Przyrządzanie likierów i win owocowych – 1884 r. – część 2/3

Witam,

   Dzisiaj druga część artykułu o przyrządzaniu likierów i win owocowych z 1884 r. (CZĘŚĆ 1). Zaczynamy zajmować się winami owocowymi.

PRZYRZĄDZANIE LIKIERÓW I WIN OWOCOWYCH – 1884 r.

   Można też urządzać mieszaniny więcej złożone. I tak: Semler utrzymuje, iż pił wyborne wino, składające się z równych części połączonych soków z jeżyn, malin, porzeczek i truskawek, zaprawionych orzechami włoskimi. Wyrabiając wino owocowe, można próbować różnych mieszanin soków jagodowych, tylko pamiętać należy, żeby wino to nie było za drogie i za bardzo alkoholem przejęte i mocą do likierów zbliżone, czego uniknie się z łatwością, wziąwszy pod uwagę wskazówki powyżej podane.

   Nieodzownym warunkiem przy wyrobie wina owocowego jest: ażeby brać owoce bezwarunkowo zdrowe i dojrzałe, lecz nieprzejrzałe i płukać w gorącej wodzie dla usunięcia wszelkich brudów pokrywających owoce. Przy większych ilościach owoców, do ich wyciskania, najlepiej używać prasy jak do winogron, mniejsze wytłacza się w płóciennych workach, w ręku skręcanych tak mocno i tak długo, dopóki sok z jagód w zupełności nie wypłynie, Na pozostałe wytłoczyny nalewa się tyle ciepłej wody, ile otrzymaliśmy wyciśniętego soku, po dwóch godzinach wyciskamy powtórnie i otrzymany sok wlewamy do poprzedniego. Do tego dodaje się cukru brunatnego (brauner Zucker) w stosunku jednego funta na litr soku i wlewa się do bardzo czystego naczynia, poprzednio wypłukanego wodą rozebraną kwasem salicylowym. Fermentacja powinna się odbywać w miejscu o możliwie jednostajnej temperaturze w 15-18° Celsjusza (12-14° Reaumura).

Lo spirito del vino / Spirit of wineDuch wina zdj. muchO

   Podczas fermentacji, otwór naczynia przykrywamy gazą, ażeby obce materie nie wciskały się do wnętrza. Co drugi dzień naczynie wypełniamy aż po sam otwór wodą z cukrem, w stosunku pół funta cukru na jeden litr wody. Gdy syczenie fermentacyjne w naczyniu ustanie, zamyka się szczelnie, a po dwóch tygodniach płyn przelewa w inne, które w tym samem miejscu pozostawiamy. Po sześciu miesiącach, można już wino zlewać do butelek, lecz na tydzień przed tym, należy płyn oczyścić (sklarować). To robimy albo białkami z tuzina jajek, albo też 30 gramami karuku, powoli rozpuszczonego w pół litrze wina, ogrzanego nad ogniem. Rozpuszczony w winie karuk, ciągle mieszając, wlewamy do naczynia. Chcąc stosować kwas salicylowy, to chwila ta właśnie jest do tego najodpowiedniejszą, gdyż wino doszło już do właściwego stopnia przygotowania. Butelki wymywamy starannie wodą salicylową, korki podobnież na kilka godzin przed zapotrzebowaniem, w takiejże samej wodzie moczymy. Lakowanie korków jest zbytecznym, jeżeli te rzeczywiście szczelnie, a nawet hermetycznie zamykają butelki i nie dopuszczają najmniejszego przystępu powietrza. Każdą zakorkowaną butelkę, odwróciwszy szyjką ku dołowi, silnie wstrząsamy. Jeżeli ani kropla wina nie wydostanie się z butelki, na dłoń lewą, umieszczoną w czasie wstrząsania pod korkiem, jest to dowodem, że są dobrze zakorkowane, przenosimy je do piwnicy i tam układamy leżąco. Niedbałość w dobrem i szczelnym zakorkowaniu, sprawia później bardzo znaczne straty, stąd też czynności tej nigdy nie można lekceważyć, gdyż niechybna za to następuje kara. Podług tych ogólnych przepisów, przygotowuje się wszystkie gatunki win owocowych. A teraz podamy kilka przepisów szczegółowych, odnoszących się do różnych gatunków owoców.

   Wino truskawkowe. Na jeden litr pogniecionych aromatycznych truskawek lub poziomek, nalewa się jeden litr ciepłej wody i otrzymaną masę pozostawia się w spokoju przez dwa dni, po czym wyciska się ją i do każdego litra otrzymanego soku dodaje się jeden litr cukru, zaś do każdych 40 litrów otrzymanego płynu, dodaje się dwie cytryny rozgniecione wraz ze skórą, dwie pomarańcze, oraz cztery litry wódki francuskiej.

