O wyrobie marmelady i powideł podług przepisów Bolesława Kasprowicza z Gniezna – 1916 r., część 3

Witam,

   Dzisiaj kolejny wpis o wyrabianiu marmolad według przepisów Bolesława Kasprowicza z Gniezna, no i w końcu do przepisów doszliśmy 🙂 Tytuły pochodzą ode mnie.

MARMELADA POZIOMKOWA I TRUSKAWKOWA

Na marmeladę z poziomków rozgotuje się owoce, przefasuje i na 1 funt owoców dodaje się ½ funta cukru,Dżemtruskawkowy2 potem wygotuje się dostatecznie gęsto. Ponieważ jednakże soczyste jagody pozostawiają bardzo dużo soku, co zagęszczenie znacznie przedłuża, przeto często robi się z nich wpierw sok a pozostałość przerabia się na marmeladę, dodając Świerzych jagód. Można też zagęścić marmeladę z jagód masą jabłkową. Na funt mieszanki potrzebna jest taka sama ilość cukru, o ile nie dodano więcej aniżeli 1/3 części jabłkowej masy.

Przy truskawkach, które przerabia się bez tego dodatku, zaleca się zakwaszenie sokiem cytrynowym, bo marmelada smakowałaby mdło. Zwyczajny przepis brzmi: na marmeladę przetrze się owoc przez sito i papkę gotuje się, potem dodaje się na 2 funty papki 1-1 ½ funta miałkiego cukru. W ten sposób zapobiegnie się za długiemu gotowaniu i zbrunaceniu marmelady.

MARMELADA MALINOWA

Na marmeladę malinową zużytkować powinno się przedewszystkiem to, co pozostało od wyrabiania soku. Nie wyciska się więc, tylko sok powinien ściekać i tym sposobem otrzymuje się jeszcze pełnowartościową papkę owocową, którą się przetrze przez sito, aby ziarnka usunąć. Dla własnego użytku można sobie zaoszczędzić tej pracy. Na 2 funty masy malinowej winno się dodać 1 funt masy porzeczkowej, 1 funt jabłkowej i 4 funty cukru. Marmeladę gotuje się wolno na miernym ogniu w szerokich tygielkach. Cukru najlepiej dodać po gotowaniu. Jabłkowa i porzeczkową masę dodaje się w tym celu, aby marmelada malinowa była sztywną i miała smak silny. Inaczej bowiem nie byłoby możliwem, aby marmelada była trwałą i dobra do smarowania.

Można wprawdzie przyrządzić sobie marmeladę przez obfite dodanie cukru, ale smakuje za słodko. Na 2 funty masy starczy już 1 – 1 ½ funta cukru. Zaleca się również dodać 3-4 gr. kwasku cytrynowego na 2 funty masy, aby podnieść smak.

MARMELADY Z RABARBARU

Do marmelady z rabarbaru bierze się na jeden funt łodyżek ¾ funta cukru, trochę cynamonu, cytryny podług smaku; można także dla urozmaicenia wmieszać do połowy małe jagody agrestowe lub mięso z kilku pomarańczy. Masę, mieszając ciągle, rozgotuje się, aby była gęsta.

Mieszana marmelada z rabarbaru. Obiera się starannie 6 pomarańczy, wyjmuje pestki i kraje w plasterki, dodaje się pół kilo łodyżek rabarbarowych, pokrajanych w kawałki i gotuje się wszystko z 750 gr. cukru na łagodnym ogniu, mieszając ciągle, aż masa stanie się gęstawa. Marmelada przechowana w słojkach trzyma się znakomicie i każdemu, który próbuje, będzie smakowała. Łodyżki rabarbarowe można kupić już w lutym.

Dżem Wiśniowy

MARMELADA WIŚNIOWA, CZEREŚNIOWY JAM

Marmelada z wisien. Pestki się wyjmuje, paruje się miękko, przefasuje, zmiesza na 2 funty masy z 1 funtem masy porzeczkowej, 1 funt masy jabłkowej i 4 funty cukru i krótko się zagotuje. Przy dłuższem gotowaniu smakuje marmelada gorzko.

Do czereśniowego jam nadają się tylko czarne czereśnie, z których się pestki wyjmuje osobnym wykłuwaczem. Nie chodzi wcale o to, czy owoce pozostaną całe, bo rozdarte łatwiej się rozgotują. Podwójną ilość czereśni z pestkami gotuje się z trochę wody aż do miękkości i fasuje się. Czereśnie bez pestek również się przefasuje, zmiesza z równą ilością cukru i zagotuje. Jak wiadomo, odznacza się jam nader wielką słodyczą. Jest więc rzeczą smaku wyrabiać je. W każdym razie powidła i marmelada smakują silniej.

