Przepisy na gorzką pomarańczową wódkę, marskino tarkowe i szwajcarski kirszwasser – 1867 r.

Witam,

   Dzisiaj kolejna porcja przepisów na alkoholowe trunki 🙂 Tym razem są to przepisy z 1867 r., z jednego z dzieł Lucyny Ćwierczakiewiczowej – autorki m.in. popularnych „365 obiadów”. W tekście jest mowa o spirytusie 12 próby, wkrótce napiszę o co chodzi.

   W menu dodałem podmenu ze spisem wszystkich przepisów na wódki, likiery i nalewki zamieszczanych na blogu TUTAJ.

UWAGI CO DO ROBIENIA DOMOWYCH LIKIERÓW, WÓDEK i NALEWEK

   Staranna gospodyni z bardzo niewielką pracą i odrobiną starania, może przygotować u siebie w domu, nawet w mieście, doskonałe wódki, nalewki i likiery, których koszt będzie mniejszy od kupnych zagranicznych, a smakiem dorównają tym ostatnim, przewyższając w zupełności krajowe.

   I tak: pierwszym warunkiem tej pracy, jest używanie spirytusu 12 próby, najlepszego jaki dostać można; cukru rafinowanego, licząc doWódka Pomarańczowa Gorzka W rozpuszczenia go tyle tylko wody, ile sam w siebie przyjmie.

   Drugim warunkiem jest, aby owoce czy też skórki owocowe lub korzenie, nie za długo leżały w spirytusie, gdyż przez długie moczenie wydziela się za wiele olejku, który tłuszczem swym zanieczyszcza prawdziwy zapach pomarańczy.

   Trzecim i ostatnim warunkiem a najtrudniejszym do wykonania, jest zrobioną wódkę, nalewkę lub likier, po przefiltrowaniu, zapieczętować w butelkach i zostawić w spokojności na sześć miesięcy najmniej, przez co się skoncentruje i będzie dopiero rzeczywiście doskonałym.

Gorzka pomarańczowa wódka
W czasie wielkiej obfitości pomarańcz można je do wszystkiego zużytkować. Przypominamy zapobiegłym gosposiom, iż to czas przygotowania likieru pomarańczowego, teraz zaś podajemy tu bardzo łatwy sposób zrobienia wybornej a ulubionej wódki.

   Wlać w gąsiorek kwartę spirytusu najlepszego, używanego do likierów, dolać do tego pół kwarty czystej miękkiej wody i w ten gąsiorek kłaść w miarę używania pomarańcz, skrawane żółte skórki, bez spodniej białej skóry; do tej ilości wódki nie można więcej jak z 10 pomarańczy użyć skórek. Gąsiorek stać powinien w cieniu bez światła dni 8 do 10, wtedy zlać płyn, cedząc go od razu przez cienki muślin do butelek. Gdyby się okazało, że za wiele ma goryczy, dolać jeszcze pół kwarty spirytusu zmieszanego z kwaterką wody, butelki zakorkować i po czterech tygodniach używać.

   Uwaga. Nigdy nie należy skórek moczyć w czystym spirytusie, gdyż z powodu wydzielonego olejku z pomarańcz, dobierając go potem wodą, zbieleje jak mleko i tylko bardzo starannym filtrowaniem powraca mu się klarowność, czego uniknąć można, dobierając w połowie spirytus wodą. Doświadczałam tego kilkukrotnie.

Tarnina3Tarnina dawniej nazywana tarką

Maraskino tarkowe (z tarniny)
Najznakomitszy agronom austriacki Hlubek uważa, że rękojmią ulepszenia się wina z jego wiekiem, jest obfitość jego winogron w kwasy roślinne. Wino ulepsza się z wiekiem swoim wówczas tylko, jeżeli oprócz dostatecznej ilości kwasu, nieco cukru i dosyć alkoholu zawiera. Wzajemne ich oddziaływanie na siebie, nadaje niektórym winom wyborną woń i nieszkodliwą ich skuteczność, kiedy wódki likierami zwane, wtenczas nawet nieprzyjemnie i szkodliwie upajają, gdy ilością swego alkoholu równają się z mocnym winem.

