Witam,
Dzisiaj kilka przepisów na likiery, które podaje Marciszewska Marya z Krzywkowskich, autorka książki „Kucharka szlachecka podarek dla młodych gospodyń”, wydanej w 1885 r.
Zdjęcie wstępne – Francisco Jose Saiz.
LIKIERY – 1885 r.
LIKIER POMARAŃCZOWY ALBO CYTRYNOWY
Wziąć kwartę bardzo dobrego araku i narzucać do niego ze skórek pomarańczowych albo cytrynowych ściętą samą żółtość z wierzchu, gąsiorek powinien być tylko do połowy napełniony arakiem, gdy się napełni skórkami postawić go gdzieś w cieniu choćby w szafie byle nie na słońcu i tak zostawić na miesiąc, gdy się już wystoją zrobić syropu gęstego, robiąc go podług upodobania słodszym lub mniej słodkim, z dwóch lub trzech i pół funta cukru, kwartę araku, cukier na syrop należy tylko zmaczać w wodzie ile wsiąknie, to dosyć, zagotować i wyszumować, w gorący syrop nalać araku a gdy się połączy dobrze i ostygnie filtrować włożywszy w lejek kawał bibuły znanej w aptekach pod nazwą bibuły do filtrowania a na nią kawałek waty i nalewać na to w miarę ubywania likieru, który przeciekać będzie jak łza czysty. Chcąc go jeszcze lepszym zrobić, dolać na kwartę araku ananasowego syropu, dodawszy wtedy jeszcze kwaterkę lub nieco mniej araku, aby likier nie był za słaby. Na każdą kwartę araku ćwierć funta skórek.
LIKIER POMARAŃCZOWY BIAŁY
Kwartę najlepszego spirytusu próby 12, nalać na skórki z sześciu świeżych ładnych pomarańcz, zrzynając same żółte wierzchnie skórki. Postawić to w cieniu w szafie, w temperaturze nie bardzo ciepłej, aby olejek nie bardzo się rozpraszał. Tak stać powinno od 8śmiu, do 10-ciu dni, po czym zlać spirytus w wazę, wziąć dwa i pół funta cukru, umoczyć w wodzie ile w siebie cukier przyjmie, zrobić z tego cukru syrop bardzo gęsty, wlać gorący w wazę ze spirytusem, wymieszać dobrze, zostawić w wazie do wystudzenia a następnie przefiltrować w butelki, kładąc watę do filtru w lejek, zapieczętować butelki i postawić w spokojnym miejscu na pół roku.
zdj. Mikkel Ronne
LIKIER ZWANY „SQOUBAEQUE”
Do dużego szklanego słoja włożyć osiem najlepszych dojrzałych pomarańcz, każdą nakłuwszy piętnastu goździkami, sześć dojrzałych cytryn, każdą nakłutą dziesięciu goździkami, włożyć strączek wanilii, kawałek cynamonu i nalać to spirytusem dwunastej próby najczystszym jaki można dostać, tak aby spirytusu było drugie tyle co pomarańcz i cytryn, postawić w średniej pokojowej temperaturze na miesiąc, obwiązawszy słój pęcherzem, po miesiącu przekrajać pomarańcze na połowę i wycisnąć w spirytus w którym leżały, cytryny wyjąć i wyrzucić, cały spirytus przecedzić przez gęsty muślin i na każdą kwartę (mniej więcej garniec pokrywa dwa razy ośm pomarańcz), dolać gęstego syropu zrobionego z dwóch funtów najlepszego cukru, maczając tylko cukier w wodzie ile w siebie przyjmie, syrop należy rozbierać spirytusem, powoli, aby się klarował sam przez się a likier będzie gotowy, nie potrzeba go nawet filtrować, powinien już być sam czysty, a wlawszy w suche butelki, zakorkowawszy i zasmoliwszy, zostawić na trzy miesiące w spokojności. Likier taki nie ustępuje w niczym najsławniejszym zagranicznym.
LIKIER MEKSYKAŃSKI
Do Garca czystej wódki wcisnąć sok z ośmiu cytryn, wsypać sześć funtów miałkiego cukru i dwa łuty wanilii, po dziesięciu dniach stania w cieniu, przecedzić czyli przefiltrować i zlać w butelki.
zdj. Remek Trzaska
LIKIER KWIATOWY
Chcąc mieć likier: różany, fiołkowy, goździkowy albo jaki inny, trzeba zebrać świeże listki tych kwiatów, odrzucić żółtawe końce, nalać czystym spirytusem i trzymać kilka dni na słońcu, potem zlać spirytus i nalać na świeże listki co powtórzyć do trzech razy, gdy znowu postoi ze trzy dni odcedzić go na nowo i zaprawić syropem cukrowym rozrzadzonym upodobaną ilością wody albo aby likier nie był zbyt mocny, gdyby likier różany nie miał czystego różowego koloru, zakropić trochę olejkiem siarczanym.
LIKIER WANILIOWY
Do garnca spirytusu najmocniejszego wziąć wanilii łut, cynamonu pół łuta przemytego ale nie tłuczonego, trzy goździki i dwie kwarty wody, postawić to na słońcu lub w cieple na miesiąc, po tym czasie odcedzić i zmieszać z syropem zrobionym z czterech funtów cukru i kwarty wody na garniec tej mieszaniny, i filtrować jak wyżej powiedziano.
(1188)
Leave a Reply