Kilka przepisów na likiery na sposób gdański i wrocławski przyrządzane wraz z opisaniem alembiku z 1828 r.

Witam,

   Dawno nie było żadnych przepisów więc podam kilka takowych z książki z 1828 r. Książka ta podaje przepisy na różne likiery gdańskie i wrocławskie. Autor nie jest podany, wiadomo tylko, że był destylatorem we Wrocławiu. W książce podana jest także rycina (podana jako obrazek wstępny) przedstawiająca alembik polecany przez autora.

   Poniżej wstęp, zakończenie (opisujące alembik) i kilka przepisów, głównie na cytrynówki i wiśniówki.

LIKIERY

   To wszystko co w tym dziełku jest przepisane, wspiera się na pilnym i długoletnim doświadczeniu. Zamiarem było autora, aby ci którzy się gorzelnictwu poświęcają, i z powodu smacznych i zdrowych trunków przyzwoity mieć pragną zarobek, znaleźli w tej książce dokładne przepisy, podług których mogliby być w stanie destylowania likiery wrocławskie i gdańskie wszelakiego rodzaju. Przepisane tu ingrediencje znajdują się w obfitości w każdym prawie kraju, jeżeli nie w stanie przyrodzonym, tedy w sklepach korzennych lub oranżeriach; łatwo zatem nabyte być mogą; a gdy prócz tego pisarz niniejszego dziełka to szczególniej miał na uwadze, aby żadnych takowych nie podawać przepisów, podług których niesumienni niektórzy destylatorowie szkodliwe zdrowiu sporządzają trunki, tedy spodziewać się może, że jego przysługa z chęcią i wdzięcznością przyjętą będzie.

   Chleb najzdrowszym jest pokarmem dla człowieka, a czysta woda najstosowniejszym napojem, atoli i te ze zbytkiem użyte, zdrowiu są szkodliwe; również to samo i o innych trunkach powiedzieć można, z czego ten wniosek wypływa, że dzieła takowe które podają sposoby sporządzania upajających trunków nie są szkodliwe, gdy w myśli technologów nie było to wyobrażenie, aby je dla niewstrzemięźliwych opisywać.

   Na koniec w przyłączonej tu rycinie uzna każdy dogodność opisanego alembiku, który dla swej odpowiadającej celowi korzyści, nad wszystkimi innymi dotychczas używanymi trzymać może pierwszeństwo.

   Przy zakończeniu tej rozprawy, winnym tu oświadczyć czytelnikom moim me zdanie, jakie mam względem budowy i urządzenia alembiku, i dlaczego podług mojego przekonania, niżej opisanemu, przed innymi dałem pierwszeństwo.

Rycina Liqueur ok1Raz jeszcze dokładniejszy obrazek, powiększa się po naciśnięciu

   Czapka alembikowa a nie powinna być, jak dotąd zwyczajnie kulista i okrągła, lecz stosownie do przyłączonego tu rysunku, mieć powinna kształt poziomkowaty, albowiem tu osiada kroplami spirytus do góry bijący i powolniej odcieka niżeli z innych alembików, a tym samym bardziej jest oczyszczony i mocny, niż gdyby prędko do rury przechodził.

   Dalej, czapka czyli głowa alembikowa nie powinna się przy szyi e zaraz zaokrąglać, ale dopiero aż w tym miejscu, gdzie bazys przez kropkowaną linię d jest oznaczona, aby w zaokrągleniach с spirytus do góry idący mógł osiadać, z flegmy się oczyszczać i tak oczyszczony do rury b odciekać. Spodziewam się, że z dołączonego tu rysunku, każdy nie tylko myśl moją zrozumie, ale za przekonywający dowód uzna, iż alembiki tej budowy są lepsze, dogodniejsze i celowi zamierzonemu bardziej odpowiadające, niżeli te które dotąd miano w używania. Szyja alembiku e powinna też być dłuższa niżeli zwyczajnie, ażeby spirytus wyżej mógł bić, i więcej miał czasu do odłączania się z swej flegmy. Toć jest właśnie przyczyną, dla której użyteczność pomienionego alembiku uznaną być powinna. Szyja tak urządzoną być powinna aby przynajmniej na 3 do 4 cali w szyję alembiku wchodziła, i tak mocno przypierała, iżby przy silniejszym ogniu i przepędzaniu spirytusu, zrzuconą być nie mogła. Bania alembiku powinna mieć uszka x x na których się w piecu wspiera, gdyż tym sposobem łatwiej do przeczyszczenia wyjętą być może. Gdy jestem w tym rozumieniu, że węglami drzewnymi przepędzanie czyli destylowanie uskuteczniać się zwykło, tedy piec tak powinien być urządzony, ażeby żar z węgli у przynajmniej o trzy cale od alembiku był oddalony.

