O winie i przemyśle winnym w Warszawie – część 1/2

Witam,

   Dzisiaj obszerny tekst na temat wina i przemysłu winnego w Warszawie w XIX w. W części pierwszej autor pisze o przypadkach i sposobach fałszowania win. W części 2, ciekawszej, opisany jest przemysł winny Warszawy i sposoby postępowania z poszczególnymi winami w warszawskich składach win.

   Autorem odczytu jest J. Polak, a co ciekawe Paweł Polak prowadzi obecnie blog Winne Tradycje, przypadek… nie sądzę 🙂

O WINIE I PRZEMYŚLE WINNYM W WARSZAWIE
(odczyt miany w Warszawskim Towarzystwie 21 maja 1895 r,)
podał J. Polak

   Gdy ruchliwy warszawski urząd lekarski od lat kilku wiele ważnych spraw sanitarnych miejskich po części załatwił, po części zapoczątkował, w grudniu roku zeszłego stanęła na porządku dziennym już i poprzednio z tej lub owej strony dotykana – sprawa przemysłu winnego. Dla systematycznego zbadania przemysłu tego pod względem sanitarnym, skreślenia odczuwanych przez społeczeństwo anomalii tegoż oraz dla sformułowania wniosków do władz w celu ograniczenia lub zażegnania nieprawidłowości przemysłu, wysadzoną została pod przewodnictwem autora niniejszej pracy komisja.

   Pracując w ciągu czterech miesięcy już to przez narady na posiedzeniach, już zwiedzając wszystkie główniejsze i szeregi pomniejszych piwnic tutejszych komisja przyszła do wniosków poważnych, o których poniżej wzmiankę podamy. Niezależnie od takowych uważamy za rzecz niemałej wagi podzielić się z czytelnikami kilku wiadomościami z literatury i z praktyki przedmiotu.

   Przemysł winny postawiony być może w szeregu ważnych spraw higieny społecznej. Wino – protoplasta napojów wyskokowych, stary jak świat a najszlachetniejszy z napojów mocnych, nie tylko przedstawia najpierwszy może artykuł gastronomi, ale zarazem, jeżeli u nas nie jest, jak w wielu innych krajach, pospolitym napojem stołowym, to jednak bywa używane jako dobry napój stołowy i deserowy przez klasy uprzywilejowane, a nadto posiada wielkie znaczenie jako napój leczniczy. I oto cała niemal publiczność środkowej Europy powoli przychodzić zaczyna do przekonania, że wino stołowe przedstawia zwykle falsyfikat, że wszystkie uroczystości, biesiady, bankiety zatrute zostają płynem nadużywającym nazwy wina, że obrządki mszalne zniesławiane są fałszerstwem, że chorzy zamiast leku znajdują w winie płyn obojętny, a niekiedy truciznę. I cóż się stanie z przysłowiem „in vino veritas“ (w winie prawda), jeżeli pojęcie o winie nierozerwanie łączyć się zaczyna z pojęciem o skrajnym fałszerstwie?

Wino XIX w.CPrzed winiarnią czy może składem win, Francja, XIX w.

   Vox populi – vox Dei (głos ludu (to) głos Boga). Jeżeli wiara w wino czyste upada, to niewątpliwie a priori rzec można, że przemysł ten prawidłowymi tory nie idzie, a zbadanie rzeczy staje się tym większym naszym obowiązkiem, zwłaszcza że procesy o fałszowanie win, analizy od czasu do czasu ogłaszane potwierdzają szeregiem niewątpliwych faktów zły stan sanitarny przemysłu winnego.

   W obszernym referacie swym, p. Mintzlow[1], naczelnik I wydz. departamentu cłowego w Rosji, dowodząc potrzeby wprowadzenia podatku od wina powiada, że produkcja wina naturalnego upada dzięki zwiększeniu się pokupu na wina fałszowane i że rząd, zamiast zachęty przemysłowi winnemu uciska go raczej, zwalniając od podatku, gdyż w ten sposób przyczynia się do powodzenia sztucznie przyrządzanych win. Według obliczeń tegoż autora w Rosji rocznie sprzedaje się około 144 milionów butelek wina fałszowanego, tj. więcej niż wina naturalnego.

