August Gołembowski – „O fabrykacji piwa w Winiarach” – 1858 r. – część 3/3

Witam,

   Ostatnia – trzecia część artykułu Augusta Gołembowskiego o fabrykacji piwa w browarze w Winiarach.

O FABRYKACJI PIWA W WINIARACH – 1858 r.
RZECZ WYJĘTA Z NOTATEK GOSPODARSKICH Ś.P. AUGUSTA GOŁEMBOWSKIEGO

FERMENTACJA BRZECZKI

   Fermentacja zmienia zawarty w brzeczce cukier w wyskok i kwas węglowy i oddzielając pozostały w niej jeszcze gluten itp., oswobadza piwo od tych istot.

   Drożdże do wywiązania należytej w brzeczce fermentacji są koniecznie potrzebne, bez ich bowiem dodatku proces ten niedokładnie się odbywając, mógłby wywiązać fermentację octową, dlatego opuściwszy teorię fermentacji, cokolwiek o drożdżach wspomnę.

   Drożdże pobudzając fermentację są zarazem jej wypadkiem i składają się z glutenu i innych istot, zawartych w mniejszej lub większej ilości w rozmaitych poddawanych fermentacji płynach; ich skuteczność jest tym większa im są czystsze i im lepiej odbyła się fermentacja płynu z którego powstały.

   Dwa rodzaje fermentacji wierzchnia i spodnia wydają dwa rodzaje drożdży, sprawiające właściwą sobie fermentację, pierwsze są czystsze, mocniejsze i lepszych własności, drugie z grubszymi i mniej skutecznymi częściami zmieszane. Drożdże zdają się przejmować, a następnie użyte sprawiać ten rodzaj fermentacji z którego powstały: mocne rodzaje piw wyskokowych fermentują długo i wolno, stąd też i drożdże od nich pochodzące sprawiają fermentację wolną; – przeciwnie drożdże od piw słabych, słabo ale prędko fermentujących, sprawiają fermentację szybką.

   Fermentacja spodnia w naszych browarach jest prawie nieużywana, wyjąwszy do piwa Bawarskiego: w zagranicznych używa się przy fermentacji szlachetniejszych piwa gatunków na długie przechowanie przeznaczonych; zresztą nie ma ona żadnej wyższości nad fermentacją wierzchnią – odbycie bowiem należyte fermentacji wyskokowej, mocnych piwa gatunków, zależy tylko od zniżonej temperatury brzeczki i większej ilości dodanych drożdży.

   Ilość potrzebnych do pewnej wielkości waru drożdży, zawisła od dobroci i mocy tychże, od temperatury brzeczki i od pory roku – jest zatem nadzwyczaj względna: najlepsze do użycia są drożdże 24 godzinne, a takich do waru na odręczny wyszynk przeznaczonego potrzeba 1/5 – 1/6, do waru piwa wyskokowego 1/2 lub więcej z ilości drożdży otrzymanej z poprzedniego równej wielkości waru^[1].

zdj. Patrick Foto

   Brzeczka na kilsztoku ostudzona od 16 – 8° R. (lub jeszcze mniej w miarę możności i stosownie do gatunku piwa mającego się otrzymać) spuszczona do kadzi fermentacyjnej, dodatkiem drożdży poddaje się fermentacji, której oznaki w razie należycie odbywającego się procesu są następujące: z początku tworzy się na powierzchni fermentującego płynu biała z piany obrączka, od brzegów kadzi na parę cali szeroka za nią druga, trzecia itd. do utworzenia kożucha na powierzchni płynu: jednocześnie daje się słyszeć szmer pochodzący z pękania pęcherzyków, czuć zapach kwasu węglowego w tych pęcherzykach zawartego. Kożuch ten z piany staje się coraz grubszy, piana staje się coraz kleistszą na środku kożucha grubieje, a kiedy kożuch zacznie opadać jest to znakiem już skończonej kadziowej fermentacji. Period jej trwania stosownie do gatunku piwa wynosi od 12 – 24 godzin – całkowitej zaś fermentacji wynosi zwykle od 3 – 6 dni a nawet i więcej; – dalszy jej ciąg odbywa się w beczkach.

