Witam,

   Nie tak dawno podawałem „Wiadomości o araku” z 1820 r. w dwóch częściach: CZĘŚĆ 1 i CZĘŚĆ 2, i wówczas pollabel wysłał mi swoje etykietki z różnych przedwojennych araków. Wszystkich nie wykorzystałem i zastanawiałem się czy jeszcze będzie okazja do ich wykorzystania. Jak widać długo nie musiałem czekać, gdyż przytrafił się poniższy artykuł z 1957 r. znanego specjalisty od alkoholi Jana Cieślaka

Z HISTORII ARAKU BATAVIA – 1957 r.

   Znajdujący się na rynku krajowym arak Batavia zawdzięcza swoją nazwę stolicy Indonezji, kraju który jest ojczyzną tej wódki. Nazwa głównego miasta wyspy Jawy, będącego też stolicą młodej republiki indonezyjskiej, została po uzyskaniu niepodległości zmieniona z Batawii (nazwa holenderska) na Dżakartę (nazwa krajowa). Jednak nazwa wyrobu, znanego na całym świecie – pozostała.

   Jest to produkt otrzymywany od kilkuset (co najmniej 350) lat na wyspach indonezyjskich (głównie na Jawie), Cejlonie, w Siamie i portugalskiej kolonii Goa, przez drobnych wytwórców chińskich (stąd obrazek wstępny – przyp. Ł. Cz.), którzy starają się utrzymać w ścisłej tajemnicy swoje metody produkcji. Dzięki jednak badaniom niektórych uczonych jak: Eijkmann, Prinsen-Geerlings, Vordermann i Went udało się wyświetlić tok postępowania przy produkcji tego wyrobu. Stara recepta z wieku XVIII o produkcji araku na Jawie brzmiała następująco:

   65 kg ryżu po rozgotowaniu rozkładano w celu oziębienia w szerokich naczyniach lub na matach bambusowych, zadawano 10-12 małymi porcjami ciasta, zwanego po chińsku „Pe-ka” (zawierającego chińskie drożdże), a następnie przenoszono na okres doby do dużego kosza, w którym mieszanina fermentowała, a ciecz ściekała.

   Po upływie doby umieszczano fermentujący ryż, przeciek oraz 16 wiader wody w dużym cebrze, fermentowano w ciągu następnych 24 godzin, po czym przenoszono do beczki, dodawano 40 wiader wody i 4 wiadra melasy z trzciny cukrowej, mieszano, a następnie przekładano do dwóch dużych kuf, umieszczonych do połowy w ziemi w celu utrzymywania bardziej równomiernej temperatury w zacierze.

   Między kufami umieszczano na pewnej wysokości beczkę ze szpuntem w dnie, do którego wlewano kilka garnków soku z palmy kokosowej, 240 wiader wody oraz 40 wiader melasu. Po wymieszaniu zawartości beczki spuszczano zacier przez szpunt w dnie do obydwu kuf, gdzie fermentowano go w ciągu 24 godzin. W celu dofermentowania przenoszono wreszcie masę zacierową do umieszczonych w ziemi glinianych garnków o pojemności około 20 litrów, na okres dwóch dni. W ten sposób cała fermentacja trwała 6 dni.

   Po ukończonej fermentacji następowała destylacja w prymitywnych aparatach destylacyjnych, przy czym uzyskiwano surowy destylat arakowy o mocy 25-28% alkoholu, a następnie oczyszczano produkt przez wtórną destylację, uzyskując albo arak I. gatunku, o mocy ca 66% (w tym przypadku z 15 wiader destylatu surowego uzyskiwano 4,5 wiadra araku), albo arak II. gatunku oraz tzw. „Arak Kompanijny” (Arak Wybrzeża), produkt tańszy, otrzymywany przez zmieszanie 2/3 części araku II. gatunku oraz 1/3 części destylatu surowego.

   Dzisiaj produkuje się na Jawie w dalszym ciągu arak z ryżu i melasy z cukru trzcinowego. Dodaje się sporadycznie do zacieru również wino palmowe tzw. Toddy, pochodzące z różnych odmian drzew palmowych, jak z palmy kokosowej, cukrowej, Palmira, daktylowej itp.