   Następujący ustęp referatu powyższego pozwolę sobie przytoczyć prawie dosłownie: „Prawo u nas daje obszerne pole działania fałszowaniu win. Gdy za granicą istnieje mnóstwo rozporządzeń ochraniających zdrowie publiczne pod względem nadzoru nad przemysłem winnym, u nas za zezwoleniem policji i cenzury, a więc z wiadomością i za zgodą nadzoru prokuratorskiego, wydawane są książki w rodzaju recept Wiesenthala, a na wystawach rozdawane są ogłoszenia Friedmana z propozycją kupienia za 25 kop. esencji, która butelkę lichego wina krajowego lub soku owocowego zamienia w wino cypryjskie, maderę, reńskie itp. Trzeba być bardzo naiwnym, ażeby myśleć, że nasze składy ignorują ostatnie słowa nauki, rozpowszechniane przez pp. Wiesenthala i Friedmana, przeciwnie należy przypuszczać, że esencje te przyrządzane są dla nich właśnie, gdyż osoby prywatne w domu chyba wyjątkowo zajmują się przyrządzaniem sztucznych win…

   W daleko większych rozmiarach zakupują żydzi wina besarabskie po bajecznie niskich cenach 50-70 kop. za wiadro – i ekspediują do guberni polskich i do Rygi dla przyrządzania z nich wszelkich gatunków win europejskich. Jeżeli dodamy, że niektóre firmy w Moskwie, Jarosławiu i Niżnym-Nowgorodzie znane są z fabrykacji win fałszywych i miewają setki tysięcy rubli na rok obrotu, to trudno zaprzeczyć, że falsyfikacja u nas kwitnie więcej niż w innych krajach, pominąwszy już nawet firmy obce, które znowu rozpowszechniają zagraniczne wina fałszowane i same poniekąd zajmują się fałszowaniem.”

   Jako ilustrację przemysłu winnego przytacza autor, że do Moskwy w r. 1890 sprowadzono ogółem 510.000 wiader wina, zaś wywieziono w tymże roku 879.970 wiader, czyli, że Moskwa wyrobiła sama jedna 369.970 wiader oprócz jeszcze pokaźnej ilości, którą wypito w samym mieście. Do wielkich centrów falsyfikacji zalicza autor również Petersburg, Rygę, Warszawę i Odessę.

   „Zestawiając wyniki te, powiada autor, należy przyznać, że przy stałych niezmiennych rozmiarach zapotrzebowania, stosunek pomiędzy użyciem wina naturalnego a fałszowanego, może ulec zmianie tylko na korzyść tego ostatniego.“

   Wreszcie o winie cerkiewnym odzywa się Mintzlow w te słowa: „Bez względu na znaczenie tego wina, sprzedaż takowego znajduje się często w rękach żydowskich, a skład chemiczny jego nie ma nic do czynienia ze składem wina z winogron. Z wiadomości dostarczonych zarządzającemu akcyzą widać, że wino cerkiewne zwykle bywa fałszowane i przy tym fałszowane niezręcznie. W butelkach, które żydzi sprzedają z wizerunkiem krzyża św. znajduje się płyn, który według rozbioru chemicznego, nie posiada wcale cech wina z winogron… Należy przyznać niestety, że wino cerkiewne, które przypuszczalnie powinno być najczystszym, w istocie bywa zwykle najgorszym, najszkodliwszym pod względem higienicznym, najbardziej fałszowanym i najbrudniej przyrządzanym.”

   Przytoczone ustępy z pracy urzędowej zresztą zupełnie inne względy mającej na celu, dowodzą jak potrzebnym staje się dokładne zbadanie rzeczy i zastosowanie środków do zwrócenia przemysłu winnego na uczciwe tory, resp. do dostarczenia ludności zdrowego szlachetnego napoju i ważnego dietetycznego oraz leczniczego środka, jakim jest naturalne wino.

