O wyrobie galaretek podług przepisów Bolesława Kasprowicza z Gniezna – 1916 r., część 5

Witam,

   Dzisiaj wracam do przepisów Bolesława Kasprowicza na różne owocowe przetwory. Nawet ostatnio znalazłem w bibliotece książeczkę zawierającą ten cykl artykułów Kasprowicza na dżemy, marmolady i powidła, ale galaretek w niej nie ma. Stąd też dzisiaj czas na galaretki.

  Aha poprzednie części tego cyklu można znaleźć TUTAJ.

GALARETKI OWOCOWE

   Galaretką zwie się zagęszczony i potem podług smaku cukrem zaprawiony sok owocowy z wszelkiego rodzaju owocu i jagód. Sok po ostygnięciu winien stać się galaretkowaty. Na galaretkę bierze się półdojrzałe i niedojrzałe, także opadłe owoce, ponieważ ostatnie obfitują w składniki galaretujące. Galaretka składa się z 3 materyi: Pektinu, cukru trzcinowego i kwasu owocowego. Jeżeli jednego z tych trzech składników braknie, to produkt się nie zgalareci. Do przyrządzania galaretek nadają się wszystkie niedojrzałe, twarde owoce, ponieważ posiadają Pektozę, tj. substancję, która przez gotowanie zamienia się w rozpuszczalny Pektin. Niedojrzałe owoce wydają przez gotowanie stosunkowo więcej Pektinu, aniżeli dojrzałe owoce. Ostatnie zaś posiadają zato bardzo wiele cukru, który nam niepotrzebny. Cukru trzcinowego zawierają owoce tylko bardzo mało a i ten przy gotowaniu owocu do miękkości zamieni się zapewne na inwertory cukier, po niemiecku nazwany ogólnie „Schleim- i Krümel-Zucker” lub Invertzucker (inwertyna jest to ferment, sprawiający przemianę cukru trzcinowego na gronowy). Owoce kwaśne i twarde nadają się zatem najwięcej na galaretkę.

   Pektoza znajduje się szczególnie w łupinie, pod nią i w ziarnie i dlatego nie powinno się tych części usuwać. Trzeba owoc gotować lub parować, aby składniki mogły się łatwiej rozpuścić. Można wprawdzie sok wycisnąć także z surowego owocu i potem gotować, ale w ten sposób otrzymany sok często albo wcale, albo bardzo trudno się zgalareci. Oczywiście jest klarowniejszy, podczas gdy sok z gotowanego owocu, który się przez wyciśnienie wydobywa, zazwyczaj pozostaje mętnym. Można temu zapowiedz, jeżeli sok z gotowanego owocu sam przez woreczek ocieknie. W ten sposób nie wydobędzie się coprawda wszystkiego soku, ale pozostały owoc można zużyć jeszcze na powidła lub marmeladę.

Dżem ok1

   Przebieg przyrządzania galarety jest następujący: Owocu się nie struże, tylko usuwa zgniłe części, płucze go, rozkrawa i gotuje potem w kotle z trochą wody aż do miękkości. Lepsze jest parowanie owocu do miękkości, o tyle korzystne, że soku później tak długo gotować nie potrzeba. Miękko ugotowany owoc wyciśnie się bądź to prasą owocową, workiem do wyciskania lub płócienną chustą i sok przefiltruje się przez chustę. Ostatnia procedura odbywać się może w następujący najzwyklejszy sposób: Na krzesełko postawia się do góry nogami drugie krzesełko a u 4 nóg tegoż przywiesi się jeden lub dwa kawałki zupełnie czystego barchanu lub flaneli. Pod to postawi się miskę, w którą sok z włożonego na ów kawał flaneli owocu już klarowny ścieka. Do galaretki starczy jeden kawał materiału , bo sok powinien ściekać sam bez wszelkiego przyciskania, itd. Ów kawał materiału można przed użyciem zwilżyć, aby zaraz przepuszczał sok. Wyparowanie przefiltrowanego soku uskutecznić się winno możliwie szybko w szerokim płaskim rondelku, aby się szybko zgalarecił. W braku naczyń miedzianych użyć się zaleca jedynie emaliowe naczynia w jak najlepszym gatunku.

