Witam,
I druga część artykułu Józefa Tuleji o starzeniu wódek (część pierwsza TUTAJ). Przy okazji Józef Tuleja (1868-1938) urodzony we Lwowie, skończył studia chemiczne na Politechnice Lwowskiej, ale z zamiłowania był bibliofilem, antykwariuszem, organizatorem aukcji książek i księgarstwa objazdowego, inicjatorem wielu ciekawych pomysłów, z których nie wszystkie udało mu się zrealizować. Przez całe życie gromadził książki, czasopisma i wycinki prasowe, z których powstała biblioteka licząca 140.000 tomów.
Prowadził własny Antykwariat Naukowy przy ul. Akademickiej 26 we Lwowie. W Antykwariacie Naukowym Józef Tuleja zgromadził wiele dzieł technicznych i przemysłowych, a także z zakresu nauk przyrodniczych, bogato reprezentowany był również dział statystyczny. Dumą księgarza był zbiór publikacji dotyczących gorzelnictwa, prawdopodobnie największy w kraju. 🙂
Miał więc nasz autor zarówno wykształcenie fachowe jak i materiały, stąd też można go z pewnością uznać za autorytet z dziedziny gorzelnictwa.
O OCZYSZCZANIU WÓDKI – STARZENIE – 1896 r.
Przeprowadzenie procesu starzenia wymaga wreszcie wielkiej dbałości przy samym przechowywaniu wódek starzejących. Najlepiej jest przechowywać je w szczupłych piwnicach z ciągłym dostępem powietrza dość wilgotnego tak, aby temperatura i wilgotność były zawsze mniej więcej równomierne. Przy tym jednak najwięcej musi się dbać o to, aby powietrze w takich piwnicach było zawsze czyste, wolne od wszelkich zanieczyszczeń, zgnilizny i stęchlizny, gdyż te ostatnie mogłyby się bardzo łatwo dostać przez otwór szpuntowy, jak też przez pory beczki do środka wódki i znieść zupełnie lub co najmniej bardzo osłabić dodatnie strony procesu starzenia.
Łatwo zrozumieć, że proces starzenia, należycie przeprowadzony, musi być zawsze drogi. Na zwiększenie kosztów składają się, obok koniecznej dbałości przy jego przeprowadzaniu, także w wielkim stopniu najpierw uwięzienie pewnego kapitału na długi czas zupełnie nieczynnie, a następnie straty, jakie pociąga ze sobą parowanie alkoholu i wyciekanie porami beczki. Te ostatnie są często bardzo znaczne i mogą w przeciągu 5-10 lat dochodzić do 20% a nawet i 30%. Przy czym stopniowość wódki w porównaniu do pierwotnej surówki znacznie się zmniejsza i spada zawsze co najmniej o kilkanaście, a nawet o 20 i więcej stopni Trallesa. Powodem takiego zmniejszenia jest z jednej strony to, że przy zanikaniu paruje z wódki alkohol w większym stopniu jak woda, a z drugiej strony, że do wódki dostaje się z zewnątrz wraz z powietrzem pewna ilość wilgoci. Ze względów praktycznych jest takie osłabienie stopniowości bardzo pożądane, gdyż dobre wódki nie powinny być bardzo silne.
Skład beczek
Gdy proces starzenia jest już doprowadzony do pewnego wymaganego stopnia, o czym zwykle rozstrzyga wyłącznie tylko próba smakowa – przelewają wódki do flaszek lub w ogóle naczyń szczelnych jako produkt już gotowy. Jednakże taki produkt, przez dalsze leżenie, chociaż szczelnie zamknięty, może doznać jeszcze polepszenia i uszlachetnienia wskutek dalszych powolnych przemian między składnikami już się w nim znajdującymi bez współudziału powietrza.
Ponieważ proces starzenia jest bardzo drogi, więc też nic dziwnego, że istnieją liczne usiłowania, mające na celu bądź to skrócenie czasu starzenia lub w ogóle ułatwienie tego procesu. Możliwość zastąpienia starych wódek wyrobami sztucznymi nie należy uważać za zupełnie wykluczoną, gdyż bądź co bądź proces starzenia ma na celu tylko wytworzenie pewnych ciał chemicznych, które drogą sztuczną być może łatwiej i taniej uzyskać by się dały. To też usiłowania takie są w zasadzie słuszne i pożądane, o ile one zdążają do wytworzenia sztuczną drogą wyrobów, jeżeli już nie zupełnie identycznych z naturalnymi, to bodaj nie wiele się różniących pod względem składu chemicznego i wszelkich własności. Jednakże dzisiejsze wyroby sztuczne nie odpowiadają w zupełności powyższym warunkom i odpowiadać nie mogą, gdyż, jak to już zaznaczyliśmy, sam proces starzenia jest w szczegółach mało zbadany, a zupełnie szczegółowy skład naturalnych wódek jest prawie zupełnie nieznany. Dzisiejsze imitacje starych wódek są właściwie miksturami, zbliżonymi co najwyżej tylko pod względem woni lub smaku do wódek naturalnych i to bardzo problematycznie, gdyż tylko dla nieznających się na rzeczy, zaś co do składu i własności ogólnych są one zupełnie odmienne, a pod względem higienicznym nieraz nawet szkodliwe.
W celu skrócenia czasu starzenia często poddają surówkę prostej destylacji lub szybkiemu przepędzeniu przez aparat rektyfikacyjny, przy czym odbierają z początku pewną ilość najlotniejszych zanieczyszczeń i oddzielają przy końcu pewną ilość fuzlów. Jednakże wraz z fuzlami musi się usuwać zawsze bardzo znaczna ilość specjalnych składników surówki, potrzebnych dla aromatu i posmaku. Z tego względu czasem nie przeprowadzają destylacji, lecz tylko surówkę silnie podgrzewają, dla odpędzenia pewnej ilości samych tylko zanieczyszczeń najlotniejszych.
Barbet odbiera ze swego aparatu ciągłego do rektyfikacji pewien gatunek spirytusu, nazwany przez niego nie bardzo trafnie spirytusem pasteuryzowanym. Spirytus ten ma być wolny prawie zupełnie od zanieczyszczeń najlotniejszych, a z drugiej strony ma jeszcze zawierać dużo składników aromatu i posmaku surówki, bez znacznych ilości fuzlu, i dlatego ma się nadawać bardzo dobrze specjalnie do procesu starzenia bardzo skróconego. Nie będziemy tu jednak wchodzić w szczegóły gdyż do spirytusu pasteuryzowanego powrócimy jeszcze przy omawianiu rektyfikacji ciągłej.
W nowszych czasach próbowano we Francji wprowadzić sposób oczyszczania surówek przed starzeniem, polegający na działaniu powietrza onizowanego za pomocą elektryczności, ale – przynajmniej dotychczas – bez większego powodzenia.
Często starają się zrównoważyć braki, powstające przez oddzielenie wraz z fuzlami znacznych ilości składników specjalnych przez różne dodatki do wódki starzejącej. Tak np. przy wyrobie koniaków dodają często oleju winnego (otrzymywanego z odpadków przy fabrykacji wina), lub niewielkiej ilości różnych gatunków wina: w tym samym celu używają beczek, w których było przeprowadzane starzenie wina.
Napisał chemik technolog J. Tuleja
(944)
Leave a Reply