   Zanim atoli dojdziemy do skreślenia cech przemysłu winnego w Warszawie, przede wszystkim nie możemy się obejść bez określenia cech prawidłowego wina i jego rozmaitych gatunków.

   Definicja wina w ścisłym znaczeniu tego wyrazu, zdaniem naszym, możliwa jest jedyna tylko uważająca wino jako produkt fermentacji świeżych jagód winogronowych bez dodania żadnych obcych domieszek. W istocie istnieje bardzo wiele gatunków win w ten tylko sposób przyrządzanych. Atoli postulat taki przyjęty na przykład przez prawo niektórych państw europejskich nie może być zastosowany w praktyce do win w ogólności, albowiem dodawanie pewnych substancji do moszczu winnego w okresie fermentacji, np. cukru czystego, zwiędłych lub nawet suszonych jagód winogronowych odpowiedniego gatunku i w pewnych nieznacznych rozmiarach przyczynia się o tyle do poprawienia smaku lub wzmocnienia wina, nie naruszając prawidłowego toku fermentacji, a z drugiej strony pewne procedery przyjęte od najdawniejszych czasów względem win takich jak Madera, Malaga, Portwein dozwala na zastosowanie definicji wina naturalnego do tych gatunków, tym bardziej, co jest rzeczą bardzo ważną, że nie stanowi to bynajmniej sekretu produkcji.

Wino XIX w.BPrzed winiarnią czy może składem win, Francja, XIX w.

   Zanim atoli do bliższego poznania cech wina prawdziwego przyjdziemy wypada w kilku słowach skreślić ogólny przebieg fabrykacji tegoż, przy czym opierać się będziemy na klasycznym dziele von Babo[2].

   Jagody winne, których, nawiasem mówiąc, liczą dziś około 2000 gatunków, składają się, jak wiadomo, z samego miąższu, z otoczek, ziarn i korzonków. Proporcja tych części jest następująca: miąższu 65-90%, otoczek 2,5-25%, ziarn 1-5% i korzonków 1,5-1%.

   Główne składniki tych części są, licząc na 1000:

Miąższ Otoczki Ziarna Korzonki
Woda 700-900 400-750 250-350 350-800
Drzewnik bardzo mało znaczna ilość znaczna ilość znaczna ilość
Krochmal ślady znaczna ilość
Cukier owocowy (dekstroza, lewuloza) 100-300 mało ślady prawie nic
Inozyt tylko w moszczu wykazany w małej ilości
Kwas jabłkowy 1-12 mniej 0,5-3
Kwas winny 0,2-3 bardzo mało prawie nic
Kwas bursztynowy, kwas glikolowy wykazane jakościowo w moszczu z niedojrzałych jagód
Kamień winny 4-8 mniej 1-15
Jabłka potasu w bardzo dojrzałych jagodach
Winian i jabłka wapnia, szczawian wapnia w bardzo małych ilościach
Garbnik ślady 5-40 18-65 10-54
Ciała peptonowe, guma i śluz roślinny 3-10 w znacznej ilości w znacznej ilości w znacznej ilości
Białko i inne materie azotowe 1,8-9 znaczna ilość 60-150 mniej
Tłuszcz 10-18
Wosk powłoka
Oleje eteryczne ślady ślady Ślady
Chlorofil w niedojrzałych jagodach w zielonych korzonkach
Brunatne produkty rozkładu chlorofilu ślady ślady
Barwnik błękitny w pewnych gatunkach tylko w czerwonych i niebieskich jagodach ślady
Składniki mineralne 3-5 3-10 12-15 10-15

   Popiół przeważnie składa się z soli, potasu i wapnia oraz z kwasu fosforowego; nadto znajduje się w nim: soda, magnezja, żelazo, mangan, kwas siarczany, chlor i kwas krzemowy.