   Gotować należy galaretki na ostrym ogniu nie dłużej jak ½ godziny. Przy wolnem parowaniu sok bardzo trudno się galarecie i nabiera koloru brunatnego, ponieważ cukier zamienia się w karmel czyli brunatny cukier. Taki produkt nie posiada charakterystycznego smaku owocowego.

   Do gotowania galaretki najlepszą bywa niemorzona rafinada. Dopóki się cukier zupełnie nie rozpuści, trzeba kopystką ciągle mieszać. Utworzony szum pilnie należy usuwać. Ilość cukru zależy od słodyczy owocu. Przy kwaśnych owocach potrzeba najmniej 1 ½ funta cukru na litr soku, przy słodkich przynajmniej ¾ funta do 1 funta cukru.

   Przy sokach, które się źle galaretą i same nie posiadają wcale lub tylko niedostateczną ilość Pektozy, bardzo dobrym środkiem powodującym zgalarecenie jest surowy sok jabłkowy. Również dobry jest sok tarkowy i porzeczkowy a jeszcze lepszy sok berberysowy. Soki te przynajmniej nie wpływają ujemnie na smak i aromat galarety. Zgęścić by się dało galaretkę żelatyną lub Agarem. Żelatyny jednakże nie zalecam, chyba prędzej Agar i to bardzo mało, lecz w czasie wojennym dostać go nie można. – Przy galaretkach przeznaczonych do sprzedaży wymaga prawo, aby tego rodzaju dodatki deklarować.

   Próby, czy galaretka jest dostatecznie gęsta, są rozmaite. Doświadczona gospodyni pozna po gęstych kroplach dostateczną gęstość, krople galarety rzucone na zimny talerz porcelanowy w krótkim czasie muszą stężeć, a kropla wpuszczona w zimną wodę nie powinna się rozpłynąć. Galaretka gotowa, klarowna i smaczna, musi być tak gęsta, aby można ją krajać. Kolor zależny od gatunku owocu. Można jednakże do galaretki dodać soku z czarnych jagód, huczki itd., a będzie ciemniejsza.

Dżem ok2

Przechowywanie

   Zaleca się kłaść galaretkę tylko w małe naczynia, które wygodnie przechowywać i prędko spotrzebować można. Najbardziej nadają się do tego ¼ – ½ litr. słojki z wystającym brzegiem, które łatwo obwiązać można. Słojki muszą być suche, a galaretkę wkładać należy ciepłą. Siarkowanie jest zupełnie bezcelowe.

   Ogólna proporcya przy galaretkach bywa zwykle na litr soku 1 ½ funta cukru, Świetna galaretka bywa z jabłek, gruszek, malin, czereśni i wisień do połowy z porzeczkami, z kwaśnych niedojrzałych winogron, z agrestu, jeżyn, czarnych jagód, borówek, jarząbków, itd. Jarząbki np. wymoczyć trzeba w lekkim occie, aby gorycz straciły.

   Wszystkie owoce oprócz jabłek, gruszek, pigw itd. wstawić na parę aż popękają i wszystek sok puszczą. Ociekły sok gotować z cukrem do gęstości, uważając aby do soków, które się trudno galaretą, dodawać soku jabłkowego, pigwowego, winogronowego itd., które posiadają wiele kleistości.

   Rzadka galaretka nie trzyma się i trzeba ją szybko zużyć lub dodawszy więcej cukru, jeszcze raz gotować. Słojki zawiązać pergaminowym papierem, który przekłuć w 5 miejscach, nałożyć trochę waty i watę drugi raz obwiązać pergaminowym papierem. Kawałek pergaminowego papieru umaczany w alkoholu nie zaszkodzi. Dobrze i umiejętnie przyrządzone galaretki trzymają się w suchem, chłodnem miejscu kilka lat. Zalać można także gęste galaretki lub marmolady parafiną z małym dodatkiem kalafoniom i salicylowego kwasu. Stwardłą pokrywkę parafinową przetapiając, używać jej można wtedy z roku na rok.

Bolesław Kasprowicz z Gniezna

(505)

No comments yet.

Dodaj komentarz