Witam,
Dzisiaj znaleziony w starym czasopiśmie z 1935 r. opis technologii produkcji wina z żyta. Przepis jest dość wyczerpujący i dostarcza wielu wskazówek jak dobre wino z żyta przyrządzić. Jak kiedyś będę miał warunki to chciałbym spróbować.
Podobne rozważania nad metodą produkcji kwasu chlebowego wkrótce na moim blogu.
WINO Z ŻYTA
(Opracowano według artykułu prof. D-ra A. Krzemeckiego, zamieszczonego
w Nr. 5-6 Przemysłu Rolnego za 1926 r.)
Fabrykuje się ten napój w gospodarstwie domowem według powszechnie znanej recepty, a mianowicie: 2 kg. żyta zalewa się 10 l. przegotowanej wody, dodaje się 2 kg. cukru, 50 gram. drożdży, pozostawia na 3 tygodnie w ciepłem miejscu, poczem zlewa się płyn z ponad osadu do flaszek i po odstaniu się, mamy już gotowe wino.
Prof. A. Krzemecki pisze: „Słysząc ze wszystkich stron o powszechnem fabrykowaniu wina z żyta i pszenicy, postanowiłem również spróbować, czy rzeczywiście ze zboża, a w szczególności z żyta da się otrzymać jaki możliwy napój, któryby bodaj w nieznacznym stopniu przypominał prawdziwe wino gronowe.”
„Nie taję, że miałem pewne uprzedzenie co do natury i własności napoju, jakiby mógł z tego rodzaju surowców powstać. Jednak to moje uprzedzenie zachwiało się znacznie, gdy nadarzyła mi się sposobność skosztowania takiego napoju, wyrobionego przez osobę, nie mającą żadnych pojęć o przemyśle fermentacyjnym w ogólności, a o wyrobie wina w szczególności. Produkt był zrobiony zupełnie na ślepo, według kursującej z ust do ust recepty, wspomnianej już wyżej. Pierwsze co mnie mile uderzyło i poważnie zdziwiło, to wspaniały aromat przypominający bukiet prawdziwego wina gronowego. Jakkolwiek napój był młody, (około 6 tygodni, licząc od dnia nastawienia drożdżami), jednak w smaku był wcale niezły i sprawiał również pod tym względem wrażenie prawdziwego wina gronowego. Niezadowalająco przedstawiał się napój pod względem klarowności i wino było uporczywie mętnawe i nawet kilkukrotne sączenie przez bibułkę filtracyjną, niewiele pomagało. Przypuszczenia moje, że muszą tutaj w grę wchodzić bakterje, okazało się słuszne. Dalsze nieprzyjemne zjawisko objawiało się tem, (co z pewnością każdy, wino takie szablonowo według recepty wyrabiający, musiał zauważyć), że wino to na świetle, a zwłaszcza przy stykaniu się z powietrzem coraz silniej ciemnieje.”
„Miałem dalej sposobność skosztowania tego samego wina po kilkutygodniowem odleżeniu się. Na oko przedstawiało się wino nieco korzystniej, gdyż po osadzeniu się drożdży i bakterji było klarowniejsze, również i zapach nieźle się utrzymywał, natomiast w smaku przebijała ostra kwasowość, przypominająca barszcz łub żur.”
„Poczyniwszy te spostrzeżenia co do dobrych i złych stron tego napoju, zabrałem się również do wyrobu wina zbożowego.”
Dzikie łany żyta
„Przeprowadzając próby orjentacyjne, miałem wciąż na uwadze fakt, że zboże nawet przemyte zawiera zawsze kolosalną ilość najrozmaitszych zarodków, a głównie bakteryj kwasu mlekowego, postanowiłem przeto przemyte zboże, traktować najpierw jakimś dozwolonym a nieszkodliwym antyseptykiem, a za taki obrałem do jednej próby 50% alkohol, do innych – kwas cytrynowy w różnych stężeniach.”
„Z powyższej serji orjentacyjnych prób, dały się wyciągnąć następujące wnioski:
1) „Najlepszy produkt otrzymuje się z samego żyta; domieszka pszenicy do żyta lub sama pszenica daje produkt możliwy – lecz mniej dobry; dodatek słodu piwowarskiego (jęczmiennego) wpływa zupełnie niekorzystnie na smak i zapach wina zbożowego”.
2) „Nie należy za długo trzymać płynu na zbożu: zaraz po odbyciu fermentacji głównej, a nie później jak po trzech tygodniach, licząc od dnia rozpoczęcia roboty, należy ściągnąć odfermentowaną ciecz do innych naczyń, wypełniając je młodem winem w całości, zatkać najpierw zatyczką z waty, ustawić w ciepłem miejscu, a gdy płyn nie okaże już żadnych objawów dalszej fermentacji, ale naodwrót, zaczyna się wyklarowywać, należy naczynia zakorkować szczelnie dobrym korkiem. Po kilku dalszych tygodniach można przystąpić już do filtrowania wina i ściągania do flaszek”.
3) „Ukwaszanie kwasem cytrynowym daje napój przyjemniejszy w smaku niż ukwaszanie kwasem winowym”.
