Witam,
Dzisiaj artykuł na temat wina z rokitnika. Wina z rokitnika raczej nie można kupić w sklepie, ale jest za to Nalewka z Rokitnika od Kozuby. Nie tak dawno kupiłem też Likier z Rokitnika z Tooranku. Moi koledzy trzy_czwarte_litra i Grzegorz kupili sobie w 2013 r. rokitnik na allegro i o ile się nie mylę rokitnik ten wciąż się mrozi w zamrażalniku lodówki u kolegi trzy_czwarte_litra. Lodówka ta jest tajemniczym obszarem i dziwne, niespotykane rzeczy można w niej znaleźć 🙂
Ja też w sumie lubię podawać takie abstrakcyjne tematy, bo gdzie indziej człowiek ciekawy świata może się dowiedzieć informacji o procentowej zawartości różnych substancji w rokitniku pochodzącym z Buriat-Mongolskiej Autonomicznej Republiki Radzieckiej? Dobrze, gdy czytelnik w ogóle wie co to jest rokitnik, ja wiem dopiero od niedawna.
WINO Z ROKITNIKA – 1959 r.
Wino z rokitnika[1] zasługuje na uwagę ze względu na korzystne cechy smakowe i na niewyczerpane zapasy surowca we wszystkich prawie rejonach Związku Radzieckiego poza daleką północą. Największe skupiska dziko rosnącego rokitnika znajdują się na Syberii, na Kaukazie w Azji Środkowej. Ostatnio poczynione były szeroko zakrojone nasadzenia rokitnika jako rośliny ochronnej w dolinach rzek Zagłębia Donieckiego, w rejonach Kujbyszewa, Czkałowa i Saratowa, w Autonomicznej Baszkirskiej Republice Radzieckiej, w Kazachstanie i na Syberii. W Kraju Ałtajskim, w okolicach Leningradu oraz w niektórych rejonach Syberii wprowadzono rokitnika do uprawy. Stacje badawcze prowadzą prace nad wprowadzeniem najbardziej korzystnych odmian rokitnika.
W rejonach masowego występowania ilości owoców rokitnika do przemysłowego przerobu wyrażają się dziesiątkami tysięcy ton. Mieszkańcy Syberii od dawna wytwarzają z owoców rokitnika nalewki i wino odznaczające się ciemnozłocistym kolorem i przyjemnym smakiem i aromatem przypominającym ananas. Na skalę przemysłową wina z rokitnika produkowane były dotychczas jako materiał kupażowy, szersze zastosowanie nie miało miejsca ze względu na stosunkowo słabą wydajność soku i trudności z wyklarowaniem wina. W domowych warunkach wino z rokitnika produkuje się w drodze fermentacji na miazdze, po czym obciśnięte wino wytrzymuje się w ciągu kilku miesięcy w chłodnych pomieszczeniach.
Owoce rokitnika, zdj. Wikipedia
Ze względu na specyficzność surowca zostały przeprowadzone w 1957 roku próby wypracowania właściwych metod produkcji i najbardziej korzystnych typów win z rokitnika.
Przedmiotem badań, przeprowadzonych w Centralnym Naukowo-Badawczym Laboratorium Przemysłu Winiarskiego (CNIWP) w Moskwie, były mrożone owoce rokitnika z Buriat-Mongolskiej ARR, równolegle z tym wytwórnia win w Ordżonikidze (północny Kaukaz) przeprowadziła próbną produkcję win ze świeżych owoców rokitnika.
Owoce syberyjskiego rokitnika są pomarańczowożółte i odznaczają się silnym aromatem ananasowym, kaukaski rokitnik daje owoce żółtawe lub białe ze słabym aromatem. Budowę owoców oraz ich skład chemiczny charakteryzują liczby podane w załączonych tabelach I i II.
T a b e l a I
Pochodzenie owoców | Szypułka | Skórka | Nasiona | Sączysty miąższ |
W procentach ogólnego ciężaru owoców | ||||
Buriat-Mongolska ARR | 0,4 | 7,3 | 13,5 | 78,9 |
Północny Kaukaz | 0,9 | 7,7 | 10,0 | 81,4 |
T a b e l a II
Pochodzenie owoców | Kwasowość (kw. jabłkowy) g/l | Woda | Cukier | Azot ogólny | Garbniki | Popiół | Pektyny (peptynian wapnia) |
W procentach | |||||||
Buriat-Mongolska ARR | 29,34 | 80,98 | 2,79 | 0,54 | – | 0,89 | 0,37 |
Północny Kaukaz | 44,20 | 70,80 | 1,00 | 0,52 | 0,04 | 0,88 | 0,15 |
Wstępne próby wykazały, że wydajność soku zależy w zasadniczej mierze od tego, czy owoce poddane były przemarznięciu, jeżeli bowiem tłoczenie świeżego surowca sprawia wspomniane wyżej trudności, to z przemarzniętych owoców uzyskuje się łatwo wydajność ponad 72%. Pociąga to za sobą, w południowych rejonach wzrostu, konieczność sztucznego przerażania owoców rokitnika.
