Tajemnica gwiazdek na butelce część 1/2

Witam,

   Dzisiaj część 1 artykułu Tadeusza Kura o koniaku. Nie wiem z kiedy pochodzi ten artykuł i w jakiej gazecie był zamieszczony, gdyż wycinek z nim został znaleziony w książce, którą kupił na aukcji kolega trzy_czwarte_litra.

   Zdjęcie wstępne – autor Shaylor. Zdjęcia przedwojennych buteleczek koniaków zrobił Steve Hart.

TAJEMNICA GWIAZDEK NA BUTELCE

   Przed wojną, kiedy koniak był trunkiem wyższych i bogatszych sfer (ćwiartka „Martella”, „Hennessy’ego” lub „Meukowa” w restauracji – 25 zł!) – nie wypadało go pić inaczej, jak po obiedzie czy po kolacji – przy kawie i cygarach. Jako dodatek stosowano także plasterki cytryny posypane pudrem lub palone migdały z solą. Koniakiem rozkoszowano się więc, a nie zalewano. Może właśnieMeukow 20 y.o. Cognac między innymi i dlatego, że był drogi. A dziś pije go się już pod śledzia przy barze, a następnie do schabu z kapustą przy stoliku restauracyjnym. Niekiedy przestrzega się tylko, aby nalewano go w bańkowate kieliszki, ale nie jest nic niezwykłego w tym, jeśli pije się go również ze szklanek: tak angielek, jak i musztardówek.

   Trzeba oddać sprawiedliwość, że na tych butelkach, które kupujemy w naszych sklepach monopolowych, spożywczych i delikatesowych namalowane są i gwiazdki, i cztery tajemnicze kapelusze, i symboliczne imię „Napoleon”. Ale, czy rzeczywiście w butelce kolebie się ten roztwór destylatu z winogron, który wpisano na etykiecie? Czy za swoje pieniądze otrzymujemy towar, który odpowiada naszym oczekiwaniom? Nawet, jeżeli nie wiemy, co oznaczają gwiazdki na butelce i inne oznaczenia we francuskim lub angielskim języku? Jaka różnica jest pomiędzy zwykłym koniakiem a płynem oznaczonym na złotej zazwyczaj etykiecie napisem „Brandy – Produce of France” lub „French Brandy” względnie „Napoleon – Brandy – France”? Dlaczego najdawniejsze i najsłynniejsze wytwórnie koniaków nie ograniczają się już do zastrzeżonej prawnie nazwy „Cognac”, lecz dodają jeszcze do tego „Fine Champagne”?

   Możemy od razu odpowiedzieć. Oto w ten sposób arystokracja koniakowa broni się przed zalewem konkurencyjnych trunków, pędzonych wprawdzie również z winogron – i niekiedy znakomitych, jak winiaki ormiańskie i gruzińskie – ale mimo wszystko uzasadniających obiegową prawdę: każdy koniak jest winiakiem, nie każdy winiak jest koniakiem.

   Oto pierwsza zasadnicza różnica. Tajemnice gwiazdek na butelce wyjaśnimy także.

Monopol nazwy od 1909 roku

   Nazwa towarowa i zastrzeżona marka handlowa „koniak” związana jest integralnie z sześcioma rejonami uprawy winorośli i produkcji win w dwóch departamentach południowo-zachodniej Francji: CharenteCharente Maritime. Leżące nieomal dokładnie pośrodku tych departamentów miasteczko Cognac dało właśnie nazwę trunkowi, którego butelkuje się rocznie na sprzedaż 115 Gautier Freres Cognacmilionów butelek, nie licząc gromadzonych zapasów do dalszego leżakowania (około 115 tysięcy hektolitrów). Obszar uprawy winorośli, z których gron wytwarza się autentyczny koniak obejmuje zaledwie 98 tysięcy ha. Na podstawie ustawy francuskiej z 1 maja 1909 roku tylko i wyłącznie winiak z tego regionu może być nazywany koniakiem. Przede wszystkim dlatego, że do wyrobu tego trunku nie może być używane inne wino, jak tylko z tego okręgu i to w ściśle określonych proporcjach. A więc: nie wolno używać o ogóle wina czerwonego, a co najmniej 90 procent wina białego, branego do destylacji musi pochodzić z gatunków Saint-Emilion (Ugnie Blanc), Folle BlancheColombard. Pozostałą część można uzupełniać winami białymi: Blanc Ramè, Jurancon Blanc, Meslier, Saint-Francois, Sèmilion, SauvignonSèlect. Drugim warunkiem, uprawniającym do używania później w odniesieniu do destylatu nazwy „koniak” jest pędzenie winiaku wyłącznie w granicach owych sześciu rejonów uprawy winorośli (Grande Champagne, Petit Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons BoisBois Ordinaires) w departamentach CharenteCharente Maritime. Trzeba zaznaczyć, że ustawa z 15 maja 1936 roku zabrania producentom destylatu używać pras do wina (śruby Archimedesa) oraz dodawać cukru do wina, które obowiązkowo musi destylowane dwa razy (nie mniej i nie więcej) zgodnie z tradycją w Charente. Inna wreszcie ustawa z 25 sierpnia 1967 roku ogranicza pojemność kolby destylacyjnej do 25 hektolitrów i ustala maksymalną zawartość alkoholu w destylacie na 72 procent.

