Sztuka kucharska w Polsce – Stanisław Nowiński – 1886 r.

Witam,

   Dzisiaj dla odmiany ciekawy artykuł o sztuce kucharskiej w dawnej Polsce. Wiadomo temat rzeka – ekspertem tematu jest prof. Jarosław Dumanowski z Torunia.

   Na obrazku wstępnym obraz „Uczta u Wierzynka” Bronisława Abramowicza z 1876 r.

SZTUKA KUCHARSKA W POLSCE – 1886 r.

   Gdy Jeszcze przodkowie nasi żyli w stanie pierwotnej prostoty, pożywieniem ich był kawał ugotowanego lub upieczonego mięsa, ziarno z początku surowe, później prażone lub gotowane, na wzór znanej po dziś dzień kutii, mąka przyprażona i ukropem zlana, placki zwane podpłomykami i tym podobne inne, zdrowe choć nie wybredne potrawy. Dzisiejsze potrawy naszego ludu wiejskiego: barszcz, żur, polewka, kluski, pierogi, rozmaite kasze, jarzyny, grzyby, pochodzą także z bardzo dawnych czasów; niegdyś nawet, możny szlachcic poprzestał na nich, z tą tylko różnicą, że na stole jego skromne te potrawy bywały dobrze okraszone omastą, podczas gdy chłopek poprzestawał na postnych, i że główną część obiadu szlachcica stanowiła zwierzyna, najczęściej własną ręką gospodarza ubita, chłopek zaś jadał mięso bardzo rzadko, i to tylko w największe uroczystości. Lud wiejski z dawnymi zwyczajami aż dotąd przechował potrawy, jakich przed wiekami używał, ale u wyższych stanów sztuka kucharska doskonaliła się, postępowała i w niezbyt długim lat okresie doszła do wyższego stopnia.

   Kucharz na dworze znakomitego pana w Polsce była to nie lada figura; miał patent napisany złotymi literami na pergaminie, wystawiony przez najsławniejszych mistrzów sztuki kucharskiej, ci zaś, dbając o swój honor, patentu takiego nie udzielali byle komu. Chcąc go uzyskać, trzeba było długie lata wycierać kąty po rozmaitych kuchniach dla większego wydoskonalenia, odbywać podróże za granicę, a nareszcie kończyć edukację w kuchni królewskiej a przynajmniej prymasowskiej. Wyzwoliny na koniec poprzedzała uczta, którą kandydat musiał sam zarządzić i przyrządzić, a do tej uczty zasiadali ci właśnie najbieglejsi kuchmistrze, co mieli wydać wyrok i wystawić patent.

   Wielcy panowie rok rocznie ogromne sumy wydawali na kuchnie. Do przyprawiania potraw, prócz miodu, maku, octów, soków i ziół przeróżnych krajowych i zagranicznych, używano z wielkim upodobaniem korzeni i to w tak wielkiej ilości, że niejeden ze znamienitych dworów zakupywał je na raz za kilkanaście i kilkadziesiąt tysięcy złotych. Prócz tego woda różana, złoto malarskie, piżmo, niezbędnym było artykułem. W aptekach sprzedawano różne drogie olejki i esencje, w domu przysposabiano rozliczne ekstrakty i buliony. Spiżarnie bywały bardzo obficie zaopatrzone, i to, co się tam zwykle znajdowało, z łatwością mogło na rok cały dla kilku rodzin wystarczyć.

1829 UcztaWidok uczty danéy dla ludu w Warszawie na Placu Ujazdowskim dnia 28. maja 1829 r. z powodu koronacji nayiaśnieyszego Mikołaia I-o Cesarza Wszech Rossyy na Króla Polskiego

   Wspomnijmy tutaj niektóre potrawy, używane w dawnych wiekach przez stany średnie i wyższe. Wiele z tych potrawa mianowicie krajowych i tylko wydoskonalonych, przechowało się aż do naszych czasów, niektóre widujemy na naszych stołach pod innym nazwiskiem, inne wreszcie zaginęły.