   Na własności winnych jagód w danej miejscowości wpływają warunki meteorologiczne i inne; stopień dojrzałości jagód ma niezmiernie wielkie znaczenie. Urodzaje obfite jagód, a przy tym jagód dobrej własności zdarzają się w ogóle niezbyt często i dlatego wino z pewnych lat pochodzące odznacza się często w handlu, zaś w ogólności cechy wina przede wszystkim już w samej jagodzie są zawarte.

   Z wina moszcz wytworzony zależnie od sposobu otrzymania tegoż przedstawia skład rozmaity; sok dobrowolnie lub przy wyciskaniu winogron najpierw wypływający zawiera najwięcej cukru, sok wyciskany na ostatku, zabierający dużo składników samych pestek, zawiera najmniej cukru; jako przykład podaje Babo następujący skład moszczu otrzymanego z winogron Negrara:

Ciężar gatunkowy Ilość cukru 1 m. Fehlinga Inne składniki stałe Kwasy wolne ‰ Kamień winny ‰
Moszcz dobrowolnie spływający 1,093 19,0 3,0 7,7 5,0
Moszcz wyciśnięty z otoczek 1,089 17,8 4,2 3,7 4,1
Moszcz wyciśnięty z pestek 1,084 16,4 5,0 14,0 6,9

   Zresztą sam sposób wyciskania, dostęp powietrza, stopień ciepłoty itp. znaczny wpływ okazują na cechy moszczu, lecz przedmiotu tego, dotyczącego techniki fabrykacji win dotykać nie będziemy.

   Moszcz pozostawiony samemu sobie w pewnych warunkach ciepłoty zaczyna fermentować, mętnieje, wydziela kwas węglowy, po pewnym przeciągu czasu znowu przestaje go wydzielać i staje się przezroczystym płynem o składzie mocno zmodyfikowanym, staje się napojem alkoholicznym, jednym słowem, staje się winem, a dzieje się to pod wpływem grzybka drożdżowego, Saccharomyces elipsoideus Reuss znajdującego się na powierzchni jagód i wywołującego fermentację alkoholiczną.

   Babo przytacza następujący szereg zmian w moszczu w przebiegu fermentacji:

  Ciężar gatunkowy Cukier Alkohol
24 września rano 1,089 20,0
25 września wieczorem 1,080 19,1 0,36
26 września wieczorem 1,028 5,41 7,00
28 września wieczorem 1,002 1,24 11,70
30 września wieczorem 1,002 1,24 11,80
3 października wieczorem 1,001 12,02

   Nadmienić jeszcze wypada, że dla wytworzenia białego wina fermentacji poddaje się moszcz sam bez otoczek i ziarnek, zaś dla fabrykacji win czerwonych części te pozostawiają się w moszczu, skutkiem czego wytwarzający się wyskok wyciąga z nich barwnik i taninę.

   Obfitość taniny sprawia, że wina te klarują się wcześniej od białych. Rozróżnić należy jeszcze fermentację górną i dolną; pierwsza praktykowana przeważnie we Francji, Hiszpanii i Włoszech, odbywa się przy wysokiej ciepłocie 15-25° C., przy której z powodu gwałtownego wywiązywania się kwasu węglowego, drożdże spływają na wierzch, druga odbywa się przy niskiej ciepłocie (5-15° C.), daje wino względnie uboższe w alkohol ale bardziej aromatyczne. Do dalszych wytworów fermentacji należy zaliczyć glicerynę, kwas bursztynowy, rozmaite alkohole, kwasy tłuste i etery.

   Po pierwszej gwałtownej fermentacji następuje fermentacja druga, spokojna, trwająca kilka miesięcy, po czym wino w beczkach umieszcza się w piwnicy i tu jeszcze dojrzewa, niekiedy lat całych do tego wymagając, ale już zwykle nie drogą fermentacji następczych, ale drogą zmian chemicznych polegających na sprawach utleniania.

