Wino z rokitnika według radzieckich doświadczeń

Witam,

   Dzisiaj artykuł na temat wina z rokitnika. Wina z rokitnika raczej nie można kupić w sklepie, ale jest za to Nalewka z Rokitnika od Kozuby. Nie tak dawno kupiłem też Likier z Rokitnika z Tooranku. Moi koledzy trzy_czwarte_litra i Grzegorz kupili sobie w 2013 r. rokitnik na allegro i o ile się nie mylę rokitnik ten wciąż się mrozi w zamrażalniku lodówki u kolegi trzy_czwarte_litra. Lodówka ta jest tajemniczym obszarem i dziwne, niespotykane rzeczy można w niej znaleźć 🙂

   Ja też w sumie lubię podawać takie abstrakcyjne tematy, bo gdzie indziej człowiek ciekawy świata może się dowiedzieć informacji o procentowej zawartości różnych substancji w rokitniku pochodzącym z Buriat-Mongolskiej Autonomicznej Republiki Radzieckiej? Dobrze, gdy czytelnik w ogóle wie co to jest rokitnik, ja wiem dopiero od niedawna.

WINO Z ROKITNIKA – 1959 r.

   Wino z rokitnika[1] zasługuje na uwagę ze względu na korzystne cechy smakowe i na niewyczerpane zapasy surowca we wszystkich prawie rejonach Związku Radzieckiego poza daleką północą. Największe skupiska dziko rosnącego rokitnika znajdują się na Syberii, na Kaukazie w Azji Środkowej. Ostatnio poczynione były szeroko zakrojone nasadzenia rokitnika jako rośliny ochronnej w dolinach rzek Zagłębia Donieckiego, w rejonach Kujbyszewa, Czkałowa i Saratowa, w Autonomicznej Baszkirskiej Republice Radzieckiej, w Kazachstanie i na Syberii. W Kraju Ałtajskim, w okolicach Leningradu oraz w niektórych rejonach Syberii wprowadzono rokitnika do uprawy. Stacje badawcze prowadzą prace nad wprowadzeniem najbardziej korzystnych odmian rokitnika.

   W rejonach masowego występowania ilości owoców rokitnika do przemysłowego przerobu wyrażają się dziesiątkami tysięcy ton. Mieszkańcy Syberii od dawna wytwarzają z owoców rokitnika nalewki i wino odznaczające się ciemnozłocistym kolorem i przyjemnym smakiem i aromatem przypominającym ananas. Na skalę przemysłową wina z rokitnika produkowane były dotychczas jako materiał kupażowy, szersze zastosowanie nie miało miejsca ze względu na stosunkowo słabą wydajność soku i trudności z wyklarowaniem wina. W domowych warunkach wino z rokitnika produkuje się w drodze fermentacji na miazdze, po czym obciśnięte wino wytrzymuje się w ciągu kilku miesięcy w chłodnych pomieszczeniach.

Rokitnik WikipediaOwoce rokitnika, zdj. Wikipedia

   Ze względu na specyficzność surowca zostały przeprowadzone w 1957 roku próby wypracowania właściwych metod produkcji i najbardziej korzystnych typów win z rokitnika.

   Przedmiotem badań, przeprowadzonych w Centralnym Naukowo-Badawczym Laboratorium Przemysłu Winiarskiego (CNIWP) w Moskwie, były mrożone owoce rokitnika z Buriat-Mongolskiej ARR, równolegle z tym wytwórnia win w Ordżonikidze (północny Kaukaz) przeprowadziła próbną produkcję win ze świeżych owoców rokitnika.

   Owoce syberyjskiego rokitnika są pomarańczowożółte i odznaczają się silnym aromatem ananasowym, kaukaski rokitnik daje owoce żółtawe lub białe ze słabym aromatem. Budowę owoców oraz ich skład chemiczny charakteryzują liczby podane w załączonych tabelach I i II.

T  a  b  e  l  a   I

Pochodzenie owoców Szypułka Skórka Nasiona Sączysty miąższ
W procentach ogólnego ciężaru owoców
Buriat-Mongolska ARR 0,4 7,3 13,5 78,9
Północny Kaukaz 0,9 7,7 10,0 81,4

T  a  b  e  l  a   II

Pochodzenie owoców Kwasowość (kw. jabłkowy) g/l Woda Cukier Azot ogólny Garbniki Popiół Pektyny (peptynian wapnia)
W procentach
Buriat-Mongolska ARR 29,34 80,98 2,79 0,54 0,89 0,37
Północny Kaukaz 44,20 70,80 1,00 0,52 0,04 0,88 0,15

    Wstępne próby wykazały, że wydajność soku zależy w zasadniczej mierze od tego, czy owoce poddane były przemarznięciu, jeżeli bowiem tłoczenie świeżego surowca sprawia wspomniane wyżej trudności, to z przemarzniętych owoców uzyskuje się łatwo wydajność ponad 72%. Pociąga to za sobą, w południowych rejonach wzrostu, konieczność sztucznego przerażania owoców rokitnika.

