczepki-cysterny

   Kto chce mieć kwas musujący z wydzielaniem piany ten niech wprowadzi do każdej butelki z podsłodzonym kwasem odrobinę drożdży piekarskich: do litrowej butelki wystarczy wrzucić kawałeczek drożdży wielkości ziarnka grochu, wtedy szyjkę butelki po zakorkowaniu trzeba bezwarunkowo obwiązać sznurkiem i postawić w piwnicy. Po upływie 1 – 2-ch dni kwas musujący będzie już gotów; przy odkorkowaniu pieni się jak piwo, czasami bardzo gwałtownie.

   Jeżeli pora spożywania podsłodzonego musującego kwasu została uchwycona dobrze, to on smakuje wybornie i jest bardzo orzeźwiający. Jeżeli zaś spóźni się o 1 lub 2 dni ze spożyciem musującego kwasu, to drożdże przerobią wszystek cukier i kwas stanie się w smaku zbyt kwaśny i cokolwiek gorzkawy od zawierającego się w nim do 2,5% alkoholu, powstałego z cukru, a słodycz w nim zginie bez śladu.

   Przy staniu na powierzchni kwasu w naczyniach i butelkach nieraz powstaje białawy sfałdowany kożuszek, który się składa z drożdży kożuchujących. Kożuszek ten nie przedstawia sobą nic specjalnie szkodliwego, zawsze jednak jest niepożądany. Walczyć z nim można, chroniąc butelki i naczynia od dostępu powietrza. Niebezpieczny jest kożuszek bardzo cienki, przezroczysty, niesfałdowany, który pochodzi od bakterii octowych, ale to się zdarza bardzo rzadko.

   Jakkolwiek przygotowanie kwasu jest czynnością na ogół prostą i łatwą (z wyjątkiem filtracji) jednakowoż pierwsza próba może się nie udać. Nie trzeba jednak tem się zrażać, gdyż następna próba, dzięki zdobytemu doświadczeniu, będzie już na pewno dobra.

   Przygotowany w powyższy sposób kwas chlebowy przedstawia napój przyjemny w smaku, zdrowy i oświeżający, gasi pragnienie i nieco pobudza apetyt, przypuszczalnie z tego powodu, że łagodnie sprzyja opróżnianiu żołądka i kiszek. Jednakowoż lepiej nie pić go naraz więcej niż 1 ½ szklanki. Po upływie kilku godzin można wypić znowu tyle. Nadaje się doskonale do podkwaszania świeżo ugotowanego barszczu, zamiast octu, do podkwaszania świeżej kapusty, do przygotowania tzw. „chłodników” (kwaskowata potrawa, składając się z buraczków, ogórków, pokrajanych jajek gotowanych, śmietany – spożywana latem na Białorusi na zimno). Do tych potraw może być z pożytkiem użyty nawet kwas mętny, niefiltrowany, gdyż w danym wypadku męty nie będą razić oka nieestetycznym wyglądem, zaś same przez się one zdrowiu nie szkodzą.

   Prof. T. Chrząszcz zaleca robić kwas chlebowy w następujący sposób (T. Chrząszcz, „Napoje Chłodzące” 1931 r.). Do litrowej butelki wsypujemy:
100 g. sucharów,
40 g. cukru
10 g. słodu
0,5 g. drożdży

rozrabiamy wodą, korkujemy butelkę i obwiązujemy korek sznurkiem. (Jak widać z powyższego kwas chlebowy według powyższej recepty nie podlega filtracji). Po upływie od 3 do 7 dni (7 dni to zbyt długi okres czasu, zwykle wystarcza 3 dni) kwas można spożywać. Przygotowany w powyższy sposób kwas chlebowy wychodi w smaku zadowalająco, ale z tą wielką niedogodnością, że po odkorkowaniu piana gwałtownie bucha w górę i porywa z dna wszystkie męty tak, że po nalaniu do szklanki będziemy mieć w niej nie napój, a jakąś bardzo mętną kwaskowatą zupę. Rzecz prosta, że taki kwas już nikt nie odważy się podać gościom do picia.

Kwas5Kwas chlebowy świetnie gasi pragnienie

Uzasadnienie postępowania. Uwagi i spostrzeżenia.

