Wina owocowe – 1883 r. – część 2/2

Witam,

   Dzisiaj dokończenie artykułu o winach owocowych (Patrz CZĘŚĆ 1).

WINA OWOCOWE – 1883 r.

   Robiąc na małą skalę w gąsiorach, zamiast rurki dwa razy zgiętej, można osadzić w korku rurkę Woltera (fig. 1), przez której lejeczek cokolwiek wody w zagięcie rurki się wlewa, woda ta za każdym razem po wydobyciu się gazu wraca na swoje miejsce. Bańka znajdująca się pośrodku, do tego użytku nie jest potrzebna, ale tylko takie rurki dostać można gotowe w niektórych składach szkła i u Wino rurka1optyków; jako szklane są one niekosztowne. Można też zgiąć jaką rurkę, tak aby jeden jej koniec przechodził przez korek, a drugi można było zanurzyć w jakiem naczyńku z wodą, które można umieścić na korku gąsiora.

   Wystrzegać się należy zaklejania korka maścią ogrodniczą, albo lakiem, bo one zawierają żywicę, a najmniejsza jej ilość, gdy się dostanie do wina, popsuje jego smak. Lepiej już zalepić gliną, gipsem albo zasmarować czystym woskiem, ale i tego niema potrzeby robić, bo dopóki wino fermentuje, choćby i szczelnie nie było zatkane – nie popsuje się.

   Przepisów na inne wina owocowe nie podaję. Znając zasady robienia win, każdy z jakiego zechce owocu wino dobre zrobić może.

WINO SZAMPAŃSKIE

   Wino szampańskie robi się dodając w kwietniu do sklarowanego młodego wina 3 do 5 na 100 tak zwanego likieru, składającego się z równych części cukru i białego wina. Likier ten ułatwia fermentację. Bierze się do tego butelki mocne, wypróbowane, korek drutem ściąga i butelki kładzie poziomo. Fermentacja rozpoczyna się na nowo; gaz nie mając gdzie uchodzić rozpuszcza się w winie. Po 6-u miesiącach drożdże się odrzucają. Na to trzeba je najprzód sprowadzić do korka, potem postawić butelki szyjką na dół, aby drożdże na korku osiadły. Gdy osiądą, korek tak ostrożnie się wyciąga, aby tylko drożdże wyleciały, a wino i gaz zostały. Do tego potrzeba wielkiej wprawy. Na eksport dodają do wina szampańskiego jeszcze trochę czystej wódki.

   Podaję ten treściwy przebieg fabrykacji musującego wina, aby dać poznać, że ze wszystkich soków owocowych można w ten sam sposób otrzymać musujące napoje. Nasycanie wina gazem na sposób wód gazowych, nie wyda nigdy tak trwale z płynem połączonego gazu.

   Obecnie ktoś ogłasza, że zajął się fabrykacją jabłecznika. Życzymy mu jak najlepszego powodzenia, gdyż wyrób jego może się stać ważną gałęzią naszego przemysłu. We Francji, gdzie wino jest tanie, wyrabiają jabłecznik w północnych prowincjach, to jest w dawnej Normandii i Pikardii 4 milijony hektolitrów (hektolitr = 100 kwart),a gruszecznika około 800 tysięcy hektolitrów. U nas miód obecnie jest drogi, wyrabia się też tylko piwo i wódka. Jabłecznik (cidre) jest napojem zdrowym i pożywnym, gruszecznik (poiré) jest bardziej zbliżony do wina, ale mało odżywiający i niezdrowy, bo kto go wiele używa, ręce mu się trzęsą; działa więc szkodliwie na system nerwowy.

Wino korkizdj. matoses

JABŁECZNIK

   Opiszę też tylko robotę jabłecznika. Każda niemal książka ogrodnicza zalecająca gatunki owoców wskazuje jakie jabłka należy hodować do użytku stołowego, a jakie na wyrób jabłecznika. Liczne odmiany jabłek hodowane w tym ostatnim celu, dadzą się podzielić na trzy grupy: 1) jabłka słodkie; 2) kwaśne; 3) cierpkie. Jabłka cierpkie zawierają więcej cukru niż inne, dają więc sok cięższy; jabłecznik z nich otrzymany zawiera więcej spirytusu, zatem jest trwalszy i łatwiej od innych się klaruje. Jabłka kwaśne dają płyn słaby, niełatwy do sklarowania; jabłka słodkie dają jabłecznik smaczny, póki jest młody. Robią także jabłecznik z jabłek które spadły z drzewa przed dojrzeniem, ale ten trzeba w krótkim czasie wypić, bo się przechować nie daje. Nie należy jednak pić za wcześnie, bo sok jabłeczny niewyfermentowany i jeszcze jakiś czas po fermentacji sprawia wiatry i rozwolnienie, za to gdy się trochę przetrawi, jest jak mówiliśmy, napojem posilnym i zdrowym.

   Sześć tygodni, a czasem i miesiąc na to wystanie wystarcza, ale i odstały nie wszystkie żołądki jednakowo znoszą; słabym żołądkom utrudnia on trawienie.

   Tam gdzie jabłecznik jest w powszechnym użyciu, na jego wyrób mieszają wszystkie gatunki jabłek jakie posiadają. Jabłka powinny być zupełnie dojrzałe, a nawet dojrzenie ich na drzewie jeszcze nie wystarcza; rozkłada się więc je na ziemi lub na słomie, w miejscu przewiewnym, gdzie około sześciu tygodni przeleżeć powinny. Następuje tu ponowne dojrzewanie, jabłka tracą część kwasu, który łącząc się z włóknikiem wytwarza cukier. Gdy się zauważy, że jabłka straciły tyle kwasu ile stracić mogą, przystępuje się do roboty; dłużej trzymać nie można, bo jak działanie kwasu przejdzie tę granicę, jabłka zaczną się ulęgać.

