Wiadomości o Araku – część 1/2

Witam,Arak de Batavia Kornowit

   Dzisiaj poznamy ciekawe informacje o jednym z najbardziej tajemniczych napoi alkoholowych, jakim jest bez wątpienia arak. Arak był bardzo popularnym trunkiem w XIX w. i jego popularność trwała do wybuchu II wojny światowej. W XIX arak sprowadzano z Indii: tych właściwych oraz wschodnich, które do 1949 należały de facto do Holandii, i wybiły się na niepodległość jako Indonezja. Jedna z popularnych odmian araku nazywała się Arak de Batavia, którą to nazwę – Batavia nosiła kiedyś dzisiejsza stolica Indonezji Dżakarta. Drugą znaną odmianą araku był Arak de Goa, ale w sumie nie wiem do końca czy chodzi o Goa w Indiach czy też o jakąś wyspę w Indonezji? Raczej Indie.

   W dwudziestoleciu międzywojennym wielu rodzimych producentów produkowało sztuczny arak. Kilka etykietek tych araków zdobi ten tekst. Obecnie pod nazwą arak spotyka się różne trunki np. z Libanu czy Sir-Lanki, ale zdaje się, że nie mają one za wiele wspólnego z niegdysiejszym arakiem.

   Poniżej artykuł o araku 1820 r. i notka prasowa z 1830 r. W drugiej części wpisu będą przepisy na sztuczny arak. Na obrazku wstępnym Wytwórnia Araku w Batavii w 1908 r.

WIADOMOŚCI O ARAKU I SPOSOBY NAŚLADOWANIA TAKOWEGO – 1820 r.

   Prawdziwy arak nie jest tworem krajów europejskich. Jest to wódka z soku niektórych drzew palmowych, i innych istot roślinnych, której nazwa z łaciny areca (palma) pochodzić zdaje się. Było dawniej powszechnym mniemaniem, iż arak w Indiach wypędza się z ryżu; lecz takowy rzadko na arak bywa wyrabiany i wydaje onegoż gatunek pośledni, który Indianie Samsu nazywają. Najlepszy ma być z cukru jak poniżej zobaczymy. W Anglii nazywają także arakiem, wszelkie wódki do wschodnich Indii wyprowadzane.

   Dla przyjemności zapachu i smaku należy arak do wódek najprzedniejszych, nie tylko pić go można bez żadnych przydatków; ale do ponczu i herbaty prawie wyłączny dostał przywilej. Sztuka gastronomiczna przemyślając, jak wzbudzić apetyt i przyjemnie drażnić podniebienie, już mu w Arak Potocki Łańcutswoich szafarniach przeznaczyła miejsce, używając go do przypraw kuchennych. Arak de Goa kupuje się od Anglików; Arak de Batavia od Holendrów. Drugi jest nierównie mocniejszy, ale pierwszemu dla właściwego mu smaku i żółtego koloru powszechnie dają pierwszeństwo. Arak perierski w Madras wyrabiany i tak zwane ColumboQuilone nadzwyczajnie są mocne i rozpalające; w Europie te gatunki niewiele mają szacunku i mało są sprowadzane.

   Najwięcej araku wyrabiają na brzegach Koromandelu (południowo-wschodni brzeg Indii – przyp. Ł. Cz.) z istot roślinnych, do których należą:
a) kwiat basiae latifoliae, którego zapach podobny jest do garbowanej skóry, kielich zaś mięsisty równa się w smaku rodzynkom i jak te od tamtejszych mieszkańców bywa spożywany; obfitość cukru, którym jest obładowany, czyni go zdolnym do fermentacji winnej,
b) nasiona eleusine corocana także do fermentacji zdolność mające, i przyjemnym odznaczające się zapachem,
c) cukier z soku drzewa palmowego borassis flabelliformis który w Cejlonie Jagary nazywają. Z tego otrzymuje się arak szczególniejszego gatunku, który w smaku i zapachu nic dymnego, jak inne czuć nie daje, i ten to znany jest w handlu pod nazwą de Goa. (rysunek palmy poniżej)

