Piwo angielskie w Polsce – Marian Kiwerski – część 2/3

Witam,

   Dzisiaj kontynuacja odczytu Marjana Kiwerskiego na temat „Piwo angielskie w Polsce” (LINK do części 1).

PIWO ANGIELSKIE W POLSCE

(Odczyt wygłoszony w Kole Chemików przy Stowarzyszeniu Techników Polskich w Warszawie, 7.X.1936 r.)

   Do r. 1720 (przeszło dwieście lat temu) warzono w Anglii same tylko lekkie, czyli stołowe piwa, które, nie mogąc się długo utrzymać, na prędki wydatek musiały być skazane.

   Wygodniejsze życie i widoki handlowe wskazały potrzebę wyrabiania mocnych i trwałych piw i najpierwszy, podówczas żyjący w Londynie, piwowar Harwood dokazał tej sztuki. Radca i uczony technolog z Getyngi, Pope, opisuje w swych dziełach stopniowe rozwijanie się piwowarstwa angielskiego. Według słów Pope’go, (w tłumaczeniu Sroczyńskiego) porter jest nadzwyczaj wyśmienitym trunkiem angielskim, który w r. 1730 swą nazwę otrzymał w okolicznościach następujących: „Dawniej w Anglii wyrabiano napoje słodowe pod nazwą „Ale”, „Beer”, i „Twopenny”. Konsumenci zwykle mieszali pierwszy gatunek z drugim lub trzecim, kombinowano też mieszaninę wszystkich trzech rodzajów piwa, z tego powodu szynkarze mieli wiele zachodu odmierzając z trzech beczek równe ilości napojów. Pierwszy dopiero piwowar Harwood, starając się temu zaradzić, wpadł na pomysł sporządzenia trunku, który łączyłby w sobie składniki wszystkich trzech powyższych gatunków piwa. Wytworzone wydatnie przez Harwood’a nowe piwo angielskie nazwano pierwotnie „prawdziwem i dobrem”, gdy jednak stwierdzono, że jest bardzo mocne i posilne, a jako takie nadje się najlepiej dla t. zw. „drążników” (porters) i w ogóle ludzi ciężko pracujących, z tych względów piwo przezwano „porterem”.”Browar w Cieszynie Porter 1

   Piwowarzy angielscy w wieku XVIII-go warzyli piwo ze słodu jęczmiennego, lecz prócz tego surowca podstawowego używali do swych wyrobów cukru trzcinowego, miodu, melasy, lukrecji, wreszcie najrozmaitszych przypraw korzennych i aromatycznych. Sposoby przyprawiania piwa angielskiego utrzymywano długo w tajemnicy, lecz, gdy po pewnym czasie przekonano się, że niektóre dodatki stały się tajemnicą publiczną, a o dodawanie innych szkodliwych i zabronionych niesłusznie browary posądzano, sami Anglicy zaczęli pisać rozprawy o różnych sposobach robienia piwa angielskiego. Między innymi w roku 1902 Aleksander Morrice, piwowar londyński, opisał 12 gatunków piwa, które w samym tylko Londynie w tym czasie wyrabiano w opisie przypraw nie tając nawet pewnych ingrediencji, które jakoby „zdrowiu ludzkiemu szkodziły”.

   Przepisy te za Anglikami podawali do wiadomości piwowarzy innych narodów, zastosowując je w praktyce, np. Hermbstaedt „opuściwszy szkodliwe przydatki” najlepszy w owym czasie w Niemczech zrobił porter. Autor rozmaitych dzieł technologicznych w końcu XVIII-go stulecia, Karol Wilhelm Schmidt napisał m. in. przełożoną w roku 1830 z języka niemieckiego „do użytku ziemian polskich”: „Dokładną naukę warzenia piwa według metody łatwej, stwierdzonej ośmioletnim doświadczeniem, do wynalazków najnowszych zastosowaną, przedstawioną sposobem praktycznym.” W przedmowie polskiej do tego dzieła zaznaczono, że „Schmidt przyjął za wzór i teorię i manipulację piwowarników angielskich, lecz zastosował je do mniejszej skali ze względu na potrzeby narodu, dla którego pisał. Obok obrazu olbrzymich browarów londyńskich przedstawił szczuplejszy obraz browaru urządzonego w małem mieście, lub w dobrach obywatela wiejskiego, praktykując jako majster browarny w Londynie i w kilku miastach pruskich, a później jako piwowar w Grudziądzu ma dostateczne za sobą świadectwa biegłości w swej profesji”.

   Jeszcze przed wydaniem po polsku książki Schmidt’a pisze Jakub Sroczyński w swym „Nowym Piwowarze” wydanym w roku 1821: „Schmidt, bawiąc dwa lata w Londynie i nie dowierzając opisanym przez anglików sposobom robienia tamtejszych piw, przekonał się naocznie, że angielscy piwowarzy nie mieli zamiaru plamienia swych imion drukowaniem fałszu. Udzielił on swym ziomkom drogo opłaconych tajemnic w swem piśmie („Lehrbuch der speziellen Bierbrauerei” r. 1820)”.