   Podajemy to skład chemiczny główniejszych gatunków win według Königa.

Ciężar gatunkowy Wyskok Ekstrakt Kwaśność Cukier Gliceryna Garbnik i Barwniki
Wina reńskie 1,0005 8.00 2,60 0,81 0,85
Wina francuskie czerwone 0,9982 7,80 2,56 0,57 0,30 0,73 0,18
Wina francuskie białe 0,9963 8,30 3,03 0,66 0,97
Wina austriackie białe 0,9949 7,93 2,13 0,67 0,68
Wina austriackie czerwone 0,9958 8,49 2,54 0,62 0,81 0,11
Wina serbskie 0,9951 9,28 3,25 0,53 0,91 0,26
Południowy brzeg Krymu:
Wina krymskie czerwone 0,9939 10,76 2,761 0,559 0,639 0,340
Wina krymskie białe 0,9931 11,96 2,568 0,492 0,458 0,589
Doliny:
Wina krymskie czerwone 0,9964 9,26 2,343 0,638 1,756 0,324
Wina krymskie białe 0,9943 9,51 2,317 0,617 0,570 0,510
Wina kaukaskie białe 0,9924 9,97 2,37 0,48 0,78
Wina kaukaskie czerwone 0,9946 10,11 2,47 0,49 0,84
Wina włoskie 10,61 3,44 0,52 1,44 0,45
Wina hiszpańskie Alikante (słodkie) 1,0233 13,78 9,69 0,59 6,55 0,63 0,20

   O zmianach powolnych, następujących przy starzeniu się wian poniekąd daje wyobrażenie następujące porównanie jednego gatunku wina w różnych okresach, a mianowicie: Portweinu, przytoczone przez Berthelot[3].

Cięż. gat. Ekstrakt Cukier Kwaśność Kamień winny Wyskok
Portwein 75 letni 0,991 5,30 3,15 5,46 0,42 20,1
Portwein 100 letni 0,988 3,36 1,25 5,17 0,27 17,8

    Wino z wytworzonym bukietem nie utrzymuje się już w beczkach, ale ściąga się w butelki (jest jak Niemcy mówią „flaschenrief”). Poprzednio atoli ulega wino filtracji lub klarowaniu. Do klarowania używają kaoliny, białka, żelatyny lub karuku, które mechanicznie strącają męty.

   Dodawanie do moszczu rodzynek tegoż gatunku co wino, dodawanie cukru czystego w celu wzmocnienia fermentacji i podniesienia ilości alkoholu, dodawanie zupełnie naturalnego skoncentrowanego moszczu w okresie głównej fermentacji należy do najniewinniejszych sztucznych manipulacji przy wytwarzaniu win. Niektóre nawet wyborowe wina traktowane są w ten sposób, np. tokajskie lub burgundzkie; do moszczów burgundzkich stale dodaje się cukier, do tokajskich często rodzynki tokajskie.

   Do niewinnych operacji należą procedery stale stosowane przy wytwarzaniu przednich gatunków win słodkich. Właściwie zresztą granica pomiędzy winami słodkimi a tzw. wytrawnymi nie jest tak ścisłą jak chcą na to zapatrywać się niektórzy autorzy, albowiem słodycz nie zawsze bywa stałą w winie, np. maślacze węgierskie z czasem stają się winami wytrawnymi.

Wino XIX w.APrzed winiarnią czy może składem win, Francja, XIX w.

   W ogólności wina słodkie, obfitujące zarazem w ekstrakty przyrządzane bywają albo za pomocą zgęszczenia soku winogronowego, albo przez sztuczne przerwanie fermentacji. Najbardziej naturalny sposób otrzymywania takiego wina praktykuje się w Tokaju, gdyż tam zgęszczanie soku odbywa się w rosnących jagodach, które więdnąc na krzewach jeszcze, sok mają gęsty i bardzo słodki. Wino z soku dobrowolnie ściekającego z winogron takich posiada nazwę esencji tokajskiej, u nas „kapką“ się zowie, zawiera do 30 i więcej procent cukru, do 38% ekstraktu, zaś alkoholu tylko 5-6%.