4) „Ciemnienie wina zbożowego pod wpływem powietrza zachodzi tylko wtedy, gdy napój okazuje niedostateczny stopień kwasowości. Po dokwaszeniu i następnem odstaniu się wina w ciemnem miejscu, barwik strąca się i przechodzi do osadu, a napój odzyskuje piękny złocisto-żółty kolor”.
5) „Niewłaściwy papkowato-klajstrowaty smak i towarzyszący temu typowy, niezupełnie przyjemny aromat znikają z czasem, o ile wino możliwie wysoko odfermentowane, po zetknięciu się z powietrzem, odleży się następnie dłuższy czas w zakorkowanych flaszkach”.
Po kilku próbach prof. A. Krzemecki zatrzymał się na następującym sposobie postępowania: Bierzemy 1 kg. żyta, przemywamy go starannie przegotowaną i następnie ostudzoną wodą. Bierzemy 1 l. wody i rozpuszczamy w niej 28 g. kwasu cytrynowego, wlewamy ten roztwór do przemytego żyta i pozostawiamy go w spokoju na 4 godz.; poczem wlewamy do niego jeszcze 4 1/2 l. wody, w której rozpuszczono 1,2 kg. cukru i dawkę pożywki mineralnej, mianowicie: 1 g. kwaśnego fosforanu potasowego, 1,5 g. kwaśnego fosforanu amonowego 0,3 g. siarczanu magnezji, 0,25 g. salmiaku*). Po zalaniu czystą kulturą drożdży „Tokaj” **) i zatkaniu butli czopem fermentacyjnym, poddaje się żyto w temperaturze pokojowej fermentacji. Żywo objawiająca się fermentacja trwa około 2 tygodni. Po upływie jeszcze jednego dalszego tygodnia gdy płyn zacznie wyklarowywać się, ściąga się napój z ponad osadu do świeżej butli, wypełniając ją w całości, zatyka się zatyczką z waty i ustawia się w ciepłem miejscu (25° C). Po upływie dalszych 10 dni, sączy się produkt do klarowności i ściąga do flaszek.
Odnośnie do, filtrowania okazało się, że z początku przechodzi przez bibułę płyn mętny, opalizujący jednak po zabiciu się bibuły, osadami filtruje się, wino wprawdzie bardzo wolno, ale już zupełnie czyste, dając płyn idealnie klarowny z pięknym połyskiem.
Wino wykazuje przyjemną, jasno-żółtą barwę, o silnym połysku, zaś pod względem aromatu i smaku imituje wino gronowe.
Tyle wzięliśmy z ciekawego artykułu prof. Krzemeckiego.
inż. chem. K. Hryniewicz
*) Te chemikalja można kupić w aptece: 30 gr. kwasu cytrynowego kosztuje 60 groszy; inne pożywki w ilości wyżej wskazanej po 10 gr. każda. Zresztą nic złego nie stanie się jeżeli jedna z tych pożywek będzie pominięta.
Przyp. Red.
**) Czysta kulturę różnych ras drożdży winiarskich można dostać za 2 zł. flaszeczkę w Instytucie Fermentacyjnym: Warszawa, Krakowskie Przedmieście Nr. 66 .
Przyp. Red.
DODATEK
W latach 1916-1920 byłem analitykiem, a później kierownikiem Centralnego Winiarskiego Laboratorjum w Moskwie, którego zadaniem była walka z fałszowaniem wina w tak wielkim ośrodku hurtowego handlu winem, jaki przedstawia sobą Moskwa. Korzystając ze zdobytego tam doświadczenia, postanowiłem sprawdzić wyniki prof. Krzemeckiego.
Przystępując do wykonania tego zamiaru nie czekałem od wina ze zboża nic nadzwyczajnego. Postępując według wskazówek prof. Krzemeckiego, otrzymałem w rezultacie klarowne wino z dobrym aromatem, o słabo złocistym kolorze, o dostatecznej kwasowości, z umiarkowaną goryczką od zawartego w niem znacznej ilości alkoholu. Otrzymane wino było cokolwiek podobne do wina gronowego typu „Risling”. Brakowało mu jednak pełni w smaku, jaki odczuwamy przy winach gronowych i owocowych, co zależy widocznie od niedostatecznej ilości ekstraktu, zawierającego wystarczającą ilość gliceryny, pewne sole i t. p.
Ale za to wino z żyta o wiele łatwiej przygotować domowemi środkami niż wino owocowe i jest trzy razy tańsze od niego, gdyż na wyrób dajmy na to: 4 l. wina żytniego bierzemy 1 kg. żyta, co kosztuje 15 gr. a na przygotowanie takiejże ilości jabłecznika trzeba wziąć 6-7 kg. jabłek po 35 gr. na co pójdzie ok. 2.45 zł.
Zalecam gorzelnikom zrobić dla swoich potrzeb pewną ilość tego wina, które ożywi ich gościnny stół i będzie służyło dobrym środkiem przeciw zaziębieniem przy popijaniu go z herbatą.
Feliks Kosiński
UAKTUALNIENIE 24.01.2015 r.: Powyżej jest skrócona wersja oryginalnego artykułu, pełną wersję zacząłem podawać TUTAJ
(13885)
Leave a Reply