   W powyższy sposób do doskonałej dojrzałości doprowadzone jabłka, tłuką się lub w odpowiednich młynach rozgniatają; przy czym zwykle dodają wody 16 do 20 na 100 części na wagę. Uważać należy, żeby pestek nie rozgniatać, bo one popsują smak jabłeczniku, ani też nie należy używać narzędzi żelaznych, które nie tylko mogą popsuć smak, ale jeszcze na ciemno zafarbują jabłecznik. Rozgniecione jabłka składają się na kupę i pozostawiają tak dzień albo dwa. Wierzchnia część wystawiona na działanie powietrza, zabarwia się na różowo-brunatno; zabarwienie to przechodzi do jabłecznika i nadaje mu pożądany złotawy kolor. Prócz tego, przez to przetrawienie tkanki się rozluźniają, co ułatwia wytłaczanie. Tu także rozpoczyna się już fermentacja. Po tym przetrawieniu rozgniecione jabłka idą pod prasę.

   Wytłoczyny zarabiają się wodą na papkę, ponownie prasują, a z wyciągu w ten sposób otrzymanego, robi się lichszy gatunek jabłecznika, tak niby jak podpiwek z piwa.

   Płyny wyszłe z pod prasy w okseftach na dnie stojących, poddają się pierwszej fermentacji, przy czym na dnie osiadają cięższe substancje, a lekkie gaz podnosi do góry, tworząc z nich pianę. Gdy ta samorodna klasyfikacja nastąpi, ściąga się klarowny płyn do beczek; beczki te wnosi się do piwnicy, szpunt lekko przytyka, lub jak mówiliśmy przy winie, osadza w korku rurkę drugim końcem zanurza, ją w wodzie i pozostawia do dalszej czyli drugiej fermentacji.

   Po tej drugiej fermentacji jabłecznik ma smak słodki, wymagany przez nienawykłych do tego napoju. Fermentacja jednak nie ustaje, i trwa póty, póki wszystek cukier na spirytus się nie zamieni. Taki zupełnie wytrawiony jabłecznik, w miejscowościach gdzie go wyrabiają, jest w powszechnym użyciu. Jest on kwaśniejszy od młodego i gorzkawy. Druga ta fermentacja powinna się odbywać w temperaturze około 12° R, lub niewiele wyższej.

   Jak widzimy, robota jabłecznika jest żmudniejsza niż win z soczystych owoców, ale otrzymuje się napój tani i zdrowy, i jeszcze pozostają wytłoczyny, z których można mieć dobry nawóz, jeżeli na ich 3 części dodamy 1 część wapna. Wapno trzeba świeżo ugasić, warstwami z wytłoczynami ułożyć i dać im się przetrawić.

jabłko winozdj. Pookie & Schnookie

   Kto zna sposób robienia wina z winogron i jabłek, ten z każdego owocu odpowiednie wino zrobić potrafi. Przepisów na robienie win owocowych jest bez liku; co dowodzi, że aby tylko starannie koło roboty chodzić, można przyjemny napój otrzymać; jednakże przepisów tych nie byłoby tyle, gdyby nie to, że każdy stara się wino swoje zrobić przyjemniejszym. Stąd różne dodatki, a głównie dodatek spirytusu. Spirytus dodaje się w celu zatrzymania aromatu owocu i dla trwałości wina. Domieszywa go się albo do moszczu, albo do gotowego wina. Robią się też wina zupełnie bez fermentacji, dodając do soku odpowiednią ilość spirytusu. Przy wysokiej akcyzie od spirytusu, dodatek jego do wina jest kosztowny, a przy tym spirytus powinien być bez zapachu, o co nie łatwo.

   Dla podwyższenia zapachu, do wszelkich win dodają różne aromaty. I tak: do białego wina dodają świeżego kwiatu bzowego (najlepiej z Sambucus nigra laciniata), cynamonu, goździków, wanilii, kwiatu muszkatołowego itp. Aromaty te ucierają się z cukrem sproszkowanym. Korzeń fiołkowy dodaje się bez cukru. Dodają też różnych esencji pachnących. Jednakże należy dodawać tych wszystkich aromatów w bardzo małych ilościach.

   Należałoby tu może jeszcze coś powiedzieć o fabrykacji czerwonego wina, która jest nieco odmienna; ale ani ramy treściwego poglądu, ani znajomość tej fabrykacji do otrzymania win z innych owoców nie jest koniecznie potrzebna. Nadmieniamy tylko, że w ciemno-fiołkowo zabarwionych winogronach, z których się czerwone wino wyrabia, farbnik mieści się w skórce, a nie w mięsiwie jagody; chcąc więc winu nadać czerwony kolor, trzeba aby te skórki były zanurzone w płynie podczas pierwszej fermentacji. Fermentacja rozluźnia tu tkanki, a woda wraz z wytwarzającym się wyskokiem (spirytusem), ze skórek zabiera farbnik i garbnik, który winu temu nadaje pożądany cierpki smak. Ponieważ i w niektórych innych owocach farbnik głównie w skórce się mieści, więc wiadomość ta do dopełnienia poglądu może być przydatna.

K. L.

(241)

1 comment

Dodaj komentarz