   Ażeby początkowo potrzebny płomień uzyskać, kazałem w piecu moim sporządzić rurę z zasuwą przez którą dym wychodził, jak tu pod literą g oznaczono, a gdy miałem żar dostateczny, natenczas rurę tę zasuwałem, i tym sposobem mogłem podług upodobania prędszy lub powolniejszy odciek uskutecznić.

   Do delikatniejszych likierów, są dla opału węgle drzewne daleko zdatniejsze niżeli węgle ziemne, albowiem pierwsze nie tak mocno rozpalają miedź i nie udzielają wrodzonego drugim swędu spirytusowi. Torf służyć może do przepędzania podlejszych gatunków, a przynajmniej alembiku tak nie niszczy jak węgle ziemne, mianowicie jeżeli leży na takim ognisku które jest okracone czyli kratą h opatrzone, przez którąby do otworu l popiół mógł spadać. Dla zrozumienia tego wyobrażenia, przyłączyłem tu rysunek, który w połowem przecięciu wewnętrzną i zewnętrzną budowę alembiku wykazuje.

   Co się tyczy beczki przez którą i w której rura przechodzi, ta jest każdemu gorzelnikowi i destylatorowi wiadomą, rura jednak b powinna, jak tu oznaczono punktowanymi kręgami k pięć lub sześć razy być okrągła, aby odciek dobrze ochłodzony do podstawionego naczynia mógł spływać.

Nachod BreslauWPiękna stara etykietka z likieru „Nachod” z wrocławskiej firmy Seidel & Comp.

PRZEPISY

AQUAVITA POLSKA na sposób wrocławski
6 łutów drobnych rodzynków
½ łuta cynamonu
½ łuta goździków
½ łuta gałganu
½ łuta ambry
½ łuta mięty
½ łuta rubarburum
1 łut pimpinelli
1 łut nasienia kopru
1 łut anyżu

Ukrajawszy drobno i utłukłszy przez osiem dni namoczyć w spirytusie i po upływie tego czasu odciągnąć w 18 kwartach spirytusu, osłodzić, odstawić i czerwono ufarbować.

CYTRYNÓWKA na sposób wrocławski
Wziąwszy świeżych cytryn 20 sztuk i obrawszy ze skórki namoczysz w naczyniu szklanym przez trzy lub cztery tygodnie, nalawszy na to 10 kwart spirytusu, niechaj się tak przemaceruje, a przecedziwszy osłodzisz należycie dawszy do tej cytrynówki 10 do 12 funtów cukru.

CYTRYNÓWKA inny sposób
Z dwudziestu sztuk świeżych cytryn wziąwszy skórki, nalejesz na nie 20 kwart spirytusu, niech tak przez trzy tygodnie postoi, a przecedziwszy, osłodzisz dwunastoma funtami cukru.

CYTRYNÓWKA na najlepszy sposób wrocławski
2 funty skórek cytrynowych.

Odjąwszy zupełnie bielmo ze skórek cytrynowych tak aby z obu stron żółte były, pokrajesz drobno i namoczysz przez trzy tygodnie. Potem nabiwszy tymi skórkami i 30 kwartami spirytusu alembik, przepędzać będziesz tak długo aż póki próbę wytrzyma. Na ostatek osłodzisz, odstawisz i na żółty kolor zafarbujesz.

CYTRYNÓWKA na zwyczajny sposób wrocławski
2 ½ funta skórek cytrynowych.

Zupełnie tak postąpić jak wyżej przepisano, tylko zamiast 30 kwart z 40 kwartami spirytusu przedestylować.