   Zupełnie odwrotny skład posiadają słodkie wina, przyrządzane za pomocą przerwania fermentacji, zawierają bowiem do 25% alkoholu, na 3-6% ekstraktu.

   Madera (najlepsza zowie się Madeira-Malvasia) przyrządza się w ten sposób, iż moszcz podlega ogrzewaniu za pomocą gotowania części tegoż i dolewania wrzącego moszczu do reszty soku, przy czym fermentacja postępuje bardzo szybko; następnie dodaje się spirytus, wino klaruje się i jeszcze pozostawionym bywa na pewien czas w wysokiej ciepłocie, wreszcie jeszcze raz dodaje się alkohol.

   Malaga przyrządza się przez ogrzewanie do 40° oraz przez dodanie ekstraktu z soku winogronowego; fermentacja przerywaną bywa za pomocą domieszki alkoholu. Portwein przyrządza się z białych i granatowych winogron; do moszczu w połowie fermentacji dodaje się znaczną ilość wyskoku. Modyfikacje tych sposobów praktykują się z niektórymi winami francuskimi (M. Lunel itр.), Marsala, winem cypryjskim itp.

   Węgierskie prawdziwe wina słodkie przyrządzają się, powtarzamy, w sposób najnaturalniejszy; oprócz esencji czyli kapki słodkie wina węgierskie – tylko przez dodanie rodzynek tegoż gatunku lub zwiędłych jagód winogronowych; jeżeli zwiędłe jagody nie oddzielają się od świeżych to otrzymuje się wino „Samorodne“ jeżeli jagody sortują się i do świeżych jagód dodaje się 1-4% zwiędłych, to otrzymuje się maślacz, a jeżeli dodaje się połowę lub więcej zwiędłych, to otrzymują się bardzo słodkie wysokie gatunki tegoż; przy stosunku jagód zwiędłych do świeżych 1:1 wino zowie się 1-putowe; przy stosunku 2:1-dwuputowe itd. (do 6-putowych), na nieszczęście wyborne te wina dziś z powodu zniszczeń przez filokserę z każdym dniem stają się rzadszymi. Wina tokajskie zawierają najczęściej średnie ilości wyskoku: 8-15%.

   Samo przez się rozumie się, że przyrządzanie takich win jak Madera nie stanowiące zresztą sekretu i dostarczające napoju przyjemnego, czystego i z powodu obecności wyskoku w przyjemnej postaci – leczniczego nawet, nie przedstawia nic karygodnego; wina te nawet niekiedy starzejąc się dochodzą do cen olbrzymich.

   Inny szereg manipulacji piwnicznych nosi nazwę „łączenia“ win (Coupage, Verschnitt). Zwykle podlegają tej operacji, tj. mieszaniu różnych gatunków win, gatunki gorsze takowych; wiemy, że na małą skalę uszlachetniają się w ten sposób nawet gatunki niższe przez dodanie np. win starych, posiadających bukiet wyborowy. Niektóre wina mają barwę zbyt mocną, inne znowu są zupełnie bezbarwne jak woda, niektóre posiadają zbyt wiele kwasów itp. Otóż przez umiejętne mieszanie takich win ze sobą, dobierając do siebie gatunki harmonizujące pod względem smaku („vins qui se marient bien“) otrzymują się wina lepsze. Takie manipulacje należą do umiejętnej gospodarki winnej, stanowią ważny artykuł tak zwanej sztuki kiperskiej i nie przedstawiają nic karygodnego, jeżeli nie służą za podstawę do oszustwa, czyli do sprzedawania gatunków pośledniejszych mieszanych z wyższymi – za wina wyższe.

