Od piwa domowego do pilsnera – Marian Kiwerski – część 3/3

Witam,

   Dzisiaj trzecia i ostatnia część znakomitego odczytu Mariana Kiwerskiego. Kliknij do CZĘŚCI 1 i CZĘŚCI 2 🙂 Zdjęcie by Eric.

OD PIWA DOMOWEGO DO PILSNERA – 1937 r.
(Odczyt wygłoszony w Kole Chemików przy Stowarzyszeniu Techników Polskich w Warszawie dnia 22 października 1937 roku.)

   Uwieczniono wtedy zarówno w prasie codziennej, jak i fachowej, ciekawy spór piwowarski i protesty restauratorów warszawskich przeciwko sprowadzaniu do Warszawy konkurencyjnego łódzkiego „Pilznera”. Gazeta „Kaliszanin” (rocznik 1885) zarzuca browarom łódzkim utrwalanie piwa „wysyłkowego” kwasem salicylowym. Oburzony treścią artykułu powyższego „Archiw russkawo piwowarenja” wykazuje celowość i wartości dla piwowarstwa kwasu salicylowego, który zdaniem fachowca ówczesnego, „nikomu zdrowia nie psuje, a przepisowo stale bywa stosowany przy wyrobie piwa t. zw. „letniego” i „eksportowego””.

   Piwo na sposób pilzneński w końcu wieku dziewiętnastego wytwarzają w Polsce już wszystkie większe browary, niektóre z nich przypomina Al. Makowiecki, który w swej pracy p. t. „Przemysł i Rzemiosła w Polsce” podaje m.in., że „Antoni Tyzenhauz, podskarbi nadworny litewski, jeden z największych orędowników przemysłu polskiego, otwiera browary na sposób „czeski” pod Grodnem w Horodnicy”.

   Pierwsze wytwórnie polskiego „Pilznera” powstały bezsprzecznie w dawnym zaborze austriackim, gdy tam „Pilzner” oryginalny, nie krępowany granicą celną, królował niepodzielnie, szynkowany nawet w karczemkach przydrożnych. Ciężką walkę konkurencyjną staczały z przybyszem czeskim browary miejscowe, a przede wszystkim największe, przodujące innym, jak stare Lwowskie, oraz młodsze: Okocimski (założony w r. 1846) i żywiecki (w r. 1856), wytwarzając według czeskiego sposobu własnego „Pilznera”. Sekundowały im inne browary małopolskie, a z nich największą żywotność objawiał jeden z najmniejszych, który jednak miał pełne prawo do wytwarzania prawdziwego „Pilznera”. Browar ten znajdował się w małopolskim starożytnym mieście Pilznie.

   Według kronikarzy, wspomnianych w pracy Ks. Dr. Karola Szczeklika p. t. „Pilzno i Pilznianie”. Pilzno (Małopolskie) istniało już w wieku jedenastym i należało doi książąt polskich, około roku 1086 przechodzi w posiadanie klasztoru tynieckiego i pozostaje przy nim do roku 1354, w którym, przekształcone przez Króla Kazimierza Wielkiego na miasto, staje się królewszczyzną.

   W roku 1400 Król Władysław Jagiełło, dokumentem wydanym 25 listopada w Korczynie, nadaje miastu Pilznu prawo magdeburskie. W piętnastym wieku Pilzno tak się rozwija, że Długosz nazywa je miastem bogatem i ludnem (urbs opulenta et populosa) (Długosza Historia Polski cz. V str. 598), a z rozwojem przemysłu i wzrostem liczby rzemiosł organizują się tam cechy, które później ważną odgrywają rolę w życiu wewnętrznym miast polskich.

   W odnośnych kronikach znajdujemy częste wzmianki o piwie i piwowarach pilzneńskich. Pod rokiem 1495 zapisano, że „pilznianie sami warzyli piwo”. W roku 1503 Król darował mieszczanom pilzneńskim „czopowe” za jeden kwartał. W roku 1595 poi pożarze i zniszczeniu częściowym miasta postanowiono, że „browarnicy bezwzględnie muszą w swych domach posiadać kominy”.

   Ciekawe paragrafy zawierały w sobie ówczesne pilzneńskie statuty cechowe. Starszym cechmistrzem mógł być „jedynie tylko człowiek dobrze osiadły, dobrej chrześcijańskiej wiary, w różnych okolicznościach sprawny, w trzeźwości się kochający, pracowity, pilnujący domu, Pana Boga się bojący, aby cechem dobrze kierował i we wszystkiem o niego dbał”.

