Witam,

   Naukowy artykuł o technologii produkcji nalewów z 1966 r. Jednym z autorów jest Stanisław Mazur, który pracował przed wojną u Baczewskiego we Lwowie.

    Na zdjęciu wstępnym kufa w której przechowywano nalewy w Polmosie Łódź – zdj. Mariusz Kucharczyk.

TECHNOLOGIA PRODUKCJI NALEWÓW – 1966 r.

   Nalewy są to płyny wodno-spirytusowe, zawierające substancje aromatyczne i smakowe, wyekstrahowane przez macerację z surowców owocowych względnie roślinnych. Są one półproduktami fabrykacji wódek gatunkowych.

   Racjonalne postępowanie technologiczne w procesie sporządzania nalewów zapewnia pełne wykorzystanie surowca i otrzymanie tego półproduktu o najkorzystniejszych właściwościach organoleptycznych.

   Nalewy na owoce świeże i suszone oraz na inne surowce roślinne jak wanilia, skórki owoców cytrusowych, ziła i korzenie są podstawowymi składnikami wielu wódek gatunkowych, względnie użytkowane są jako komponenty uszlachetniające te wyroby.

   Owoce i jagody świeże mogą być użyte do produkcji wó­dek również w postaci soków wytłoczonych z tych owoców.

   Stosowanie soków ma zalety natury ekonomicznej, gdyż proces tłoczenia jest szybki a objętość soku magazynowane­go jest w porównaniu do objętości nalewów – znacznie zmniejszona. Wadą natomiast stosowania soków jest zwykle mniejszy uzysk ekstraktu z surowca, półprodukt jest znacz­nie uboższy degustacyjnie i w efekcie daje wyroby pod względem zapachowo-smakowym również uboższe niż przy użyciu nalewów. Poza tym   tłoczenie niektórych owoców i jagód sprawia trudności (czarne porzeczki, tarnina, śliwki, orzechy włoskie zielone), a wyroby oparte na tych sokach klarują się znacznie gorzej i mogą wytrącać osady.

   Prace badawcze w zakresie sporządzania nalewów były przeprowadzone w Instytucie Przemysłu Fermentacyjnego w okresie od 1957 do 1963 roku i miały na celu standaryzację fabrycznej produkcji, opartą na wynikach badań laboratoryjnych i próbach przeprowadzonych na skalę fabryczną. W pracach tych zbadano surowce najczęściej stosowane przez przemysł spirytusowy, tj.:

1. wiśnie świeże,
2. śliwki świeże,
3. tarninę świeżą,
4. porzeczki czarne świeże,
5. orzechy włoskie zielone,
6. rodzynki,
7. śliwki suszone,
8. tarninę suszoną,
9. wanilię.

   Z uwagi na istniejące urządzenia fabryczne, badania przeprowadzono w odniesieniu do metod związanych ze stosowaniem mieszania periodycznego. W wyniku badań ustalono następujące technologiczne wskaźniki, konieczne do przestrzegania:

Polmos Łódź, magazyn półfabrykatów

1. Jagody i owoce świeże oraz owoce suszone powinny odpowiadać standardom handlowym, obowiązującym dla tych surowców, przeznaczonych do celów bezpośrednio konsumpcyjnych . Wszelkie uszkodzenia surowca, a zwłaszcza gnicie, pleśnienie itp., jest wyraźnie wyczuwalne w późniejszym nalewie i wydatnie obniża wartość jakościową wyrobu.
2. Owoce takie, jak wiśnie i świeże, tarnina świeża, porzeczki czarne, tarnina suszona, śliwki suszone i rodzynki powinny być stosowane do oporządzania nalewu w postaci nie rozdrobnionej, bowiem ścianki komórek i skórki owo­ców ekstrahowanych w całości stwarzają naturalne warun­ki filtrujące, co powoduje, że gotowe nalewy z tych surow­ców nie wymagają dłuższego leżakowania przed dekantowaniem. Natomiast orzechy włoskie zielone i śliwki świeże powinny być, dla ułatwienia ekstrakcji, rozdrabniane, przy czym rozdrobnienie śliwek powinno być wykonane w taki sposób, aby zawarto w nich pestki pozostały całe, ponie­waż pestki zmiażdżone wnoszą do na nalewu cechy „pestko­we” w ilości dominującej nad wymaganym od nalewu deli­katnym zapachem i smakiem owocu – śliwki. Strąki wanilii, dla ułatwienia ekstrakcji, powinny byt krajane na odcinki długości około 1 cm.
3. W dążeniu do pełniejszego wykorzystywania, surowce owocowe i roślinne powinny być poddawane dwukrotnemu nalewaniu i ekstrakcji. W wyniku lego procesu otrzymuje się nalewy I i II, które połączone ze sobą i z odciekiem z wyciśniętej masy ekstrahowanej, stanowią w końcu tzw. nalew produkcyjny
4. Należy kierować się zasadą, że zastosowany do nalewu I roztwór wodno-spirytusowy powinien być użyty w takiej ilości, aby całkowicie pokrywał masę przeznaczoną do ekstrahowania. W stosunku do owoców suszonych ilości płynu spirytusowego uzależnione są poza tym od stopnia pęcznienia owoców w płynie.
5. Z uwagi na różne zawartości wody i rozpuszczalnego ekstraktu w owocach, moc spirytusu użytego do pierwszego nalewu powinna być dostosowana do każdego rodzaju i odmiany surowca. Aby uniknąć dokuczliwych zmętnień koloidalnych, bardzo trudnych do filtracji, a wywołanych wzmacnianiem lub osłabianiem nalewu w dalszym biegu produkcji, należy stosować roztwór spirytusowy o takiej mocy, aby końcowa zawartość alkoholu w nalewie była zbliżona do mocy produkowanego na tym nalewie wyrobu. Klarowność nalewu bardzo czule uzależniona jest od zmiany jego mocy, ponieważ zawiera on poza cukrami – pektyny, garbniki, olejki eteryczne, woski itp.
6. Czas trwania ekstrakcji w procesie produkcji metodą periodyczną jest parametrem bardzo istotnym ze względu na gospodarkę zbiornikami magazynowymi, ekonomikę przerobu surowca oraz wpływ na wartość zapachowo-smakową nalewu. Ustalono, ze dla uzyskania dojrzałego, pełnowartościowego nalewu I potrzebny jest okres co najmniej 21 do 30 Najpoważniejsze skutki dla przyspieszania procesu ekstrakcji osiąga się przez mieszanie nalewu. Dobre mieszanie daje instalacja pompy przetłaczającej w kadzi nalewowej ciecz od dołu do góry w sposób ciągły, względnie w warunkach bardziej prymitywnych podobny efekt osiąga się przez częste przepompowywanie periodyczne. Po odsączeniu nalewu I, drugie nastawienie nalewu polega na zalaniu surowca płynem spirytusowym, kierując się zasadą podobnie jak i przy nalewie I, że surowiec musi być całkowicie pokryty płynem. W praktyce ilość płynu stasowana do nalewu II wynosi ok. 70% ilości do nalewu I. Wyjątek stanowią rodzynki, przy których stosuje się nieco odmienne parametry objętości płynów, ze względu na nieporównanie bogatszą w nich zawartość ekstraktu.