   Wino z jeżyn. Jagody zebrane w pogodny dzień, gniecie się w kociołku i nalewa ciepłą wodą, w takiej ilości, żeby wszystkie jagody były nią pokryte, po czym wrzuca się garść pogniecionych rodzynek i garść młodziuchnych listków truskawkowych, tak zwanych sercowych, wyrastających ze środka krzaków. Płyn pozostawiamy nieruszony przez cztery dni, po których na powierzchni płynu, powstaje cienka powłoka (kożuch); wyciskamy wtedy masę i do otrzymanego soku dodajemy jeden funt cukru na jeden litr soku. Następująca zaraz fermentacja trwa około dwóch tygodni, po przejściu tejże, naczynia szczelnie się zamyka i otwiera dopiero po 6-u miesiącach.

   W czasie fermentacji, zwłaszcza z początku, nie należy zapominać, o dopełnianiu naczynia sokiem aż do wierzchu.

   Chcąc, z jeżyn przygotować napój, zbliżony do portweinu (wino z Oporto), postępujemy w następujący sposób: Wyciśnięty sok z jeżyn pozostawia się na 36 godzin, podczas odbywającej się w tym czasie fermentacji, usuwa się wszystkie części niepotrzebne na powierzchnię wyrzucone, po czym dolewa się 1/4 część wody ogólnej ilości soku, zaś 3 funty cukru (brunatny jest w tym razie lepszy od białego) na każde 4 litry płynu, a po 12-u godzinach przecedza się. Po zupełnie skończonej fermentacji, odbywającej się tylko przez parę lub kilka dni, naczynie szczelnie się zamyka i dopiero otwiera po sześciu miesiącach. Tak przyrządzone młode wino, smaczniejsze jest od starszego.

   Wino morwowe. Wygnieciony sok z morw, rozcieńcza się taką samą ilością wody, po czym na każdy litr płynu, dodaje się jeden funt cukru i gotuje przez kwadrans. Następnie na każde sto litrów dodaje się: 3 litry spirytusu winnego, 12 łutów czerwonego kamienia winnego, 2 łuty kasji (Cassia), jeden łut potłuczonych gorzkich migdałów i poddaje fermentacji.

TarninaTarnina, zdj. Tomas Burian

   Wino z jagód z czarnego bzu. Równe ilości jagód bzowych i wody, gotują się przez pół godziny i przepuszcza się wszystko przez włosiane sito, przy czym ręką jagody lekko się gniecie, a pozostałe grubsze części usuwa. Na jeden litr przepuszczonego przez sito soku, dodaje się 3/4 funta cukru i gotuje przez 20 minut. Gdy ostygnie, wlewa się w naczynie i poddaje fermentacji, po ukończeniu której, naczynie zalepia się grubym papierem, pozostawia w spoczynku przez 6 tygodni, po czym wino zlewa się do butelek. Wino z takichże jagód, przypominające cypryjskie, tak się przyrządza: Do naczynia wlewa się 50 litrów wody i wrzuca 10 litrów jagód z czarnego bzu, 40 funtów cukru, 10 łutów potłuczonego imbiru i 5 łutów goździków; wszystko razem gotuje się przez godzinę i szumuje, to jest zbiera się łyżką pianę, na powierzchni płynu gromadzącą się. Po czym dodawszy do płynu 4 funty pogniecionych rodzynków, zlewa się wszystko do naczynia i poddaje fermentacji.

   Wino z jagód jałowcowych. 70 litrów wody, 35 funtów pogniecionych rodzynków, 10 litrów jagód jałowcowych, 8 łutów czerwonego kamienia winnego, jeden litr wódki francuskiej i garść świeżych liści majerankowych, składa się razem do naczynia i poddaje fermentacji przez 12 dni.

   Wino z pomidorów. Na litr wyciśniętego czystego soku pomidorowego, bierze się jeden funt cukru brunatnego i poddaje fermentacji, a po trzech miesiącach zlewa się do butelek.

espionWino z pomidorów ?!

   Wino z porzeczek. Bardzo silny napój otrzymuje się z wyciśniętego soku porzeczkowego, do którego dodano podwójną ilość wody i wmieszano dwie łyżki stołowe drożdży. Po dwóch dniach fermentacji, przepuszcza się płyn przez sito włosiane, do otrzymanego soku dodaje się na litr tegoż, jeden funt cukru i na nowo poddaje fermentacji. Po przejściu tejże, do ogólnej ilości płynu, dodaje się 1/40 część wódki francuskiej, wlewa do naczynia, które w dwa dni później szczelnie zatykamy, a po czterech miesiącach gotowe wino zlewamy do butelek.

