Witam,

   Dzisiaj ruga część wpisu o pierwszych przepisach na produkcję win owocowych (CZĘŚĆ 1). W drugiej części artykułu autor podaje przetłumaczony z języka czeskiego fragment poradnika „Hospodarska Kniha sepsal Fr. Ronowsky, fararz w Doubrawniku na Morawie”. Autor podaje, że ks. Ronowsky sam wyrabiał wino owocowe.

   Jako ilustracji użyłem różnych obrazów z motywem wina i owoców.

WINO OWOCOWE – 1894 r.

O winie owocowym podług dzieła „Hospodarska Kniha”.

   Wino owocowe robi się z gruszek i jabłek. Każdy rodzaj soczystych (ale tylko takich, nie zaś mączystych) gruszek i jabłek, zwłaszcza kwaśno-słodkich, wydaje wino owocowe. Podobno z miśnieńskich jabłek najlepsze można mieć wino, jednakże sam się o tym nie przekonałem. Także ze zmarzłych jabłek i gruszek nader dobre wino się tłoczy, tylko że z gruszek mało wina. Na wyrób tego napoju godzą się najlepiej zimowe jabłka i gruszki, a choć wprawdzie i letnie, jeżeli nie są mączyste, wino wydają, jednakże nie radzę tego nikomu, gdyż wino z letnich jabłek i gruszek nie ma być zdrowe i nie trzyma się długo. Wino ze samych gruszek jest bardzo mdłe, a ze samych jabłek za kwaśne, dlatego najlepiej mieszać gruszki z jabłkami, gdyż wtenczas wino jest najlepsze.

   Wino owocowe czyli jabłecznik jest posilającym, zdrowym i tanim napojem i dlatego z duszy i serca życzyć wypada, aby w podgórskich zimnych okolicach naszej kochanej krainy, gdzie winorośl się nie udaje, i gdzie wino z gron jest za drogie, wyrabiano ten zdrowy i rozweselający napój, aby i u nas raz przecież ustało niezmierne picie gorzałki, zatracające duszę i ciało.

   Niejeden bywa przynaglony zaraz w jesieni za tanie pieniądze sprzedać swe zbiory owocowe przekupniarzom, dlatego, że nie ma ich gdzie zimą przechowywać; inny zaś ma nieraz za nic jabłka i gruszki, gdy ich nawet za tanie pieniądze nie może się pozbyć, jeżeli jest obfity urodzaj. Sądzę, że wielu będzie więcej sobie owoc ceniło, skoro się przeświadczą, jak ładny grosz można wziąć za wino owocowe. Z jednej putni jabłek wydobyć można 10 mas przedniego i 10 mas średniego wina. Przypuśćmy, że masa przedniego jabłecznika kosztuje 15 groszy, a gorszego 8 groszy (co zaiste jest raczej za nisko, aniżeli za wysoko podane), a więc za putnię jabłek dostaje się takim sposobem 2 zł. 30 gr. w. a. (około 1 tal. 15 sgr.). Kto umie rachować, ten łatwo pojmie, jak korzystnie wyrabianiem wina owocowego może spieniężyć swe owoce, zwłaszcza, że jabłecznik daleko wygodniej przechowywać w beczkach aniżeli owoc, który nieraz i przy największej staranności się psuje, żadnej nie przynosząc korzyści; wino zaś owocowe można przechowywać i na wiosnę, kiedy nie ma świeżych owoców, owszem, kilka lat można je nawet utrzymać.

   Wyrabianie owocowego wina nie wymaga wiele czasu i pracy, zwłaszcza, jeżeliśmy sobie zawczasu przygotowali potrzebne naczynia i sprzęty.

O sprzętach i naczyniach, potrzebnych do wyrabiania wina owocowego.

   Następujących w tym celu potrzeba sprzętów i naczyń, a mianowicie: 1) Kadzi lub w ogóle wielkich, stosownych naczyń do tłuczenia owocu i zbierania cieknącego soku; 2) tłoczni, czyli prasy winnej; 3) beczek różnej wielkości, które wprzódy należy koniecznie wyczyścić; najlepsze są beczki od wina z gron; 4) glinianych baniek, czyli flaszek tj. takich, w których są zwykle mineralne wody sprzedają, a których w większych kramach można nabyć za tanie pieniądze. Naoczne doświadczenie przekonało mnie, że wino owocowe w glinianych bańkach dłużej się zachowuje i lepiej, aniżeli ze szklanych flaszek, smakuje.

