Wyrób win owocowych – część 1/2

Witam,

   Dzisiaj kolejny wpis z serii technologicznej – dotyczący tym razem wyrobu win owocowych. Wpis oparty jest o artykuł z 1894 r. w którym przytoczone są z kolei dwa fragmenty dotyczące produkcji win owocowych. Pierwszy pochodzi z najstarszego polskiego źródła traktującego o produkcji win owocowych tj. Nauki dla włościan” – co samo w sobie jest interesujące. Drugie fragment pochodzi z czeskiego poradnika i będzie on w drugiej części wpisu.

   Od tego wpisu będę także starał się korygować polszczyznę w przytaczanych tekstach na współczesną, a to z uwagi na tłumacza google i zagranicznych czytelników.

   Jako ilustracji użyłem różnych obrazów z motywem wina i owoców.

WINO OWOCOWE – 1894 r.

   Już w najdawniejszych czasach znane były różne rozweselające napoje i tak Noe, mąż, oracz, jak go zwie Pismo święte, sadził winogrona i pił z nich sok wyciśnięty. Po wszystkie też czasy i u wszystkich narodów znajdujemy napoje, rozweselające umysł i serce. Najpowszechniejszym napojem południowych krajów było i jest wino. Północne narody, u których wino się nie rodziło, radziły sobie w inny sposób. Słowianie np. znali w najdawniejszych czasach miód i piwo.

   Żaden jednakże napój nie upowszechnił się tak wielce i nie wywarł tyle zgubnych skutków, co owa przeklęta zaiste gorzałka, której sama nazwa, pochodząca od gorzeć, dostatecznie o szkodliwości tego płynu świadczy. Straszliwe i niewypowiedziane klęski sprawiła miedzy ludzkością gorzałka i, niestety! dotąd sprawia.

Leroy Neiman BOOK PRINT MONACO ''MEDITERRANEAN STILL LIFE'' WINE FRUIT CHEESELeroy Neiman „”Mediterranean Still Life”

   Najpewniejszym środkiem, aby odwieść od picia gorzałki, jest podanie ludowi innych, nieszkodliwych napojów, a jednak rozweselających umysł i serce. Niech tam piszą, co chcą moraliści i niemoraliści, ludzie piją i pić będą takie napoje, a wszelkie rozrywki, zabawy i najwięcej nawet upowszechnione czytanie pożytecznych pism i książek, które, niestety! u nas na tak nikłym znajdują się stopniu, nie zastąpi i nie wyruguje ożywczych i rozweselających napoi. Dlatego też, jeżeli kto pragnie odwieść lud od picia gorzałki, baczyć pilnie powinien, aby inne nieszkodliwe napoje zaprowadzić. Najstosowniejszym w tej mierze jest wino, (rozumie się czyste, a nie doprawiane i fałszowane, jak znaczna część win teraźniejszych)), atoli dla wysokiego cła, jakie właściciele winnic i kupcy opłacają, nie mogą nawet lepiej się mający wina pijać, a cóż dopiero ubodzy wieśniacy, choćby i gospodarze, przeciążeni już nieomal podatkami. Kawa i herbata tylko częściowo mogą zastąpić używanie gorzałki, zwłaszcza, że i na to wzgląd mieć trzeba, iż za te artykuły wychodzi z kraju siła pieniędzy, przez co naród i państwo ubożeją.

   Wino zatem z winogron nie może być narodowym napojem Polaków, gdyż własnych winnic nie posiadamy, a wino z zagranicy jest dla ogółu za drogie. Najstosowniejszym napojem, który by mógł zastąpić wódkę i wino, jest wino owocowe, które można wyrabiać z najrozmaitszych owoców. Poziomki, borówki, czernice, maliny, agrest, porzeczki, jagody bzu czarnego, wiśnie, śliwki, tarnki, a nade wszystko gruszki i jabłka dostarczyć mogą taniego i bardzo zdrowego napoju, zwanego winem owocowym, które w północnej Francji, w Anglii, w Danii i w niektórych okolicach Niemiec jest powszechnie używane.

