Witam,

   Dzisiaj dokończenie wiadomości o araku (CZĘŚĆ 1). Poniżej w artykule przedstawionych jest kilka sposobów naśladowania araku. Tekst ozdabiają przedwojenne etykietki polskich araków z kolekcji pollabela. Kilka etykietek jeszcze nie wykorzystałem – może kiedyś jeszcze coś a araku znajdę i się wtedy przydadzą.

   Araki polskie te z dopiskiem „sztuczny”, „krajowy” bądź „mieszany” były wytwarzane według podobnych do zaprezentowanych poniżej technologii i do prawdziwego azjatyckiego araku tak się miały jak Polki do Azjatek 🙂

WIADOMOŚCI O ARAKU I SPOSOBY NAŚLADOWANIA TAKOWEGO – 1820 r.

   Doktor Hayne, który wypędzaniu araku na miejscu się przypatrywał i takowe rozważał, przypisuje jego szczególne własności, częścią dodawaniu przed fermentacją kory, garbnik zawierającej, która nawet wydatek o 20 do 25 procentu pomnażać ma; częścią temu, że fermentacja odbywa się w świeżych skórach kozich. Jakoż dla przekonania pędził arak z pszenicy, który we wszystkim równał się indyjskiemu. Wziął do tego nie śrutowanej, lecz tylko pogniecionej pszenicy, przydał kory, garbnik zawierającej, zatarł wodą i w podanym wyżej stopniu ciepła poddał winnej fermentacji sposobem indyjskim w kozich skórach. W osiem dni fermentacja była ukończona, a przez destylację otrzymał mocny arak, który jednak, jak zwyczajnie, rok w ziemi zakopany leżeć musiał, iżby się doskonale wyprawił. Korę czułkową dostatecznie zastąpić mogą inne w garbnik obfitujące istoty, jako to: kora dębowa, goździki, kurze ziele (podł. Jundziłła drzewianka), wrzos, itp.

   Z tego, co się dotąd powiedziało, widzieć można, iż główną zasadą araku jest wyskok winny tak, jak wszystkich innych wódek; odmienny zaś i sobie właściwy smak, zapach i kolor, winien jest właściwemu w nim olejkowi i szczególnym istotom aromatycznym. Nie trudno się więc przekonać, iż naśladowanie tego trunku nie jest u nas niepodobne. Uracza nas takowym dość obficie przemysł sąsiedzki, a nawet i u nas gdzieniegdzie żydzi arak fabrykują, lecz ten nie wart jest tego nazwiska i przez znawców do razu może być poznanym. Przemyślnym wszędzie sztuka w pomoc przychodzi. Dochodzenie przez próby warte jest zajęcia się przedmiotem tak ważnym, w teraźniejszych szczególnie czasach, kiedy ten twór innej części świata tak dalece upowszechniać się zaczyna, iż nawet między niższymi klasami wziętości nabywa (porównaj). Nie będzie on nigdy zupełnie indyjskiemu podobny, bo nawet indyjskie araki różnią się od siebie mniej więcej smakiem, zapachem i kolorem, wedle różności istot, z których wydobytymi zostały, lecz zawsze, w znacznej przynajmniej części zastąpić mógłby obcy produkt i otworzyć nietkniętą u nas gałąź przemysłu, co w kraju rolniczym nie tylko że dałoby się bez trudności uskutecznić, ale byłoby nawet właściwym dla niego zatrudnieniem. Świeży przykład w Bawarii, gdzie nowo wynaleziony przez Pana Maréchaux trunek z kartofli na zastąpienie araku, Monaco nazwany, o którym w przeszłym numerze umieściliśmy wiadomość, powinien by i nas do podobnych zachęcić przedsięwzięć.