Flasza puzdrowaW

Flasza puzdrowa Konstantego Sobieskiego (1680–1726) z kolekcji Muzeum Wilanowskiego. Takie flasz, w specjalnych pudełkach (puzdrach) po kolka sztuk, służyły do przewożenia wódek gdańskich

CYTRYNÓWKA na sposób gdański
2 funty skórek cytrynowych.

Postąpiwszy z niemi podług wyżej podanego przepisu, odciągnąć z 40 kwartami spirytusu, a na koniec dodać trochę muskateli i tyle ambry jak jedno ziarnko grochu zaważy. Z resztą osłodziwszy odstawić i na żółto zafarbować.

CYTRYNÓWKA na najlepszy sposób gdański
2 ½ funta skórek cytrynowych.

Zupełnie tak postąpić jak w przepisie trzydziestym pierwszym (Cytrynówka na sposób gdański) powiedziano, z tą różnicą, iż tylko z 30 kwartami przedestylować należy.

CZOKOLATOWA WÓDKA (Czekoladowa) na sposób wrocławski
Wziąwszy funt jeden czekolady drobno utłuczonej namoczyć dobrym mocnym spirytusem przez cztery tygodnie, a potem z odgotowaną wodą osłodzoną cukrem zmieszawszy odstawić i przecedzić. Przed przecedzeniem można jeszcze dodać muszkateli i ambry tyle ile grochu ziarnko zaważy. Likier ten, przyrodzony swój kolor zachować powinien.

MALINÓWKA na sposób gdański
Wziąwszy jeden korzec dobrych i soczystych malin i nalawszy na nie 30 kwart spirytusu, mocz je przez dwa tygodnie, a potem odlawszy przecedź i wyciśnij przez płótno pozostałe jagody osłodziwszy tę wódkę według potrzeby. Do beczki w której tę wódkę zachowasz włożyć możesz płócienny woreczek napełniony 8 łutami utłuczonych goździków i 4 łutami cynamonu, co do polepszenia smaku zbyt wiele pomaga.

WIŚNIÓWKA na sposób wrocławski
Gdy gatunek wiśni będąc bardzo różnym, nie dozwala stanowczej oznaczyć ilości, wiele jagód do uczynienia wiśniówki wziąć należy, przeto ograniczyć się tu potrzeba na otrzymany sok z tych wiśni wyciśnięty.

Jeżeli kto np. ma 80 kwart czystego soku wiśniowego, tedy z 20 kwartami spirytusu pomieszać go powinien, gdyż ta ilość jest dostarczająca nadać sokowi potrzebną do przechowu konsystencję. Chcąc zaś uczynić zdatną do wyszynku wódkę wiśniową, wtedy utoczywszy np. 20 kwart soku wiśniowego, dodać do tego: goździków 5 łutów, cynamonu 3 łuty, angielskiego kor. 3 łuty. Gdy to dobrze i drobno utłuczone i do soku wsypane zostało, dolej 12 kwart spirytusu, dodawszy 12 kwart wody ocukrzonej 7 funtami cukru

WIŚNIÓWKA na sposób gdański
Do dziesięciu kwart soku wiśniowego dolej 20 kwart spirytusu i dodawszy powyższych korzeni, gdy tak wszystko przez trzy tygodnie postoi, przecedź, osłódź i odstaw.

WIŚNIÓWKA na inny sposób
Osiemdziesiąt kwart czystego soku wiśniowego, pomieszawszy z 40 kwartami spirytusu i 12 kwartami wody w której 12 funtów cukru rozpuściłeś, dodaj wyżej wspomnianych korzeni i do tego jeszcze funt jeden gorzkich migdałów drobno utłuczonych, co po tym wszystko przecedziwszy odstawisz.

WIŚNIÓWKA na zwyczajny sposób gdański
Wziąwszy soku wiśniowego 24 kwart, i dodawszy do niego
2 łuty goździków
2 łuty cunamonu
2 łuty angielskich korzeni
½ łuta kwiecia bzowego

Pomieszawszy go z 12 kwartami mocnego spirytusu, a gdy to wszystko przez pięć tygodni postoi, przecedziwszy tę masę czyli ciecz, osłodzić ją według potrzeby i rozrzedzić kilku kwartami wody studziennej.

(1080)

No comments yet.

Dodaj komentarz