   Wino owocowe mogłoby licznym rodakom dać przyzwoite utrzymanie. Wszakżeż Polacy w zaborze pruskim wydają około 40 mil. marek na wódkę, wino i piwo. Gdyby z tej olbrzymiej kwoty urwać choćby tylko 1 mil. marek, mogłoby przeszło 500 rodzin mieć utrzymanie, a w istocie daleko więcej, gdyż ów milion marek pozostałby w kraju.

   Przede wszystkim zwrócić należy uwagę, że tylko cztery gatunki naszych owoców mogą nam dostarczyć wina owocowego na wielkie rozmiary, tj. agrest, porzeczki, gruszki i jabłka. Najlepsze wino jest z agrestu i porzeczek, które może tak być doskonałym, że najlepszy znawca nie rozróżni go od wina z winogron, gdyż skład chemiczny porzeczek jest zupełnie ten sam, co w winogronach, z tą różnicą, że posiadają mniej słodkich części, które można zastąpić cukrem. Porzeczki i agrest mieszają się razem. Teraz czas najlepszy, aby się starać o dobre krzaki agrestu i porzeczek. Kto poświęci ćwierć morgi roli na hodowanie dwóch tych krzaczastych roślin, zapewni sobie wystarczający zapas wina owocowego dla własnego użytku, a nawet mógłby coś z tego sprzedać.

Russian Soviet Oil Painting Postimpressionism Still Life vase fruit wineOlej na płótnie, ZSRR, Postmodernizm

   Na większe rozmiary fabrykuje się wino z gruszek i jabłek. Zwracamy jednakże uwagę, że dotąd posiadamy za mało drzew gruszkowych i jabłoni, a mianowicie braknie ich na Kujawach. Jeżeli się doda do porzeczek i jabłek rodzynki, można wyrabiać dobre i tanie napoje, które maiłyby pokup nawet za granicą.

   Pragnąc się przyczynić do upowszechniania wina owocowego, podajemy dziś w tym przedmiocie dwie rozprawy: jedna z nich wyjęta z książki: „Nauka dla włościan” podług drugiego wydania z r. 1826, a druga jest tłumaczona z dzieła czeskiego: „Hospodarska Kniha sepsal Fr. Ronowsky, fararz w Doubrawniku na Morawie”.

   „Nauka dla włościan” zawdzięcza swój początek staraniom ks. Wolickiego, który był krótki czas arcybiskupem gnieźnieńskim i poznańskim. Rozprawa o winie owocowym w tym dziełku jest najdawniejszą wskazówką w języku polskim o wyrabianiu tego napoju. Pisał wprawdzie także o tym ks. Kluk, ale zbyt krótko i pobieżnie.

   Daleko ważniejsza jest druga rozprawa: „Hospodarska Kniha” ma takie, a może większe w czeskim języku znaczenie, jak u nas klasyczny „Gospodarz przez Ignacego Łyskowskiego”. Ks. Ronowsky sam wyrabiał wino owocowe, a była to w ogóle powaga w czeskim rolnictwie.

   Dwie różne o jednym i tym samym przedmiocie rozprawy zapewne wyświęcą sprawę robienia wina z jabłek i gruszek, a może niejednego zachęcą do zajęcia się tą zaniedbaną gałęzią narodowego dobrobytu.

O robieniu wina owocowego podług „Nauki dla włościan”.

   Wszelkie napoje ze zboża lub owoców robione, mają to do siebie z przyrodzenia, że się od powietrza i ciepła burzą i roją, czyli kisieją i robią, tj. że przez rozłączenie składowych części powietrznych, olejnych, solnych, wodnych i ziemnych, przetwarzają się i stają się tęgimi, przez ulecenie części tęgich zwietrzałymi, przez zepsucie się części wodnych lub ziemnych zgniłymi. A tak kiszenie napojów mamy trojakie: pierwsze winne: tj. tęgość sprawujące, drugie octowe, czyli kwaszące, trzecie gnijące i przez nie z rozmaitego zboża lub owoców wino, wódkę, ocet, piwo itp. Napoje wydobyć, albo je tez zepsuć możemy.