W ramach podjętych prób sporządzono nastawy z rokitnika przemarzniętego na miejscu zbioru oraz ze Świeżych owoców, stosując w obu przypadkach następujące warianty:
- sok oddzielony od miazgi;
- sok wytrzymany na miazdze w przeciągu doby;
- fermentacja w miazdze.
Fermentację przeprowadzono, stosując drożdże Wiszniewaja 33 (wiśnia) oraz Sidrowaja 110 (jabłko). Fermentacja przebiegała gładko w ciągu 6-7 dni, po czym odfermentowany nastaw sklarowano bentonitem w dawce 5-5,5 g/l, ściągnięto po 2-3 dniach z osadu, wreszcie dosłodzono (do 10 i 16% cukru) i alkoholizowano do 16% obj.
Wino otrzymane przez fermentację w miazdze wyklarowało się samorzutnie, wytrącając kłaczkowate koagulanty i dało się szybko filtrować, podczas gdy pozostałe były mętne i trudne do odfiltrowania.
Słodkie i deserowe wina, otrzymane według wyżej wymienionych wariantów technologicznych, wykazywały oryginalny aromat oraz świeży, miękki i harmonijny smak. Wina z syberyjskiego rokitnika odznaczały się poza tym mocno zaznaczonym smakiem miodowym.
Duże znaczenie ma przemarzanie owoców, w przeciwnym bowiem razie oddzielają się one trudno od gałązek. Zmusza to do tłoczenia i fermentacji wraz z gałązkami, co z kolei ujemnie wpływa na cechy smakowe wina. Zapobiega temu w pewnym stopniu siarkowanie miazgi w granicach dozwolonych normą.
Na podstawie przeprowadzonych doświadczeń zalecić można następujący technologiczny schemat produkcji win z rokitnika: fermentację w miazdze, klarowanie bentonitem (5-5,5 g/l) i filtrację. Otrzymany wino materiał należy dosłodzić do 10 lub 16% cukru i alkoholizować do 16% obj. Kwasowość w obu przypadkach powinna wynosić 8 g/l jako kwas jabłkowy.
Soki z rokitnika znoszą dobrze transport, co pozwala zaopatrywać nimi wytwórnie win nawet odległe od bazy surowcowej.
(opracowano na podstawie artykułu A. P. Wyżiginej, Wina iż oblepieki, Winodielje i Winogradarstwo SSSR, 1959, 2, s. 36-39, powołując się w odsyłaczu na następujące źródła:
LITERATURA:
- Sznajdman L. O.: Produkcja witamin. Warszawa. PWP 1954, s. 138
- Charley V.: Recent advances in fruit juice production, 1950, s. 130
- Pijanowski E., Przemysł Rolny I Spożywczy 1950, 11, s. 334)
[1] Rokitnik zwyczajny (hippophae rhamnoides, ros. oblepicha, niem. Sanddornbeere, ang. sea buckthorn) jest krzewem wzrastającym także w Polsce o niewielkich owocach pestkowych, będących dość bogatym źródłem witaminy C i karotenu. Sznajdman podaje średnią zawartość witaminy C w owocach rokitnika rzędu 500 mg). Pollard przytacza żródła niemieckie, które dla rejonów alpejskich podają liczbę 740-860mg% oraz norweskie – 312 mg% w soku). W Polsce owoce rokitnika zbierane w październiku i grudniu w Gdyni i pod Warszawą wykazują według prof. dr Z. Pijanowskiego 208-383 mg% witaminy.
Krzew rokitnika, zdj. Wikipedia
(5110)
Rokitnik to ciekawy materiał. Tylko gdzie go w Polsce pozyskać jako czysty od zanieczyszczeń miejskich? Bo chyba najczęściej jest u nas używany jako krzew ozdobny a nie na owoce?
W Polsce rokitnik dzikorosnący podlega ochronie. Do roku 2014 całkowitej, obecnie częściowej. W stanie naturalnym rośnie sobie na wybrzeżu Bałtyku.
Najłatwiej będzie znaleźć „w Internetach”. Albo tu: 606-135-674. 😉
BARDZO PODOBNY OWOCE OGNIK SZKARŁATNY