   Do scukrzenia skrobi stosuje się bogate w diastazę pleśniaki (Mucor javanicus, Mucor Rouxii, Rhizopus oryzae itp.) pochodzące ze słomy ryżowej, które hoduje się w symbiozie z pewnymi drożdżakami (Saccharomyces Vordermanni, Monila jovanica i tzw. chińskie drożdże). Drożdże dodaje się w postaci kulek (tzw. Raggi), o średnicy wynoszącej 3 cm, uformowanych z mąki ryżowej, trzciny cukrowej, słomy ryżowej z dodatkiem gałganu, czosnku i innych przypraw korzennych, jak papryka, cynamon itp.

   Rozgotowany ryż zostaje dobrze wymieszany z Raggi, po czym zawarta w nim skrobia podlega dwudniowemu procesowi scukrzania.

   Po dodaniu równej, w stosunku do zacieru, ilości rozcieńczonej wodą do ca 15° Bé (ca 27° Ballinga) melasy z cukru trzcinowego i wymieszaniu, następuje powolna fermentacja zacieru. Po kilku dniach do zacieru przeniesionego do dużych kadzi fermentacyjnych dodaje się dalszą partię melasy, już bardziej rozcieńczonej (1 część melasy o 15° Bé + 1,6 części wody) i prowadzi dalszą fermentację. Dofermentowanie prowadzi się przez okres ca 10 dni tak jak dawniej w glinianych garnkach, umieszczonych w ziemi.

   Destylacja ma miejsce zarówno w starego typu aparatach miedzianych, podgrzewanych bezpośrednio ogniem bezprzeponowo, jak również w bardziej nowoczesnych aparatach sprowadzanych z Europy.

   Uzyskany produkt końcowy posiada moc 58-60° i jest bezbarwny. Po transporcie i leżakowaniu w beczkach dębowych tzw. leggrach (o zawartości 550-650 l) jest żółtawy, ma właściwości zapachowo-smakowe zbliżone do rumu, lecz znacznie (ca 5 do 10 razy) mniej intensywne. Smak araku, może być odróżniony od smaku rumu dzięki charakterystycznemu, często silnie występującemu posmakowi juchtu.

   Wyrób konsumpcyjny o mocy obniżonej do 50° względnie niżej stosowany jest bądź bezpośrednio szczególnie w kołach marynarskich, bądź pośrednio, jako dodatek uszlachetniający do zestawów niektórych likierów, szczególnie korzenno-ziołowych, do sporządzania wykwintnych deserów oraz do gorących napojów, jak herbaty, grogu, ponczu. Konsumpcja araku jest najbardziej rozpowszechniona w krajach północno-europejskich. Używany jest on głównie do przyrządzania tzw. szwedzkiego ponchu, ulubionego napoju w Szwecji i innych krajach skandynawskich.

Die Branntwein – Wirtschaft nr 24/1956 „Zur Geschichte des Djakarta-Arraks”

Jan Cieślak

   Poniżej jeszcze notka o araku zamieszczona w „Enographia Thalloris” w Rozdziale V. „Leksykonie produkcji branży winiarskiej i spirytusowej z Zielonej Górze po 1945 r.” napisanym przez Przemysława Karwowskiego.

   Za pośrednictwem Przemka dostałem także skan etykietki Araku Batawia udostępniony z Archiwum Wyborowej S.A. Zakład w Zielonej Górze.

Arak Batawia – wyrób zawierający poza spirytusem rektyfikowanym znaczną ilość importowanego z Indonezji araku oraz niewielkie dodatki naturalnego rumu Jamajki, destylatu winnego i nalewów na rodzynki, wanilię i chleb świętojański. Do nazwy dodawano słowo „mieszany”, aby zmieścić się w rygorach ilościowych surowców naturalnych w składzie wyrobu. Moc 50%. Zalecano spożywać go w rozcieńczeniu wodą lub herbatą, a bezpośrednio tylko w niewielkich ilościach. Recepturę zatwierdzono do produkcji w grudniu 1955 r., a pierwszego rozlewu dokonano w Lubuskiej Wytwórni Wódek Gatunkowych 25 sierpnia 1956 r. (Źródło S. Palonka, informacja pisemna).

(711)