„Moda a wino” – gawęda Ludwika Spissa

Witam,

   Dzisiaj artykuł napisany przez znanego winiarzom inż. Ludwika Spissa z Krakowa, autora książeczki „Najnowsze sposoby wyrobu win w domu” z 1934 r. znanej wielu z wydanego nie tak dawno reprintu. Sam mam dwudzieste trzecie wydanie tej książeczki z 1939 r. 🙂 Ludwik Spiss prowadził wraz z Edwardem Wasungiem Spółkę dla przemysłu fermentacyjnego i rolnego z siedziba przy ul. Sławkowskiej 11 w Krakowie. Spółka prowadziła handel przeróżnych drożdży, pożywek, środków klarujących, akcesoriów itp. służących do wyrobu win w domu.

   Poniższy artykuł odnalazłem w czasopiśmie z 1947 r., ale jestem niemal pewny, że jest to przedruk artykułu, który pierwotnie był opublikowany w dwudziestoleciu międzywojennym. Fajny jest!

MODA A WINO – 1947 r.
Gawęda o zmianie smaku wina i co z tego wynikło

   Bywa niekiedy, że pod mało mówiącym tytułem książki czy artykułu kryje się treść ciekawa i wartościowa i na odwrót pod tytułem szumnym treść błaha. Wybrany przeze mnie tytuł dla mojego artykułu odpowiada zdaje się treści stojącej pośrodku wspomnianych wartości. Zresztą o tym należy sąd do czytelnika.

   Może zresztą lepiej odpowiadałby tytuł dla mojego artykułu „Dziś a lat temu trzydzieści”, bo oto w tym mniej więcej okresie czasu zaznaczyła się już wyraźnie zmiana smaku u spożywców wina i to równocześnie w Europie i Ameryce. Kto dał jej początek, co ją wywołało, trudno naprawdę dociec. Gdyby na przykład przyszła wiadomość, że król Edward lub książę Walii przyjęli swych gości winem młodym zamiast starym, to wszystko byłoby jasne, bo skoro wszyscy nosimy zawinięte spodnie przez nich wprowadzone, albo też witając się ściągamy gwałtownie rękawiczki, naśladując w tym modę angielską, do nas przeszłą przez carską Rosję, to dlaczegóżby nie mielibyśmy niewolniczo naśladować zachodu w ich innego rodzaju zachciankach. Ale sprawa ta nie jest tak prosta do wyjaśnienia, bo zmiana smaku, odnosząca się do wina, nie wyszła z Anglii ani Francji, tylko zrodziła się samorzutnie w całej Europie. Mnie się wydaje, że wytłumaczenie nowego stanu rzeczy znalazłem, a jeżeli nie jest godne nagrody Nobla, to przynajmniej wieńca z liści jabłoni i swoimi na ten temat myślami chcę się podzielić z cierpliwym czytelnikiem.

Ludwik Spiss - Wyrób win 1939 r. - 01Okładka mojej książeczki autorstwa inż. Ludwika Spissa

   Powszechnie utartym przez smak zwyczajem zawsze uważano, że tylko starsze i stare wina są godne spożycia, to też winami młodymi powszechnie gardzono. Pojęcie wina rozpoczynało się najmniej od dwóch lat starości, a u Rzymian nawet od lat dziesięciu. Aby konsumentowi dogodzić a kapitału obrotowego zaoszczędzić, wielu winiarzy zamiast poddać wino wieloletniemu dojrzewaniu w cudowny sposób, lat im dodawało, a to przez dyskretne dodawanie różnych tynktur, jak np. Tinctura Castorei (8 do 10 kropel na 100 l wina), acetalu, wyciągu z grzybów (sam to robiłem), silnie wietrzono wina, w późniejszych czasach dodawano wody utlenionej, pasteryzowano, poddawano działaniu prądu elektrycznego itp. W tych czasach wina młode, jak wspomniałem, szczypiące jeszcze od zawartego w nich w większej ilości kwasu węglowego, nie wchodziły w rachubę jako wina handlowe. Wypuszczano natomiast na rynek tylko wina silne i wytrawne, lub też słodkie a zawsze o pełnym dobrze zharmonizowanym bukiecie i smaku, pamiętając, że największym powodzeniem cieszą się wina o kolorze żółtawym. Tak to trwało setki, a może i tysiące lat. Aż tu „pewnego dnia” nastąpiła istna rewolucja w pojęciach smaku wina. To co było dotychczas poszukiwane i cenione, straciło swą wartość, a zjawiło się nowe o 180 stopni obrócone wymaganie. Wśród producentów win początkowo nastąpiło zamieszanie, konsternacja, aby potem ustąpić zadowoleniu. Jak za dotknięciem różdżki czarodziejskiej we Francji, Włoszech, Hiszpanii, Niemczech, zaczęto wołać: my chcemy wina młodego, soczystego, pełnego ekstraktu, ale średnio silnego i półsłodkiego, a o barwie zielonkawej lub zielonkawo-złotej.