   Dotychczas opieraliśmy się przy opisie wyrobu likierów i win owocowych tylko na próbach ludzi, którzy, że tak powiemy, z amatorstwa ten przedmiot badali, mogli się oni nieraz w swych badaniach pomylić lub pozwolić się za daleko unieść przedmiotowi badanemu, a zatem mogli się na tak ważną kwestię z fałszywego zapatrywać stanowiska; lecz mamy przed sobą sprawozdanie, pochodzące od królewskiego zakładu naukowego w Geisenheim nad Renem, w którym wyłącznie uczą hodowli drzew owocowych i winorośli. Sprawozdanie to nosi zatem na sobie pewną cechę urzędową, zwykle uważaną za wiarogodną, a zatem na tymże sprawozdaniu opierając się, możemy sobie pewien jasny wyrobić pogląd, co do możliwości wyrobu win owocowych, zwłaszcza z owoców jagodowych.

   Od dawnych już lat, czytamy w sprawozdaniu, wino owocowe przygotowuje się z soku agrestowego i porzeczkowego, ponieważ istnieją najprzeróżniejsze przepisy, a zatem i rezultaty z tychże także bywają rozmaite, wszystkie więc wypróbowałem (tak pisze dyrektor zakładu Göthe), ażeby najlepsze polecić.

   Przekonałem się, że wiele przepisów pomieszczonych w książkach, było pozbawionych praktycznych podstaw. Opierając się na moich doświadczeniach, znalazłem, że przepisy Koelitz’a z Karlsruhe są najlepsze, w ogólności bierze się na jeden litr soku dwa wody i jeden cukru. Wyborne rezultaty z tego przepisu otrzymane, przy wyrobie wina z agrestu i porzeczek, zachęciły mnie do popróbowania tejże samej metody przy innych jagodach i przekonania się czy z samych jagód, dadzą się dobre wyrobie wina. Liczne próby podług Koelitz’a wykonane, dawały wino dobre, przy czym zwracałem uwagę na to, ażeby taką metodę przyjąć, która by była przystępną dla każdego, i wino z porzeczekżeby wino otrzymane odpowiadało w zupełności wymaganiom handlowym. Doświadczenia odnosiły się tak do poziomek leśnych, jako też i aromatycznych truskawek ogrodowych, przy czym zwracałem głównie uwagę na różnicę otrzymywanych zapachów. Podobnież próbowałem win z agrestu dojrzałego i niedojrzałego, z których ostatniego chętniej używają w Anglii do wyrobu wina; w dalszym ciągu przygotowywałem wino z czerwonych i czarnych porzeczek, z jeżyn i malin leśnych, z borówek, żurawiny, czarnych morw i wiśni zwanych wiślankami.

   Dla otrzymania soku, wyciska się możliwie najdojrzalsze jagody. Owoce o silniejszej skórce, jak porzeczki, żurawina, borówki, poniekąd agrest, pozostawiamy po zebraniu niepogniecione przez kilka dni w przykrytych półmiskach, albowiem doświadczenie wykazało, że przez podobne postępowanie z tymi owocami, po wyciśnięciu dają one daleko więcej soku, aniżeli owoce wyciśnięte natychmiast po zebraniu. Niektóre jagodowe, jak czarne porzeczki, borówki, żurawina i wiśnie wiślanki, puszczają sok dosyć ciężko, z powodu większej zawartości materii galaretowatej, z tego powodu dobrą jest rzeczą, po zgnieceniu owoców, polać je pewną częścią wody i pozostawić je przed wyciśnięciem na 24 godzin szczelnie zamknięte.

   Do wyciskania soku, można się posługiwać również tymi przyrządami. Najważniejszym przy tej czynności jest, ażeby usunąć ziarna, łupinki i materie galaretowate, gdyż wywierają one zły wpływ na smak i bardzo utrudniają późniejsze przeprowadzenie fermentacji. Radzę przeto ażeby pogniecione jagody wyciskać w workach zrobionych z cienkiego płótna i dobrze związawszy, poddać wyciskaniu w prasach tak zwanych owocowych, w których ciśnienie działa z góry, a nie z boków. Gdzie nie chodzi o bardzo dokładne wyciśnięcie soku, to najlepiej jest wyciskać w workach, za pomocą silnego skręcania, albo też w te worki kłaść odpowiednie ciężary, które gniotąc z wierzchu, sok z jagód wypędzają. (dokończenie nastąpi)

(283)

1 comment

Dodaj komentarz