   Odrębność pewną przedstawia fabrykacja wina szampańskiego. Wino takie butelkuje się w okresie fermentacji i butelki układają się na półkach właściwej konstrukcji pochyło i obrócone dnem do góry. Fermentacja odbywa się zwykle przy wysokiej pokojowej ciepłocie, przy czym wielka liczba butelek pęka (co oczywiście podnosi znacznie koszt produkcji). Gdy drożdże po kilku miesiącach zbiorą się już w szyjce, każda butelka odtyka się, przy czym drożdże z impetem zostają wyrzucone; wówczas piwniczy szybko dolewa miarkę likieru, zatyka butelkę i korek drutem przyciska.

   Przechodząc dalej od prawidłowej gospodarki winnej do zafałszowań, przede wszystkim jeszcze wypada wspomnieć o procederach pomagających do fałszowania w ścisłym znaczeniu tego wyrazu. Należą tu tak zwane: „szaptalizacja“, „gallizacja“ i „petiotizacja“ win.

   Szaptal zalecał zobojętnianie kwasu zbytecznego w gorszych gatunkach win za pomocą marmuru oraz dodawanie cukru do moszczu; w ten sposób otrzymuje się z gorszego moszczu lepsze wino, nie we wszystkich atoli wypadkach, albowiem kwas jabłkowy, niekiedy obficie się znajdujący w moszczu tworzy z wapniem związek rozpuszczalny w winie i psujący smak tegoż.

   Gall dodawał wody słodzonej do moszczu mającego małą ilość cukru a wiele kwasów, skutkiem czego odsetka kwasów stawała się znacznie mniejszą. (W latach złego urodzaju zwykle winogrona są kwaśne). W ten sposób ze złych jagód otrzymuje się wino o cechach napojów wyższego rzędu.

   Petiotizacja wreszcie polega na dodawaniu roztworu cukru do wytłoczyn winogronowych, przy czym otrzymuje się wino nawet bardzo aromatyczne, a zamiast 60 hektolitrów wina w zwykły sposób otrzymywanego produkował Petiot w ten sposób 285 hektolitrów wina.

   Wreszcie istnieją jeszcze wina drożdżowe czyli przyrządzane z wody ocukrzonej, nalanej na lager winny po opróżnieniu beczek z wina.

   Wina przyrządzane za pomocą takich manipulacji nie powinny być oczywiście sprzedawane jako wina naturalne; we Francji prawo udziela im nazwę „piquettes“, zaś w Austrii „Halbweine“, we Włoszech „wino piccolo“.

   Wina petiotizowane nazywają się we Francji „Vin de Sucre”. Konserwowanie win, zwłaszcza gatunków niskich, oprócz dolewania beczek do pełności czyli tamowania dostępu powietrza, wymaga siarkowania beczek oraz siarkowania nawet piwnic przez spalanie siarki, oraz używa się w tym celu metoda pasteryzacji, polegająca na ogrzewaniu win do 60° C. w celu zabicia zarodków fermentacji chorobliwych.

Francja WiniarniaFrancuska kartka pocztowa. Prawdziwe wino tylko z winogron 🙂

    Wracając do dalszych manipulacji z winami przechodzimy do sposobów coraz sztuczniejszych. Należy tu przyrządzanie tak zwanych win fasonowych (Faconweine), w Londynie, w Hamburgu na wielką skalę praktykowane, ale w innych krajach również nie zaniedbywane. Należą tu rozmaite madery, cheresy, portwejny, muskaty itp. przetwory sztuczne z win niskich, wody, alkoholu itp. i win prawdziwych odpowiednich gatunków, lub nawet z esencji przyrządzane.

   Można tu zaliczyć najniewinniejszy sposób fasonowania win węgierskich na maślacz lub tokaj – za pomocą tzw. rusteru tj. płynu przyrządzonego przeważnie z winnego soku gotowanego z dodaniem cukru lub soku z innych owoców. Wina słodkie węgierskie tanie zwykle dziś są rusterowane, wina w cenie niżej dwóch rubli, według naszego doświadczenia, bez wyjątku – wszystkie. Z obcych domieszek do win dodawanie cukru czystego i alkoholu, dodawanie rusteru winnego lub czystego moszczu skoncentrowanego (do nas przychodzi taki moszcz nie dość jeszcze wystudiowany, z Persji), należą do najniewinniejszych zaprawień; nawet niektóre wina liche byłyby niezdatne do użycia bez tych dodatków, np. niektóre wina besarabskie.