   Uzyskany w ten sposób destylat (winiak) musi obowiązkowo leżakować (dojrzewać) przez co najmniej 36 miesięcy, zanim wolno go butelkować i sprzedawać – już jako właśnie koniak. Dojrzewanie odbywa się wyłącznie w dębowych beczkach z Limousin lub Troncais, które mają wiele garbnika naturalnego oraz specyficzne substancje zapachowe, nieznane innym dębom na świecie. Proces dojrzewania odbywa się poza tym w specjalnie do tego celu przeznaczonych piwnicach (Chai Joune d’Or). Przy sporządzaniu poszczególnych roczników – najmłodszy musi mieć coBisquit Cognac najmniej trzy lata – można używać dla uzyskania piękniejszej barwy karmelu, ale nie przekraczając 0,2 procentu w stosunku do ogólnej ilości. Wyprodukowany w ten sposób koniak musi mieć co najmniej 40 procent zawartości alkoholu.

   Kontrolę procesu produkcji i opisanych powyżej norm przeprowadza „Bureau National Interprofessionel du Cognac”, instytucja publiczno-prywatna, utworzona na podstawie ustawy z 9 lipca 1946 roku. W skład jej kierownictwa wchodzi 48 osób, powoływanych na wniosek zrzeszeń winiarzy, destylatorów i handlu przez ministerstwo rolnictwa, które w BNIC posiada swojego komisarza specjalnego. Ponadto ministerstwo skarbu i ministerstwo gospodarki delegują do BNIC swoich kontrolerów. Zapewnia to nie tylko ochronę interesów skarbu państwa, lecz także jakość koniaku.

   Specjalną gwarancją najwyższej jakości koniaku jest prawo używania dodatkowego określenia „Fine Champagne”. Może być ona stosowana do tych koniaków, które zostały wyprodukowane w 50 procentach ze zbiorów z winnic w bezpośrednim sąsiedztwie miasteczka Cognac (Grande Chamagne i Petit Chamagne).

   Koniaki w odróżnieniu od win nie są oznaczane rocznikami produkcji, a to z tej prostej przyczyny, że ich jakość zależy od mieszania różnych roczników (im większa zawartość starszych, tym koniak lepszy i droższy). Ale dlatego właśnie koniaki mają na etykietach gwiazdki i symbole, jak VO, VSOP i inne, z których „Napoleon” najbardziej wprowadza w błąd profanów.

Kto wynalazł koniak?

   Anglicy powiadają nie bez racji, że znaczna część zasługi za wynalezienie sposobu produkcji koniaku przypada im. Rejon Charente we Francji znany był wprawdzie od wieków z produkcji tak wina, jak i eksportu drzewa dębowego z Limousin, ale dopiero wojna stuletnia zmusiła winiarzy z Charente do szukania sposobu przemiany wina w produkt od niego trwalszy. Na skutek blokady portu La Rochelle przez Anglików na nabrzeżach piętrzyły się wówczas beczki win oraz stosy pni i desek dębowych.