   Naśladowanie araków od dawna zatrudniało destylatorów i uczonych badaczów rzeczy przyrodzonych. Powyższy sposób Doktora Hayne powinien by całą uwagę zwrócić bieglejszych gorzelników i gospodarzy. W pierwszej części niniejszego pisma pod artykułem: o wódce i destylacji, powiedzieliśmy, że pszenica słodowana i z plewki ożubrowana, najprzedniejszą wydaję wódkę. Gdyby do roboty użyć tym sposobem urządzonej pszenicy, a zamiast wody, brzozowego, klonowego, lub innego słodkiego soku roślinnego, z dodatkiem istot garbujących i aromatycznych; z resztą zaś, co do fermentacji i zakopywania w ziemię wypalonej już wódki, postępować sposobem indyjskim; wątpić nie można, iż produkt tymi środkami otrzymany, tym więcej zaspokoiłby oczekiwanie, kiedy Doktorowi Hayne z mniejszym zachodem, tak dobrze próba się powiodła. Czas i podjęte koszta przy dochodzeniu, nigdy by nie były stracone, bo produkt tym sposobem uzyskany zawsze by doskonalszym był od wódki zwyczajnej; a gdyby się tak udał, iżby indyjskiemu arakowi wyrównał, wtedy by się sowicie, zwłaszcza przy dzisiejszej araku drogości i upowszechniającym się jego używaniu, przedsiębiorcom wynagrodziła.

   Profesor Lampadius w Freibergu naśladował arak z burakowego syropu. Czyniąc te doświadczenia wziął 50 kwart miernie gęstego syropu i drugie tyle zimnej wody do rozpuszczenia takowego; co gdy nastąpiło, przylewał znowu tyle gorącej wody, aż cały płyn ogrzał się na 15-18 st. Reaum. (18,75-22,5° C). Po 24 godzinach zaczęła się fermentacja, a skończyła w cztery dni i płyn zaczął się klarować. Powstającą na wierzchu pianę zbierał do zadawania zamiast drożdży następnej robocie. Smak i zapach winny, najlepszą są wskazówką, kiedy robota gotową jest do wypalenia. Nabiwszy robotę dojrzałą na garniec, zagotował takową mieszając często, iżby się nie przypaliła; przed zasadzeniem zaś czapki, gdy już robota zagotowania się była bliską, wsypał do niej 2 funty niegaszonego wapna dla zniszczenia w płynie kwasu węglowego; bez tego bowiem nie ustałoby pienienie się i płyn w swoim stanie zamiast spirytusu wyszedłby przez rurę. Otrzymaną mesówkę po dwakroć z węglem przepędził przez alembik, odciągnąwszy za drugim razem tylko połowę spirytusu tej miary, jaka na alembik była nalaną. Jeżeli spirytus takowy trzyma 40 st. podług Richtera przy cieple 12 ½ st. Reaum., tedy posiada właściwą arakowi tęgość – gdyby zaś był mocniejszym wtedy wodą dobranym być może. Wódkę tę zlał potem do beczki i na każdą kwartę przydał jeden łut zmielonego na proszek ryżu, uprażywszy go wprzód do wpół brunatnego koloru. Po czterech tygodniach stoczył czystą wódkę i zafarbował ją upalonym cukrem, z resztą na każde 36 kwart dodał pół kwarty eteru octowego (aether aceticus) przez co nabrała smaku, zapachu i koloru bardzo dobrego, i we wszystkim prawdziwemu indyjskiemu arakowi podobnego; im zaś takowa jest starszą, tym lepszą się staje. Z 50 kwart syropu, wyciągnął dobrego araku kwart 6 ½ prócz wódki pośledniejszej, przy pierwszym i drugim na alembiku odciąganiu pozostałej.

Arak Czajki był najlepszy 🙂

   P. Schmidt w Śląsku robił doświadczenia z wytłoczynami buraków cukrowych, z których najpierw sok na syrop wyciśnięty został, i zaręcza, iż dobry arak otrzymał; opuszczamy jednak opis jego przy tym postępowaniu, bo zdaje się koszt za duży, a skutek nie dość pewny.