  1. Lepiej brać czarny chleb żytni, a nie biały, gdyż kwas z niego wychodzi aromatyczniejszy i suchary jego prawie nie wypływają na powierzchnię płynu, jak to bywa u sucharów z chleba białego.
  1. Kwas można otrzymać także z chleba niewysuszonego. Suszymy jednak chleb, dlatego, że kwas, przygotowany z sucharów zaróżowionych od suszenia, nabiera swojskiego przyjemnego aromatu i przyjemnego dla oka brunatnego koloru i filtruje się nieco łatwiej. Ze zbyt podpalonych sucharów otrzymuje się kwasu mniej.
  1. Dodawany słód ma na celu dwie rzeczy: cukrowanie dekstryn w sucharach i wniesienie w płyn bakteryj kwasu mlekowego, przebywających na nim w wielkiej ilości i które przyśpieszają ukwaszenie. Cukrowanie jednak nie dochodzi do końca; cukru tworzy się mało; toteż i kwasu mlekowego, który powstaje z tego cukru otrzymujemy mniej, niż by można było oczekiwać z dużej ilości krochmalu, jaki zawiera się w chlebie. Znaczenie słodu jako matki zarodowej dla bakteryj kwasu mlekowego jest wielkie. Ukwaszenie bez słodu idzie dwa razy wolniej: zamiast 2 – 2 ½ dni, co najmniej 5 dni, przytem kwasowość płynu otrzymujemy prawie dwa razy mniejszą. Słód zielony jest pod tym względem skuteczniejszy, niż suchy, browarniany.
  1. Ukwaszanie idzie dobrze, zaczynając od 25° C wzwyż do 40-50° C. Toteż rozprowadzaną masę chlebową trzeba stawiać w ciepłe miejsce. Ukwaszenie najlepiej prowadzić latem, gdyż wtedy nam łatwiej zachować potrzebną temperaturę. Im temperatura jest niższa, niż 25° C, tem ukwaszenie idzie oporniej np. przy temperaturze 15° C ukwaszenie przeciąga się ok. 8 dni i płyn w rezultacie pokrywa się drożdżami kożuchowemi (Mycoderma). Ukwaszenie przy 25-35° C odbywało się u mnie zawsze z wydzieleniem pęcherzyków bezwodnika kwasu węglowego, CO2. Wydzielenie CO2 widocznie powodują zaniesione tutaj drożdże razem ze słodem i częściowo pożyteczne bakterie kwasu mlekowego.
  1. Po rozlaniu do butelek płyn kwaśnieje w dalszym ciągu i kwasowość jego z tego powodu może zwiększyć się w ciągu tygodnia jeszcze o 0,3° D.
  1. Używając wody przegotowanej i dobrego zdrowego sodu, fermentacja masłowa oraz octowa w kwasie chlebowym nie powstaje. Fermentacja octowa może powstać tylko przy niezdrowym, nieczystym słodzie i wtedy otrzymany kwas będzie do niczego. Pobieżna analiza, przeprowadzona przeze mnie, ujawniła w kwasie chlebowym, przeze mnie przygotowanym, kwasu octowego 15% całej kwasowości.

Kwas61959 r. Reklama kwasu w proszku?

  1. Na powierzchni kwasu chlebowego przy staniu dość często pojawia się subtelny białawy kożuszek, które wytwarzają drożdże kożuchowe, Mycoderma. Mycoderma fermentacji alkoholowej nie wywołuje, dla naszego zdrowia nie szkodzi; pomimo to ona jest niepożądanym gościem, gdyż powoduje nieco stęchły zapach, powoli niszczy kwasowość i czyni kwas mętnym. Warunkiem rozwoju Mycodermy jest obfity dostęp powietrza; utrudniając ten dostęp szczelnym korkowaniem i lakowaniem butelek utrudnimy jej rozwój. Zrzadka na powierzchni kwasu można spotkać też pleśń: Oidium lactis. Oglądając zakisający zacier chlebowy, przeznaczony dla kwasu, pod mikroskopem, spostrzegamy bakterje kwasu mlekowego, w kształcie krótkich pałeczek połączonych przeważnie po dwie, to są bakterje o typie bakteryj, kwaszących ogórki i tylko rzadka można zauważyć bakterje kuliste, połączone po dwie. W jednym, podejrzanej wartości kwasie chlebowym skonstatowałem obecność sarcyn i pedikoków. oprócz tego prawie zawsze znajdowałem w zacierze także żywe komórki drożdżowe, które najprawdopodobniej dostają się tu razem ze słodem.
  1. Aromatyzowanie sztuczne kwasu za pomocą mięty, cynamonu, chmielu, wanilii, skórki od cytryny nie dało dodatnich rezultatów. Goździk powoduje dobry aromat, jednak jest niepożądany, gdyż nadaje kwasowi piekący smak, pobudzający pragnienie, co przeczy zadaniu kwasu.
  1. Godnym uwagi jest fakt, że bardzo często w gotowym podsłodzonym cukrem kwasie powstawała u mnie fermentacja alkoholowa samorzutnie, bez dodania zewnątrz drożdży. Na drugi dzień po rozlaniu kwasu do butelek zaczynają podnosić się powoli pęcherzyki CO2 z mętów na dnie naczynia. Im więcej było na dnie osiadłych mętów, tem szybciej odbywała się taka samorzutna fermentacja alkoholowa, dając w rezultacie dobry kwas musujący. Przy badaniu mikroskopowem wykryłem, że fermentację tę powodują drożdże Saecharomyces cerevisiae, które dostają się tu prawdopodobnie razem ze słodem.

10. O wydajności kwasu da się powiedzieć w przybliżeniu, co następuje. Chleb zawiera ok. 40% wody, a więc 1 kg chleba będzie zawierać ok. 600 g. suchej substancji: krochmalu, białka, błonnika itp. Po zakończeniu ukwaszania w wyżej opisany sposób otrzymujemy z 1 kg chleba ok. 6.1 filtratu z zawartością ekstraktu 2,2° B, czyli razem 132 g., więc wyzyskanie suchej masy w postaci rozpuszczonego ekstraktu w odniesieniu do całości suchej masy wynosi tylko 22%. Obliczenie nam daje, że kwasu mlekowego w 6-ciu l. filtratu przy kwasowości 1° D będzie 27 g., czyli w odniesieniu do 450 g. krochmalu zwykle zawierającego się w 1 kg chleba, – tylko 6%. Stąd widać, że wyzyskanie suchej masy przy wyrobie kwasu chlebowego jest niedostateczne. Jak podnieść wydajność kwasu i wyzyskanie suchej masy, pozostawiam dalszym badaniom.

Chrabąszcz

(955)

1 comment

Dodaj komentarz