Piwowarstwo – artykuł J. L. Kaczkowskiego z 1875 r. – część 2/3

Witam,

   Dzisiaj kontynuacja wpisu na temat piwowarstwa. Pierwsza część jest TUTAJ. Jest to artykuł z 1875 r. autorstwa J. L. Kaczkowskiego. Dzisiejsza część artykułu opisuje technologię produkcji piwa pod koniec XIX w. Będzie jeszcze jedna część. Znalazłem także fajny artykuł z końca XIX w. opisujący wystawę w Niżnym Nowogrodzie i sytuację browarnictwa ogólnie w Państwie Carów.

   Jako zdjęcie wstępne tym razem browar, który znajdował się w miejscowości Lisienice koło Lwowa. Pocztówka jest sprzed 1906 r.

PIWOWARSTWO

   (…) Pod względem chemicznym piwo jest połączeniem w mniejszej lub większej ilości wyskoku z kwasem węglowym, małą ilością cukru i dekstryny z różnemi wyciągami gorzkich i aromatycznych pierwiastków, najpospoliciej chmielu, z kwasem mlekowym i t. p. co wszystko rozpuszczonem jest w wodzie. Piwo stosownie do swej mocy, a głównie sposobów fermentacji po chlebie i mięsie, w rzędzie napoi sztucznie przygotowywanych, pierwsze zajmuje miejsce jako napój smaczny, zdrowy, posilny i umiarkowanie rozgrzewający, otrzymywany głównie z jęczmienia, lub też jest zabójczym trunkiem, sprowadzającym konsumentom śmierć przedwczesną w sile wieku. Pierwsze zowie się zwykle piwem marcowem lub zwyczajnem, drugie zaś bawarem.

Reklama z 1871 r.

   Piwo marcowe wyrabia się w ten sposób: po ugotowaniu brzeczki ze słodu jęczmiennego i przestudzeniu jej na chłodnicy (Rühlsztok), spuszcza się do ogólnej kadzi zlewnej, i dla wzbudzenia w niej fermentacji zadaje się drożdży. Skoro się takowa objawi właściwemi symptomatami, dla dalszego odbywania fermentacji browarnej, brzeczkę zlewa się do beczek w izbie fermentacyjnej, ustawionych na kantarach z otwartemi u góry szpontami. Tam odbywając dalszą fermentacją rozpoczętą w kadzi zlewnej, wyrzuca górnemi otworami z siebie gęsty muł, który siłą wzburzenia spływając po beczkach do kantarów z wszelkich szkodliwych dla zdrowia pierwiastków piwo oczyszcza.

   Takowa fermentacja nazywa się górną i trwa w miarę temperatury płynu od 9 do 14^o Réaumura ciepła w porze letniej jedną dobę, w zimie zaś potrzebuje dwa, a czasemi więcej dni czasu.

   Kiedy fermentacja browarna wolniejąc, gęściejsze i rude już drożdże wyrzucać z piwa poczyna, beczki zamykają się z lekka u wierzchu, przenoszą do piwnicy dla odbycia ostatecznej, tak zwanej fermentacji piwnicznej i wyklarowania, co zwykle potrzebuje kilka dni czasu. Potem dopiero butelkuje się, szczelnie korkuje, i po kilku dniach odleżenia się w szkle, może być dopiero użyte na konsumpcję.

1909 r. reklama Browaru Lipskiego z Wilna

   Bawar zaś wyrabia się w ten sposób, że fermentacja odbywa się bez pośrednictwa beczek piwnych, ale w kadziach fermentacyjnych nie dolanych brzeczką do samego wierzchu, przez co piana po zadaniu drożdży na powierzchni płynu w pozostawionej próżni zbierająca się czyli chmielnica zwana wyrostem, nie wypływa do kantarów z kadzi, lecz stopniowo przeistaczając się w drożdże opada na spód, zatrzymując w sobie nie tylko hordeinę, ale i zbytek kwasu węglowego. Taka fermentacja zwie się dolna, trwa od ośmiu do dziesięciu dni przy temperaturze od 3 do 5^o Réaumura.

   Wyprodukowane piwo w ten sposób, wywiera najzgubniejsze skutki na organizm ludzki. Jęczmień bowiem w składzie swoim zawiera właściwą mu istotę zwaną hordeina, w smaku gorzką, z pozoru żółtawą, bezwonną, nieco szorstką w dotknięciu, dającą się sproszkować, i oddalić po usunięciu mąki. Szkodliwą jest zdrowiu, działając na zbyteczne rozdymanie wątroby, kiszek i całej tuszy, kończące się śmiercią przedwczesną. W Bawarji, gdzie konsumpcja piwa w ten sposób wyrabianego, przybrała olbrzymie rozmiary, choroba wydętej wątroby stała się sporadyczną, a sekcje odbywane na ciałach zmarłych przekonywają, że czwarta część Bawarczyków umiera w skutek szkodliwych działań hordeiny.

