„Winne i inne curiosa” – artykuł Wiktora Podoskiego z 1956 r.

Witam,

   Dzisiaj artykuł z czasopisma emigracyjnego Wiadomości z 1956 r. napisany przez Pana Wiktora Podoskiego (1895-1960). Pan Wiktor w dwudziestoleciu międzywojennym był dyplomatą oraz Radcą w Ministerstwie Spraw Zagranicznych i nie jestem pewien ale sądzę, że miał związek z organizacją bali i innych uroczystości organizowanych przez Ministerstwo. Z pewnością na winie, innych trunkach czy etykiecie znał się doskonale.

   Powyżej na zdjęciu pozowanym także z NAC – Pan Wiktor Podoski z córką Stefana Żeromskiego Moniką – Bal Towarzystwa Polsko-Amerykańskiego w Warszawie.

Winne i inne curiosa
Wiadomości 1956 r. nr 6 (514)

„Un jour I’âme du vin chantait dans les bouteilles” Daudelaire

„Kiedy dusza wina śpiewa w butelkach”

   Nieraz mówi się w “Wiadomościach” o sztuce kulinarnej. Rzadziej trafi się coś o winach. A przecież „chleb i wino”, to nierozłączni towarzysze, jak Lelum i Polelum, Gerwazy i Protazy, czy Dobczinskij i Bobczinskij, w literaturze. Pobożni braciszkowie, jak benedyktyni, kartuzi (o mało nie dodałem: pepperminci), twórcy i wytwórcy sławnych likierów, początkowo używanych tylko w celach leczniczych, musieli mieć w pamięci przestrogę św. Pawła: „Nie pij już wody ale używaj trochę wina gwoli żołądka i twoich częstych dolegliwości” (I. list do Tymoteusza, 5.23).

   Niech mi wolno będzie podzielić się ze współczytelnikami „Wiadomości” dawniej nabytą i niedawno uzupełnioną wiedzą z dziedziny sztuki picia win i innych napojów alkoholowych. Użyłem wyrażenia „sztuki”, gdyż chodzi mi jedynie o jakość, nigdy o ilość.

   Niemal powszechnie panuje przekonanie że wino czerwone należy podawać „ogrzane”. Przypomina mi się1936 - Wiktor Podoski - s nowela Turgieniewa, w której dziedzic Panoczkin skazuje służącego na chłostę („Zrobić tam porządek z Fiodorem!”) za to że ten podał mu „wino nieogrzane”. Kiedyś na obiedzie w kresowym dworze gościnny gospodarz kazał na cześć moją i moich towarzyszy podać burgunda wysokiej marki. Cóż, kiedy wino było literalnie ciepłe, niczym Glühwein. Ale Glühwein – grzane wino z korzeniami – pije się do poduszki na wywołanie potów. I używa się do tej konkoncji taniego winka. Podobnie jak loków nie zwija się banknotami a na wycieczki nie chodzi się w jedwabiach. Wino grzane, to raczej przyjemny lek niż szlachetny napój.

   Czerwone wina bordoskie podaje się „Chambers”, tzn. w temperaturze pokojowej (pokoju europejskiego: czytelnikom z kontynentu amerykańskiego zalecam w moim szkicu „Notes on Wines” z r. 1949 temperaturę niższą niż ciepłota mieszkania amerykańskiego, zwykle silnie przegrzanego jak na nasze gusta). Wina burgundzkie, Côte-du-Rhône, Bourgueil (wino z obszaru Touraine, ulubiony trunek Rabelego), powinny być podawane w temperaturze o parę stopni Celsjusza niższej od ciepłoty mieszkania europejskiego. Nigdy nie należy stosować sztucznego, przyśpieszonego ogrzewania, jak w kuchni, przy piecu czy kaloryferze. Dobrze jest na kilka godzin przed wypiciem wina, dać mu „odetchnąć” tzn. usunąć korek. Beaujolais, choć czerwone, można podawać wprost z piwnicy.

   Wina białe muszą być zawsze chłodzone. Ale, znowu, bez przesady. Szampan nalewać po dwu godzinach studzenia w najchłodniejszej części lodówki lub w kuble z lodem z solą; białe Graves, Barsac, Sauternes, Vouvray i Touraine, alzackie, reńskie i mozelskie, włoskie (jak Orvieto) itp. – chłodzić choć nie tak silnie jak szampan. Biały burgund w tym Chablis, zaledwie trochę poniżej temperatury pokoju. Zimne również powinny być wszystkie gatunki sherry – im słodsze tym zimniejsze.