   W kilka godzin po spuszczeniu piwa z kadzi fermentacyjnej do beczek, zaczyna wypływać wierzchnim tychże szpuntem dwa rodzaje piany, które już poprzednio można było widzieć i rozróżnić na kożuchu w kadzi fermentacyjnej – jeden z nich stanowi pianę białą, delikatną, z maleńkich bulek złożoną, drugi powstał z chmielu i jest gęstszy, koloru ciemniejszego, żółtawo-białego.

   Jeżeli fermentacja dobrze się odbywa piana z beczki wychodząca spływa po niej w kształcie grubego sznura i opadłszy do koryta pod beczkami znajdującego się tworzy następnie to, co pospolicie nazywają wyrostem.

   Jeżeli piana nie ma dosyć siły dostać się do otworu szpuntowego, należy dolać beczkę; wyżej wspomniany wyrost służy właśnie do tego dolewania, chociaż lepiej jest to samo uskuteczniać zostawionym na ten cel piwem.

   Jeżeli fermentacja nie jest należyta, piana nie wychodzi nieprzerwanie w kształcie sznura, ale tworzy nad szpuntem jakby czapkę lub też zaraz po wyjściu z beczki zamieniona w płyn spływa do koryta.

   Po upływie około 12 godzin od zabeczkowania piwa, zaczyna wypływać z beczek naturalnie przy ciągłym dolewaniu masa pianista, białożółta, kleista, stanowiąca zwykłe drożdże, których ilość tym będzie większa, im fermentacja porządniej się odbędzie, kiedy drożdże płynąć przestaną jest to znakiem skończonej fermentacji i czasu butelkowania piwa lub zatknięcia szpuntu.

   Szpunty beczek piwem wyskokowym napełnionych, winny mieć otwór zatykany służący do wypuszczenia kwasu węglowego, częściowo w tym piwie w skutku fermentacji się tworzącego.

   Browar Winiarski wyrabia piwa: pojedyncze, dubeltowe, marcowe, sztetyńskie, jałowcowe i porter.

   Z urządzeniem nowego sklepu w którym niska temperatura w gorąca letnie będzie mogła być otrzymaną, i lodowni do chłodzenia brzeczki, zacznie się wyrabiać piwo Bawarskie.

• Piwa pojedynczego, koloru zwykle ciemnego, takie bowiem jest więcej pożądane, ciągnie się z wiertela garncy 40; do beczki takiego piwa które w przeciągu 3-4 tygodni skonsumowane bywa, 3/4, do 1 f. chmielu jest dostateczne^[2]. Przy oznaczonym wyżej stosunku ciągnienia piwa z wiertela trzyma ono na sacharometrze 30/1000°.
• Piwo dubeltowe i marcowe różnią się od siebie tylko kolorem; pierwsze jest ciemne, drugie jaśniejszego koloru. Każdego z nich ciągnie się po 20 garncy z wiertela – chmielu dodaje się od 1 ½ do 2 f. na beczkę. Obydwa te gatunki piwa trzymają na sacharometrze 60/1000°.
• Piwo sztetyńskie co do mocy równa się jałowcowemu; obydwóch otrzymuje się 40 garncy to jest beczka z 2 ½ wierteli słodu, obydwa trzymać winny w tym stosunku 75-80/1000°. Pomiędzy sobą różnią się tym że do piwa sztetyńskiego w kilka minut po zadaniu chmielu, dodają się wprost do całej masy gotującej się brzeczki nasiona kolendru i paradiskörner^[3] – pierwszego w stosunku 2 łutów, drugiego 1 łuta do beczki; lub też odwar z tych nasion i brzeczki zrobiony. Do piwa zaś jałowcowego jak i samo nazwisko jego wskazuje dodają się suszone jagody jałowcowe rachując 1-1 ½ garnca na beczkę, które się razem ze słodem mielą.
• Porter jest to rodzaj piwa najmocniejszego; w Winiarach ciągniono go 1 beczkę z 4 wierteli słodu – ponieważ zaś kolor tego trunku winien być czarny, to słodu kolorującego jaki wyżej opisałem trzeba najmniej 5% liczyć, to jest na 20 wierteli białego, najmniej 1 kolorującego. Robota porteru niczym się nie różni od roboty piwa innych gatunków – jedynie tylko mała zachodzi różnica w dodaniu chmielu, którego do beczki porteru w zimie najmniej 10 f. potrzeba. Połowa potrzebnej ilości chmielu podczas klarowania brzeczki w kadzi zaciernej, gotuje się w kotle w wodzie; łączy się z brzeczką po wybiciu jej do kotła; druga połowa chmielu dodaje się w zwykłym czasie, to jest po późniejszym sklarowaniu brzeczki w kotle. Przez gotowanie chmielu w wodzie gorącej, takowy przyswaja wodzie, a następnie brzeczce całą swoją gorycz; przez dodanie chmielu do brzeczki, mniej gorzkich a więcej aromatycznych części udziela się porterowi, dlatego przy powtórnym zadaniu chmielu starać się należy, jak najkrócej brzeczkę z tymże gotować, by nie tracić tych aromatycznych części przez ulotnienie. Wielu piwowarów w miastach, zwykli dodawać inne gorycz nadające istoty do brzeczki porterowej, żadna jednak z tych nie zdoła zastąpić chmielu, i każda pozostawia po sobie ślad w smaku, który pospolicie aptecznym nazywają.