Jak się ma owoc do robienia wina przygotować?

   Ponieważ zimowe jabłka i gruszki dopiero przez dłuższe leżenie zupełnie dojrzewają, przeto nie należy ich zaraz po zerwaniu z drzewa do wyrabiania używać. Dlatego te jabłka i gruszki, których chcemy użyć na wino, kładą się w suchych miejscach na słomę w kupy, a potem czeka się, aby nabyły słodkiego soku. Gruszki nie powinny być cierpkie lub kwaśne, ani jabłka zwiędłe, lub pomarszczone. Gdy już owoc przez leżenie dojrzał zupełnie, wtedy przegląda się starannie pojedyncze owoce: nabolałe, napsute, lub zgniłe, lub mączyste na bok się odkłada, bo te są wcale niezdatne do wydawania wina. Jak już wyżej wzmiankowałem, wino ze samych gruszek jest za bardzo słodkie i mdłe, wino zaś ze samych jabłek za kwaśne; przeto najlepiej mieszać gruszki z jabłkami, tak iż na 3 części jabłek bierze się 2 części gruszek; albo na 3 części jabłek ogrodowych jedną część gruszek polnych, albo na cztery części dobrych, słodkich gruszek piątą część jabłek leśnych.

Jak się następnie wyrabia wino owocowe?

   Gdy już przyprawiono owoc i zmieszano jabłka i gruszki, wtedy kładzie się owoc do mocnych kadzi lub naczyń, w których się roztłukuje na drobne kawałki. Do tłuczenia używać najlepiej drzewa, stosownie na ten cel przyrządzonego. Nie należy tak utłuc owocu, aby się zeń kasza zrobiła, gdyż z takiej kaszy bardzo trudno sok wycisnąć, a wino nader trudno się czyści.

   Owoc, potłuczony na drobne kawałki (ale nie za drobne) kładzie się pod prasę, po czym się chwyta ciekący sok w podstawione naczynia. Gdy już jest dosyć soku, wlewa się sitem, lub innym cedzidłem (tj. naczynie, w którym by grubsze kawałki owocu zostały, a tylko sam sok przeciekł) do kotła nad ogniem, w którym się ten sok gotuje. Przy gotowaniu trzeba wciąż zbierać pianę, a gdy się należycie przegotuje, wtedy odstawia się kocioł, czeka się aż ostygnie, a potem leje się sok w beczki (lub sądki, jeżeli mała jest ilość), które się stawiają w chłodne miejsce i to niezamknięte, po czym oczekuje się, aby wino odrobiło. Przy robieniu, czyli fermentowaniu wina jest tylko ta praca, że trzeba ścierać płatem wychodzące na beczkę szumowiny. Po wyrobieniu dolewa się beczka aż do wierzchu, zatknie się zatykadłem, czyli czopem (szpunt), w płat czysty zwiniętym, i stawia się do suchego sklepu. Przez pewien czas należy przynajmniej co tydzień dolewać wina w beczki, gdyż go wciąż ubywa.

   Jest wino silne, to można je po czterech miesiącach ściągnąć do innych beczek; słabsze atoli wino, pozostawia się w beczkach tak długo, dopóki się go nie potrzebuje do picia. Nie radzi się napoczynać wielkich beczek, jeżeli nie można w krótkim czasie wina wypotrzebować, ale w takim razie trzeba wino ściągnąć do sądków, gdyż inaczej mogłoby się wino w beczce popsuć. Wielkiej siły i przyjemnego smaku nabywa wino owocowe, jeżeli się je ściągnie do beczki, w której nie dawno było wino z gron i w której znajdują się jeszcze młodzie winne.

Jak można udzielić winu owocowemu przyjemnej woni i pięknej barwy?

   Przyjemnego zapachu udziela się winu następującym sposobem: Bierze się kilka garści suchego bzowego kwiatu, który w dobrze zawiązanym worku i umieszczony na sznurku wrzuci się przed robieniem wina dziurą w beczkę, tak, aby w środku beczki ten woreczek wisiał. Po wyrobieniu wina ów woreczek się wyjmuje.