   Początkowo zaskoczeniu producenci win prędko dostosowali się do wymagań chwili i za jednym strzałem ubili, dwa lwy, bo nie tylko łatwo zaspokoili żądania konsumenta, ale równocześnie uwolnili swoje kapitały jakie były związane w winie przez długie lata przechowywanym. A zadowolenie ich jeszcze wzrosło, gdy spostrzegli, że spożycie wina wzrasta i to w bardzo szybkim tempie. Poszukajmy jednak „ale”, które zawsze się znaleźć musi, aby popsuć sielskie nastroje. Łato go znaleźć, każdy bowiem u nas wytwórca wina krajowego powiada, że wyrób win jest miłą i dochodową pracą „ale” wyrób wina półsłodkiego i słabosilnego, którego dziś wszyscy żądają, daje masę kłopotu w jego utrwaleniu. Zdaje się jednak, że nie wszyscy wytwórcy zbyt się tym przejmują, o czym świadczą strzelające butle z winem po ladach sklepowych, lub czasem na stołach biesiadujących, dając tym zresztą dowód uczciwości producenta, który dodał do słabego wina cukru a nie sacharyny lub gliceryny. W wielu wypadkach wytwórcy są usprawiedliwieni, bo brak im filtrów biologicznych, aparatów pasteryzacyjnych, a nie chcą siarkować nad miarę lub dodawać kwasu benzoesowego czy mrówkowego. Winę również ponosi pośrednik handlowy, który namawia producenta do sprzedaży wszystkiego, co dalekie jest od określania go mianem wina, ale może największą winę ponosi sam konsument, który lury spija. Byłoby może i niekiedy zabawne jak flaszka wystrzeli, gdyby nie kryło to w sobie wielkiego niebezpieczeństwa dla propagandy win krajowych. Dzisiejszy nowy konsument wina krajowego zżywa się z tym, że wino owocowe, to jest coś podrzędnego i oczekuje nadejścia tych czasów, gdy zaczną nadchodzić wina gronowe zagraniczne. Wtedy będzie za późno wyjaśniać mu, że dotychczas był oszukiwany i że wino krajowe jest lepsze i nawet większą wartość przedstawia aniżeli gronowe. Z tym objawem zdziczenia w produkcji win należałoby energicznie walczyć.

   Przyznać się muszę, że 25 lat temu kiedy zwiedzałem wytwórnie win zagranicznych, nie bardzo zdawałem sobie sprawy z przemian jakie koło mnie się odbywały, można nawet zaryzykować powiedzenia rewolucji smakowej wina. Dopiero musiałem przyjechać do Malagi, aby spostrzec jasny obraz wypadków. Bo oto nie mogłem doprosić się w wytwórniach win jak i składach by sprzedano mi starego wina. Na odczepne dano mi jakąś flaszkę i powiedziano, że jest bardzo stare, bo czteroletnie i kosztuje jednego peseta (= złotemu) a jeszcze starsze jest tańsze, ale go brak, bo wszystko poszło na odmładzanie. Nie pokazałem się więcej na oczy producentom, bo w czasie, gdy cały świat winiarski obmyśliwał sposoby odmładzania wina i na tym tle powstawała metoda francuska „przez cztery” (o niej w innym artykule), to ja szukałem za kilkuletnim winem. Podpatrzyłem ich jednak i włosy mi dębem stanęły, gdy widziałem jak do piwnic, gdzie wino dojrzewa, wnoszono olbrzymiej wielkości dynie a raczej melony zwane „popone”, zresztą o znakomitym smaku, a z otchłani piwnicznej dolatywał zapach spalonego na karmel cukru. Tam się też dowiedziałem prawdy, że produkcja Malagi z winogron nie wystarczyłaby na zapotrzebowanie Madrytu, a przecież Malagę można dostać w każdym składzie aptecznym czy aptece tak w Europie jak i Ameryce. Wskazano mi na Bremę i Hamburg, jako na zbawienne dla świata źródła Malagi. Niemcy podobno wychodzili z założenia, że i u nich są dynie i cukier palony, a dla uszlachetnienia wyrobu dodawali nawet nieco owoców. Co do tego ostatniego mam pewne wątpliwości.