   Każdy cech miał swoją gospodę, gdzie się bracia schodzili, urządzali sobie zabawy i raczyli się piwem podczas zebrań miesięcznych, „wtenczas piwo płacono z pieniędzy cechowych”. „Gdy bracia cechowi pić będą piwo”, mówi statut, „natenczas 2 majstrów ma je szynkować, młodszy z nich ma z piwnicy nosić, a starszy nalewać i podawać. Jeżeli piwa cechowego nie stanie, wówczas młodszy z majstrów szynkujacych oznajmi to cechmistrzowi i od niego uprosi 2 braci do przypatrzenia się („do pochyłku”), jako do przejrzenia w piwnicy. Gdyby który z majstrów pobudził braci do swarów, wtedy cechmistrz wyśle 2 młodszych majstrów do piwnicy celem oglądania i zmierzenia piwa, ile bracia wypili, i ów swarliwy ma naczynie z piwem dopełnić aż do wierzchu”. „Kiedy mają bracia pić piwo cechowe, to zawsze w obecności cechmistrza, a piwa tego nikomu pod karą nie wolno wynosić z domu”. „Każdy cech miał, jak widzimy, wydatki na piwo cechowe”, dodaje kronikarz.

   Późniejsze browary w mieście o wielkiej tradycji piwowarskiej miały zupełne prawo, warząc nowy „modny” rodzaj piwa, nazywać go mianem swego starożytnego grodu, pojawiły się więc nalepki na beczkach piwa miejscowego: „Piwo Pilzneńskie”, wywołało to jednak silny sprzeciw ze strony czeskiego pilzneńskiego browaru, który za pośrednictwem C. K. Sądu Austriackiego zmusił browar małopolski do wyszczególnienia na nalepkach, że „piwo pochodzi z miasta Pilzna w Galicji”.

   Prawne zabezpieczenie nazwy piwa „pilzneńskiego”, lub (z niemiecka) „pilzneńskiego”, postarała się przeprowadzić prawie powszechnie dopiero po wojnie światowej (1914-1918) Czechosłowacja. Z Polską taka umowa zawarta została w roku 1926, a w protokóle do traktatu zastrzeżono, że nazwa piwa pilzneńskiego jest nazwą regionalną i z chwilą ratyfikacji nie wolno w Polsce nazywać piwa miejscowego „pilznerem”, ani „a la pilzner”. Podobny układ proponowany Szwajcarii spotkał się z dużym sprzeciwem ze strony szwajcarskiego przemysłu piwowarskiego, zwolennicy piwa w Szwajcarii, jak i w innych krajach, przyzwyczaili się do spotykania w handlu piwa znanego pod nazwą „pilznera”, powstała więc obawa, że w razie nagłego usunięcia tych nazw konsument zwróci się ku piwom importowanym ze szkodą dla przemysłu krajowego.

   Bardzo wiele miejsca poświęciła temu zagadnieniu zawodowa prasa niemiecka. Rozpatrywano ważną sprawę fachową bardzo wszechstronnie: z punktu widzenia teorii, prawa międzynarodowego i praktycznych interesów przemysłu piwowarskiego. M.in. prof. Windisch wystąpił z rzeczowym memoriałem, w którym wypowiedział się stanowczo przeciwko uznaniu piwa pilzneńskiego za produkt zależny jedynie od miejscowych warunków, stanowiących wyłączną własność browarów czechosłowackich, położonych w okolicach Pilzna. Zdaniem prof. Windischa, może być jedynie mowa o pewnych typach piwa, które mogą być jednak wyrabiane wszędzie, jeżeli warunki produkcji i surowce przypominają surowce czechosłowackie i sposób postępowania czterech browarów pilzneńskich.

   Były też w Niemczech w swoim czasie czynione próby znalezienia nazwy, którą możnaby zastąpić tak powszechnie używaną nazwę piwa: „Pilzeńskie”. Na ankietę rozesłaną w tej sprawie w swoim czasie nadeszło aż 11 tysięcy odpowiedzi, ale żadna z nich podobno nie odpowiedziała warunkom konkursu, które wymagały, by nazwa była prosta, by odpowiadała własnościom piwa i nadawała się do ochrony prawnej.