KILKA KOMENTARZY

   Wspomniałem wyżej: „białe Graves”. Otóż ogromna większość ludzi pijących wino, nawet niejeden „sommelier” w Paryżu (nie w Bordeaux czy Dijon – Paryż ma zepsuty smak najazdami międzynarodówki turystycznej której podaje się jako szampana „Vouvray mousseux”; M. des Ombiaux powiada: „W Paryżu wino niefałszowane jest równie rzadkie jak dwudziestoletnia dziewica”) nie wie że Graves nie jest wcale synonimem wytrawnego wina białego. Mam listę 53 gatunkowych Graves Rouge, samych Châteaux, ze słynnych Haut-Brion na czele (właścicielem tej winnicy pod samym Bordeaux jest obecnie Douglas C. Dillon, ambasador Stanów Zjednoczonych w Paryżu, współwłaściciel znanej firmy bankierskiej w Nowym Jorku; rodzina Dillonów wywodzi się z łódzkich Łapowskich, stąd pokrewieństwo Douglasa z Tuwimem, którego babka była z domu Łapowska). Pośledniejszych jest znacznie więcej.

   Rozreklamowane Chablis, głównie w dawnej Rosji i Stanach Zjednoczonych, wytwarzane jest w tak niedużej ilości że ledwo go wystarcza dla samych Francuzów i znawców belgijskich. To co się sprzedaje poza Francją jako Chablis (nie ma ścisłej kontroli rządowej jeśli chodzi o wina burgundzkie) jest zwykle wytworem winnic graniczących z tym obszarem, albo wręcz Pouilly Fuissé. Na liście win pewnego właściciela składnicy w Waszyngtonie znalazłem „Chablis 1945”. Nigdy nie było na rynku takiego rocznika Chablis, w tym bowiem roku późne przymrozki doszczętnie wyniszczyły winnice w całym okręgu.

   Szampan, to nie „wino snobów i kokot”. Albo raczej nie tyko tych osobników i osobnic, którzy zamawiają szampana ze względu na jego wysoką cenę. Szampan, to napój szlachetny, w istocie za szlachetny dla snobów i kokot. Wymaga „100 dni słońca” i co najmniej czterech lat żmudnej pracy. Toteż twórca „méthode champenoise”, czcigodny mnich Dom Perignon, musi przewracać się w grobie, kiedy „wybrańcy”, pour „épater les bourgeois”, wiercą widelcem w kieliszku szampana żeby zeń wygnać drogocenny dwutlenek węgla. Niektóre bubki z M.S.Z. wydobywały z kieszeni fraka specjalną złotą trzepaczkę dla tego celu. Należało im się przetrzepanie normalnej wielkości rózgą za te głupie fanaberie. Ludzie pracowali w podziemiach przez cztery lata po to aby osobnik godny coca-coli usunął w ciągu pół minuty sporą część ich trudu!

 Wiktor Podoski - s  Utarło się że do ryby nie wolno podawać czerwonego wina. Znowu reguła dobra dla uczniów szkoły elementarnej. Do łososia zawsze można podawać wino czerwone; poza tym istnieją specjalne potrawy rybne, gotowane na czerwonym winie. Sam znam ich cztery. Nawiasem chciałbym nawiązać do nie tylko przesadnego, ale wręcz mylnego wierzenia, które znalazło wyraz w zakończeniu anegdoty: „Lord angielski raczej utonie niżby miał użyć do ryby noża”. Banialuka. Anegdota wymyślona zapewne przez Niemców (używają do ryby dwóch widelców) a utrwalona w społeczeństwie naszym przez Prusa: uwagą Panny Izabeli w czasie obiadu dla Wokulskiego. Jak to rodacy, przebywający na tej „kępie” od szeregu lat, mieli okazję się przekonać, nie tylko Lord ale każdy „Wielki Brytan” używa do ryby noża: specjalnego, jeśli taki ma pod ręką; w przeciwnym razie, bez żenady, zwykłego ostrego. Dlatego zapewne tak rzadki są wypadki zatonięcia wśród lordów angielskich.

   Wybierając wina od handlarza en gros, kupca czy w restauracji, warto pamiętać że kolejność tzw. „crus” w winnicach bordoskich trzeba brać ze szczyptą soli: wina czerwone podzielono tam na 5 klas (crus) równo sto lat temu, a więc przed epidemią filoksery (siódme dziesięciolecie ubiegłego wieku), która wyniszczyła większość winnych latorośli w całej Europie zachodniej. Odrodzenie szczepionkami kalifornijskimi, nieczułymi na pasożyty filoksery, nie wyrównało szkód na tych poziomach: jedne winnice zyskały gatunkowo, inne straciły. Taki Pontet Canet zaliczony został do 5-ej klasy a należy mu się dziś co najmniej 3-a, może nawet 2-a.

   Złotą regułą win jest: „Rocznik bierze górę nad winnicą” (podobnie jak w szachach „Regina amat colorem” albo „Kobiety i dzieci naprzód” przy tonięciu okrętu). Tzn. mając do wyboru np. Château Mouton Rotschild (2-e cru, choć mu się dziś należy 1-e) z r. 1950 i Château Cantemerle (5-e cru) z r. 1947, należy wybrać to drugie. Tenże Mouton z r. 1949 kosztuje przeszło dwa razy tyle co z r. 1950. Jakość bowiem zależy dużo więcej od „millésime” (po angielsku: „vintage”) niż od winnicy, nie mówiąc już o okolicy. Wszakże rocznika nie należy utożsamiać z wiekiem: tak np. wszystkie niemal wina francuskie (z wyjątkiem tylko win z obszaru Loary) z r. 1949 są dużo lepsze od swych odpowiedników z r. 1946, a więc o trzy lata starszych. Również „wyborne” wina, zanim dojdą do swego najwyższego rozwoju w butelce, mogą ustępować winom „dobrym” lub „średnim”, gdyż wyborny rocznik dojrzewa w butelce dużej i w kilka lat po zabutelkowaniu nie osiąga jeszcze swego optimum, które dla najlepszych roczników przypada mniej więcej na 12-y rok po zabutelkowaniu.