   Tenże robił arak także ze śliwek, do czego przypadek podał mu myśl i sposobność. W pewnym miejscu zostawiono pięć szefli dojrzałych śliwek w wysokim kadłubie przez dni czternaście bez żadnego dozoru. Te przeszły w fermentację i rozpostarły mocny zapach winny; dostrzegłszy to P. Schmidt, przedsięwziął zrobić doświadczenie i tym celem przydał do nich pół funta mielonej kory dębowej, a wymieszawszy zostawił tę miazgę przez cztery tygodnie, w którym to czasie takowa zupełnie się wyklarowała. Do tego płynu dodał 300 kwart dojrzałej roboty żytniej i wszystko nabił na garniec. Otrzymaną mesówkę, przepędził przez alembik z węglami bez żadnego innego dodatku. Odciągnięty tym sposobem płyn zmieszał z połową octu, po czym jeszcze raz przez alembik przepuścił i na 37 st. tęgości uregulował. Wódka ta zbliżała się, jak zapewnia, smakiem do araku i w beczce na ligarach coraz więcej się wyprawiała.

   Inny sposób, przez tegoż P. Schmidta wynaleziony i po czynionych próbach podany, jest następujący. Sześć kwart czyszczonego spirytusu (Spiritus vini rectificatus) z takąż miarą mocnego octu winnego, wlewa się do alembika i z wolna odciąga. Jeden funt ryżu gotuje się na famułę, czyli gęste ciasto, do którego przydaje się 3 łuty omanowego korzenia w proszku, 2 łuty juchy garbarskiej i jeden łut kory dębowej, także w proszku. Wszystko się dobrze razem wygniecie i uformuje na placek, który się potem zawija w płótno i zawiesza w kominie, gdzie największy dym przeciąga. Po pięciu dniach gdy dym przejdzie go na wskroś, wsadza się w piec, aby dobrze wysechł. Gdy już należycie stwardnieje, trzeba go utłuc w moździerzu, zaparzyć wodą w naczyniu i zrobić obrzadną (?) masę z przydaniem jednego łuta juchy garbarskiej; ostudziwszy stosownie, zadać drożdży i tak przyprowadzić do fermentacji. Piątego dnia gdy się ten zacier wyklaruje, wlewa się do alembiku i odciąga mesówkę; tą zlewa się razem, z przysposobionym najpierw spirytusem i z dodatkiem jednego łuta eteru octowego i 20 kropli balsamu peruwiańskiego, jeszcze raz przekrapla się na alembiku. Otrzymany tym sposobem spirytus trzyma 60 stop podług Richtera; dobiera się zatem destylowaną wodą do 38 stopni. Wódkę tą zlewa się do beczki, przy czym przydaje się jeszcze do niej 2 łuty kory dębowej i pół łuta szafranu. We trzy miesiące tak dobry uformuje się arak, iż wszystkie własności indyjskiego posiadać będzie, a nawet do herbaty, jak twierdzi wynalazca, przydatnym być może.

   Dochodzeniem najwłaściwszej składni do naśladowania araku, zajmował się także znany chemik P. Hermbstädt. Najnowszy jego przepis w tej mierze jest następujący. Weź 50 kwart oczyszczonego (sposobem w pierwszej części niniejszego pisma wskazanym) spirytusu 36 stop. podług Richtera, albo 51 stop. podług Trallesa trzymającego; rozlej go czystą wodą, której weźmiesz do tego kwart 10, dodaj eteru octowego łutów 8, czarnego balsamu peruwiańskiego łutów 8, najprzedniejszej wanilii łut 1, olejku z kwiatu pomarańczowego ćwierć łuta, i okrawków świeżo garbowanej podeszwy, jakich u szewców dostać można łutów 16. Wszystko to razem w alembiku zamkniętym gotuj z wolna przez 10-12 godzin, a po tym przez podłożenie większego ognia skraplaj tak powolnie jak tylko można i odbierz tylko 40 kwart płynu, który jest sztucznym arakiem. Kolor wedle upodobania nadaje mu się upalonym cukrem. Rozumie się, że jak każda wódka, im dłużej w beczkach stoi, tym się więcej doskonali. KONIEC

   Cóż przepis z dodatkiem świeżo garbowanych podeszw może być trudny w realizacji 🙂 ale zaciekawiły mnie pozostałe składniki. Z tego co znalazłem okazuje się, że eter octowy to octan etylu. Balsam peruwiański też jest do dostania. Ciekawi mnie tylko jaki te środki mają wpływ na zdrowie?

(684)