   Pewne słodzone gatunki win rosyjskich cieszą się większym powodzeniem od droższych gatunków win krymskich niesłodzonych.

   Używanie do przyrządzania wina oprócz winogron, obcych kwasów lub ciał zawierających kwasy uważa Nessler za podstawową definicję wina sztucznego[4]. Wina tego rodzaju przyrządzają się z win drożdżowych, z win owocowych, rodzynkowych, jabłecznika z dodaniem obcych ciał rozmaitych, głównie wody, wyskoku, cukru palonego (Cukercouleur), gliceryny, esencji, barwników, tamarynd, migdałów itd., itd.

   Jako przykład podajemy kilka recept zaczerpniętych z dzieła Blauberga:

  • drożdży z białego wina – 400 kg.,
  • cukru – 160 kg.,
  • wody – 1000 l.,
  • kwasu winnego – 5,5 kg.,
  • 80% wyskoku – 25 l.

   Madera:

  • wina białego – 100 l.,
  • cukru – 12 kg.,
  • miodu – 6 kg.,
  • 80% wyskoku – 4 l.,
  • gorzkich migdałów – 50 gr.

   Potrwein:

  • czerwonego wina – 5 hektolitrów,
  • nastoju kino – 0,25 l.,
  • nastoju gorzkich migdałów – 1 l.,
  • kory chinowej – 0,5 kg.,
  • gliceryny – 24,5 kg.,
  • karmelu – 2,4 kg.

   Bordeaux:

  • czerwonego wina – 2 hektolitry,
  • nastoju kino – 1 l.,
  • esencji żelaznej – 1 szklanka,
  • esencji fiołkowej – 1 szklanka,
  • esencji malinowej – 0,35 l.,
  • wyskoku 58% – 2,8 l.

   Ale bez wina można się obejść dla otrzymania gatunku zwanego na przykład winem normalnym. Oto recepta na wino normalne białe:

  • Syropu – 400 kg.,
  • wody – 1000 l.,
  • kamienia winnego – 1 kg.,
  • kwasu winnego – 6 kg.,
  • gliceryny – 4-8 kg.,
  • wyskoku 80% – 15-30 l.,
  • drożdży prasowanych – 2 kg.

   Za pomocą taniny, kwiatu malwy i eteru octowego oraz powyższych składników przyrządza się wino czerwone. Zresztą takie wina pod nazwą win sztucznych dozwolone są i szeroko stosowane w Niemczech. Z normalnego sztucznego wina, chcąc zrobić ten lub ów gatunek, można sobie poradzić, np. dla przyrządzenia wyborowego tokaju dodaje się esencje z rodzynek, bzu, gorzkich migdałów itp.

  • wina normalnego – 100 l.,
  • esencji rodzynkowej 15 l.,
  • esencji z gorzkich migdałów – 0,5 l.,
  • esencji bzu – 10 gr.,
  • cukru – 4 kg.,
  • karmelu – 0,5 kg.,
  • gliceryny – 4 kg.,
  • wyskoku 80% – 6 l.

   W zbliżony sposób przyrządza się xeres, marsala, muscat-lunel itp. (dokończenie nastąpi)

J. Polak

[1] Nałóg na napitki, sodzierż. w siebie alkohol. Pet. 1894, t. I, str. 20
[2] Handbuch des Weinbaues und der Kellerwirthschaft
[3] Magnus Blauberg. „Russkoje winogr. wino i cheres.” Moskwa 1894, str. 19.
[4] Blauberg 1. e.

 

(397)

1 comment

Dodaj komentarz