Do marmelady z czereśni lub wiśni musi owoc być dobrze dojrzały. Przegotuje się go z trochę wody na papkę i przefasuje. Na 2 funty uzyskanej masy bierze się 1-1 ½ funta cukru, podług tego czy wiśnie , czy czereśnie. Potem gotuje się papkę aż do wystarczającej gęstości. Przy mniejszem dodaniu cukru trzeba zrobić gęściejszą. Innych dodatków i korzeni nie używa się.

Masa nie powinna się długo gotować, bo traci kolor i aromat. Dlatego przy Pierwszem przygotowaniu dodaje się tylko tyle wody do owoców, ile niezbędnie potrzeba, aby później zapowiedz długiemu zagęszczaniu. W przedsiębiorstwach przemysłowych, dodaje się do dwóch części wiśniowej masy jednę część jabłkowej i 3 części cukru. Przez to jest lepsza do smarowania i ma silniejszy smak.

 MARMELADY i JAMY Z OWOCÓW JAGODOWYCH

Marmelada z owoców jagodowych (ziarnkowych). Wszystkie dojrzałe owoce jagodowe można zużytkować na dobre marmelady, tak każdy rodzaj osobno lub też mieszane. Ponieważ jednakże niektóre rodzaje posiadają za mało mięsa owocowego i więcej soku, przeto konieczne jest dodanie masy owocowej, jeżeli się chce mieć dobry do smarowania i mocny produkt. Proporcya mieszania składa się z dwóch części ośrodka jabłkowego i trzech części cukru.

Przy mieszanych marmeladach trzeba zawsze uważać, aby tylko słodkie i kwaśne rodzaje owoców brało się do zmieszania, aby koniecznie smak się wyrównał i ograniczyć można nadmierne dodanie cukru. Każdy rodzaj owocu przyrządza się osobno, potem się zważy i zmiesza, aby nierówne dogotowanie nie wpłynęło ujemnie na dobroć marmelady.

Jam z owoców jagodowych tj. ziarnkowych, jest szczególnie w Anglii lubianym i znajdzie się go tam na każdym lepszym stole przy śniadaniu. Wyrabianie jest bardzo zwyczajne. Ośrodek owocu miesza się w 2 równych częściach z mielonym cukrem i gotuje aż się stanie galaretowaty. Jam powinien mieć kolor mięsa owocowego. Jeżeli zgęszczenia nie osiąga się po krótkiem gotowaniu, należy dodać ośrodka innego owocu np. przy malinach 1/3 ośrodka porzeczkowego, przy jagodach 1/3 agrestowego, przy jeżynach 1/3 agrestowego.

Można wyrabiać mieszane jam przez zmieszanie jagodowego i agrestowego jamu w równych częściach i dodanie tej samej ilości cukru. Przecukrzone marmelady nie każdemu smakują.

Jagodowy jam jest to marmelada przecukrzona i do jej wyrabiania potrzeba tyle owocu co cukru. Jagody gotuje się z niewielką ilością wody 15-20 minut, mieszając ciągle i potem dodaje się cukru. Na 10 części cukru dodaje się 1- 1 ½ części syropu, aby zapowiedz wykrystalizowaniu. Część owocu ma pozostać w całości i nie rozgotować się. Masa powinna być gęstawo płynna. Przez dodanie 1/3 z ilości masy agrestowej będzie marmelada grubsza i spoistsza. Za długie gotowanie wpływa ujemnie.

Dżem jagodowy

MARMELADA JAGODOWA

Na marmeladę z jagód winnych (winogron) nadają się równie dobrze tak niedojrzałe grona jak dojrzałe. Jednakże marmelada wyrabiana z dojrzałych gron jest znacznie lepsza i nie potrzebuje także tyle cukru jak z niedojrzałych. Jeden funt słodkich jagód winnych miesza się z jednym funtem utłuczonego cukru i gotuje wolno, mieszając ciągle aż do gęstości galarety; ziarnka które podczas gotowania wypłyną na wierzch, usuwa się. Po ostudzeniu napełnia się słojki i przechowuje.

Inny przepis brzmi: Gotuje się 4 funty jagód winnych z 1 litrem słodkiego moszczu ¾ godziny, usuwa się starannie ziarnka, dodaje się 1 funt tłuczonego cukru i zagęszcza się powoli marmeladę, mieszając pilnie.