   Barszcz burakowy z rurą, postny lub zabielany, kapuśniak, krupnik z perłową kaszą, rosół, zupa grochowa i szczawiowa, chołodziec litewski, zupy z piwa, z owoców, z pomidorów były w Polsce od wieków powszechne. Z tych barszcz, równie jak i dziś najbardziej bywał ulubionym. Dobrze przyprawiony zwano królewskim, która to nazwa przechowała się dotąd. Robiono także zupy z krwi gęsiej, wieprzowej, z jarzyn, buliony zaś z Francji przywiezione, dopiero później nastały.

   Po zupie dawano zwykle kiełbasę, potem różne mięsne potrawy, a najprzód sztukę mięsa, wołową u uboższych, z bawołu, tura, żubra, łosia, u panów. Z mięsnych potraw wiele zaginęło już bez śladu, a między tymi gęś w czarnej jusze, do której sos robiono ze słomy palonej. Frykasy, pulardy, pasztety przybyły do nas z zagranicy. Pasztety ubierano figurami, przedstawiającymi zwierzęta, z których były robione, a figury te były złożone, lub też własnymi piórami albo sierścią odziane i wyglądały jak żywe. Pieczyste przyrządzano z grubego zwierza, jakiego już wcale nie mamy, z ptactwa domowego i dzikiego. Skowronki były także jadane. Za przysmak poczytywano łapy niedźwiedzie i chrapy łosie, a skopowina (baranina) nie śmiała pokazać się na znamienitszym stole. Do pieczystego dawano kondymenty, czyli sosy, a bywały one przeróżnego smaku i koloru, jedne lepsze od drugich.

   W dni postne głównym daniem były ryby. Dla smaku gotowano je w winie, a że przodkowie nasi byli bardzo skrupulatni w zachowywaniu postów, nie przyprawiano ich z masłem, lecz z oliwą lub olejem; pomimo to jednak przyznawali cudzoziemcy, że w żadnym kraju nie umiano tak smacznie ryb przyrządzać, jak w Polsce. Było kilku panów, co w pewnych razach, nie zdając się na kucharzy, sami gotowali ryby w srebrnych rondelkach. Aby mieć zapas ryb na każde zawołanie, bywały po dworach dobrze urządzone sadzawki, osobne na szczupaki, osobne na karpie. Te ostatnie przyuczano przybiegać do brzegu na odgłos dzwonka i karmiono z upodobaniem. Lubiano także i karmiono raki. Bobry do ryb liczono i w dni postne robiono z nich kiełbaski i potrawki. Plusk, czyli ogon bobra najbardziej był ceniony.

   Wysoko postąpiła u nas sztuka przyrządzania rozmaitych legumin, zacząwszy od pospolitych kaszy ze szwedami (duże skwarki w kaszy nazywano „szwedami,” zapalano je z małmazją, opiekano w piecu, osmażano na skowrodzie czyli patelni – Ł.Cz.), aż do najwyszukańszych antypacików (z łac. ante, przed i pastus, pasza, — przysmaczek przed obiadem, przedsmaczek, przedkąsek, przedgryzek – Ł.Cz.). Do pospolitszych należały śliwki, kluseczki, makiem zatarte, kołduny litewskie, makarony polskie i włoskie, pempuchy czyli pączki; więcej delikatne były andruty, płaskury czyli opłatki, bliny robione z mąki z prosa.

   Jarzyny i ogrodowizny dziś używane, znane już były w Polsce za Zygmunta III. Marchew zwano naówczas karotą, rzepę kolmikiem lub bytomką, kapustę ogrodową brzoskwią a groch włoski – cieciorką. Najpóźniej przybyły do nas ziemniaki, za to upowszechniły się bardzo prędko, i w krótkim czasie stały się głównym kmiotka pokarmem. Sprowadzili je do Polski koloniści sascy, których August III osadzał w dobrach królewskich. Polacy z początku brzydzili się ziemniakami i uważali je za szkodliwe zdrowiu, ale w końcu panowania tego króla, były już dobrze znane we wszystkich prowincjach, a wkrótce i wódkę zaczęto z nich wyrabiać.