Moc płynu spirytusowego do nalewu II powinna być ta­ka, jaka powinna być osiągnięta w nalewie, jak też i w na­lewie produkcyjnym z tym, że na wyrównanie ewentual­nych strat w okresie maceracji II nalewu zwiększa się ją o 1°.

Polmos Łódź, magazyn półfabrykatów zdj. Mariusz Kucharczyk

7. Problem skrócenia i uproszczenia operacji produkcyj­nych przez stosowanie pojedynczego nalewu często jest podnoszony przez fabryki. Zagadnienie to sprowadza się jednak do rozważenia, że utrzymanie się na tym samym poziomie efektu ekonomicznego przy ekstrahowaniu owo­ców i jagód świeżych wymagałoby przy pojedynczym na­lewie użycia podwójnej ilości płynu spirytusowego. Pro­dukcja nalewów na surowcach świeżych sprowadza się je­dnak do krótkiego okresu sezonowego, a zatem zajęcie w tym okresie podwójnej ilości przestrzeni zbiornikowej ograniczałoby dla większości fabryk zdolność produkcyjną.
8. Postępowanie technologiczne dla poszczególnych su­rowców w skrócie ilustruje się wskaźnikami zawartymi w tabeli. Należy podkreślić, że w warunkach doświadczeń laboratoryjnych osiągano wysoki uzysk ekstraktu w nalewie produkcyjnym (co najmniej 75% z ilości zawartej w surowcu).

TABELA

Wskaźniki technologiczne przy produkcji nalewów na owoce świeże i suszone oraz wanilię

   Osiągnięcia takie w warunkach fabrycznych wiążą się ściśle z częstotliwością mieszania nalewu oraz z dokładnym odsączeniem nalewu I od masy owocowej.

   Przy prowadzeniu procesu ekstrakcji należy unikać stykania się płynów z metalami podatnymi do korozji. Również bardzo ważne jest stosowanie odpowiedniej jakości wody do mieszanin wodno-spirytusowych. Metale ciężkie przechodzące do nalewu z naczyń oraz wapń i magnez, pochodzące z twardej wody, tworzą w nalewie związki z pektyną i garbnikami, następnie wytrącają się, tworząc osady. Zjawiska te wydatnie obniżają właściwości degustacyjne nalewów. Poza tym, są to procesy powolne i niekiedy mogą się uwidocznić dopiero w gotowym wyrobie, sporządzonym na zanieczyszczonym w ten sposób nalewie. Poważne również pogorszenie zapachu i smaku nalewów wnosi dodatek destylatu uzyskanego z odpędu spirytusu z miazgi powstałej po nalewach, wobec czego dodawanie jego powinno być wykluczone.

   W końcu należy zaznaczyć, że w pracy nad nalewami zostały wyeksperymentowane metody mające na celu intensyfikację procesu. Eksperymentowano więc wpływ ultradźwięków, fal wibracyjnych lub wirowania w procesach ekstrakcji. Badania te nie wniosły jednak podstaw do rozszerzenia prób na skalę techniczną.

Aleksander Niwiński i Stanisław Mazur
Instytut Przemysłu Fermentacyjnego

(732)