MARMELADA Z GŁOGU

Marmelada z głogu albo tuk, który służy jako obłożenie chleba, do nadziewania pączków i wykwintnego pieczywa, tudzież do przyrządzania sosów i zapraw, wyrabianą bywa w następujący sposób: owoc wymyje się dobrze i osuszy. Potem ucina się czarne korony, usuwa się jednem cięciem owoc i usuwa ziarnka razem z włosami, którymi są pokryte. Można zrobić to łatwiej zapomocą pieńka lub tępego końca pióra przymocowanego do trzonka, aniżeli palcami. Jeżeli głóg jest czysty, wkłada się go w garnek kamienny, zwilża trochę wodą lub winem i postawia do sklepu, aby zmiękł. Po 8 dniach lub kilku dniach później jest już głóg należycie dojrzały. W tym czasie trzeba codziennie raz masę przemieszać drewnianą łyżką. Potem przetrze się przez gęste sito, zważy się papkę i zmiesza zwolna i dobrze z taką sama ilością bardzo miałkiego cukru. Zagotowanie marmelady jest niepotrzebne, można atoli cukier wygotować aż do nitki i potem dopiero dodać papkę. Obiedwie rzeczy musza być całą odzinę razem wymieszane. Marmelada wygląda bardzo dobrze i przechowana w małych garnkach lub słojkach, trzyma się dokonale.

MARMELADA Z JARZĘBINY

Marmeladę z jarząbków wyrabia się z pomocą miodu, który się przedtem zagotuje i zeszumuje. Jagody jarząbkowe dopiero wtenczas są dobre do użycia, jeżeli wytrzymały już kilka mrozów, poczem kładzie się je na deskę do pieczenia i lekko w letnim piecu przepiecze. Potem macza się je grubo w miodzie.

MARMELADA JABŁKOWA

Na marmeladę jabłkową lepiej wziąć gatunki z wybitnym smakiem i łagodnym kwasem, aniżeli słodkie jabłka. Jesienne i zimowe jabłka lepiej się nadają niż rychłe. Rozdrobnione owoce paruje się do miękkości lub rozgotowuje, przefasuje się gorąca papkę i na 2 funty masy dodaje się 1 funt cukru, potem szybko zagęścić. Marmelada musi mieć jasny kolor.

Dżem  zpigwy

MARMELADA PIGWOWA

Marmeladę pigwową wyrabia się z zupełnie dojrzałych owoców i na 2 funty masy bierze się 1 ½ funta cukru.

   Poniżej uaktualnienie z 24.04.2014 r.

MARMELADA Z BRZOSKWIŃ i ŚLIWEK

Marmelada z brzoskwiń, doborowych śliwek (renklodów), mirabelek. Wyjmuje się pestki z dojrzałych owoców, rozgotuje się na papkę, przefasuje i na 3 części masy dodaje się 2 części cukru. Do słodkiego owocu używa się mniej cukru. Jeżeli jednakże produkt ma mieć jasny, dobry wygląd, to trzeba więcej ocukrzyć, aby się lepiej trzymał. Pestki wyjmuje się dla łatwiejszego przefasowania. Brzoskwiń i renklodów nie potrzeba strugać, ale z śliwek musi być skóra zdjęta, aby marmelada składała się tylko z mięsa owocowego i miała dobry kolor i dlatego paruje się owoc kilka sekund w gorącej wodzie i przepłucze się w zimnej, poczem skóra da się łatwo odjąć.

MARMELADA Z APRYKOZ (MORELI)

Marmelada z aprykoz (moreli). Każdy owoc wyciera i przepoławia się tak, aby nie rozgnieść. Pestki usuwa się z owocu, lecz przechowuje. Połówki wkłada się zawsze środkową stroną do dołu w głęboka miskę lub w kamienny garnek. Wpierw wkłada się na dno warstwę roztopionego cukru, zwilża się go obficie każdorazowo świeżą wodą tak, aby się właśnie rozpuścił. Potem wkłada się warstwę połówek aprykoz, pokrywa się znów cukrem, znów wkłada się owoc itd., dopóki wszystkie owoce leżą jedne na drugich. Na wierzchu pokrywa się cukrem, popryska się znów sporo i pozostawia się tak 24 godziny do naciągnięcia. Cukru musi być tyle, co owocu.

Po 24 godzinach będą owoce zupełnie pływały w soku i osiągną potrzebną miękkość. Wówczas wsypuje się całą zawartość naczyń z wszystkiem sokiem cukrowym w koprowy kocioł i zagrzeje przy wolnym ogniu, starczy mniej więcej 15 minut. W tym czasie rozbije się pestki, ziarnka sparzy się cośkolwiek gorącą wodą i usuwa się brunatną łuskę. Wskrzesza się teraz ogień i surowo go się pół godziny utrzymuje.

Gotowania trzeba uważnie dopilnować; wszystko musi pozostać klarowne i nie przegotować się, trzeba dlatego zeszumować i co 5 minut zawartość przewrócić, lecz nie mieszać. W końcu dodaje się białych, całych migdałów, rozdzielając je dość równo w masie. Musza się razem raz zagotować a potem wlewa się w słojki.

B. Kasprowicz z Gniezna

   Za jakiś czas pewnie przejdę do galaretek i powideł 🙂

(391)

No comments yet.

Dodaj komentarz