   Według Schmidt’a i Sroczyńskiego, na wyrób „zdrowego porteru” brali Anglicy w XVIII, przeróżne Browar Okocim Porter 3„ingrediencje” w stosunku następującym:
1 kwarter, czyli 76 garncy koronno-polskich (około 3 hl) słodu,
8 funtów chmielu,
8 funtów syropu,
8 funtów lukrecji drobno utartej (radix liquiritiae),
8 funtów essentia bina, to jest cukru palonego, w wodzie rozpuszczonego i na gęstą masę wygotowanego, czyli wysmażonego,
3 funty farbownika, t. j. rozczynu palonego cukru z wodą, który jest rzadszy i mniej gorzki niż essentia bina,
1 łut owocu rośliny, w botanice zwanej „capsicum minimum” (ptasi pieprz),
2 drachmy owocu rośliny „Menispermum coculus”,
1 drachmę proszku ałunowego,
1 drachmę utłuczonego czystego witriolu żelaza, czyli koperwasu,
2 drachmy soli wajnsztynowej,
6 łutów imbiru,
8 łutów wapna niegaszonego,
2 łuty lnianego nasienia,
2 drachmy cynamonu.

   W celu sporządzenia 4 tysięcy kwart, czyli około 10 hl. porteru dubeltowego, zwanego „Brown – Stout”, zużywano:
2340 funtów brunatnego słodu jęczmiennego,
786 1/2 funtów bursztynowego słodu jęczmiennego,
786 funtów „bladego”, albo żółtawego słodu jęczmiennego,
110 funtów chmielu „dobrego”,
15 funtów cukru trzcinowego,
15 funtów soku lukrecji.

   Z trzeciego nalewu odbierano „brzeczkę” oddzielnie na tzw. „podpiwek”, czyli porter pośledniejszy.

   Zdaniem piwowarów ówczesnych najwyborniejszym trunkiem słodowym w Anglii było piwo zwane „London-Ale”, odznaczało się bowiem nadzwyczajną klarownością, smakiem wykwintnym i trwałością dostateczną. Warzono ten rodzaju piwa nie tylko w Londynie, pomimo nazwy nadanej, ale w innych dzielnicach Anglii; wyrabiały także ten powyższy nektar słodowy najznakomitsze dwory prywatne jedynie na własny użytek, i z takich podobno wytwórni wychodzi trunek najlepszy.

   W towarzystwie angielskim XVIII-go stulecia uważano bowiem za uchybienie przepisom „dobrego tonu”, gdyby osoby z towarzystwa, osobliwie należące do tzw., „płci pięknej”, miały pić trunek klasy pracowników fizycznych, czyli porter. Z tych względów piwo „Londyn-Ale” zaliczono do rzędu trunków uprzywilejowanych, napoi wyższych sfer społeczeństwa („Gentle-folks”) nie szczędzono też wydatków na surowce, z których to piwo sporządzono, redukując za to przyprawy. „Ingrediencje podejrzane i upajające, dodawane przeważnie tylko do piw na handel wyrabianych.”

   Do warki przeciętnej piwa „London-Ale” w celu otrzymania 4 tysięcy kwart polskich, czyli około 10 hl. odważano:Browar w Krotoszynie Porter 1
3630 funtów białego słodu jęczmiennego (wagi polskiej),
315 funtów żółtego słodu jęczmiennego,
75 funtów najlepszego chmielu,
2 funty kardamonu (amomum granum Paradisi),
2 funty nasienia kolendry,
1/2 funta zielonych pomarańczek suszonych,
2 funty imbiru,
1/4 funta soli kuchennej,
3 funty mąki ze słodu bobowego (lub grochowego),
25 funtów cukru trzcinowego.

   Piwa wymienione powyżej nie wyczerpują jeszcze długiej listy gatunków ówczesnych angielskich napoi słodowych – opisy wyszczególniają piwo „Windsor-Ale” preparowane z dodatkiem miodu w ilości 25 funtów na 10 hl. piwa, następnie piwo „Wyborne” „Wirtenberg-Ale” przyprawiane m. in. 24 łutami nasienia kminkowego, wreszcie piwo „ziołowe”, zwane „Purl” , bardzo aromatyczne które, zdaniem fachowców, „mając w sobie sporo gorzkich ingrediencji, nie tylko zdrowiu nie szkodziło, ale przeciwnie, przykładało się do wzmocnienia żołądka”. Przepis szczegółowy sporządzenia 600 kwart (około 1,5 hl) tego piwa podaje:
6 funtów czerwonej genciany,
2 funty korzeni kalmusowych, czyli tataraku,
2 funty korzeni „gałganem” zwanego (galganthe),
2 funty zielonych suszonych pomarańczek,
1 ½ funta piołunu rzymskiego,
2 funty świeżej rzodkwi,

potłuc lub pokrajać i dodać do 600 kwart jakiegokolwiek dobrego młodego piwa, poczem, zaszpuntowawszy dokładnie, przechować w beczce rok cały.