   Rozsądny szewc Mikołaj Rudzki czytywał w niedzielę i święta książki, w których wyczytał między innymi rzeczami, jak przez kiszenie można robić z jabłek jabłecznik, czyli wino owocowe, tak obficie robione i za smaczny używane posiłek w Anglii i Danii, gdzie nie ma winnic. Jesienne i zimowe jabłka, także gruszki wydają jabłecznik, a im słodsze i soczyste są jabłka, tym lepsze z nich wino, a najlepsze z bursztówek. Robi się zaś jabłecznik następującym sposobem.

Obraz wino2 połowa stulecia, kubizm Gitara, Wino, OwocePołowa XX w., Kubizm

   Zerwane dojrzałe jabłka kładzie się na kupie w ogrodzie, lub innym otwartym, a bezpiecznym miejscu, aby skruszały; potem należy do nich dobrać opadłych jabłek dostałych, zetrzeć wszystko na miazgę heblem kapustnym, tarki blaszane zamiast nożów mającym, albo zemleć na żarnach, czyli na młynku ręcznym i wziąć do prasy, w której należy rozłożyć najprzód warstwę słomy, tak, żeby do koła prasy wystawała, na to kładzie się warstwę owej miazgi jabłecznej na kilka cali grubo i zagina się wierzch słomy z brzegu wystający; potem w trzeciej warstwie znowu słomę, a w czwartej miazgę i tak wciąż aż do pełności. Potem wyciska się wolno, aby sok miał czas przeciekać w podstawione naczynie. Kto chce mieć dobre wino, ten niech nie wyciska do szczętu soku, ale niech raczej podstawi drugie naczynie, odśrubuje prasę, naleje trochę wody na wyciśnięty już gąszcz i znowu wyciśnie. Z tego drugiego wyciśnienia robi się wyśmienity ocet. Pierwszą zaś wyciśnioną brzeczkę czyli moszcz trzeba przecedzić przez sito, powleczone pytlem, lub grubym rzadkim płótnem, w czystą, dobrze wyparzoną stągiew, czyli kadkę i dać mu postać dzień, aż zacznie roić i kryje się pianą przynajmniej na palec grubo. Tę pianę zbiera się z wierzchu, a ów moszcz należy zlać w czystą, wyparzoną beczkę. Dziura w stągwi do wytaczania nie powinna być bardzo blisko dna, żeby ostoiny, czyli męty na dnie zostały. Potem trzeba mu dać wyrobić, jeżeli bez dolewki, wino będzie mocniejsze, jeżeli mu się zaś da wyrzucić z siebie, prędzej się ustoi i będzie klarowne. Żeby przez to wyrzucenie nie stracić wiele moszczu, można szpunt w koło oblepić gliną, na kształt głowy kapeluszowej, w której młodzie i wyrzucone nieczystości zostaną na beczce i zbierają się; z samego wina nic nie zginie, bo przez glinę nie może przesączyć. Gdy przestaje szumieć i gdy sprawia tęgość, wtedy wyrobiło, a gdyby tak pozostało, toby zaczęło kwaśnieć. Trzeba więc beczkę do pełności dolać wyrobionym moszczem, zaszpuntować dobrze, dolewać często, aby pod szpuntem nie było próżnego miejsca, bo wino od zbierającego się zgniłego powietrza, łatwo mogłoby się popsuć. W marcu należy je ściągnąć w inną beczkę, którą wprzód siarczanym płatkiem można wykadzić, albo tez w butelki, bo w kwietniu zwykle się burzy, robi i mąci.

   Tym sposobem można i bez winnicy mieć wino owocowe, które się bardzo długo przechowuje, byle tylko beczkę zawsze w pełności utrzymywać. Wszelkie gatunki gruszek, nawet polne, takim sposobem dobry wydają gruszecznik, także mieszane jabłka z gruszkami bardzo są na to stosowne (patrz o tym w drugiej rozprawie); lecz niedojrzały owoc na to się nie przyda, bo ma mało tęgości i soku.

   Dla odjęcia winu owocowego smaku, trzeba wsypać w beczkę, gdy zaczyna robić, kilka garści ususzonego kwiatu bzowego; dla koloru zaś kilka garści uprażonej pszenicy i z tem dać mu się wyroić.