   Jaja stanowiły zawsze jeden z najważniejszych artykułów w sztuce kucharskiej, a używane były nie tylko jaja zwykłego drobiu, ale także pawie i łabędzie, rozumie się, na pańskich stołach. Potrawy z jaj miały rozmaite, dziś już nieznane nazwiska, jako to fryty, pertuty, tretowany (smażony) arumszmalc, szarpanina (jajecznica), omlet itd.

   Z użyciem mleka robiono przesławne melchmusy, rosiaty, arkaty, bianki. Za największy przysmak i arcydzieło sztuki kucharskiej uchodziła bianka z mleka słodkiego, migdałów, cukru, rosołu, opiekana w formach z wodą różaną i innymi pachnidłami, tudzież z marcepanem. Co dziwniejsza, wchodziły do niej także i wędzone ozory. Potrawę tą dawano na stołach królewskich; za Zygmunta III tylko trzy razy podczas największych uroczystości.

   Sztuka cukiernicza była w Polsce za dawnych czasów ściśle połączona z kucharską, tak, że kuchmistrz musiał być jednocześnie cukiernikiem, a na stołach królów i panów ustawiano dla ozdoby przepyszne wyroby cukiernicze. Na środku stołów znajdowały się największe i najwspanialsze, które podczas wielkich uroczystości, np. na ucztach weselnych, bywały arcydziełem w swoim rodzaju. Na uczcie weselnej Władysława IV-go zdobiły stół królewski dwie piramidy, z których każda miała po pięć łokci wysokości. Podczas innych uczt, mniej ważnych, piramidy bywały także niższe, niemniej przeto zrobienie ich wymagało sztuki i zręczności, a przede wszystkim dowcipu, to bowiem, co miały przedstawiać, musiało być w związku z okolicznościami towarzyszącymi uczcie.

   Jeżeli uczta dana była na cześć króla, dygnitarza lub sławnego wojownika, piramidy musiały składać się z obrazów, przedstawiających ważniejsze ich czyny. Na ucztach dawanych dla posłów, piramidy przedstawiały Olimp, gdy podejmowano biskupów i innych dygnitarzy Kościoła, były ozdobione infułami, krzyżami, pastorałami itp. Posłowie tureccy przyjmowani na dworach panów polskich, poznawali nieraz w piramidach widok Stambułu, lub wizerunek sułtana, otoczonego dworem itp.

   Starano się także, aby piramidy przedstawiały obrazy wesołe przy ucztach wesołych, a smutne przy pogrzebowych. W późniejszych czasach zdobiono piramidy różnokolorowymi lodami, które topniejąc w miarę ciepła panującego w pokoju, odsłaniały inne widoki. Tak więc kuchmistrz robiący piramidy, musiał być nie tylko zręcznym i biegłym w swoim rzemiośle, ale poniekąd musiał także mieć pewne wiadomości z historii, i nie mógł się obejść bez znajomości herbów szlacheckich, gdyż te były wszystkie niezbędnym warunkiem całości. Piramidy ustawiano na płytach szklanych lub drewnianych, posypanych piaskiem cukrowym i ozdobionych stosownie, rozmaitego rodzaju figurami.

   Najważniejszą częścią każdego większego obiadu był także sekret kucharski, np. kapłon w flaszy, ryba nigdzie nierozkrojona ze smażoną głową, pieczonym ogonem, i z sosem w środku ryby, z mięsem kurzem itd.

   Najznamienitszą zaś każdej uczty przyprawą była gościnność gospodarza i gospodyni, cnota, którą przodkowie nasi tak bardzo słynęli i która jest dla nas o wiele droższą po nich spuścizną, niż te wszystkie kucharskie sekreta i cała sława uczt przepysznych.

Stanisław Nowiński

(193)

No comments yet.

Dodaj komentarz