Browar Łańcut Porter 1   Na piwo lecznicze „chinowe” („China-Ale”) podobnież dodawano pewną ilość kory chinowej, lecz umieszczano ją w woreczku i tylko przez dni 14-cie w gotowym piwie przetrzymywano.

   Sroczyński nadmienia, że Anglicy sypali do swego porteru przed ściąganiem go w beczki pewną ilość mączki słodowej z bobu drobnego lub większego (Vicia faba minor et major). Przyprawa powyższa „czyniła taki skutek, iż utrzymując łagodną fermentację, sprawowała pienienie, czyli musowanie trunku”.

   Schmidt, nie zaprzeczając szkodliwych własności roślinie „Menispermum Cocculus”, sądził, że w tak małej ilości, w jakiej ją Anglicy do piwa dodawali, nie mogła szkodzić zdrowiu, jednakże nie zalecał takiego przyprawiania, obniżającego poziom popularności zdrowego trunku słodowego.

   W roku 1816 wydano wreszcie w Anglii postanowienie, mocą którego wszelkie dodatki do porteru, oprócz słodu, chmielu i wody zabronione zostały, prawo to zostawiło wolną rękę właścicielem browarów prywatnych w zakresie dodawania nieszkodliwych materiałów, jak cukier itp., zabraniając jednak surowo przypraw w rodzaju rośliny „Rybotrus”, czyli „Menispermum cocculus” i in.

   Według sprawozdań analitycznych podanych przez dr. Fr. Jul. Otto w „Nauce rozumowanej praktyki przemysłu gospodarczego, obejmującej piwowarstwo i inne”, piwa angielskie zawierały:
– piwo „Ale” zawierało wyciągu 6,02 %, wyskoku 6,90 %,
– piwo „Burton Ale” zawierało wyciągu 14,50 %, wyskoku 5,88 %,
– piwo „Pale Ale” zawierało wyciągu 4,50 %, wyskoku 5,65 %,
– piwo „Londyńskie” zawierało wyciągu 15,88 %, wyskoku 8,06 %,
– porter dubeltowy zawierał wyciągu 5,98 %, wyskoku 6,10 %,
– porter „Londyński” zawierał wyciągu 6,80 %, wyskoku 6,91 %.

   Gdy w Polsce w drugiej połowie wieku XVIII-go pomimo drożyzny piw angielskich żadne inne piwo „nie było w szacunku”, a piwo miejscowe zaczęto uważać za trunek pospólstwa, polscy piwowarzy ówcześni musieli się zastosować do ducha czasu i warzyć piwo „obyczajem prawdziwego angielskiego” musujące, lub, burzące się, tak jak angielskie. Ten rodzaj piwa, według opisów ks. Kitowicza i in. „najpierwszy wyinwentował Hieromin Wielopolski, koniuszyBrowar Namysłów Porter 1 Koronny; miało ono podobno dużo podobnego smaku do prawdziwego piwa angielskiego. To jednak nasze piwo angielskie nie miało nigdzie więcej propinacji, tylko w Warszawie przy pałacu Wielopolskiego i w Oborach, gdzie je wyrabiano mil 3 od Warszawy.” Potem kolejno sprzedawano wytwarzane na wzór angielskiego piwa Otwockie, Wilanowskie i in. Sławne było też w tym czasie piwo Marszałka Niemcewicza w okolicach Brześcia Litewskiego.

   Takich przykładów bezowocnej nieraz pracy nielicznych w owym czasie pionierów krajowego przemysłu piwowarskiego mało znajdujemy – stan dotychczasowy piwowarstwa trwa jeszcze długo, gdyż dopiero w roku 1821 pisze Jakub Sroczyński w swym „Nowym Piwowarze”: „Powszechny daje się słyszeć głos oświeconych ziomków naszych, że nareszcie znajdujemy się w epoce obudzenia się z letargu, w którem nas Anglia narkotycznym swym przemysłem od wielu lat pogrąża, że możemy i powinniśmy z obowiązku prawdziwego patriotyzmu zanurzyć się w niewyczerpanych źródłach ziemi ojczystej i szukać w nich stałych bogactw domowych, któremi odleglejsze narody, przy mniej z natury błogosławionych darach, już dawniej potrzebą i duchem miłości Ojczyzny zagrzane, do zbytku się obsypały. Bliżsi nasi sąsiedzi (Niemcy północne) zrzucili większą część czarującego jarzma przemysłu angielskiego, któremu przez wiele lat drogo się opłacały.” (dokończenie nastąpi)

Marjan Kiwerski

(686)

1 comment

Dodaj komentarz