August Gołembowski – „O fabrykacji piwa w Winiarach” – 1858 r. – część 2/3

Witam,

   Dzisiaj druga część (CZĘŚĆ 1) opisu Augusta Gołembowskiego jak się robiło piwo w połowie XIX w. w browarze w Winiarach.

O FABRYKACJI PIWA W WINIARACH – 1858 r.
RZECZ WYJĘTA Z NOTATEK GOSPODARSKICH Ś.P. AUGUSTA GOŁEMBOWSKIEGO

ZACIER

   Celem zacieru jest przemiana mączki zawartej w słodzie pod wpływem przyjaznej temperatury i diastazu w cukier, oraz rozpuszczenie tegoż cukru, jakoteż i poprzednio przez sam proces słodowania w jęczmieniu utworzonego, w wodzie.

   Przed przystąpieniem do zacieru słód śrutuje się w ten sposób, aby każde ziarno na 4-5 części było rozdzielone, w tym celu by jak największą powierzchnię ziarna zetknąć z wodą i ułatwić przez to rozpuszczenie.

   Przy śrutowaniu należy się starać jak najmniej mąki otrzymać; z tej przyczyny jeżeli zajdzie potrzeba śrutować słód wprost z suszarni wzięty, tak że takowy nie mógł jeszcze przejść wilgocią zawsze w powietrzu zawartą, należy ten słód wodą cokolwiek zwilgocić; bez zachowania tej ostrożności wysuszone ziarno przy śrutowaniu samą by mąkę wydało.

   Woda zimna użyta do zacieru, ani nie wpłynie na przemianę mączki w cukier, ani nawet nie rozpuści w sobie, jak doświadczenie przekonało cukru powstałego w słodzie przez sam proces słodowania; woda wrząca lub też bardzo wysokiej temperatury od razu do zacieru użyta, szkodliwe skutki na pomyślność roboty by wywarła; jeżeli bowiem klajster introligatorski tworzy się przez połączenie wody wrzącej z mąką lub krochmalem, to i słód pośrutowany połączony z wodą bardzo wysokiej temperatury, utworzyłby ciasto nierozpuszczające w wodzie zawartych w sobie części rozpuszczalnych.

   Ponieważ jeden z głównych celów zacieru, tj. przemiana mączki w słodzie zawartej w cukier, jedynie za pośrednictwem wody podwyższonej temperatury nastąpić może, woda zaś takowa wprost ze słodem połączoną być nie może, dlatego właściwy zacier poprzedzać musi zamaczanie słodu.

   Zamoczenie to zależy na utworzenie ze słodu i wody 30 – 33° R. (37,5 – 41,25° C) ogrzanej, gęstego ciasta; duża ilość dodanej do zamaczania wody nie będzie równie skuteczną; cukier bowiem w słodzie zawarty prędzej w mniejszej ilości wody się rozpuści; tak samo jak kawałek czystego cukru który się w krótszym czasie w kwaterce aniżeli kwarcie wody rozpuści. Zamaczanie zatem słodu ma cel podwójny, naprzód, aby ułatwić sam zacier, to jest połączenie słodu z gorącą wodą; następnie by rozpuścić w słodzie zawarty a przez słodowanie powstały cukier.

   Zamoczenie winno najmniej pół godziny uprzedzić sam właściwy zacier – po upływie tego czasu jeżeli robota piwa uskutecznia się na gołym ogniu, dodaje się do kadzi zaciernej wody stopniowo coraz wyższej temperatury, albo też po pierwszym dodaniu wody, przelewa się ustawicznie masę zatarta z kadzi zaciernej do kotła i nawzajem, dopóki temperatura nie dojdzie do wysokości 60° R. (75° C); wtedy przelewa się całą masę do kadzi i zostawia pewien czas do sklarowania.

   Zacier parą uskuteczniony daleko mniej pracy wymaga; po zamoczeniu słodu i następnym dodaniu stosownej do gatunku piwa ilości wody wyższej temperatury, ogrzewa się zacier parą puszczoną między dwie ściany kadzi do 53° R. (66,25° C) – następnie zostanie się w tej temperaturze jako najstosowniejszej do przemiany mączki w cukier pół godziny, po upływie której para już bezpośrednio wprost do zacieru puszczona, podnosi jego temperaturę do 65° R. (81,25° C) po czym pozostawia się tenże do sklarowania.

   Całkowita ilość wody do słodu dodawana wynosi zwykle 2 – 2 ½ razy wziętą ilość beczek piwa, mających się wyciągnąć z pewnej ilości słodu; bardzo bowiem wiele wody zostanie się w słodzinach, a wiele też wyparowanej zostaje.