   Skutkiem tego 5 garncy pogniecionych i częścią potłuczonych tarek, namoczyć przez miesiąc w 2 garncach spirytusu, przy czym dodać 2 łuty gałek muszkatowych, angielskiego ziela, tyleż goździków, tak samo pieprzu i tak samo cynamonu.

   Odlany i wygnieciony z tarek spirytus zaprawiono w miesiąc potom trzema kwartami soku wiśniowego i 10 funtami cukru. W cztery miesiące okazała się tarniówka podobną do dobrego maraskino i przy hojnym użyciu jej nieporównanie mniej szkodliwą od likierów. Próba w mniejszym rozmiarze nie jest tak kosztowną, aby się do niej zdecydować nie można.

I.K.Bl. 1867 r.

Sposób robienia szwajcarskiego kirszwasseru, śliwowicy i innych, owocowych wódek
Jedna z czytelniczek naszych powróciwszy ze Szwajcarii, udzieliła nam szczegółowego i starannie zebranego przepisu, na sławny w całym świecie kirszwasser, którego flaszkę bierze z sobą w kieszeń każdy przewodnik alpejski, aby przy wdzieraniu się na góry, wodę strumieni dla spragnionych podróżników ulepszyć i nieszkodliwym napojem uczynić. Wódka ta, z przyjemnym gorzkich migdałów zapachem, różni się tym od naszych nalewek owocowych, że nie jest wcale zabarwiona i nie ma w sobie żadnych niemiłych w smaku olejków lotnych, jakie znajdują się w szumówce.

   Robią ją, w Szwajcarii, w Czarnym lesie i części Alzacji z małych czarnych wiśni, które tam w wielkiej obfitości po lasach rosną i są bardzo w cukier bogate. Doskonale dojrzałe wiśnie tłuką się na miazgę w wielkich moździerzach, dla nadania wódce migdałowego zapachu, jedna trzecia część wiśni miażdży się wraz z pestkami, których jąderka zawierają w sobie pewną ilość Amigdaliny, substancji znajdującej się również w migdałach gorzkich, a którą przy tłuczeniu takowych otrzymać można. Dwie pozostałe części wiśni rozgniata się już bez pestek i całą tę masę kładzie się w przykryte naczynie, gdzie od czterech do sześciu tygodni fermentuje, przy czym się ją dwa albo trzy razy dziennie miesza, a to, aby dopomóc do wywiązywania się kwasu węglowego, który części stałe poruszać będzie.

KirszwasserA może tak kieliszeczek szwajcarskiego kirszwasseru?

   Gdy fermentacja jest już skończona, co poznaje się po spokojnym ustaniu się masy, kładzie się ją do obszernego alembiku; na który czepiec, czyli tak zwany hełm, dopiero wtedy się zasadza, gdy masa już się zagotowała i nie można obawiać się wyrzucenia w górę, czyli rozsadzenia. Odchodzący spod alembiku spirytus jest jeszcze słaby, rozcieńczony częściami wodnistymi, trzeba go więc raz jeszcze przez destylację przepuścić, osobliwie jeżeli używa się prostego, pojedynczego alembiku. W każdym razie spirytus potrzebuje czasu, aby wyższej tęgości i dobroci nabył.

   Zupełnie w ten sam sposób można otrzymać spirytus z borówek oraz maliniak, jeszcze delikatniejszy i wyborniejszy przez swój zapach. W Węgrzech, u Słowaków wyrabiają w ten sposób znaną i wysoko też cenioną śliwowicę, z wybornych tam śliwek węgierek, w Bawarii w Czarnym Lesie, robią podobną wódkę z jarzębiny, która też ma sławę ustaloną. Najważniejszym tu warunkiem jest, aby fermentacja bez dodatku żadnego sztucznego fermentu (drożdży) odbywała się powoli i dostatecznie przeprowadzoną została, a wtedy jak wspomnieliśmy wyżej, owocowy spirytus nie zachowa w sobie nic olejków przykro zaznaczających się w prostej wódce zwanej szumówką. Niektórzy też zostawiają jej czas wiele dłuższy, od oznaczonego powyżej, że przecież okoliczności miejscowe, a głównie stopień ciepła wpływa na to, nie można dać stałego terminu. Zawsze przecież szczególny nacisk na to kładziemy, aby fermentacja odbyła się jak najwyborniej.

(607)

No comments yet.

Dodaj komentarz