   W browarze Winiarskim pszenny słód do wszystkich piw gatunków używany był w pomieszaniu z jęczmiennym z bardzo dobrym skutkiem; piwo nawet było słodsze, a niezawodnie równie trwałym będzie. Stosunek pszennego do jęczmiennego słodu jest jak 2/3 : 1.

zdj. groovechapter

PIWO Z KARTOFLI

   Surowe kartofle tak samo jak w fabryce krochmalu trą się, w skutku czego krochmal oddzieli się od włókna, jakkolwiek to ostatnie zatrzyma w sobie jeszcze dużo mączki. Tarcie to uskuteczniać się może za pomocą zwykłych tarek, gdzie by jednak piwo z kartofli miało się sposobem fabrycznym wyrabiać, lepiej posłuży osobno do tego urządzona maszyna: stanowi ją żelazny walec dokoła okryty żelaznymi długości walca sztabkami, szerokimi 3 cale, grubymi ¼ cala, na których zęby tak jak w raszpli się znajdują^[4]. Walec ten w ¼ swej średnicy winien być zanurzony w kadzi lub skrzyni wodą napełnionej, do której utarte kartofle spadają – walec taki przez 1 człowieka poruszany, może 1 wierteł kartofli w przeciągu ½ godziny zetrzeć. Po utarciu potrzebnej ilości kartofli, przystępuje się do ich moczenia w wodzie, które jest jedynym dotychczas znanym sposobem odjęcia kartoflom ich surowizny tak nieprzyjemny smak nadającej piwu – z tej przyczyny nie można używać do roboty piwa kartofli gotowanych, gdyż w tych oprócz białka, znajduje się jeszcze cała masa wody przez wegetację utworzonej, a istoty te obecne w piwie przeszkodzą jego klarowności. Należycie uskutecznione wymoczenie kartofli, jest jedynym sposobem otrzymania z nich dobrego piwa; wodę pierwszy raz nalaną, po upływie godziny, kiedy już krochmal na spodzie a włókno na górze osiadłszy ustoi się, odlać należy – po czym masę kartoflana przekłada się do mniejszej kadzi i na nowo wodą się nalewa.