   Powolne podwyższanie temperatury przy zacierze czyni zadość wszystkim jego celom, nie wystawiając zacieru na niebezpieczeństwo zaparzenia – i pozostanie w nim klajstru: ponieważ ilość krochmalu coraz się zmniejsza; im zacier jest bliższy końca, tym większa ilość krochmalu już swoją przemianę odbyła.

   Wreszcie mocne gorąco (60 – 65° R. tj. 75° – 81,25° C) które w końcu procesu diastazowi skuteczność odbiera a nawet zupełnie niszczy, zamienia pozostałą ilość krochmalu w gumę, która w piwie równie jest potrzebną jak cukier lub alkohol.

   Długość czasu do sklarowania potrzebnego nie da się stale oznaczyć – gluten tu stoi na przeszkodzie i przeciw niemu długo bo przez cały przeciąg roboty walczyć musi piwowar – w robocie słodu przez kiełkowanie, następnie przez warzenie brzeczki i dodatek istot klarujących, nareszcie przez fermentację. Klarowanie się brzeczki w kadzi zaciernej pochodzi z niedopełnionej jeszcze przemiany mączki w cukier; tej przemianie na przeszkodzie stoi klej roślinny, w skutku czego na powierzchnię zacieru spływa wspomniany klej tworząc różnokształtne figury. Te kształty zmieniają co chwila swą formę, rysy pomiędzy klejem stają się coraz rzadsze, a kiedy klej (który można widzieć po skończonej robocie w grubej warstwie na słodzinach leżący) na dół opadnie, jest to znakiem że przemiana mączki w cukier już nastąpiła, że można zatem brzęczkę odcedzić, do kotła wybić i dalszą czynnością się zająć.

   Jeżeli zacier należycie został wykonany to otrzymana brzeczka jest czystą i klarowną; biały osad w brzeczce jest dowodem że woda do zacieru użyta nie była dosyć gorącą; brzeczka winna być słodka i koloru takiego jak słód z którego została otrzymaną; piana na powierzchni spuszczonej brzeczki tworząca się, winna być białą – jeżeli brzęczka posiada kolor ciemniejszy od słodu, lub jeżeli piana brzeczki jest ciemna jest to dowodem że woda do zacieru użyta była za gorąca i słód się zaparzył.

Piwo4zdj. Ville Ikonen

GOTOWANIE BRZECZKI

   Odcedzona z zacieru brzeczka spływa do małej kadzi, z której należy jednocześnie przepompować takową do kotła, by zapobiec o ile możności wywiązanie się kwasu, do czego brzeczka w niskiej, temperaturze (30° – 40° R. tj. 37,5° – 50° C) nadzwyczajnie jest skłonną. Odcedzona z kadzi zaciernej brzeczka zdaje się zupełnie czystą – jeżeli jednak małą jej ilość w szklance wystawimy na wolny przystęp powietrza, w skutku ostudzenia już po upływie kilku minut płyn w szklance zawarty staje się mętny, a po upływie kwadransa męty te ścinają się w małe płateczki; otóż właśnie skrzepnięcie w całej masie brzeczki tych mętów z glutenu powstałych; następne ich oddzielenie stanowi główny cel jej gotowania; służy ono jednak zarazem do skoncentrowania brzeczki w skutku wyparowania wody i do zatrzymania w niej rozpuszczalnych części chmielu.

   W czasie gotowania z czystej pozornie brzeczki wydzielają się płatki z mętów powstałe w coraz większej liczbie; skrzepłe części glutenu zabierając z sobą obie części brzeczki, tworzą masę na powierzchni płynu pływającą, która jednak w końcu na dno opadłszy pozostawia brzeczkę zupełnie czystą i klarowną. W każdym naparze roślinnym gotowanym przy przystępie powietrza, istoty roślinne łącząc się z kwasorodem zmieniają się w żywiczne, i jako nierozpuszczalne opadają na dno: też same przyczyny wpływają na sklarowanie brzeczki; w miarę bowiem jej gotowania istoty roślinne (gluten, białko itd.) w niej rozpuszczone, w skutku zmniejszającej się jej ilości przez wyparowanie ścinają się – stąd powstaje tworzenie się mętów których ilość powiększa się w miarę dalej przedłużanego gotowania.

   Dla przyspieszania i ułatwienia sklarowania brzeczki używają piwowarzy rozmaitych środków – najstosowniejszym jest Carragaheen moos – gatunek mchu i w medycynie znany: ½ łuta tego mchu do beczki jest dostateczną ilością.