   Kto ma dobre słodkie gruszki, może z nich zrobić słodkie i bardzo dobre wino, równające się muszkateli, lub maladze, jeżeli niewyciśniony sok, aż do dwóch trzecich części w kotle się wygotuje, letnio do beczki wleje i wyroi. Gdy się ma z gruszek dobry moszcz, można zrobić, aby przy odkorkowaniu flaszek pukał, burzył się w kieliszku, pianę i perły wydawał, oraz miał taki smak, jak szampańskie wino, a to w ten sposób. Gdy się przestanie roić, trzeba nalać moszczem pełen sądek, zaszpuntować mocno i dać mu tak w chłodnym sklepie ze cztery lub sześć tygodni postać bez dolewania. Potem należy wywiercić dziurę cztery cale nad spodnim dnem i wprawić kurek, ściągnąć tak ustały gruszecznik w butelki, zakorkować dobrze, obwiązać korki drutem i szpagatem i oblać żywicą, jak u szampańskiego wina. Tak przyrządzony gruszecznik jest nader przyjemny i mocno się burzy jak szampańskie; jeżeli się zaś weźmie do trzech części gruszkowego moszczu czwartą część soku malinowego, wtedy wyrówna takie wino szampańskiemu różowemu. Pamiętać jednak trzeba, aby w butelce przynajmniej dwa palce od korków nie dolewać i prosto do góry w sklepie butelki ustawić, gdyż w przeciwnym razie popękają. Aby to różowe wino było zupełnie dobrem, to się bierze suszonych tarek, które należy utłuc w moździerzu i wsypać w beczkę lub sądek, gdy się zaroi. Dodaje to winu koloru, tęgości i trwałości. – Dla smaku i tęgości można dodać, gdy się jabłecznik dobrze ustoi, na osiem garncy kwartę reńskiego wina lub francuskiej wódki.

   Nawet ze zmarzłych jabłek można mieć, choć połowę mniej, ale za to lepszego wina, jak z świeżych; ale trzeba je wycisnąć, nim po rozmarznięciu gnić zaczną.

   Beczki i sądki do przechowywania takowego wina powinny być zupełnie czyste, dlatego je zawsze szczelnie zatykać należy. Przed użyciem trzeba je wprzód dobrze wyparzyć wrzącą wodą, ale dopiero wtedy, kiedy się ma zaraz wino w nie wlewać. Nowe zaś beczki trzeba wprzód zawsze należycie wymoczyć, potem je wrzącą wodą nalać i wyparzyć; następnie wylewa się wodę, a natomiast nalewa się ustoju lub mętów od wina owocowego na 48 godzin i często się w beczce obraca, aby męty wszędzie dobrze obiegły, a potem trzeba jeszcze raz wyparzyć.

1931 Photogravure Still Life Wine Scene Fruit Basket Artistic Francois XAT81931 r. Fotografia

   Dla dodania winu przyjemniejszego smaku o zapachu, trzeba wykadzić beczki następującym sposobem: bierze się cztery łuty siarki, łut palonego ałunu, dwa łuty tęgiej okowity, czyli spirytusu, co wszystko po należytym zmieszaniu w glinianym garnku, trzyma się nad węglami, póki się siarka nie stopi, byle się nie zapaliła i w tej mieszaninie należy maczać płatki nowego płótna i nim ostygną posypywać je proszkiem z utłuczonych muszkatałowych gałek lub kwiatu, gwoździków i kolendry, potem przewraca się beczkę szpuntem na dół, bierze się takowy siarczysty płatek, zapala się i trzyma pod samym szpuntem, aby płomień i dym w beczkę wchodził, byle się tylko w nią iskry i węgle nie dostały. Skoro się patek wypali, zaszpuntować beczkę na dwadzieścia cztery godziny, potem dopiero wlewa się w nią wino.

   Podług tych przepisów zrobił sobie Rudzki sześć wiader owocowego wina, z których trzy sprzedał po cztery talary za jedną, a trzy zostawił dla siebie, żony i dzieci na święta. Skoro to poznali sąsiedzi, tak zaczęli go naśladować, a stąd mieli nie tylko wygodę i przyjemność, ale i znaczny zarobek. (Część 2 TUTAJ).

 

(1111)

1 comment

Dodaj komentarz