   Wyrabianie araku w Indiach jest bardzo proste. Gorzelnictwo bynajmniej tam udoskonalone nie jest. Sok z drzew palmowych zbierany bywa następującym sposobem: Człowiek opatruje się w potrzebną ilość garnuszków glinianych, w brzuchu wypuklejszych niż u spodu i szyi. Te przywiązuje u pasa, albo na rzemieniach, przez plecy przewieszonych, i włazi z nimi w górę na palmę. Dostawszy się do gałęzi, odrzyna nożem pąki albo oczka, Palmyra-Palm-Borassus-flabelliformispodstawia garnki, przywiązując je do gałęzi, i zostawia takowe przez noc. Ta robota zwykle odbywa się pod wieczór, gdyż z drzewa więcej soku w nocy niźli w dzień sączy się. Na drugi dzień rano, napełnione garnki odejmują i sok zlewają ze wszystkich do jednego naczynia, w którym łatwo fermentuje. Inne istoty roślinne, do wyrabiania araku przydatne, biorą albo pojedynczo każdą, albo różnie z sobą mieszane, nalewają wodą, i także poddają winnej fermentacji, przed którą dodają kory czułkowej (corlex mimosae) zwykle do garbowania skór używanej.

   Fermentacja odbywa się nie w kadziach drewnianych, ale w skórach kozich, niewyprawnych, świeżo obdartych, włosem na wewnątrz obróconych, po to aby garbnik z galaretą zwierzęcą nie tak łatwo się stykał i skóry nie garbował. Od czasu także, jak Pan Soemmering w Monachium odkrył, iż wilgotne skóry i pęcherze, spiritusowi winnemu parować nie dają, przekonać się powinniśmy, jak wiele sposób ten do mocy trunków przyczyniać się może. Płyn do fermentowania przeznaczony zawiązują w owych workach kozich i od czasu do czasu przewracają i potrząsają, aby się poruszał i wymieszał; po czym umieszczają worki w cieple na 100 st. Fahrenheita (37,7 °C) albo wkładają na grzbiety wołom roboczym. Co osiem dni otwierają takowe; a gdy płyn wydaje winny zapach, przedsiębiorą destylację. Ta odbywa się z miedzianego baniaka do ¾ wysokości napełnionego. Zamiast czapki służy garczek gliniany, w którym do odchodu i skraplającej się pary zatknięta jest rurka z bambusowego kija. Na garnku, zastępującym czapkę, stawiają drugi z zimną wodą dla ochłodzenia wznoszącej się pary. Wszystkie szpary zalepiają i dopiero podkładają ogień z suszonego krowińca, z początku mocny, później wolniejszy i umiarkowawszy. Odchodzący arak ścieka do podstawionego dzbanka glinianego. Nie jest jednak taki arak do użycia przyjemny; ten który przeznaczony jest do handlu, zwykle przepędzają po drugi raz, a po odciągnięciu zlewają go w gliniane garczki i zakopują w ziemię, w której przynajmniej rok jeden, a w Batawii nawet po lat kilka przebywa, nim się wyprawi i tej doskonałości osiągnie, w której do nas przychodzi.

1830 - ArakNotka prasowa o araku z 1830 r.

   Prócz nadmienionych wyżej własności, ma jeszcze arak i inne, którymi się od innych wódek różni – słaby nawet arak za skłóceniem trzyma szum perełkowy, nie jest to wszelako znakiem jego dobroci, pochodzi bowiem od własności olejku, który się w nim rozpuszczony znajduje. Wielu kupców wymaga, iżby za wpuszczeniem do araku solucyi koperwasu (siarczan żelaza ?), takowy nabierał koloru czarniawego atramentowego. Nazywają to próbą holenderską. Własność ta, jest przypadkowa, której mu udziela kwas gallasowy i garbnik, jeżeli arak długo zostaje w beczkach dębowych, szczególniej nowych. Każdej wódce można tę własność nadać przylewając do niej czystej infuzji herbaty. Jeżeli się zdarzy; iż w naczyniu, w którym arak bywa rozsyłany znajduje się gwóźdź żelazny, lub inny kawałek żelaza, tedy płyn rozpuszcza cześć takowego i wyciąga zarazem żywiczne cząstki z drzewa, przez co także czarniawy atramentowy kolor arakowi się udziela. Chcąc go oczyścić i właściwy kolor przywrócić mu, dość będzie wziąć świeżo zebranego mleka, wlać do beczki i przemieszać z arakiem. Mleko wciąga w siebie farbujące istoty, i z takowymi opada na spód; gdy się ostoi, arak czysty wytacza się upustem, na cali kilka od spodu beczki oddalonym, ustoiny zaś przecedzić można przez kliniasty worek flanelowy; tym sposobem bez szkody wszystko się oczyszcza. (dokończenie nastąpi)

(563)

2 komentarze

Dodaj komentarz