   Jak długo brzeczkę należy gotować, trudno jest ściśle oznaczyć – zależy to głównie od zupełnego skrzepnięcia i oddzielenia glutenu na lepszy słód, tym krócej gotowanie trwać może. W ogóle lepiej jest za krótko aniżeli za długo brzeczkę gotować; w pierwszym razie można wynagrodzić uchybienie gotując ją dłużej po dodaniu chmielu; w drugim, gluten przez długie gotowanie zmieniwszy się w kleistą, śliską substancje, tak psuje brzeczkę, że z niej następnie dobrego piwa otrzymać nie można.

   Skoro sklarowanie brzeczki nastąpi, dodaje się do niej chmiel; tu głównym zadaniem jest jak najwięcej części rozpuszczalnych aromatycznych wyciągnąć i w brzeczce zatrzymać; gdyż ulotnienie pewnej części aromatycznych chmielowych istot, przy najstosowniejszym postępowaniu zawsze nastąpić musi: lotne bowiem części chmielu już w temperaturze wrzącej wody ulatniają się, strata zatem pewnej ich ilości tym jest pewniejsza, im dłużej trwa gotowanie i najwięcej zbliża się do punktu wrzenia.

   Zresztą od długiego gotowania i ta jeszcze okoliczność winna wstrzymywać, że w wysokiej temperaturze niektóre składowe części brzeczki mianowicie cukier i mała część krochmalu w brzęczę się znajdującego, podlegają rozkładowi, który nadzwyczaj nieprzyjemny smak piwu nadaje.

   W czasie gotowania brzeczki z chmielem tworzy się na jej powierzchni żółto-zielonawa-tłustawa powłoka z piany, powstałej z połączenia olejku lotnego w chmielu zawartego z częściami cukrowymi brzeczki – ta piana jednak wkrótce znika.

Piwo3zdj. Patrik Kristian

   Jeżeli się gotuje brzeczka z zbyt wielką ilością chmielu, pozostaje na wierzchu powłoka bardzo gorzkiego smaku: jest to nadmiar istot z chmielu pozostałych, których brzeczka nie mogła w rozpuszczeniu utrzymać.

   Jak wiele chmielu należy dodać do pewnej miary brzeczki zależy od jakości chmielu, od tęgości i mocy trunku, od długości czasu jaki piwo ma przetrwać, a szczególniej od pory roku: im cieplejsza pora roku – tym więcej należy dodać chmielu do brzeczki, chcąc piwo od skwaśnienia zabezpieczyć.

   Świeżość i dobroć chmielu, główny wpływ wywiera na długość czasu, przez jaki tenże ma być z brzeczką gotowany; paromiesięczny słód nie wymaga dłuższego nad kwadrans gotowania; roczny pół godzinnego – w ogóle daleko szkodliwiej jest za długo aniżeli za krótko gotować chmiel z brzeczką; w pierwszym bowiem czasie nie tylko traci się wiele lotnych aromatycznych części, lecz części grubsze chmielu jako to liście, uwalniają także zawarte w sobie istoty rozpuszczalne, które następnie udzielając piwu ostrego smaku, podają w podejrzenie piwowara jakoby ten w miejsce chmielu innych istot do brzeczki dodawał, w celu zapobieżenia wywiązaniu się w niej fermentacji octowej.

   Brzeczkę z chmielem należy dopóty gotować, dopóki zawarty w chmielu lupulin, który na powierzchni brzeczki podczas gotowania żółtą powłokę tworzył, nie rozpuści się w niej i z powierzchni nie zniknie.

   Jeżeli od początku roboty żaden błąd lub niedokładność nie zaszły, brzeczka na klisztok spuszczana jest jasną, połyskującą słodką i właściwego sobie zapachu; im więcej brzeczka zawiera w sobie cukru tym piwo z niej otrzymane będzie mocniejsze; im więcej gumy tym posilniejsze: chociaż główną częścią brzeczki jest woda, nie powinna jednak takowa mieć smaku wodnistego, a tym więcej mącznego – byłoby to bowiem znakiem niedokładnie uskutecznionej przemiany krochmalu w cukier.

   Wreszcie w brzeczce na klisztok spuszczonej znajduje się jeszcze gluten i białko[1], te jednak istoty dobrze prowadzona fermentacja winna oddzielić.

   Ponieważ jak wyżej wspomniałem brzeczka w niskiej temperaturze a mianowicie w 30 – 40° R. (37,5° – 50° C) ma najwięcej skłonności do skwaśnienia, przeto szybkie jej studzenie stanowi ważną czynność w robocie piwa: stopień zaś jej ostudzenia zależy głównie od mocy piwa.

(Dokończenie nastąpi)

[1] Białko ścina się we wrzeniu (Redakcja).

(195)

1 comment

Dodaj komentarz