   To zmienianie wody winno się powtórzyć 6-10 razy – im mniejsza jest masa utartych kartofli, a większa kadź w której się takowe moczą, tym rzadziej potrzeba zmieniać wodę i przeciwnie – zresztą przy zachowaniu tej ostrożności by jedna i taż sama woda na masie utartych kartofli dłużej nad 6 godzin nie stała, jest to zupełnie to samo czy kartofle się moczą 24 czy 48 godzin, byleby woda zawsze na parę cali nad kartoflami wyżej stała i była zawsze świeżą i zimną. Przy zachowaniu więc tej ostrożności i każdorazowym przemieszaniu kartofli, można się spodziewać, że otrzymane piwo od nieprzyjemnego smaku surowizny i istot niweczących jego klarowność będzie uchronione.

   Po ukończonym moczeniu kartofli, należy jak najskrypulatniej wodę od utartej masy oddzielić by takowej jak najmniej pozostało i jednocześnie przystąpić do zacieru.

   5-6 funtów dobrego słodu liczy się zwykle na 1 w wiertel utartych kartofli^[5]. Słód winien być na 5-6 godzin przed zacierem w zimnej nie w ciepłej a tym bardziej gorącej wodzie zawarty; inaczej brzeczka otrzymana zawsze mętną być by musiała.

   Robota piwa z kartofli może się uskuteczniać na gołym ogniu i na parze; jednak ten drugi sposób postępowania jest korzystniejszy i tego się trzymano w robocie piwa w browarze Winiarskim.

   Jak tylko do kadzi zaciernej masa utartych kartofli przełożoną zostanie, jednocześnie z wpuszczeniem pary dodaje się cokolwiek słodu np. licząc 1 f. na wiertel; ten mały dodatek jest konieczny dla zatamowania tworzenia się kleju^[6] w zacierze i zmieniania już utworzonego w cukier i gumę. Tworzeniu się kleju należy w robocie piwa wszelkimi siłami przeszkadzać; gdyż to dowiedzioną jest rzeczą, że najmniejsza ilość rozpuszczonego kleju, który w tym stanie do brzeczki przeszedł, staje się główną przyczyną skwaśnienia piwa; kiedy temperatura zacieru przez ciągły przybyt pary podniesie się do 40-42° R. (50-52,5° C), stopnia najprzyjaźniejszego tworzeniu się kleju, dodaje się przy ciągłym mieszaniu połowa pozostałego słodu, a w temp. 52° R. (65° C). wsypuje się resztę słodu. Kiedy temp. zacieru podniesie się do 54° R. (67,5° C) zacier zostawia się w tej temperaturze przez 1 godzinę, z uwagą by się nie zniżyła. Po upływie tej godziny w ciągu której utworzenie cukru a częściowo i gumy nastąpiło przez wpuszczenie pary, temp. znowu się podnosi do 60° R. (75° C) a na 56° R. (70° C). dodaje się słód kolorujący w ilości potrzebnej do mającego się otrzymać piwa. Kiedy temperatura zacieru 60° R. (75° C) dosięgła, zacier jest skończony i brzeczka do kotła się wybija jeżeli zacier miał miejsce w kadzi opatrzonej cedzidłem; jeżeli kadź zacierna nie miała cedzidła, masa zatarta musi się przed wybiciem do kotła przecedzić do innej kadzi. Kilka pierwszych garncy mętnych, wlewa się nazad do kadzi, dopiero kiedy brzeczka zacznie zupełnie czystą wychodzić, pompuje się ją do kotła – tam gotuje się 3 – 4 godzin, w ciągu których należy pilnie z powierzchni gotującego się płynu, zbierać tworzącą się pianę z białka pozostałą. Po upływie tego czasu zwykle w czystej brzeczce skutkiem gotowania pozostałe męty opadają na dno.

   Chmiel dodaje się na ½ godziny przed końcem warzenia brzeczki: ilość jego jest względna, stosuje się głównie do mocy i tęgości piwa; średnio liczyć można 1 funt chmielu na 25 garncy brzeczki. Chmiel jednak winien być przed dodaniem go do brzeczki, na 4-5 godzin naprzód wodą nalany. Po zupełnym odgotowaniu brzeczki, spuszcza się takowa na kilsztok; skąd po należytym ostudzeniu, do 12° R. (15° C). jeżeli pora roku dozwoli, spuszcza się do kadzi fermentacyjnej, dodaje się drożdże w stosunku ½ garnca do 100 garncy brzeczki na lekkie pojedyncze piwo przeznaczonej.