   O ile nad Malagą rozpięli swoje skrzydła Niemcy, o tyle nad winem Xeres Anglicy, nadając temu winu nawet nazwę angielską tj. Sherry.

Tojosanrys. Tojosan

   Kiedy w kilka miesięcy po powrocie do kraju chciałem sprowadzić drożdże win hiszpańskich i w tej sprawie zwróciłem się o podanie mi adresu do naszego poselstwa w Madrycie, to dopiero po wymianie dłuższej korespondencji uwierzyłem, że mam się po nie zwrócić najlepiej do Geisemheimu w Niemczech, skąd oczywiście w krótkim czasie nadeszły. Drożdże zatem szlachetne tzw. rasowe drożdże winne sprowadzałem francuskie z Paryża, włoskie z Florencji, węgierskie z Budapesztu, a hiszpańskie z Niemiec.

   Będąc we Francji poczęstowano mnie znowu inną statystyką odnoszącą się do win i otrzymywanych z nich koniaków. Wykazano mi, że gdyby wszystkie wina francuskie były przerabiane na koniaki, to nie pokrywałoby się nawet połowy tego zapotrzebowania, które jest jednak koniakiem pokrywane. Nie jest to żadna łamigłówka do rozwiązania, bo od czegoż jest spirytus, enateter, podobny do niego olej koniakowy, wióra dębowe itp.

   Statystyka zaś polska dowodzi, że gdyby wszystkie odpadkowe owoce i jagody przerabiane były na wina, to pokrylibyśmy nie tylko własne zapotrzebowanie na wina i ocet winny, ale ogromną nadprodukcję moglibyśmy wywozić zagranicę.

   Dalsza część artykułu odnosząca się do wytłumaczenia pochodzenia zmiany gustów u spożywców win chciałem odłożyć do następnego numeru, a może by jakoś o nim zapomniano. Ponieważ podstęp się nie udał, przeto z hasłem „niech się co chce dzieję” piszę.

   Zapoczątkowana we Francji produkcja wina jabłkowego tak zwanego cidru szersze zaczęła obejmować kręgi dopiero przed około czterdziestu laty. Pomału zaczęto naśladować wyrób francuski we Włoszech, Hiszpanii, Niemczech, Rosji, a najsilniej w Anglii. Doszło do tego, że jabłko wyparło łozę winną z północnej Francji, w środkowej odniosło zdecydowane zwycięstwo i pomału myśli o południu. Równocześnie zaczęły zdobywać coraz większe uznanie, a nawet doszło do tego, że w roku 1895 zostały dopuszczone na międzynarodową wystawę win w Paryżu i co najfatalniejsze dla wina gronowego, że szwajcarskie wino porzeczkowe otrzymało pierwszą nagrodę, co oczywiście wywołało konsternację wśród producentów win gronowych. Stopniowo z winem owocowym zaznajomili się wszyscy, a jako napój słabszy od gronowego i podawany w stanie młodym, to jest z dużą zawartością kwasu węglowego, był chętnie spożywany i lepiej gasił pragnienie aniżeli silne wina gronowe. Cena i tu odgrywała wielką rolę. Ale wino gronowe w stanie swej dojrzałości podawane, nie może być napojem masowym, to też gdy pojawiło się wino owocowe dobre, a nie działające zbyt podniecająco, to wnet zdobyło stałych amatorów. Wywiad producentów win gronowych ustalił przyczynę zwiększającej się konsumpcji wrogich win owocowych i wkrótce przyszła kontrofensywa wina gronowego, ale już o innym smaku i sile aniżeli było to jej po te dni udziałem.

   Słowem – jesteśmy świadkami powszechnego zwycięstwa win owocowych nad gronowymi i tego naturalnego pochodu nikt nie wytrzyma. Dojdzie może do tego, że wina gronowe pod fałszywą nazwą owocowego np. „Złotej Renety” czy coś podobnego dostawać się będzie na nasze rynki. Nie zmuszam nikogo do uwierzenia w moją przepowiednię, bo jak wiadomo, żadne w ogóle przepowiednie się nie sprawdzają.

Ludwik Spiss

(307)

No comments yet.

Dodaj komentarz