   U nas jeszcze przedwojenne „pilznery” krajowe przemianowano w wielu browarach dość trafnie na piwo „Jasne”, niektóre browary, wzorując się na „pra-zdroju”, wprowadziły nazwę podobną, jedynie z dodatkiem firmowym, jak np. „Zdrój żywiecki”, „Zdrój Zamkowy” i inne.

   Browary nasze, przerabiając pierwszorzędne surowce krajowe, ulepszając stale swe urządzenia według najnowszych zdobyczy techniki piwowarskiej, wytwarzając „Pilznera” krajowego dają produkt wartością swoją nie ustępujący oryginalnemu zagranicznemu, lecz posiadający swój wybitny charakter danej miejscowości, warunków miejscowych, których nikt nigdzie naśladować nie może. Już w roku 1858 tak pisano o polskich „jasnych” piwach:

„Jasne, czyste, dość stare, bez żadnego kwasu,
Piwa dobre warzono stosownego czasu,
Z dobrych ziarn i dobranych, stąd krwi służą
I pijącym je stale dobre zdrowie wróżą!”

(Szkoła Salernitańska, dedykowana Królowi Angielskiemu: „O zachowaniu zdrowia w wyborze piwa”).

   Zasłużone laury i całkowite uznanie swoich wyrobów zdobywają nasze browary po wojnie światowej na, dość częstych w Polsce Odrodzonej, reprezentacjach zdobyczy przemysłu krajowego, jak doroczne Targi Poznańskie, Lwowskie, Wileńskie, Katowickie, na Wielkiej Wystawie Powszechnej w Poznaniu i wielu innych. Najokazalej jednak występuje przemysł piwowarski w roku 1926 na Wystawie Spożywczo-Higienicznej w Warszawie, gdzie zwiedzający mieli wrażenie, że znajdują się na Wystawie jedynie Piwowarskiej. Wystąpiły na niej browary dosłownie ze wszystkich dzielnic Polski, a niektóre z nich, znane i uznane w kraju, po raz pierwszy przedstawiły się publiczności stołecznej. M. i. Warszawa na tym pokazie piwowarskim serdecznie powitała pierwszorzędnego „Pilznera” krajowego, wytwarzanego w największym na naszej ziemi śląskiej, Browarze Książęcym w Tychach.

   W roku Powszechnej Wystawy Krajowej (1929) browar ten obchodził rzadki piwowarstwa naszego trzechsetletni jubileusz, gdyż okresem trzystu lat istnienia, pracy i rozwoju, poszczycić się może niewiele światowych zakładów przemysłowych. Rozwój browaru Tyskiego, według udokumentowanego opisu jego dziejów, datujący się od roku 1629, od czasów dawnych jego dziedziców Pana Karola i Pana Abrahama z Promnic, potęguje się nieustannie podczas władania browarem długiego szeregu następnych Panów na Pszczynie. Zmniejsza browar siłą rzeczy swą produkcję podczas wojny światowej, jednak szybko rozkwita na nowo, dążąc do dalszego rozwoju produkcji, zastosowując w tym celu wszelkie nowoczesne urządzenia i krocząc szybko po drodze postępu nowoczesnego. Produkcja roczna browaru Książęcego osiągnęła w roku wybuchu wojny światowej (1914) cyfrę najwyższą dla polskich browarów 261 tysięcy hektolitrów, cyfra ta spada potem do cyfry 124-ch tysięcy hektolitrów w roku 1918ym, dochodzi jednak następnie do 226-ciu tysięcy hektolitrów w roku 1922-im, wreszcie w ostatnich cięższych dla piwowarstwa latach browar nie ustępuje pierwszego miejsca w rzędzie browarów w Polsce, osiągając w roku 1936 jeszcze produkcję w wysokości 105-ciu tysięcy hektolitrów piwa.

   Wzorowane na „pilznerze” „jasne” piwo Tyskie stało się z biegiem czasu piwem specjalnym, zyskującym olbrzymią liczbę sympatyków szczególniej wśród przedstawicieli górnictwa i hutnictwa śląskiego. Stwierdzono ogólnie, że górnik i hutnik nie chce pić piwa gorszego, sięgając po lepsze, a więc pije „Tyskie” piwo.