   W XVI wieku, jakkolwiek ani chemia, ani medycyna nie stała na tem stopniu rozwoju co dzisiaj, jak również fermentacja dolna nie była zastosowaną do wyrobu piwa, a już w roku 1573 wojewoda Firlej, instynktem zachowawczym jedynie wiedziony, ze względów sanitarnych, zakazał w Krakowie warzyć piwa z słodu jęczmiennego, a wyłącznie tylko z czystej pszenicy.

Reklama 1847 r.

   Odrażająca zatem gorycz jaka znajduje się w piwie bawarskim, nie pochodzi bynajmniej z użycia do niego wroniego oka lub innych goryczy, szkodliwie na zdrowie ludzkie oddziaływających, jak to powszechna niesie fama, ale wprost z obecności hordeiny wchodzącej do składu jęczmienia. W niektórych zatem krajach Zachodniej Europy, przy wyrobie piwa lagrowego, chmielnica pod ścisłą i nieodstępną kontrolą agentów policji sanitarnej, do pewnego stopnia zrzucaną zostaje i skutkiem tego piwa w ten sposób nie są szkodliwemi dla zdrowia konsumentów, jak tutejsze i w Bawarji, gdzie ostrożności te nie są wcale przestrzegane.

   Patronat piwa bawarskiego utrzymuje, że obecnie wyrób piwa zwyczajnego stał się niepodobnym do zastosowania go w praktyce, z powodu trudności do przechowania go w lecie i nieuniknionych malwersacji szynkarzy. Pierwszej niedogodności bardzo łatwo uniknąć, wyrabiając go w takiej ilości w porze zimowej, aby wystarczyło na całoroczną konsumpcję, konserwować go w takichże samych naczyniach, co i bawarskie, to jest wewnątrz wylanych pakiem, i przechowywać go w lodowniach. Samego zaś piwa nierozcieńczać zbytecznie wodą i nie dodawać mu barwy palonym słodem, ale z puda słodu jęczmiennego wyrabiać piętnaście garncy piwa.

   Dla zapobieżenia wreszcie malwersacjom szynkarzy, cząstkową sprzedaż uskuteczniać przez swych subjektów jak to ma miejsce obecnie z bawarem. Wreszcie z samej interpretacji przepisów ustawy akcyznej, kontrola ta jest atrybucją ajentów akcyzy. Skoro bowiem w interesie Skarbu tak ściśle przestrzegają potajemnej fabrykacji papierosów, tem więcej przestrzegać powinni dolewania po szynkach wody do piwa, jako środka powiększającego ilość piwa uchylającego się od opłaty akcyzy, a tem samem zmniejszającego konsumpcję piwa, od którego uiszczoną została opłata. Porównawszy te dwie pozycje, które większy przynoszą uszczerbek w dochodach akcyzy, to z pewnością okaże się, iż w ciągu jednego miesiąca większą nieporównanie szkodę przynoszą w dochodach skarbowych szynkarze dolewając wodę do piwa, niż potajemna fabrykacja papierosów w ciągu całego roku, wyrabiając je zwłaszcza z obanderolowanego tytoniu. (po prawej reklama z 1848 r.)

   Nieracjonalnie jest również utrzymywać, jakoby wyrób piwa po wsiach narażał na straty producentów nawet w dzisiejszych czasach, gdzie konsumpcja wódki ulega coraz większej redukcji, gdyż włościanie tak zwyczajnego jako i bawarskiego pić nie chcą. Pod tym względem, jako konsumentom trzeba im oddać zupełną sprawiedliwość, że nie chcą pić kwaśnej i zwietrzałej lury, jaka zwykle w wiejskich szynkach mieści się w dzbanku zatkanym wiechciem słomianym, lub beczce nie zbyt starannie opatrzonej szpuntem. Znamy jednakże miejscowości w których sumienniejsza produkcja, i troskliwsza konserwacja, wynagradza się znacznemi korzyściami, pochodzącemi z odpowiedniej konsumpcji piwa. Owszem browary są dziś zwłaszcza przy zmniejszającej się ilości gorzelń nader użytecznemi w gospodarstwie rolniczem. W słodzinach dostarczają dosyć pożywną karmę dla bydła, zwłaszcza dla krów dojnych przyczyniając się do większej wydajności mleka, a ułatwiając możność utrzymywania większej obory, dają sposobność zwiększenia nawozu tak potrzebnego w rolnictwie. Gdzie są znaczniejsze browary, tam nie tylko w miejscu, ale i w okolicy hodowla bydła pozostaje w nader przyjaznych warunkach, jak o tem przekonywa: Wilanów, Bielawa, Grochów, Łomianki, Radzików i t. p.

   Że zaś włościanie nie chcą pić bawara, i że im często nawet nie smakuje, jeśli czasem będąc w mieście, zniewoleni są wydarzoną okolicznością wypić go parę kufelków, to z widocznem wstrętem piją go jedynie, pokazuje się z tego, że sam instynkt zachowawczy, strzeże ich od używania trunku, nieraz szkodliwego dla zdrowia, ludzkiego… c.d.n.

J. L. Kaczkowski

(655)