   Pięknej barwy można udzielić winu, jeżeli się weźmie tarnek (jest to modry, cierpki owoc, wielkości wiśni, rosnący prawie wszędzie po lasach i polach na krzaku kolczastym z rodzaju drzew śliwkowych) już mrozem zwarzonych, które potłuczone w jakim naczyniu, kładą się razem z pestkami do beczki przed robieniem wina. Na jedno wiadro bierze się około pół funta tarnek. Ponieważ dopiero tarnki późno w jesieni dojrzewają, więc można je następującym sposobem przechować na potrzebę: potłuczone tarnki suszą się razem z pestkami, a potem przechowują się w suchym miejscu.

Jak się robi średnie wino owocowe?

   Po wyciśnieniu soku z roztłuczonego owocu, zbiera się pozostałe resztki do kadzi, lub w ogóle do osobnego naczynia i przykrywa się. Potem wlewa się na te ostatki tyle miękkiej wody, aż się owocowe resztki równo wodą przykryją; to wszystko się następnie doskonale zmiesza, przykryje i zostawi się w tym stanie 24 godziny. Następnie tak się postępuje, jak wyżej powiedziano o wyrabianiu wina przedniego. Z własnego doświadczenia radzę, aby nikt dla nadania pięknej barwy nie używał do tego gorszego wina tarnek, gdyż dodałoby mu się jeszcze kwasu, a zatemby źle robiło. Wino średnie niezbyt długo się przechowuje, dlatego należy go najprzód użyć do picia.

   Kto na własną potrzebę wina owocowego chce sobie zrobić, ten w braku winnej prasy może użyć tego narzędzia, którym się zwykle wosk wytłacza; potłuczone owoce kładzie się do worka z konopnego płótna, a potem się wytacza. Kto w glinianych bańkach wino do robienia doprowadza, ten nie powinien podczas robienia zatykać mocno korkami, boby naczynia popękały. Dopiero po wyrobieniu można zakorkować.

Syrop gruszkowy.

   Zamiast pierników (także i cukru) można do słodzenia wielu pokarmów używać syropu gruszkowego, który sobie każda rodzina bez wielkich zachodów zrobić może. Robi się zaś tak: Słodkie gruszki (ale nie kwaśnawe), gdy leżeniem zupełnie dojrzały, przebiera się bacznie i wszystko zgniłe, nadpsute, oraz nasienie się z nich wyrzuca, po czym się kraje w małe kostki i tak długo się w wodzie w polewanych garnkach gotuje, ażeby zmiękły, po czym wlewa się wszystko do konopnego worka i wyciska się sok za pomocą prasy, lub jakiegokolwiek wyciskadła. Ten wytoczony sok wlewa się w polewane rądle, które się przystawia do ognia i tak się długo przy małym ogniu gotuje, aż zgęstnieje tak, jak się zwykle miód warzy. Podczas gotowania należy troskliwie zbierać pianę. Zgęstniały i ostudzony syrop wlewa się potem w szklane lub gliniane polewane naczynia, które się po przykryciu ich i obwiązaniu grubym papierem przechowuje na suchym miejscu.

   Z własnego doświadczenia mogę zapewnić, że nie potrzeba koniecznie pokrajanych gruszek gotować, gdyż, jak się naocznie przekonałem, można i z wytłoczonych z surowych gruszek soku podobny syrop otrzymać, jeżeli się tak postępuje, jak podano wyżej.

   Otóż nasz miły czytelniku i miła czytelniczko, podany sposób robienia tanim kosztem smacznego i pożywnego wina owocowego, które miernie użyte, rozwesela umysł i serce, a nie szkodzi zdrowiu i kieszeni. Życzyć by wypadało, aby, jeżeli już kto wyrabia ten napój, zechciał o tym podać do naszego pisma wiadomość, a przynajmniej, jeżeli kto w obecnej jesieni uczyni próbę, niechże zechce o tym podać bliższe szczegóły. Przede wszystkim należałoby towarzystwom rolnym zająć się czynnie tą sprawą, a warto się nią zająć ze względu na dobrobyt i moralność ludu wiejskiego, co przecież powinno być jednym z głównych zadań polskich towarzystw rolniczych.

(701)