Gautier VSOP Cognac   Rozpoczęto wtedy destylowanie wina na alkohol, napełniając nim beczki z drzewa limousińskiego. Na początku wieku XVII znana już była ta właśnie technologia produkcji koniaku, która jest stosowana do dziś dnia. Produkt pierwszej destylacji, częściowo zanieczyszczoną „brouillis” podawano jeszcze jednej destylacji, tym razem na otwartym ogniu. Dzięki temu uwalniano produkt od zanieczyszczeń oraz zwiększano w nim zawartość alkoholu (podwójnie). Ten płyn nazywa się „bonne chauffe”. Za wynalazcę tego sposobu destylacji wina i produkcji koniaku uważany jest Rycerz z Brązowego Krzyża, właściciel dóbr Segonzac. Miał on eksperymentować stosując receptury średniowiecznych alchemików. Jak było, tak było, w każdym bądź razie koniak z miejsca zdobył sobie zasłużoną sławę. Po odkryciu drogi morskiej wokół Przylądka Dobrej Nadziei począł on skutecznie konkurować z portugalskimi winami, które lepiej znosiły długi transport morski, aniżeli wina francuskie. Wkrótce też stał się eksportowym szlagierem francuskim. Już na początku wieku XVIII eksportowano z regionu Cognac – przez port La Rochelle – pół miliona beczek (barriques) koniaku. Każda z „barriques” mieściła 225 litrów szlachetnego trunku. Po 1860 roku rozpoczęto eksport w butelkach, co miało ogromny zbyt w Anglii i w jej koloniach. W 1879 roku eksport koniaku z Francji wynosił 478,000 hektolitrów.

   Obecnie we francuskiej gałęzi życia gospodarczego, którą nazywa się po prostu „Cognac” zatrudnionych jest sto tysięcy ludzi, z czego dziewięćdziesiąt tysięcy w winnicach. W obu departamentach (Charente i Charente Maritime) uprawia winorośl pięćdziesiąt tysięcy chłopów, a sześć tysięcy z nich destyluje z własnych win koniak dla dalszego uszlachetniania. Poza tym jest w tych departamentach 250 gorzelni przemysłowych, które nie mają własnych win, a przerabiają skupowane od miejscowych chłopów. Produkcją koniaku zajmuje się 300 wytwórni, ale 4 z nich (firmy światowej sławy) mają w swych rękach 60 procent sprzedaży ogólnej ilości wyprodukowanego koniaku. Ta monopolistyczna nieomal pozycja daje im możność przetrzymywania koniaku w beczkach w Chai Jaune d’Or przez długie, długie lata, a zatem i możność robienia mieszanek z najstarszych roczników. A także z destylatów.

   W sercu Charente leżą dwa najsławniejsze Hine Triomphe Cognacmikroregiony: Grande ChamagnePetit Champagne. Pierwszy to tylko 20 gmin, a drugi – … gmin. Te jednak wina decydują o doskonałości koniaku. Aby dać mu jedyny w swoim rodzaju bukiet (a na to niezbędne są szybko starzejące się wina „Borderies”), ale te uprawiane są tylko w 10 gminach. Następne w produkcji win przetwarzanych na koniak liczą się okręgi Fins Bois (200 gmin) i Bons Bois (300 gmin) i Bois Ordinaires. Każdy z tych gatunków win destyluje się oddzielnie. Pierwsza destylacja trwa około 8 godzin i otrzymuje się z niej przepalankę o zawartości od 27 do 30 procent alkoholu. W drugiej destylacji zawartość alkoholu wzrasta do 69-71 procent.

   W okresie dojrzewania w beczkach zawartość alkoholu pada do 40 procent (przez porowate drewno dębowe ulatnia się pewna część), ale koniak przejmuje z beczek dębowych kwasy garbnikowe, sole mineralne i substancje aromatyczne.

   O ostatecznej jakości koniaku wydają werdykt zarządcy piwnic składowych (Máitre du Chai). Oni wskazują, w jakich proporcjach ma być sporządzana mieszanka: z jakich roczników, z jakich gatunków i w jakich proporcjach. Taka mieszanka gatunków (melangé) i roczników (coupe) leżakuje znowu w beczkach i wreszcie trafia w butelkach do sklepów. W butelce zawartość nie podlega już żadnym przemianom. Ale wielu z nas nie wie, co oznaczają na nich gwiazdki i symbole. (dokończenie nastąpi)

Tadeusz Kur

(2160)

1 comment

Dodaj komentarz