   W ramach podjętych prób sporządzono nastawy z rokitnika przemarzniętego na miejscu zbioru oraz ze Świeżych owoców, stosując w obu przypadkach następujące warianty:

  • sok oddzielony od miazgi;
  • sok wytrzymany na miazdze w przeciągu doby;
  • fermentacja w miazdze.

   Fermentację przeprowadzono, stosując drożdże Wiszniewaja 33 (wiśnia) oraz Sidrowaja 110 (jabłko). Fermentacja przebiegała gładko w ciągu 6-7 dni, po czym odfermentowany nastaw sklarowano bentonitem w dawce 5-5,5 g/l, ściągnięto po 2-3 dniach z osadu, wreszcie dosłodzono (do 10 i 16% cukru) i alkoholizowano do 16% obj.

   Wino otrzymane przez fermentację w miazdze wyklarowało się samorzutnie, wytrącając kłaczkowate koagulanty i dało się szybko filtrować, podczas gdy pozostałe były mętne i trudne do odfiltrowania.

   Słodkie i deserowe wina, otrzymane według wyżej wymienionych wariantów technologicznych, wykazywały oryginalny aromat oraz świeży, miękki i harmonijny smak. Wina z syberyjskiego rokitnika odznaczały się poza tym mocno zaznaczonym smakiem miodowym.

   Duże znaczenie ma przemarzanie owoców, w przeciwnym bowiem razie oddzielają się one trudno od gałązek. Zmusza to do tłoczenia i fermentacji wraz z gałązkami, co z kolei ujemnie wpływa na cechy smakowe wina. Zapobiega temu w pewnym stopniu siarkowanie miazgi w granicach dozwolonych normą.

Na podstawie przeprowadzonych doświadczeń zalecić można następujący technologiczny schemat produkcji win z rokitnika: fermentację w miazdze, klarowanie bentonitem (5-5,5 g/l) i filtrację. Otrzymany wino materiał należy dosłodzić do 10 lub 16% cukru i alkoholizować do 16% obj. Kwasowość w obu przypadkach powinna wynosić 8 g/l jako kwas jabłkowy.

   Soki z rokitnika znoszą dobrze transport, co pozwala zaopatrywać nimi wytwórnie win nawet odległe od bazy surowcowej.

(opracowano na podstawie artykułu A. P. Wyżiginej, Wina iż oblepieki, Winodielje i Winogradarstwo SSSR, 1959, 2, s. 36-39, powołując się w odsyłaczu na następujące źródła:

LITERATURA:

  1. Sznajdman L. O.: Produkcja witamin. Warszawa. PWP 1954, s. 138
  2. Charley V.: Recent advances in fruit juice production, 1950, s. 130
  3. Pijanowski E., Przemysł Rolny I Spożywczy 1950, 11, s. 334)

[1] Rokitnik zwyczajny (hippophae rhamnoides, ros. oblepicha, niem. Sanddornbeere, ang. sea buckthorn) jest krzewem wzrastającym także w Polsce o niewielkich owocach pestkowych, będących dość bogatym źródłem witaminy C i karotenu. Sznajdman podaje średnią zawartość witaminy C w owocach rokitnika rzędu 500 mg). Pollard przytacza żródła niemieckie, które dla rejonów alpejskich podają liczbę 740-860mg% oraz norweskie – 312 mg% w soku). W Polsce owoce rokitnika zbierane w październiku i grudniu w Gdyni i pod Warszawą wykazują według prof. dr Z. Pijanowskiego 208-383 mg% witaminy.

Rokitnik wikipedia2Krzew rokitnika, zdj. Wikipedia

(1652)

2 komentarze

  1. cooger napisał(a):

    Rokitnik to ciekawy materiał. Tylko gdzie go w Polsce pozyskać jako czysty od zanieczyszczeń miejskich? Bo chyba najczęściej jest u nas używany jako krzew ozdobny a nie na owoce?

    • 3/4 litra napisał(a):

      W Polsce rokitnik dzikorosnący podlega ochronie. Do roku 2014 całkowitej, obecnie częściowej. W stanie naturalnym rośnie sobie na wybrzeżu Bałtyku.
      Najłatwiej będzie znaleźć „w Internetach”. Albo tu: 606-135-674. 😉

Dodaj komentarz