   Kartoflana brzeczka posiada własność wierzchniej i spodniej fermentacji.

zdj. superdeva

   Dalsze postępowanie z zafermentowaną brzeczką kartoflaną, jest zupełnie podobne postępowaniu z brzeczką słodową.

   Na drugi dzień zwykle po spuszczeniu brzeczki do kadzi, fermentacja objawia się najsilniej i przedłuża się do dnia następnego, w którym zwykle kożuch w kadzi na dół opada. Te oznaki zmieniają się stosownie do mocy brzeczki. Na trzeci dzień piwo młode do beczek się ściąga, gdzie jeszcze 3-6 dni stać musi, dopóki drożdże wychodzić będą, po czym może być zaszpuntowane w beczce albo też zabutelkowane, po 3-4 tygodniach dostatecznie musować będzie. Jeżeli się żąda prędko ukończonego piwa, to dodaje się do młodego piwa cokolwiek drożdży, co wywiera bardzo przyjazny wpływ na tworzenie się kwasu węglowego – jeżeli się chce otrzymać piwo mocne, to należy zostawić młode piwo przez 2 przynajmniej miesiące w zaszpuntowanych beczkach.

   Próbowano także w browarze Winiarskim robić piwo z kartofli podług metody Bohhammel – usiłowania pomyślny uwieńczył skutek – otrzymano piwo dosyć dobre – bliższych jednak szczegółów nie umieszczam; łatwo takowych bowiem każdy się domyśli, wiedząc że ta metoda zasadza się na otrzymaniu z krochmalu kartofli pozostałego syropu i następnym dopiero otrzymaniu piwa z tego syropu.

   Piwo z kartofli podług czynionych w Winiarach doświadczeń, jest wynalazkiem dotychczas jeszcze nie będącym na najwyższym punkcie swego udoskonalenia: w latach urodzaju kartofli przy bardzo niskiej tychże cenie, mogącym jednak zapewnić korzyści. Jednak piwo z kartofli nie usunie z użycia piwa słodowego, nawet przy największym swym udoskonaleniu, zaledwie może w części go zastąpić – samo bowiem kartoflane piwo, nie tworzy dobrych mogących pobudzić fermentację drożdży. Zresztą o ile kilkokrotne próby na większą nawet skalę w Winiarach robione przekonały, robota piwa z kartofli nie ma żadnej zasady stałej – to jest że nigdy nie można zaręczyć za udanie się pewnego waru, pomimo najskrupulatniejszego zachowania wszelkich przepisów.

August Gołembowski

[1] Jednym z powodów zwykłej nietrwałości piw naszych, jest zazwyczaj, pospolity sposób zawierania kontraktów między właścicielami ziemskimi a piwowarami, mocą których drożdże stanowią wyłączną własność ostatnich. Piwowar więc zwłaszcza pod miastem któremu mniej idzie o dobroć i trwałość piwa, z tego bowiem bez pośredniej korzyści nie ciągnie jak raczej o zysk z drożdży, stara się otrzymać największą tychże ilość, najmniejszym ich wydatkiem; czym naturalnie wiele szkody i producentom i konsumentom przynosi.

[2] Ilość chmielu jaki tu przytaczam, stosuje się do piwa fabrykowanego w zimie, przy użyciu dobrego, świeżego chmielu i do beczek 40 garncowych w Winiarach używanych.

[3] pieprz zwany gwinejskim, lub rajskimi ziarnami, lub pieprzem afrykańskim (aframomum melagueta). (Czajkus).

[4] Używa się zwykle piłek, przekładając takowe listewkami drewnianymi. (Przypis Redakcji).

[5] 5-6 funtów wypada zwykle na 2 – 2 1/3 garncy

[6] Nie rozumiemy co autor pod tym tworzeniem się kleju rozumie. (Przypis Redakcji).

(508)