   Ciężka praca w kopalniach i kuźnicach od wieków wymagała odżywczego i posilnego napoju słodowego, dowody znajdujemy choćby w słynnym „Białym Kruku” – poemacie Walerego Róździeńskiego, drukowanym w roku 1608-im p. t.: „Officina Ferraria – O rudach, hutach i kuźnicach”, gdzie „Kuźnik” mówi m. i. :

„U nas dobra myśl, nikt się nie frasuje,
Bo Bachus troskę z głowy wnet kuflem wybije.
Jest nasz bowiem przyjaciel i powinowaty,
Przeto z nami trzyma cech, a zawżdy nam w znoju
Upalonym podawa chłodnego napoju.
Prędkoćby się „ad campos Elysios” wspieszył
Drugi, gdyby go Bachus kuflem nie pocieszył!
Tymci kształtem takową gorączkę gasimy,
Której z Wulkanowego ognia dostawamy,
Bo tak bardzo ten ogień Wulkanowy suszy,
Aż od znoju wielkiego nudno bywa duszy.
Przeto w ten czas zalewać trzeba upalone
Serce piwem i duchy posilać zemglone!”

   Po upływie przeszło trzech stuleci popularność nowoczesnego „jasnego” piwa Tyskiego opiewa rymami Henryk Zbierzchowski, podziwiając „sztukę piwowarską”, która „czarodziejsko wydobywa”, „gdy wszystkie fazy produkcji uzgodni, właściwą istotę piwa z procesów warki, fermentu i chłodni”.

   Właściwie zastosowana „sztuka piwowarska” sprawiła, że
„Choć popularnym piwo jest wytworem
I w Polsce długa jest browarów lista,
Browar Książęcy w Tychach jest senjorem,
Bowiem istnieje już lat przeszło trzysta”.

   Nic więc dziwnego jeżeli piwo Tyskie (Jasne) „Pilznerem śląskim słusznie nazwano, Bo do tej nazwy ma zupełne prawo!” konkluduje poeta – wytrawny znawca piwa.

   Od czasów pierwszych Targów Poznańskich słyną szeroko w całym kraju naszym „pilznery” Wielkopolskie i ich największe wytwórnie: „Huggera” w Poznaniu, Gniezno, Krotoszyn, Ostrów i inne.

   Pilznerem polskim szczycą się oddawna browary Pomorskie (w Bydgoszczy, Grudziądzu, Toruniu), Lubelskie, Łódzkie, Radomski, Skierniewicki i in., w ogóle wszystkie większe i nowocześniej urządzone nasze browary.

   Trudną, lecz wdzięczną i owocną pracę miały stołeczne przedwojenne browary („Haberbusch i Schiele”, „Jung”, „Kijok”, „Machlejd”, „Reych”), wytwarzając własnego wzorowego pilznera w obliczu groźnej konkurencji piw obcych, m. i. masowo sprowadzanych do Warszawy pierwszorzędnych pilznerów ryskich (firm: „Stritzky” i „Waldschloeschen”). Z tej ciężkiej walki konkurencyjnej wychodzą jednak zwycięsko miejscowe browary, pilzner warszawski na ogół triumfuje, zdobywając w zamian coraz więcej placówek na rynku imperium rosyjskiego, lecz w tym swoim rodzaju wyścigu konkurencyjnym browary warszawskie stale rywalizują również pomiędzy sobą.

   Datą przełomową dla Warszawskich wytwórni polskiego pilznera jest rok 1920 – połączenie wielkich browarów miejscowych w jedno towarzystwo akcyjne pod firmą znaną i uznaną „Haberbusch i Schiele”. Najwyższy to czas konsolidacji i wspólnego stawiania czoła nowym konkurencjom, tym razem już (poza pilznerem oryginalnym) różnym naszym pilznerom napływającym ze wszystkich dzielnic Zjednoczonej Polski.

   Dzięki nieustającej dbałości o wytwarzanie wzorowego napoju, pilzner warszawski utrzymuje się stale na wysokim poziomie, osiągając pod względem sprzedaży miejscowej palmę pierwszeństwa, a rewizytując swych konkurentów, odwiedza wzajemnie wszystkie nasze dzielnice od Gdyni do Zaleszczyk i od Cieszyna do wschodnich granic Polski. A że „pilzner” stołeczny jest wzorowym tej nazwy wytworem i na nią w zupełności zasługuje, dowodem licznie zdobywane wawrzyny i pierwszorzędne odznaczenia na wszystkich bez wyjątku pokazach dzielnicowych i powszechnych ostatnich lat kilkunastu naszego przemysłu krajowego.

Marian Kiwerski

(758)