WiktorPodoski 19251925 r.

   Trzeba wszakże pamiętać że tylko wielkie roczniki i tylko pewnych win mogą wytrzymać wiek, nie ulegając pogorszeniu. „Starość” bowiem w trunkach tak lekkich jak mocnych, to lekka czy też mocna przesada: wina reńskie, mozelskie, alzackie, szampan mają swój wiek. Reńskie i alzackie 3-4 lata; szampan w zasadzie 12-18 lat (ale tu trzeba bardzo uważać i po 12 latach kupować tylko od wytwórcy specjalizującego się w starych szampanach). Stare roczniki tych win można pić, ale to już nie to samo (starsza kobieta może być uroczą towarzyszką, raczej jednak stołu niż łoża). 🙂

   W r. 1928 piłem w krakowskim „Starym Teatrze” wino reńskie liczące z górą 60 lat. Bardzo ciekawy smak i kolor (ciemnego sherry), ale to nie to co nazywamy winem reńskim. O specyficznym rześkim smaku, Świerzym bukiecie i barwie słomy ( czasem zielonkawej, jakby zboże leżało w snopach po kilkudniowej ulewie). Są znakomite stare wina bordoskie i burgundzkie. Ale cóż kiedy na 12 butelek jedynie kilka czy nawet parę zdatnych jest do picia – reszta nadaje się do zlewu, nawet nie na ocet. Jedyny na świecie rodzaj, który nie tylko nigdy nie psuje się z wiekiem, ale, przeciwnie, nabiera wartości, to tokaj (pod warunkiem że nie odbył podróży morskiej).

WiktorPodoski 19321932 r.

   Jeśli idzie o trunki mocne, jak koniak, Armagnac i inne brandies (jak nasz wyborny winiak od Kozioła we Lwowie), dalej whisky, rye, bourbon, wódka, pamiętać trzeba że raz nalane z beczki do butelki – już się nie starzeją. A jakże często widywało się restauratora czy gospodarza z dumą prezentującego „omszałą” lub zakopconą butelkę starki! Lepiej wytrzeć starannie butelkę szmatką: zawartość nie uległa zmianie (na lepsze) przez lata potrzebne na sformowanie tego mchu. Tyle że ubyło jej trochę przez wewnętrzne ulatnianie („ullage” po angielsku).

   W nr. 487 „Wiadomości” Collector podaje za „Newsweek” cyfry wywozu win z Francji. Warto tu zauważyć że w r. 1952/3 (ostatnie cyfry radcy ambasady francuskiej w Ottawie) wywieziono z Francji za granicę tylko 5,3% całej wytwórczości wina. W istocie wywożono dużo mniejszy odsetek win przerabianych we Francji. Francja europejska wwozi przeszło trzy razy więcej win itp. niż wywozi! Wwozi głównie z Afryki Północnej. W r. 1954 metropolia francuska wwiozła win za 67,2 miliardów franków (w tym z samego Algeru – za 63,4, z Tunisu – za miliard, niecałe 2 miliardy fr. Spoza obszaru Francji zamorskiej), wywiozła zaś za granicę za 19,5 miliardów.

   Na zakończenie chciałbym wspomnieć o tym co André Simon, autor licznych prac o winach itp., długoletni prezes Food and Wine Society w Londynie, nazywa „le mystère du vin”. Dla niewyjaśnionych przyczyn wino francuskie przywiezione do Japonii, Argentyny, na Alaskę, na Saharę, przechodzi trzy razy do roku „chorobę”, a raczej niedyspozycję (jak okres u kobiety). Zaburzenia te są lekkie, niezbyt długie (około dwóch tygodni, ale regularne: zawsze dokładnie w tym samym czasie kiedy we Francji, „pays-mére”, w tej okolicy skąd pochodzi wino, latorośl winna pączkuje, kwitnie i dojrzewa. Bo też wino jest substancją żyjącą (jak sery i inne pleśniaki). Dlatego znawcy z szacunkiem odnoszą się do „krwi winnego grona”, żyjącego i życiodajnego płynu: wina.

   Zainteresowanych, choćby platonicznie, tymi kwestiami odsyłam m.in. do moich uwag w londyński „Harper’s Wine and Spirit Gazette” (16 październik 1953): „Europe’s Wine and Spirit Centres Revisited”. Nakreśliłem je po odwiedzeniu w pięciu krajach Europy winnic, piwnic i biur firm które powierzyły mi reprezentację na Kanadę.

Wiktor Podoski

WiktorPodoski 19381938 r.

(545)

No comments yet.

Dodaj komentarz